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        南昌瓦罐湯

        2019-12-20 09:47:29劉昌宇
        黃河黃土黃種人 2019年11期
        關(guān)鍵詞:中藥

        劉昌宇

        一碗拌粉,一碗瓦罐湯,是很多南昌人的早餐。尤其在寒冷的冬天,瓦罐湯端上桌,舀一勺濃湯,吹一吹,放入口中,就著光滑的米粉,其鮮美的味道令人陶醉。

        瓦罐湯是江西民間的一道美味佳肴,其中南昌瓦罐湯最正宗,至今已有千年的歷史。說起南昌瓦罐湯的來歷,其中有一個(gè)傳說。北宋年間,南昌有一個(gè)才子,一天,他與幾個(gè)朋友去郊游,野炊過后,剩下一些雞、魚、豬肉等食材沒用完,才子就把它們裝入瓦罐,加入一些水,掩埋在未熄滅的灰燼中,打算第二天接著吃。第二天趕來,很遠(yuǎn)就聞到一股濃郁的香味。打開瓦罐一看,食材已煨成湯,細(xì)品,味道絕佳!此后,才子和朋友外出游玩之時(shí),均如法炮制。此事后被一飯莊老板得知,將此湯引進(jìn)飯莊,瓦罐湯自此揚(yáng)名民間,成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰:“民間煨湯上千年,四海賓客常流連。千年奇鮮一罐收,品得此湯金不換?!?/p>

        南昌瓦罐湯的食材比較廣泛,雞肉、鴨肉、魚肉、牛肉、豬肉、海產(chǎn)品、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜,以及當(dāng)歸、海馬等中藥材等,均可用來制作瓦罐湯。

        南昌瓦罐湯是怎么做出來的呢?它采用一種制特的大瓦缸,缸底可燒火。缸內(nèi)置有3層鐵架,鐵架上放著小瓦罐。將食材放入小瓦罐內(nèi),罐內(nèi)加水并放入適量的鹽,用錫箔紙封口并加蓋后,一層層地放入大瓦缸內(nèi)的鐵架上。最后蓋上大瓦缸蓋,點(diǎn)燃木炭,借用木炭火產(chǎn)生的高溫將湯煨8至12個(gè)小時(shí),取出即成。

        南昌瓦罐湯味道鮮美的奧秘在于器皿。做瓦罐湯的大瓦缸高約1.3米,系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒,里面可裝木炭,用來燒火。缸內(nèi)的3層鐵架可放30多個(gè)小瓦罐。由于缸中小瓦罐的熱量來自水蒸氣的熱量傳遞,避免了直接煲、燉的火氣,加之食材在瓦罐內(nèi)長時(shí)間恒定、低溫封閉受熱,養(yǎng)分充分溢出,因此煨出的湯原汁原味,食物軟爛鮮香,有滋補(bǔ)作用,且人吃了不上火。

        南昌瓦罐湯有許多種類,如烏雞瓦罐湯、板栗豬肚煲、滋補(bǔ)老鴿湯、茶樹菇排骨湯等,而且每種瓦罐湯中都有精選的中藥,如西洋參、當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞、山藥、黃芪等。為了保證湯的鮮美,這些中藥一定要選上好的,否則將影響湯的味道。因?yàn)榧尤肓诉@些中藥,所以南昌瓦罐湯具有消除疲勞、補(bǔ)腎強(qiáng)身、益智健體、延年益壽的作用,達(dá)到了食補(bǔ)的最高境界。

        俗話說:“陳年的瓦罐味,百年的吊子湯。”南昌瓦罐使用次數(shù)愈多,湯的味道愈鮮美。南昌瓦罐湯做好后端上來,打開瓦罐,只見熱氣翻滾,濃郁的中藥香彌漫開來,趁熱喝一口,那滋味真是別具一格、唇齒留香。

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