文、編｜梁同正 圖片來源、場地提供｜保利洲際酒店恰餐廳及酒吧（Char Bar & Grill）

在已步入深秋的廣州，伏案工作一天后，需要靠一口肉汁橫流、脂香撲鼻的烤牛肉來驅(qū)散。這期，我們約上了保利洲際酒店的恰餐廳，來給信奉大口吃肉、大口喝酒才是享受的老饕們，奉上一份誠意滿滿的“貼秋膘”指南！

We all desire of a juicy, fatty nosed roasted steak in the late autumn, especially after a daily work in the office.In this issue, we contact with Char Restaurant, to give our gourmets a guide to taste world’s top class steaks!

大口喝酒，大口吃肉，圍爐而坐，載歌載舞……

有人說：人類花費(fèi)了數(shù)百萬年爬到食物鏈的頂端，不是讓你來吃素的；也有人說：要好好保護(hù)動物，因?yàn)樗鼈冋娴暮芎贸匝健紫嚷暶?，我并不認(rèn)為這些觀點(diǎn)完全正確，但是在廣州漸入深秋的時節(jié)，我的腸胃真的太需要一口散發(fā)著油脂香氣、肉汁橫流的烤肉來滿足啊！

看完同事Estela在保利洲際酒店的恰餐廳（Char Bar &Grill）大快朵頤后寫的點(diǎn)評，便不能自已地萌生起想要探店吃烤肉的強(qiáng)烈欲望。洲際酒店旗下的恰餐廳主打美式風(fēng)格的西餐路線。廣州店去年才剛剛開始營業(yè)，也是最新的一家。讓人驚訝的是，還在試營業(yè)時的恰餐廳，就已經(jīng)進(jìn)入了當(dāng)年發(fā)布的首版廣州米其林餐盤獎名單中。

恰餐廳的整體風(fēng)格也融入了很多美式牛扒餐廳的風(fēng)格。恰餐廳的名字（Char）其實(shí)來源于Charcoal（炭），入門的Char Logo下方放著一頭玫瑰金色的奔牛銅雕塑，而旁邊整面墻上是用不同顏色的帶毛牛皮縫制的掛毯裝飾——是不是一下子腦海里就有了那種西部牛仔圍坐在篝火旁，聽著炭火烤牛肉時劈啪作響的畫面，就連肉汁滴落在火焰中散發(fā)出的肉香都仿佛直沖鼻腔。

作為主打牛扒的恰餐廳在選料上挑剔得讓人發(fā)指。恰餐廳非常注重牧場的天然環(huán)境和飼養(yǎng)方法，在水土豐美的澳大利亞昆士蘭和塔斯馬尼亞，恰餐廳挑選了三個天然牧場作為牛肉供應(yīng)商。其中位于昆士蘭的斯道克亞德(Stockyard)始終堅(jiān)持倡導(dǎo)高營養(yǎng)的谷物為飼養(yǎng)的主要標(biāo)準(zhǔn)，這里的和牛和安格斯牛成長周期從200天到400天不等，非轉(zhuǎn)基因谷物飼養(yǎng)，能讓牛肉擁有絲滑柔嫩的口感。而餐廳的M7級牛扒來自于塔斯馬尼亞的羅賓島(Robbins Island)，該島擁有涼爽溫和的氣候，純天然無添加的牧草以及純凈的空氣讓這里的牛肉誕生出讓人驚嘆的漂亮大理石紋。另外，必須要一提的是，在恰餐廳還能吃到全球每個月只有50條供應(yīng)的Blackmore純血統(tǒng)和牛牛柳，擁有9+的大理石紋。Blackmore和牛采用日本兵庫縣Tajima牛種，歷經(jīng)25年才得以在澳大利亞的自然環(huán)境中培育。每一頭Blackmore和牛成長周期長達(dá)4年，也造成了產(chǎn)量十分稀少。

當(dāng)然了，選材考驗(yàn)的是餐廳主廚對食物的把握和敏感度，但要讓客人滿意，餐廳還得在那些客人很少留意到的細(xì)節(jié)上下功夫。首先餐廳布置上就讓人有十分開闊的感覺，更為開闊的空間讓客人在品嘗牛扒時不至于擔(dān)心用餐后滿身的烤肉味；餐廳采用開放式廚房，客人可以直觀看到大廚忙碌烹飪的身影，未嘗就已經(jīng)食指大動；搭配牛扒用的醬料和鹽，雖然很多餐廳會讓大廚指定最佳的搭配，但在恰餐廳，主廚特意挑選了6款鹽和6款醬汁，將選擇權(quán)留給客人，讓客人有更多元的味覺體驗(yàn)。最后值得一提的是，牛扒上來之前，會有服務(wù)生拿著刀具盒讓客人挑選順手的刀，每把都是手工制作，里面可不乏上千元一把的名家作品哦。

寫到這，我的肚子又開始饞那一口肥美的牛肉了。別的先不說，一起來看這期都有哪些讓人食指大動的菜式吧。

01 意式檸檬草龍蝦濃湯

配：Char餐廳霞多麗葡萄酒

Lobster soup with /Char Cellar Select Chardonnay 2018

作為前菜上來的這道龍蝦湯，實(shí)在是有點(diǎn)驚艷。蝦肉鮮甜彈牙，這個其實(shí)倒是其次，畢竟餐廳選料的功夫就擺在那了。重點(diǎn)是那個湯汁，采用意式濃湯的做法，大廚還別出心裁地加入檸檬草調(diào)香，讓本來簡單的一道海鮮濃湯變得滋味多元且復(fù)雜。這道龍蝦濃湯就不要拿起勺子直接就開喝了，配上酒店配的面包沾著吃才是正道。值得一提，恰餐廳的配餐面包可是在某點(diǎn)評上常常被提到的，很多人甚至專門跑到餐廳問這款面包有沒有對外出售。

配酒：

雖然作為餐前開胃的一道菜，侍酒師還是推薦了用餐廳自家品牌的店酒來搭配，這款霞多麗來自澳大利亞南部產(chǎn)區(qū)，較為冷涼的氣候下這款霞多麗有著不錯的清爽口感。用來搭這款龍蝦濃湯可以作恰到好處的襯托，又不會搶奪味道。

02 布拉塔芝士沙拉

配：賈斯丁長相思干白2017

Burrata Cheese Salad with Justin Sauvignon Blanc 2017

布拉塔芝士是一種傳統(tǒng)的意大利奶酪，混合了經(jīng)典的馬蘇里拉奶酪和奶油制作而成。它發(fā)源自南部的普利亞大區(qū)，問世的時間并不長，但這種半軟質(zhì)的奶酪一經(jīng)推出便因其可愛的外表和清爽爆漿的口感而成為許多餐廳的網(wǎng)紅菜式。通常餐廳里布拉塔芝士便是包裹成一個小籠包的樣子端上餐桌，外面通常是柔韌而有彈性的水牛奶制成的奶酪。吃的時候先用刀切開一個口子，讓奶酪流出，拌上沙拉一起吃十分的清爽。

配酒：

侍酒師特意挑了來自美國納帕明星產(chǎn)區(qū)Paso Robles的Justin酒莊這款長相思干白來搭，這款長相思來自Central Coast，酸度挺不錯，口感清新爽脆，對于怕奶酪有點(diǎn)膩的朋友來說，用這款酒來搭布拉塔芝士最好不過。

03 煙熏M5和牛薄片

配：Char餐廳西拉干紅葡萄酒

Smoked M7 Wagyu Slice with Char Cellar Select Shiraz

別看只是一道簡單的牛肉薄片，從選材開始就十分的不簡單。大廚選用的是羅賓島的M5純血和牛肉，用荔枝木、茶葉、百里香和迷迭香等香料在20℃之下冷熏兩小時讓牛肉沾上果木和香料的氣息。上面覆蓋洋蔥、牛油果還有炸蔥絲，讓視覺和味覺變得更為生動和豐富。主廚還特意調(diào)了兩款醬汁，一款是呼應(yīng)煙熏味的辣椒醬汁；另一款是平衡油脂，帶出牛肉鮮甜的青檸燒烤汁。選哪款就看各人口味了。

配酒：

因?yàn)檫@款和牛薄片香料味較明顯，侍酒師推薦了用恰餐廳的西拉葡萄酒來搭。這款西拉同樣來自澳大利亞南部產(chǎn)區(qū)，口感不會過濃，但西拉品種本身自帶的黑胡椒等香料氣息配這款和牛薄片十分不錯。

04 羅冰島M7和牛西冷

配：皇馬圣地干紅2016

Robbins Island M7 Wagyu Sirloin with King Horse Sacred Ground 2016

前面提到，恰餐廳在澳大利亞有3家天然牧場為餐廳提供牛肉。而這道菜所用的M7級別和牛西冷，便來自于澳大利亞塔斯馬尼亞的天然牧場。在恰餐廳，大廚會先將牛扒封邊后放在半開放式的Jasper烤箱里用果木炙烤，讓牛扒產(chǎn)生焦脆的外殼并帶有絲絲煙熏的香氣。很粗獷的做法但卻能給肉食動物們強(qiáng)烈的滿足感！

配酒：

烤牛肉還是配口感濃郁一點(diǎn)的葡萄酒為妙。侍酒師推薦的是來自澳大利亞獵人谷的皇馬圣地干紅2016，單一品種赤霞珠釀造。濃郁的口感跟牛肉火烤的焦香有著強(qiáng)烈的沖擊感。

05 羅賓島M7和牛帶骨肉眼

配：皇馬珍藏西拉赤霞珠干紅2015

Robbins Island M7 Wagyu Rib-eye with King Horse Special Reserve Shiraz Cab.2015

很多人點(diǎn)牛扒的時候可能傾向于西冷，事實(shí)上牛腰肉（Loin）部位的牛味不算最濃，而且味道濃厚且美味多汁，有豐富大理石紋的牛肋肉（Rib）倒成了不少老饕的選擇。這道炭烤帶骨肉眼依然選用來自M7級的羅賓島和牛，肉眼處的脂肪經(jīng)過火烤后，融化出的脂肪散發(fā)出讓人滿足的脂香和牛肉的香氣。配這樣油脂厚重的牛扒，必須得用口感更重的酒款來搭。

配酒：

對于油脂較多的帶骨肉眼，用西拉和赤霞珠混釀的葡萄酒也許更合適些。這款酒其實(shí)酸度挺不錯的，可以稍解油膩感。

06 炭烤T骨

配：皇馬古藤干紅

Charcoal roasted T-bone with King Horse Vielle Vigne

一直覺得，T骨是對選擇困難癥患者最友好的選擇。T骨位于前腰脊（Short Loin）的前端，夾在軟嫩的牛柳和富有彈性的西冷中間，如果舉棋不定想要吃哪種，那直接選T骨就好了，很難讓你感到失望。當(dāng)然，T骨通常都很大，對于食量較小的食客來說，點(diǎn)一份幾個人分享剛好。

配酒：

侍酒師推薦了用皇馬古藤干紅搭配。這款老藤來自于澳大利亞巴羅薩谷，老藤西拉的厚重感配炭烤T骨牛扒挺不錯的，而巴羅薩的葡萄酒特有的甜美和尤加利葉的香氣，也讓牛扒的肉感變得更為和諧。

07 香煎波斯頓龍蝦

配：賈斯丁長相思干白2017

Pan-fried Boston Lobster with Justin Sauvignon Blanc Central Coast 2017

香煎波斯頓龍蝦在西餐里還是挺常見的一道菜式，當(dāng)然各家餐廳做法不一，考的是各家大廚的功夫了。恰餐廳會將龍蝦直接對半剖開，帶殼一起慢火煎熟。帶殼香煎保留了龍蝦本身更多鮮甜的肉汁，但這道香煎波斯頓龍蝦取勝的地方在于吃得出來的新鮮感，咬下去的時候可以感受到蝦肉的纖維在咀嚼下爽脆地?cái)嚅_，口感實(shí)在是太美妙。

配酒：

搭配這道香煎龍蝦，依然用回了先前搭配布拉塔芝士用的賈斯丁長相思干白2017。長相思配龍蝦，實(shí)在是經(jīng)典搭配。當(dāng)然如果有其他冷涼氣候產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，也是不錯的選擇。

08 香煎銀鱈魚

配：皇馬賽美蓉干白2018

Pan-fried Cod Fish with King Horse Semillon 2018

銀鱈魚的存在真是上天對喜歡吃魚的人一種恩賜，肉質(zhì)鮮嫩彈牙又沒多少魚刺，大塊的肉看著就是對腸胃的一種滿足感。恰餐廳在這里還是沿用了比較經(jīng)典的做法，香煎。跟上一道波士頓龍蝦一樣，考究的是大廚對火候的掌控，當(dāng)然，更重要的是食材得夠新鮮。大廚還給配上胡蘿卜泥及甜菜汁，讓口感更為豐富，還能恰到好處地帶出魚肉清爽的鮮甜感。

配酒：

這里侍酒師用了一款賽美蓉作為搭配，倒是讓我挺出乎意料的。本以為他會繼續(xù)沿用上一道菜的那款長相思干白。但試過之后挺認(rèn)同這種搭配的，原因是其實(shí)這道鱈魚有著不少配菜，口感較為豐富而復(fù)雜，用酒體較輕些，較多核果香氣的賽美蓉來搭其實(shí)能更好地襯托鱈魚本身的鮮味。