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        藍莓果渣深加工曲奇餅干研制技術(shù)

        2019-12-25 09:51:16姜云龍
        新農(nóng)業(yè) 2019年23期
        關(guān)鍵詞:曲奇餅糖粉果渣

        高 鯤,姜云龍

        (遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,遼寧 營口 115009)

        藍莓是一種藍紫色小漿果,屬杜鵑花科越橘屬植物。藍莓果實營養(yǎng)豐富,除了常規(guī)的糖、酸、維生素和蛋白質(zhì)外,還富含多酚類物質(zhì)、膳食纖維和多糖類化合物等成分,具有保護視力、防止腦神經(jīng)老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人體免疫力等作用,因此被稱為“水果皇后”和“漿果之王”。藍莓果渣是藍莓加工企業(yè)在生產(chǎn)果汁、果酒過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品,經(jīng)研究證明,其中依然含有藍莓中的大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì),且花青素和膳食纖維含量更高。

        曲奇餅干外觀獨特,口感香甜酥松,是很受大眾歡迎的一類西式點心,但其配方中含有較多的糖和油脂,能量較高,且缺乏膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),食用過多可能會使“現(xiàn)代文明病”的發(fā)病率有所提高。

        本試驗是嘗試在傳統(tǒng)曲奇餅干中添加藍莓果渣,既使產(chǎn)品的營養(yǎng)更加全面,又解決了藍莓加工副產(chǎn)品的綜合利用問題。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        1.1.1 原輔料 低筋面粉:新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司;黃油:汕頭市寶商貿(mào)易有限公司;奶粉:黑龍江省完達山乳業(yè)股份有限公司;糖粉:廣州福正東海食品有限公司;藍莓渣:丹東高冠藍莓有限公司提供;雞蛋:市售。

        1.1.2 設(shè)備與用具 800T—多功能粉碎機:博臣機電有限公司;BH—30KA電子天平:上海友聲衡器有限公司;SEC—3Y烤箱:珠海三麥機械有限公司;SM—5L多功能攪拌器:新麥機械(無錫)有限公司;長方形烤盤、油紙、布裱花袋、曲奇裱花嘴。

        1.2 制作方法

        1.2.1 基礎(chǔ)配方 各原輔料的烘焙百分比如表1所示。

        1.2.2 工藝流程 原輔料預(yù)處理→面糊調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

        原輔料預(yù)處理:將藍莓果渣放至60℃的烘箱烘至干燥,用粉碎機打粉后,過100目的標(biāo)準(zhǔn)篩,得到藍莓渣粉。將稱重后的黃油切小塊,放至室溫軟化,低筋面粉稱重時過篩,雞蛋打散備用。

        面糊調(diào)制:將黃油和糖粉放入打蛋缸內(nèi),低速攪拌均勻后,高速打至黃油發(fā)白,呈膨松羽毛狀即可;分3次加入打散的蛋液,每次高速打至融合后再加下一次,以免出現(xiàn)油水分離;加入低筋面粉,低速攪拌均勻即可。

        成型:烤盤墊油紙,將調(diào)制好的面糊移入裝有曲奇裱花嘴的布裱花袋中,按同一形狀整齊擠至烤盤,留有空隙,防止烘烤過程中粘連。

        烘烤:烤箱需要提前預(yù)熱,溫度調(diào)制為上火180℃,下火160℃,烘烤時間約為15分鐘,待表面略微上色后取出。

        冷卻包裝:將烤盤取出,移至烤盤車,室溫冷卻后包裝即可。

        1.3 試驗設(shè)計

        1.3.1 單因素試驗設(shè)計 分別考慮藍莓果渣添加量(4%、7%、10%、13%、16%)、雞蛋添加量(5%、15%、25%、35%、45%)、黃油添加量(45%、55%、65%、75%、85%)、糖粉添加量(30%、40%、50%、60%、70%)對藍莓渣曲奇餅干感官品質(zhì)的影響,根據(jù)感官評分確定各自的最佳添加量,并用于正交試驗設(shè)計。

        1.3.2 正交試驗設(shè)計 選擇藍莓果渣、黃油、雞蛋、糖粉4個因素,根據(jù)單因素試驗得到的最佳添加量,設(shè)計L9(34)的正交試驗,對9組產(chǎn)品進行感官評分,再根據(jù)方差分析優(yōu)化出最佳產(chǎn)品配方。試驗設(shè)計見表2。

        1.3.3 感官評價方法 評定小組由6名經(jīng)過感官評價訓(xùn)練的學(xué)生組成,分別從形態(tài)、色澤、組織、滋味和口感方面進行評分,評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

        表1 曲奇餅干的基礎(chǔ)配方

        表2 藍莓渣曲奇餅干的正交試驗表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單因素試驗

        2.1.1 藍莓果渣添加量的影響 以低筋面粉和藍莓果渣的總添加量100%為基準(zhǔn),藍莓果渣的添加量分別為4%、7%、10%、13%、16%。通過試

        驗得到,當(dāng)藍莓添加量為10%時,感官評價得分最高,為92.4分,此時餅干適宜的藍紫色,有藍莓特有香味,酸甜適口,口感酥松。

        2.1.2 黃油的添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響黃油的添加量分別為45%、55%、65%、75%、85%,通過試驗得到,當(dāng)黃油添加量為55%時,餅干口感酥松,香甜適口,外形完整,此時感官評分最高,為91.0分。

        2.1.3 雞蛋添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響雞蛋的添加量分別為5%、15%、25%、35%、45%,通過試驗得到,當(dāng)雞蛋添加量為15%時,餅干香味濃郁,口感酥松,色澤適宜,此時感官評分最高,為89.2分。

        2.1.4 糖粉的添加量對曲奇餅干品質(zhì)的影響 糖粉添加量分別為30%、40%、50%、60%、70%,通過試驗得到,當(dāng)白砂糖的添加量為50%,感官評分最高,為90.0分,餅干甜度合適,藍莓味道明顯。

        表3 藍莓渣曲奇餅干的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

        表4 正交試驗結(jié)果

        2.2 正交試驗

        根據(jù)單因素試驗結(jié)果,對藍莓果渣、雞蛋、黃油和糖粉選取合適的3個水平進行L9(34)試驗,試驗結(jié)果見表4。

        利用方差分析法對結(jié)果進行分析,可得到影響藍莓渣曲奇餅干品質(zhì)的因素主次順序為:藍莓果渣>黃油>雞蛋>糖粉,最優(yōu)配方水平為:A2B2C2D2,即藍莓果渣添加量10%、黃油添加量55%、雞蛋添加量15%、糖粉添加量50%。

        2.3 驗證試驗

        進行驗證試驗,得到最優(yōu)配方A2B2C2D2的感官評分為92.5,高于正交試驗中得分最高的水平組合A2B2C3D1。此時餅干呈明亮的藍紫色、表面花紋清晰、口感香甜酥松、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細膩,各方面感官品質(zhì)最佳,故證實其為藍莓渣曲奇餅干的最佳配方。

        3 結(jié)論

        本試驗通過單因素和正交試驗分析對藍莓渣曲奇餅干的配方進行優(yōu)化,得到的最佳配方為:藍莓渣添加量10%、黃油添加量55%、雞蛋添加量15%、糖粉添加量50%,此時餅干的顏色、形態(tài)、口感、組織結(jié)構(gòu)等感官品質(zhì)最佳。另外,由于添加了藍莓果渣,餅干中富含膳食纖維、花青素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分,提高了餅干的保健作用和營養(yǎng)價值,這為其今后生產(chǎn)和推廣提供了理論依據(jù),不僅豐富了曲奇餅干的品種,也為藍莓果渣的綜合利用提供了新途徑。

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