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        姑蘇燜肉面

        2019-12-20 09:47:29鐘穗
        黃河黃土黃種人 2019年11期

        鐘穗

        在江南一帶,蘇州人愛吃面是出了名的。漫步古城街巷,幾乎每條路上都能見到幾家面館。松鶴樓的鹵鴨面、五芳齋的五香排骨面、陸稿薦的爆鱔面、黃天源的炒肉面等,都很有特色。最有名的,是被譽(yù)為蘇幫面“靈魂”的——燜肉面。

        燜肉面一直是蘇幫面館的基礎(chǔ)。在蘇州,不管是朱鴻興、陸長興等名店,還是一些最普通的小面館,都能煮出十分地道的燜肉面。

        去年,筆者抽空去了一趟蘇州。在街上閑逛時,我發(fā)現(xiàn)一家新開張不久的小面館。小店頗不起眼,甚至都沒有招牌,但因地處僻靜,一副尚未受世風(fēng)浸染的模樣,倒是挺合筆者的胃口。

        進(jìn)門先看了下店堂的陳設(shè),極有姑蘇特色,平易近人而不失雅潔。我去時早市已過,午飯未至,店里顯得有些冷清。我揀了個對街的座位剛坐定,老板娘便帶著微笑走過來,她拿著抹布一面在桌上橫揩豎蹭,一面問我想吃點(diǎn)兒什么。因是首次光顧,我想先嘗嘗此處的燜肉面。

        不長時間,熱騰騰的面條端上桌來。仔細(xì)端詳著眼前的這碗面,僅從賣相上我就知道不差。琥珀色的湯清澈見底,面條卷著,猶如美人腦后那油光水滑、一絲不亂的發(fā)髻臥在湯中,安然舒適,又略帶幾分飄逸與素雅。面上細(xì)細(xì)地撒著七八顆蒜花,還有一塊約8厘米長、4厘米寬的燜肉,粉紅的瘦肉間雜著象牙色的脂肪,晶瑩剔透,形神皆在。

        先提箸將面條挑松一下,再把燜肉翻到面底下。別看這塊肉硬邦邦的貌似堅挺,只要與熱湯相融,立時就軟化,糯得夾不起來。等到肉里的油脂完全溶進(jìn)湯里,陣陣濃郁的肉香便在鼻翼間輕拂微動,讓人忍不住欲開吃。吃時,要慢慢來,先品上一口湯。那湯用鱔骨和豬骨熬成,加了一些醬油調(diào)色,清醇鮮美,滿口留香。挑一箸面入口,滑順綿軟,口感舒適,從舌頭一直享受到胃里,感覺好極了!

        蘇幫湯面味美,“澆頭”是關(guān)鍵。在燜肉面中,這塊燜肉是最吃功夫的?!吧巷L(fēng)吃,下風(fēng)香”,是對燜肉之香的形容。意思是說客人在店里吃燜肉面時,坐在其下風(fēng)頭的人能聞到從上風(fēng)頭傳過來的一股千回百轉(zhuǎn)的奇香。

        小店的燜肉做得很到家。肥肉部分經(jīng)長時間的燜煮,基本已經(jīng)“氧”化,存在卻是虛無,肉層之間只是半連半搭著;瘦肉部分則一絲絲的可以分開似的,綿軟卻不塞牙縫。囫圇放在嘴里,僅一抿,全化矣,留下的是滿嘴的豐腴與鮮美,妙不可言!不消幾分鐘,我就把一大碗面連湯帶水吃了個精光,暖心暖胃,渾身愜意。

        一碗由紅湯、細(xì)面、燜肉加上蒜花組合成的燜肉面,簡單之中見情調(diào)。恰如此地的水鄉(xiāng)女子,那種含蓄之美存現(xiàn)于不經(jīng)意時的驚鴻一瞥。

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