楊?yuàn)檴櫍∪鹧?，劉語(yǔ)萌，孫雪婷，岳喜慶，武俊瑞*

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866）

牛乳因其營(yíng)養(yǎng)成分豐富且比例適合、營(yíng)養(yǎng)成分吸收率高等特點(diǎn)，被公認(rèn)為理想的營(yíng)養(yǎng)食品[1-2]。隨著生活質(zhì)量的提高，人們對(duì)于乳品的需求出現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)。與其他殺菌方法相比，巴氏殺菌既能有效地殺死牛乳中的致病菌，又能很好地保留有益人體的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[3-4]，因此巴氏殺菌乳深受消費(fèi)者青睞。

隨著風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)及高通量測(cè)序技術(shù)的快速發(fā)展，這些技術(shù)越來(lái)越多地應(yīng)用到乳品領(lǐng)域。與傳統(tǒng)風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)相比，電子鼻、電子舌、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）等新型測(cè)定方法不僅可以快速分離出樣品中的化合物信號(hào)，同時(shí)還可以通過(guò)保留指數(shù)定性給出許多未知化合物的風(fēng)味信息，有利于進(jìn)一步對(duì)其性質(zhì)進(jìn)行深入探討和研究[5]。

近年來(lái)，下一代測(cè)序技術(shù)克服了傳統(tǒng)微生物純培養(yǎng)方式的弊端，能夠更加準(zhǔn)確地監(jiān)測(cè)、鑒定食品中的微生物[6-10]，因此能夠?yàn)轭A(yù)防食品腐敗變質(zhì)提供新的思路[11-15]。本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外的相關(guān)最新研究成果進(jìn)行歸納與總結(jié)，以期為業(yè)內(nèi)科研人員提供具有參考價(jià)值和理論依據(jù)的相關(guān)信息。

1 巴氏殺菌乳概述

巴氏殺菌乳具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味品質(zhì)好等特點(diǎn)。因其熱處理方法溫和，營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)得到較好地保留，在國(guó)內(nèi)外快速地發(fā)展起來(lái)并得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可[16]。

起初，巴氏殺菌的溫度-時(shí)間組合選擇基于熱處理量，稍有不慎，就會(huì)導(dǎo)致牛乳中未被殺死的致病菌在人體中成為病原體。1986年，國(guó)際乳制品聯(lián)合會(huì)把巴氏殺菌定義為“一種應(yīng)用于產(chǎn)品的過(guò)程，通過(guò)熱處理盡可能使產(chǎn)生的有害微生物及危害人體健康的理化性質(zhì)最小化”[17]。1987年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局公布了專供人食用的乳制品強(qiáng)制巴氏殺菌法[18-20]。

2 巴氏殺菌乳中營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定的研究進(jìn)展

2.1 巴氏殺菌乳中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

巴氏殺菌乳中蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、非脂乳固體（solids-not-fat，SNF）等基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的測(cè)定，目前應(yīng)用較多的是凱氏定氮法、索氏提取法等常規(guī)檢測(cè)方法，但由于這些方法過(guò)于耗時(shí)、繁瑣，乳品營(yíng)養(yǎng)成分快速測(cè)定分析儀便應(yīng)運(yùn)而生。乳品分析儀可以迅速檢測(cè)牛乳中蛋白質(zhì)、SNF、脂肪、冰點(diǎn)、密度等多個(gè)指標(biāo)，是乳品企業(yè)生產(chǎn)中必備的一種快速檢測(cè)儀器。

2.1.1 巴氏殺菌乳中蛋白質(zhì)及氨基酸含量的測(cè)定

目前，測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量需根據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[21]。此標(biāo)準(zhǔn)中有3 種方法，第1種是凱氏定氮法，是檢測(cè)蛋白質(zhì)運(yùn)用極為普遍的方法；第2種是分光光度法，該法具有選擇性高、穩(wěn)定性強(qiáng)等特點(diǎn)，并且1 次可以檢測(cè)多個(gè)樣品；第3種方法是燃燒法，僅適合蛋白質(zhì)含量10%以上的樣品測(cè)定[22-23]。對(duì)于乳中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，前2 種方法較為多見(jiàn)。近年來(lái)，乳品企業(yè)生產(chǎn)逐步采用乳品快速分析儀來(lái)迅速檢測(cè)牛乳中的蛋白質(zhì)、SNF、脂肪、冰點(diǎn)、密度等多個(gè)指標(biāo)。孫雪姣[24]已利用乳品分析儀對(duì)不同貯藏條件下巴氏殺菌乳中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果精確，耗時(shí)少，可以進(jìn)行批量檢測(cè)。

隨著相關(guān)研究的深入，對(duì)小分子的研究也逐漸升溫，蛋白質(zhì)通過(guò)蛋白酶代謝產(chǎn)生的氨基酸含量測(cè)定方法也逐步發(fā)展起來(lái)。國(guó)內(nèi)外氨基酸的測(cè)定方法越來(lái)越多，主要有高效液相色譜法[25]和比色法[26]，這2 種方法1 次僅能檢測(cè)1 種氨基酸，耗時(shí)很長(zhǎng)，儀器穩(wěn)定性較差，適合小樣本，無(wú)法滿足大規(guī)模的實(shí)驗(yàn)研究。近年來(lái)，全自動(dòng)氨基酸分析法的發(fā)明解決了上述一系列問(wèn)題，如今已被廣泛使用[27-28]。丁瑞雪[29]利用該方法對(duì)不同殺菌條件下巴氏殺菌乳的氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)該法測(cè)定速率快、實(shí)用、方便。研究還發(fā)現(xiàn)，乳中的游離氨基酸會(huì)影響乳的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，而且牛乳的吸收也是人體必需氨基酸的主要攝入方式。目前，GB/T 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》中對(duì)乳品樣本中氨基酸的檢測(cè)均采用此方法[30-31]。游離氨基酸的測(cè)定結(jié)果對(duì)人體的影響也有了最新的認(rèn)識(shí)[32-33]。研究表明，人初乳中的游離氨基酸含量高于牛乳[34]，原料乳中游離氨基酸的含量、組成也受到牛乳種類、熱處理等方面的影響[33]。

2.1.2 巴氏殺菌乳中脂肪及脂肪酸含量的測(cè)定

脂肪含量高低是評(píng)價(jià)乳品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，俗稱“以脂論價(jià)”。因此，研究者為了能夠快速、準(zhǔn)確地測(cè)定乳中脂肪含量，研究了許多測(cè)定方法，包括哥特里羅紫法、分光光度法、離心分離法及蓋勃氏法等。其中，哥特里羅紫法是目前GB/T 5009.46—2003《乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中推薦使用的方法，該方法的穩(wěn)定性較好，因而被廣泛使用，但該方法不適用于酸乳中脂肪的測(cè)定[35]。

脂肪酸的種類與適合的比例對(duì)維持人體健康具有重要意義。隨著相關(guān)研究工作的開(kāi)展，該方面的儀器研發(fā)也不斷改進(jìn)，傳統(tǒng)的乙醛抽取法、離心分離法已不再能滿足如今的實(shí)驗(yàn)需求，原子吸收分光光度法、氣相分析法也已成為過(guò)去[36-38]。研究表明，采用氣相色譜法對(duì)脂肪酸進(jìn)行分析時(shí)存在諸多弊端，例如，長(zhǎng)碳鏈的酯不易被氣化、以三氟化硼的甲醇溶液進(jìn)行酯化反應(yīng)時(shí)易發(fā)生熱降解、同分異構(gòu)化和雙鏈遷移等現(xiàn)象，原因是不飽和脂肪酸酯在受熱時(shí)性質(zhì)不夠穩(wěn)定；高效液相色譜法適用于分離熱不穩(wěn)定性化合物，很多報(bào)道用其分離分析脂肪酸，該方法迅速簡(jiǎn)便，結(jié)果精確可靠[39-42]。研究表明，牛乳中長(zhǎng)鏈飽和脂肪酸含量普遍很高，但攝入過(guò)多的飽和脂肪酸會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響[43-45]。近些年來(lái)，GC-MS技術(shù)的應(yīng)用為更好地鑒定巴氏殺菌乳的加工工藝條件提供了理論依據(jù)[45-47]。林觀平等[48]曾在湖光牛乳脂肪酸的GC-MS分析過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，牛乳中飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸含量則很低。張宇等[49]在對(duì)母乳及山羊乳的研究中發(fā)現(xiàn)，母乳中主要功能性脂肪酸含量明顯高于山羊乳，脂肪酸組成極為豐富。研究表明，牛乳、羊乳等原料乳經(jīng)過(guò)加工后制成品種多樣的乳制品，能夠提高短鏈飽和脂肪酸含量，更利于人體健康，不僅增加了其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更大幅度提高了乳制品的營(yíng)養(yǎng)利用率[50-51]。

2.2 巴氏殺菌乳感官品質(zhì)及味感的測(cè)定

巴氏殺菌乳的感官檢驗(yàn)從乳品的滋氣味、色澤及組織狀態(tài)3 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。依據(jù)RHB101—2004《巴氏殺菌乳感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則》，通過(guò)感官分析培訓(xùn)的人員對(duì)巴氏殺菌乳的組織狀態(tài)、滋氣味和色澤進(jìn)行感官評(píng)鑒。進(jìn)而對(duì)所得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理分析，獲得巴氏殺菌乳的感官評(píng)鑒分?jǐn)?shù)。然而，人為感官鑒評(píng)中客觀因素很多，近些年此方法逐漸被新方法所替代[24]。

電子舌是一種液體味道的新型檢測(cè)方法[52]，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于乳制品檢測(cè)中。叢艷君等[53]使用電子舌對(duì)6 種固化酸乳進(jìn)行分類。吳進(jìn)菊等[54]也利用電子舌對(duì)市場(chǎng)上采用發(fā)酵劑制作的酸乳進(jìn)行滋味品質(zhì)的測(cè)定，結(jié)果表明，樣品間酸度差異最大，其次是咸味，其余指標(biāo)差異相對(duì)較小。隨著巴氏殺菌條件的改變，酸味味感值變化極為明顯，這表明滅菌過(guò)程也是控制牛乳質(zhì)量的重要因素。

目前，電子舌重點(diǎn)應(yīng)用于不同品牌牛乳的質(zhì)量檢測(cè)，對(duì)樣品的味道特征進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)[55-58]。Toko等[59]首先將電子舌技術(shù)應(yīng)用于牛乳分析，利用偏最小二乘回歸模型、主成分分析等分析方法驗(yàn)證了電子舌可以較好地區(qū)別不同貯藏時(shí)間、不同熱處理工藝及不同貯藏溫度下的牛乳。Dias等[60]將電子舌技術(shù)用于鑒別羊乳中摻雜的牛乳。Sim等[61]評(píng)估巴氏殺菌乳和超高溫加熱處理（ultra-hightemperature，UHT）乳2 種商品乳的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)電子舌能夠較好地反映不同貯藏時(shí)間內(nèi)牛乳的質(zhì)量變化。

2.3 巴氏殺菌乳風(fēng)味及氣味的測(cè)定

對(duì)于牛乳風(fēng)味品質(zhì)的研究很早就已經(jīng)開(kāi)始，但限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)和儀器發(fā)展水平，風(fēng)味的初步評(píng)價(jià)還是由專業(yè)評(píng)估人員進(jìn)行。隨著深加工生產(chǎn)的出現(xiàn)，新型儀器的重要性逐漸顯現(xiàn)。

電子鼻是能夠處理樣品中揮發(fā)性成分相關(guān)信息的一種新技術(shù)[62]。電子鼻在牛乳中的重點(diǎn)應(yīng)用包括品質(zhì)識(shí)別[63]、摻假分析[64-65]、風(fēng)味特征分析[66-69]及污染情況評(píng)定[70-73]等方面。采用聚類分析法和電子鼻傳感器分析法對(duì)保質(zhì)期內(nèi)巴氏殺菌乳的感官品質(zhì)穩(wěn)定性進(jìn)行分析和評(píng)定，研究表明，電子鼻對(duì)樣品整體風(fēng)味的區(qū)分和識(shí)別效果良好，樣品與第2主成分的負(fù)相關(guān)性增強(qiáng)，保質(zhì)期內(nèi)的巴氏殺菌乳風(fēng)味顯示出較為明顯的差異[74]。宋慧敏等[75]利用電子舌和電子鼻對(duì)不同熱處理牛乳的風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)判別因子法和主成分分析法對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行處理和分析，結(jié)果表明，熱處理方式對(duì)牛乳的風(fēng)味品質(zhì)影響較大，并且，牛乳的風(fēng)味品質(zhì)與熱處理程度具有一定的相關(guān)性。將2 種技術(shù)結(jié)合起來(lái)能很好地區(qū)分牛乳的熱處理程度，并且能對(duì)牛乳的加熱程度進(jìn)行大致判斷。

乳制品的風(fēng)味是影響貨架期、消費(fèi)者接受度和其他屬性的重要參數(shù)[76]。液態(tài)原料乳極易受到影響，因其中存在耐熱酶及多種微生物[77]，當(dāng)利用熱處理工藝來(lái)破壞微生物負(fù)荷及酶活性時(shí)，牛乳風(fēng)味將會(huì)不同于原料乳[69]。在經(jīng)典的風(fēng)味分析中，根據(jù)不同的提取方法（頂空萃取分離、固相微萃取、動(dòng)態(tài)頂空萃取和攪拌棒吸附萃?。┓治龊蜏y(cè)定牛乳中的香味物質(zhì)[78-81]是揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定的主要步驟。揮發(fā)性化合物是食品風(fēng)味香氣的重要來(lái)源，但僅有一小部分存在于食品中的揮發(fā)性化合物擁有風(fēng)味活性，并對(duì)風(fēng)味有所貢獻(xiàn)[82]。Olmedilla等[83]研究發(fā)現(xiàn)，利用氣相色譜法在熱處理牛乳中共發(fā)現(xiàn)5 類重要的揮發(fā)性物質(zhì)，分別為酮類、硫化物、醛類、苯環(huán)類和蒽醌類。Licón等[84]研究發(fā)現(xiàn)，酮類是許多牛乳中的標(biāo)志性揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。近期的研究表明，GC-MS檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，醛類物質(zhì)是牛乳風(fēng)味和乳脂氧化反應(yīng)的共同特征產(chǎn)物[85-86]。丁瑞雪[29]也利用GC-MS方法對(duì)不同殺菌條件下巴氏殺菌乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，此方法操作簡(jiǎn)便，共檢測(cè)出21 種風(fēng)味物質(zhì)，能夠較好地判斷不同殺菌條件下巴氏殺菌乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況。

3 巴氏殺菌乳中微生物群落的研究進(jìn)展

3.1 微生物純培養(yǎng)技術(shù)

微生物在牛乳的腐敗變質(zhì)過(guò)程中起到至關(guān)重要的作用，人們從巴斯德時(shí)期就認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)。數(shù)百年來(lái)，學(xué)者們研究出許多檢驗(yàn)牛乳中微生物的方法，如標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法、美蘭還原酶實(shí)驗(yàn)法、顯微鏡鏡檢計(jì)數(shù)法等，均以傳統(tǒng)的微生物純培養(yǎng)技術(shù)為基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn)，自然界中的絕大部分微生物屬于未培養(yǎng)和不可培養(yǎng)的微生物，不能采用傳統(tǒng)的培養(yǎng)方式進(jìn)行分離、培養(yǎng)[87]。此外，現(xiàn)有條件無(wú)法滿足許多微生物生長(zhǎng)所需。菌落總數(shù)一直以來(lái)是被用于評(píng)價(jià)牛乳中微生物的主要指標(biāo)，但是菌落總數(shù)也僅是數(shù)量上的統(tǒng)計(jì)，無(wú)法鑒別牛乳中微生物的種類。因此該方法存在很多不足，牛乳的菌落總數(shù)并不能完全反映牛乳中的微生物狀況。

3.2 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)

利用不同濃度的尿素和甲酰胺配制聚丙烯酰胺凝膠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，可以使不同序列的DNA被分開(kāi)[88]。和其他方法相比，PCR-DGGE的優(yōu)越之處是不需進(jìn)行微生物純培養(yǎng)，既能縮短實(shí)驗(yàn)時(shí)間，又能把樣品中未培養(yǎng)和不可培養(yǎng)微生物的遺傳物質(zhì)鑒定出來(lái)。例如，趙亮等[89]采用PCR-DGGE技術(shù)研究白酒中的微生物群落組成；王穩(wěn)航等[90]采用PCR-DGGE技術(shù)研究發(fā)酵肉制品的菌群組成。

3.3 PCR-溫度梯度凝膠電泳（temperature gradient gel electrophoresis，TGGE）技術(shù)

PCR-TGGE與PCR-DGGE的基本原理相似，但是2 種方法的變量不同，PCR-TGGE不會(huì)改變凝膠中尿素、甲酰胺的濃度，而是改變溫度。電泳在凝膠金屬板上進(jìn)行，金屬板上的溫度梯度凝膠可以對(duì)來(lái)自同一PCR產(chǎn)物的不同DNA片段進(jìn)行高效分離。與PCR-DGGE技術(shù)相比，PCR-TGGE技術(shù)因其凝膠膠體小、操作簡(jiǎn)便，更節(jié)省時(shí)間，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性更高。顧采東[91]在分析不同熱處理方法對(duì)牛乳殺菌效果的影響時(shí)利用了PCR-TGGE技術(shù)。

3.4 高通量測(cè)序（high-throughput sequencing，HTS）技術(shù)

HTS技術(shù)亦稱為“下一代”測(cè)序技術(shù)[11,92]，可以同時(shí)高效測(cè)序從多個(gè)樣品中提取的DNA。一系列分子水平測(cè)序方法，如基因組測(cè)序已被廣泛應(yīng)用[93-94]。

最近已有相關(guān)研究人員采用HTS技術(shù)描述乳制品中的微生物群體，并且已經(jīng)證明HTS技術(shù)的采用大大增加了測(cè)序通量，豐富了實(shí)驗(yàn)分析中的信息量，同時(shí)提供微生物多樣性的綜合分析[95]。Aldrete-Tapia等[96]通過(guò)HTS技術(shù)研究手工干酪的細(xì)菌菌群多樣性和群落結(jié)構(gòu)。HTS技術(shù)的應(yīng)用在理解乳制品中細(xì)菌群落的多樣性方面取得了快速進(jìn)展。

為測(cè)定原料乳中微生物區(qū)系的分布，于國(guó)萍等[97]利用HTS技術(shù)對(duì)14 個(gè)奶牛場(chǎng)的原料乳進(jìn)行了序列測(cè)定，以測(cè)定微生物區(qū)系的多樣性和病原菌的分布，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同牧場(chǎng)原料乳的菌群存在多樣性，并且個(gè)體養(yǎng)牛場(chǎng)的原料乳中也存在金黃色葡萄球菌和志賀氏菌，還時(shí)常檢測(cè)到一些不太豐富的雙歧桿菌科和莫拉氏菌科?，斠罉?lè)·艾海提等[98]利用HTS技術(shù)對(duì)南疆傳統(tǒng)發(fā)酵酸乳中的微生物群落多樣性進(jìn)行鑒定和分析，結(jié)果表明，各組樣品間的微生物在數(shù)量和種類上存在明顯差異。李盈盈[99]在研究某品牌乳粉加工過(guò)程中不同階段的微生物多樣性時(shí)采用了HTS技術(shù)，結(jié)果表明，原料乳階段的物種豐度、操作分類單元數(shù)量和種群結(jié)構(gòu)多樣性均低于其他3 個(gè)加工階段（濕混乳、濃縮乳、乳粉），進(jìn)而可以得出結(jié)論，在乳粉加工過(guò)程中應(yīng)密切關(guān)注其微生物多樣性的變化，這對(duì)于避免乳粉的微生物污染具有重要意義。

4 結(jié) 語(yǔ)

隨著現(xiàn)代風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)在乳品行業(yè)的推廣，與UHT乳相比，巴氏殺菌乳在感官品質(zhì)上的優(yōu)勢(shì)逐漸凸顯。HTS技術(shù)的應(yīng)用使得以前從未在巴氏殺菌乳中被檢測(cè)出的微生物被發(fā)現(xiàn)，這對(duì)于提高巴氏殺菌乳感官品質(zhì)、優(yōu)化巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝和延長(zhǎng)巴氏殺菌乳貨架期具有重要的指導(dǎo)意義。同時(shí)，巴氏殺菌乳風(fēng)味品質(zhì)與其中殘留微生物的相互關(guān)系值得進(jìn)一步研究。