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        重慶名菜毛血旺

        2019-12-20 09:47:29周禮
        黃河黃土黃種人 2019年11期

        周禮

        毛血旺,又叫冒血旺,是重慶市的一道特色菜,也是川菜中的一道名菜,主要以鴨血為原料,再佐以鱔魚、毛肚、午餐肉、黃豆芽等食材精制而成,具有麻、辣、鮮、香的特點,深受食客的喜愛。

        說起毛血旺的來歷,有一個有趣的故事。相傳,民國初年,在重慶沙坪壩磁器口古鎮(zhèn),有一個姓王的屠戶,他每天賣完豬肉總會剩下一些豬雜碎,通常情況下,他會以低廉的價格處理掉,但王屠戶的老婆張氏覺得這樣做十分可惜,于是她當(dāng)街支起一個篷,賣起了豬雜碎湯。張氏用豬頭肉、豬骨、豌豆熬成湯,加入豬肺、豬腸,放入老姜、花椒、料酒,并用小火慢慢煨制,沒想到做出來的湯味道特別好。后來張氏又在豬雜碎湯里加入了新鮮的豬血塊,不承想這種血塊越煮越香,越煮越鮮。

        磁器口碼頭是嘉陵江下游重要的物資集散地,重慶城的通邑大埠,南來北往的船只都停泊在這里。白天,碼頭舟楫如林,熱鬧非凡,往來之人絡(luò)繹不絕,而張氏的攤位就成了過往行人歇腳的地方,一碗豬雜碎湯下肚,頓覺神清氣爽、精神抖擻。因為這種“血旺”不同于市場上賣的成形的方塊“旺子”,是新鮮豬血快速凝固而成的,粗糙且碎,故稱為“毛血旺”。在四川方言中,“血旺”是指血塊,而“毛”則是粗糙、馬虎的意思。毛血旺,顧名思義,就是用簡單的方法制作出來的里面有血塊的美味。隨著時光的流逝,毛血旺的名氣越來越大,逐漸從磁器口一帶流傳開來,并成為一道四川的名菜。

        后來,人們在張氏豬雜碎湯的基礎(chǔ)上,對毛血旺進(jìn)行了改進(jìn),首先將豬血換成了口感更好的鴨血,其次,加在湯中的食材換成了鱔魚、毛肚、午餐肉、黃豆芽等,遂成為各大酒樓的一道招牌菜。

        毛血旺的烹飪以煮為主,其主料為鴨血、鱔魚、毛肚、午餐肉、黃豆芽等。配料有大蔥、辣椒、花椒、味精等。其制作過程為:先將鴨血塊切成條形,將鱔魚、毛肚、午餐肉切成片。在熱鍋中加入油,將大蔥、黃豆芽加少許鹽炒熟,然后盛出放在盆底待用。隨后,將炒鍋置于旺火上,干辣椒、花椒炒至香,加入適量的鮮湯,再將鴨血、鱔魚、毛肚、午餐肉等放入鍋中慢煮,煮好后,連湯帶菜蓋在炒好的黃豆芽上,放入牛油、香油、鹽、味精等即成。

        一盆毛血旺端上桌來,只見熱氣騰騰,各種顏色的菜互相映襯,賞心悅目,十分惹眼。細(xì)細(xì)品之,鴨血細(xì)嫩爽滑,毛肚脆嫩鮮香,黃鱔滑韌可口,黃豆芽清香宜人;其湯汁看著鮮紅油亮,喝起來麻辣鮮香,十分過癮。此菜各種味道相互融合、相互滲透,讓人回味無窮。

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