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        北京炒疙瘩

        2019-12-20 09:47:29付秀宏
        黃河黃土黃種人 2019年11期

        付秀宏

        小時候,我常問媽媽:“您認(rèn)為什么東西最好吃?”媽媽親切地說:“孩子,面疙瘩最好吃。咱是從饑荒年代走過來的人,不奢望,也奢望不到白米飯,只盼望有一碗筋道的面疙瘩吃。這種食物,有日光的味道?!?/p>

        真的,小小的面疙瘩,自有它的魅力所在。

        現(xiàn)在的我,已近中年,明白面疙瘩里蘊(yùn)藏的深邃內(nèi)涵,知道炒面疙瘩是昔日北京有名的小吃。吃過地道的北京炒疙瘩,才懂小小面疙瘩里蘊(yùn)含了無數(shù)人的辛勤。熱煮、冷浸和爆炒,幾番折騰下來,面疙瘩被歷練與洗禮。面疙瘩與熱水、涼水、熱油、青菜的一次次擁抱,一次次訣別,冷水、熱氣、清雅、暴烈一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地被揉爛,再用心思和工藝一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地拼合起來。當(dāng)面疙瘩被人記住時,我相信,它也真實(shí)地感到了自己的非凡。正如母親所說,面疙瘩是天底下最好吃的東西。而當(dāng)我吃北京炒疙瘩時,已能吃出老北京的微笑、甜蜜與憂傷,甚至能吃出對幸福生活的某種頓悟。

        炒疙瘩,不僅是一種情感寄托,而且是北京特有的風(fēng)味面食小吃。民國初年,北京虎坊橋,有一家叫廣福館的面食鋪。有一天,經(jīng)營館子的穆姓母女倆和了十斤面,結(jié)果賣了一天,臨關(guān)門時還剩下五六斤。母女倆發(fā)愁剩面怎么處置,忽想到一個主意:把剩下的面坯子拿過來重揉,然后揪成比骰子略大的小疙瘩,下到開水鍋中煮熟,撈出后攤在陰涼處,第二天還可以吃。當(dāng)天晚上,母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃,沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量,決定在原經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上,再添上這道新的面食,起名叫“炒疙瘩”。

        第二天,母女倆就開始賣“炒疙瘩”。由于炒疙瘩味道香鮮、價格便宜,新老主顧都來爭相品嘗。不一會兒,五六斤面疙瘩就賣光了。后母女倆又將配料進(jìn)行改進(jìn),使炒疙瘩名聲大振。前門外李紗帽胡同(現(xiàn)大力胡同)的“恩元居”,也仿照廣福館的制法出售炒疙瘩。恩元居的經(jīng)營者是河北河間的馬東海兄弟倆,北京炒疙瘩經(jīng)恩元居逐步改進(jìn),更加精美好吃了。

        現(xiàn)在的北京炒疙瘩,色澤深黃,配上綠葉鮮菜,黃綠相映生輝,食之綿軟柔韌,越嚼越香。面疙瘩在制作過程中經(jīng)煮、炒,再配以時令蔬菜,滋味醇香,視覺上更顯淡雅美觀。

        北京炒疙瘩的具體做法是:先把面粉加水和成較硬的面團(tuán),后揪成比骰子粒略大的圓疙瘩,放入沸水鍋內(nèi)煮,同時用鐵鏟貼鍋底順一個方向慢慢攪動,每隔1至2分鐘攪一次,防止面疙瘩沉底燒煳。攪動時,把粘在一起的面疙瘩撥散,開鍋后再煮3至5分鐘。當(dāng)面疙瘩全部浮起,用大漏勺撈出,放入涼水盆里浸泡少時,炒前撈出瀝干。然后,再將牛肉切末與三四種不同顏色的時鮮青菜配好。把牛肉末下炒鍋,炒約30秒鐘,加醬油、醋、鹽,后加煮熟的面疙瘩再炒;最后加入備好的時鮮青菜,加適量湯水,炒1分鐘左右,待醬油等水分全浸入面疙瘩即成。出鍋前,在炒疙瘩里放點(diǎn)兒大蒜片。

        炒疙瘩的特點(diǎn)是滑爽可口、顏色喜人。油菜、菠菜、黃瓜是綠色主演,胡蘿卜、黃豆芽、南瓜、紅椒是黃紅搭檔,洋蔥、蔥白、山藥是白色小調(diào),木耳、紫菜是黑色幽默。如此漂亮、富有生機(jī)的配菜選項(xiàng),怎能不催人食欲?

        很多老北京小時候都愛吃炒疙瘩。他們常常懷著一顆懷舊之心,自己動手和面、切菜,做一盤淳樸的炒疙瘩或一碗筋道的疙瘩湯。今日的北京炒疙瘩,疙瘩耐嚼,牛肉細(xì)嫩,蔬菜新鮮,吃時真能感覺到人合天作之妙。

        北京炒疙瘩的妙處,是對“面—肉—蔬”合璧的淡定從容,它讓我進(jìn)一步感受到北京小吃的美食深度與營養(yǎng)內(nèi)涵。

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