顧子禾 文

春浩兄的竹筍雞館子，位于成都東郊一陋巷，三個門面，五個員工，以經(jīng)營竹筍雞、竹筍兔為主，同時還兼營冒菜。雖說小餐館已經(jīng)開了多年，但生意卻依舊火爆。每當我向朋友提起該店的情況時，就連一些資深的業(yè)界朋友也感到納悶：一個門外漢搞餐飲，居然長盛不衰，他究竟擁有什么法寶？

春浩兄以前從事的是電腦推銷工作，十年前，他從電子科大畢業(yè)后，一直都在做與自己所學專業(yè)對口的工作。當年上大學時，他可能做夢都沒想到，自己一個電子專業(yè)的高材生將來還會與餐飲結(jié)緣，而現(xiàn)在他把自己的餐館做成這樣，他說連自己都覺得不可思議。

一個偶然的機會，春浩兄得知東郊有一小餐館要轉(zhuǎn)讓，于是他萌生了要接手經(jīng)營的想法，不過他很快又在心里犯嘀咕：自己對餐飲業(yè)的技術、經(jīng)營、管理全都一竅不通，忽然就轉(zhuǎn)行去當老板，行嗎？心中的疑問讓他有些猶豫不決，不過到最后，他還是把心一橫，硬是花了三萬多元把店面給盤了下來。還好，不僅以前店內(nèi)的設施和用具都在，而且人家連員工都全部幫他留了下來。雖然接手的第二天照常營業(yè)，但春浩兄卻什么都不懂，炒料、熬湯、點菜……一問三不知，甭說是讓他去指揮別人了。那天見客人一下就來了那么多，春浩兄頓時額頭冒汗、心中慌亂，只覺得頭腦一片空白，而這時的他就像是一個剛應招入店的傳菜生。眼看著身邊廚師喊、服務員叫，自己卻怎么也幫不上忙，心里那個急啊……春浩到現(xiàn)在都記得，在接手經(jīng)營之初，就因為自己不懂才鬧出了一個又一個笑話。對于自己以前所出的那些洋相，他到現(xiàn)在還耿耿于懷。在他當老板的第一個月底盤點，當月凈利潤只有1000 多元，對此春浩兄卻一點都不泄氣，他對員工說：這就全當我們兩口子本月掙的工資吧。其實，這賺來的錢比起他倆去上班掙的工資差得遠！

那么接下來是堅持還是放棄呢？春浩兄經(jīng)過一段時間的冷靜思考后，最終決定一定要堅持到底。不過這一個多月下來，也讓他悟出了一個道理：要想指揮別人，就得自己懂行；要想改變現(xiàn)狀，那就得全面學習。從此，他從零開始學起，點菜、調(diào)味、服務、傳菜……不僅什么都學，而且還虛心向員工請教。經(jīng)過半年的學習，春浩兄不僅對餐館的各個環(huán)節(jié)都熟悉了，而且對餐飲經(jīng)營也有了深入的了解，這個時候他才弄明白一個道理：我現(xiàn)在掌握了出品的技術流程還不行，還必須在經(jīng)營管理方面去改變。于是，春浩兄開始在客人的需求和經(jīng)營的方式上找原因。經(jīng)過他的調(diào)查和分析，店里竹筍雞的鍋底口味還需要改進，同時又因經(jīng)營品種太單一，營銷形式太簡單而導致經(jīng)營狀況不佳……春浩兄在找到原因后，便立即著手整改，首先是解決鍋底的味道。當我有一天應邀去春浩的竹筍雞館品嘗新味道時，吃第一塊雞肉就被其辛辣的味道嗆得咳嗽不止，多搛了幾塊入口，就再也吃不下去了。等他隨后把炒料的配方給我看了才明白，里面加的丁香等辛辣味香料，要比其他香料的分量還重，實為配方之大忌。另外，他炒制鍋底的方式也很不合理。最后還是在我的指導下才做了調(diào)整。為了保證鍋底味道的純正，像底料炒制、熬湯調(diào)味這些事，他都會親自去操作。為了保證原料的新鮮，每天清晨，春浩兄都要親自駕車去三環(huán)路以外采購鮮雞、鮮兔等生鮮食材。為了改變店里以前經(jīng)營形式單一的狀況，他不僅增加了冒菜這類新品種，同時還調(diào)整了菜品的分量或價格，讓人感覺更實惠，有更多的選擇性。此外，他在店堂內(nèi)還增設了一些方便消費者的設施設備，進而采取了多渠道的營銷形式，既穩(wěn)定了老顧客，又爭取了新客源。

經(jīng)過對原有小餐館“內(nèi)功”和“外功”的全面修煉，春浩兄的生意一天比一天好，當原有的兩個門面已經(jīng)明顯不夠用時，他又從隔壁租下了一個門面。而今，春浩兄那間小小的竹筍雞館每年都能盈利30～40萬元，雖然這不是一個了不起的數(shù)字，但對于一個從外行走進餐飲業(yè)的人來說，已經(jīng)相當不錯了。

最近一次見到春浩兄，是在一個秋高氣爽的日子。閑聊中我了解到，他最近正在籌劃開竹筍雞的分店。