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        酸辣香甜東安雞

        2019-12-20 09:47:29劉昌宇
        黃河黃土黃種人 2019年11期

        劉昌宇

        盛夏之際到湖南東安縣旅游,好友大安邀我到家中做客,特做東安雞為我接風。

        對東安雞早有耳聞,此菜是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴,系國宴菜譜之一、八大湘菜之首。早年,曾在一東安籍工友家品嘗過一次,那酸辣的滋味,香甜的味道,一直讓我念念不忘。不想,今遭能有幸再次品嘗到久違的美味,真是一大樂事!

        為了學做東安雞這道名菜,我顧不上旅途勞累,放下行李,就跟著大安進了廚房。其實,做東安雞并不難。先將小母雞宰殺收拾干凈后,再將其肉洗凈,放入湯鍋內(nèi),加入適量清水焯約5分鐘,至雞肉八成熟時撈出涼涼。然后將雞肉切成條,把蔥切段,生姜切成絲,干紅辣椒去蒂、籽,切成末。往炒鍋內(nèi)倒油燒熱,下入花椒、干紅辣椒、生姜絲煸炒,之后下入雞肉,倒入料酒和之前煮雞肉留下的湯,用精鹽、白糖、味精、雞粉、醋調(diào)味,翻炒至雞肉條熟后,放入面,勾芡收汁,淋香油即成。

        大安動作嫻熟地忙碌了一陣之后,一盆色澤鮮亮、味道濃香的東安雞就擺上了餐桌。望著這賞心悅目的美食,我也顧不得斯文,夾上一塊雞肉送入嘴里,立時,一股酸絲絲的醋味,麻辣的辣椒味,鮮嫩的口感,沁人的甜香,由舌蕾徐徐浸入肺腑,滿腸滿肚都舒爽極了。由于做東安雞都是選用不超過兩斤的仔雞,故而,皮滑肉嫩,入口即酥,入肚即化,令人百吃不厭。

        其實,東安雞這道菜由來已久,自古有之。西晉時叫“陳醋雞”,傳說惠帝永熙元年(290年)于應水之濱設立縣治,時任縣令為縣衙掛匾,大擺宴席。廚師錯把陳醋當料酒放了,無奈中為了除醋味,加了一些花椒、生姜。不想,眾人吃罷贊不絕口,從此,“陳醋雞”的做法就在民間傳開了。而清末時又叫“宮保雞”。話說清朝末年,湘軍將領席寶田因鎮(zhèn)壓太平天國和貴州苗族起義有功升至宮保。一次,曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客,家廚為了增加鮮味,特在“陳醋雞”里加了些陳年乳豆腐汁,不但酸辣可口,而且香脆有余。曾國藩贊曰:“這是席宮保家的特產(chǎn),就叫‘宮保雞吧!”從此,這道菜就傳到了宮廷。直到民國,“東安雞”的稱謂才固定下來。一次,國民黨要員唐生智招待他的部下和同僚,酒席間上了一道“宮保雞”。部下和同僚吃過之后,都說,這道菜造型美觀,色澤鮮艷,肉質(zhì)鮮嫩,酸辣爽口,肥而不膩,食多不厭,香氣四溢,營養(yǎng)豐富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什么名,唐生智隨口道:“這是我們東安的特殊菜,叫‘東安雞?!?972年2月,美國總統(tǒng)尼克松訪華期間,毛澤東設宴款待尼克松,席間也有東安雞這道菜。尼克松邊吃邊夸,回國后,還大加贊賞東安雞味道絕佳。很快,東安雞的做法,被傳入北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等地。從此,東安雞被列為國宴菜肴,為八大湘菜之首。

        如果你有幸到湖南東安旅游,隨便走入當?shù)匾患揖频辏寄芷穱L到正宗的東安雞。那滑嫩酥脆的口感,酸辣香甜的味道,一下就能征服你的味蕾,那種感受真的會讓你回味無窮。

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