王冀寧，王倩，陳庭強(qiáng)

(南京工業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，南京 211816)

1 概述

食品安全是最為重要的民生問題之一，不僅關(guān)系到公眾健康和生命，而且影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。2019年十三屆全國(guó)人大二次會(huì)議上，習(xí)近平總書記提到：“嚴(yán)厲打擊食品安全犯罪，保證讓老百姓吃上安全放心的農(nóng)產(chǎn)品”。近年來，食品安全突發(fā)事件頻發(fā)，從原料、加工、生產(chǎn)甚至在銷售環(huán)節(jié)都會(huì)引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如“甲醛白菜”、“幼兒園食物中毒”、“走私凍肉”等事件。在食品安全事件發(fā)生后，以其為紐帶的原料生產(chǎn)商、供應(yīng)商、產(chǎn)品分銷商、零售商等都遭受不同程度的損失，這種多米諾骨牌效應(yīng)即為食品安全供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的“脆弱性”[1]，折射出供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)的復(fù)雜性及嚴(yán)重性。

學(xué)者從不同角度對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理進(jìn)行了研究，傳統(tǒng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理研究以“加強(qiáng)政府監(jiān)管”為主[2]，隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，一些學(xué)者結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)“+”、大數(shù)據(jù)技術(shù)等研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理[3,4]。而以供應(yīng)鏈管理為視角研究食品安全風(fēng)險(xiǎn)，主要集中于食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險(xiǎn)博弈[5]。綜上所述，我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的路徑選擇研究主要局限于供應(yīng)鏈視角，鮮有文獻(xiàn)以復(fù)雜的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)管理視角來研究我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理問題。隨著商流、物流、信息流、資金流等在復(fù)雜供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中相互作用和影響，供應(yīng)鏈也從傳統(tǒng)的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)逐漸演化為復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，食品安全風(fēng)險(xiǎn)將在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中迅速蔓延，引發(fā)大規(guī)模的社會(huì)危機(jī)。因此，挖掘食品安全供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)風(fēng)險(xiǎn)的影響因素，深入剖析食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制，提出供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)的管理對(duì)策，具有一定的實(shí)踐意義。

2 食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)特性

食品供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)，其是從食品原料供應(yīng)商到最終消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益主體[6]。各經(jīng)濟(jì)主體在“從農(nóng)田到餐桌”這一流程中的協(xié)作是食品供應(yīng)鏈的主要表現(xiàn)，其中經(jīng)濟(jì)主體主要包括以下幾種：原料供應(yīng)商、食品加工商、食品分銷商、食品零售商和物流商，此外，還包括政府、社會(huì)組織和消費(fèi)者等外部利益相關(guān)者[7]。

針對(duì)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的概念，國(guó)外學(xué)者Fu和Michael第一次給予定義，在戰(zhàn)略、能力、任務(wù)和資源上，不同的供應(yīng)商、制造商和分銷商相互依賴作用從而形成供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，它是一種繁瑣的供應(yīng)-生產(chǎn)-銷售網(wǎng)絡(luò)[8]。依據(jù)概念可以定義食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，它是在食品供應(yīng)鏈管理能力、戰(zhàn)略、任務(wù)以及資源方面不同的原料供應(yīng)商、食品加工商、食品分銷商、食品零售商、物流商和消費(fèi)者相互依存，形成了一種復(fù)雜的食品供應(yīng)-食品生產(chǎn)-食品銷售網(wǎng)絡(luò)。以原材料采購(gòu)為起點(diǎn)是食品供應(yīng)鏈的網(wǎng)絡(luò)表現(xiàn)，通過加工商進(jìn)行食品加工，最終把產(chǎn)品通過渠道網(wǎng)絡(luò)送到末端消費(fèi)者使食品供應(yīng)商、食品加工商、食品銷售商以及消費(fèi)者連為一體的功能網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)。在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中，各個(gè)節(jié)點(diǎn)企業(yè)旨在最大化食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的整體利益，通過建立合作伙伴關(guān)系促使食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)有效運(yùn)作。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)特性具體表現(xiàn)為組織結(jié)構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)化、供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的復(fù)雜化和動(dòng)態(tài)化。

2.1 組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)化

供應(yīng)鏈的構(gòu)成是由供應(yīng)商之間相互作用形成的，通常不同的原料商會(huì)對(duì)同一家制造商進(jìn)行原料提供，同時(shí)原料商也會(huì)對(duì)不同制造商進(jìn)行原料供應(yīng)，生產(chǎn)的產(chǎn)品通常會(huì)由不同的分銷商進(jìn)行銷售。所以，可以說供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)并不是簡(jiǎn)單的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)，它是具有交互關(guān)系的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)由一個(gè)多節(jié)點(diǎn)構(gòu)成且每個(gè)節(jié)點(diǎn)由多個(gè)企業(yè)個(gè)體構(gòu)成。在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中，由眾多不同企業(yè)聚集聯(lián)合形成的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)，從上游的供應(yīng)商到下游的分銷商乃至零售商都擁有不同種類的業(yè)務(wù)流程，使針對(duì)采購(gòu)、生產(chǎn)、銷售等一系列具備相同功能節(jié)點(diǎn)的集群得以形成。食品各利益相關(guān)主體所構(gòu)成的供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)打破了地理位置的局限，減少了供應(yīng)鏈交付周期，使各節(jié)點(diǎn)之間平均路徑長(zhǎng)度縮小[9]。

2.2 供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)復(fù)雜化

在整體食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中存在眾多節(jié)點(diǎn)企業(yè)，而在每個(gè)局部網(wǎng)絡(luò)又存在一定數(shù)量的食品企業(yè)共同服務(wù)于整體供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，滿足其在生產(chǎn)、加工、物流、采購(gòu)等方面的要求；另一方面，各局域食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中食品企業(yè)的利益追求各不相同。所以，在滿足整體食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)整體利益最大化的前提下，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各主體會(huì)盡可能保證自身利益，與其他節(jié)點(diǎn)的企業(yè)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)。而政府、社會(huì)組織和消費(fèi)者等外部利益相關(guān)者，在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中又起到監(jiān)督作用。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中的各節(jié)點(diǎn)成員相互銜接交互作用，貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)始末，使整個(gè)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)具有一定的網(wǎng)絡(luò)復(fù)雜性。

2.3 供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)動(dòng)態(tài)化

食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)是一種非線性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，市場(chǎng)在整個(gè)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中不斷變化且無法預(yù)測(cè)。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)通過市場(chǎng)的不同需求進(jìn)行重組，因此會(huì)不斷有新成員加入和舊成員退出，使得整個(gè)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)具有動(dòng)態(tài)性。從利益角度看，供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中的每個(gè)成員單位是共同體并且能夠進(jìn)行獨(dú)立決策。但在信息交互、資金流動(dòng)、實(shí)物流通等方面，每個(gè)企業(yè)又各不相同，且在利益上存在著交互博弈。因此，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)是在合作、競(jìng)爭(zhēng)、動(dòng)態(tài)的環(huán)境中，由原料供應(yīng)商、食品加工商、食品分銷商、食品零售商、物流商、消費(fèi)者等所有實(shí)體構(gòu)成的一個(gè)根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境變化的動(dòng)態(tài)供需網(wǎng)絡(luò)。

3 供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)視角下食品安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素及形成機(jī)制

3.1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素

食品安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素作用機(jī)制見圖1。

圖1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)影響因素作用機(jī)制Fig.1 Food safety risk influencing factors mechanism

3.1.1 網(wǎng)絡(luò)主體信息不對(duì)稱

全球供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)模式下，供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)間的信息能力已經(jīng)成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一個(gè)重要來源[10]，網(wǎng)絡(luò)各節(jié)點(diǎn)企業(yè)之間存在信息不對(duì)稱問題是整體食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)存在風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中，雖然信息共享能夠削弱牛鞭效應(yīng)，優(yōu)化供應(yīng)鏈效率，但是最大的問題是目前大多數(shù)的企業(yè)之間都缺乏信息共享的動(dòng)機(jī)。網(wǎng)絡(luò)主體間信息不對(duì)稱將會(huì)產(chǎn)生逆向選擇問題，這將導(dǎo)致決策者扭曲對(duì)食品生產(chǎn)和銷售的決策，從而損害供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)整體效益，更易導(dǎo)致雙重邊際化效應(yīng)和牛鞭效應(yīng)等低效率現(xiàn)象并引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)[11]。

首先，主體自利的各供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)不具備強(qiáng)烈的信息共享動(dòng)機(jī)。對(duì)信息進(jìn)行共享代表著企業(yè)對(duì)信息的使用權(quán)以及絕對(duì)控制權(quán)會(huì)失去，而且大多數(shù)情況下信息共享還會(huì)導(dǎo)致信息泄露。以supplychainaccess.com的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，可以從結(jié)果中明確64%的供應(yīng)鏈經(jīng)理表示信息在進(jìn)行共享后會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手出售[12]。二是供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中的主體間信任程度低，網(wǎng)絡(luò)主體間信任程度是供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體信息共享的關(guān)鍵因素。若供應(yīng)商和零售商之間存在信任危機(jī)，一是主體間不愿進(jìn)行信息共享；二是會(huì)導(dǎo)致信息扭曲[13]，進(jìn)一步加劇了食品安全風(fēng)險(xiǎn)；三是在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中，內(nèi)部利益相關(guān)者和外部利益相關(guān)者存在信息交互障礙，尤其以企業(yè)、消費(fèi)者和政府之間的信息透明度不足引起的食品安全信息交互障礙最顯著；四是因?yàn)槟壳跋嚓P(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)把控的理論研究與實(shí)踐研究不足。

3.1.2 組織協(xié)調(diào)不足

二是優(yōu)化預(yù)算執(zhí)行流程。省業(yè)務(wù)主管部門按規(guī)定時(shí)限制定轉(zhuǎn)移支付資金分配方案，將部門代編預(yù)算分解到基層預(yù)算單位。省財(cái)政部門全面推進(jìn)國(guó)庫(kù)集中支付電子化管理，改進(jìn)政府采購(gòu)流程，精簡(jiǎn)基建項(xiàng)目財(cái)政資金撥付程序。

在食品供應(yīng)鏈各主體合作過程中，缺乏有效的組織協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)需要各網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)成員以食品供應(yīng)鏈利益最大化為目標(biāo)進(jìn)行組織協(xié)調(diào)，進(jìn)而提供食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的效益。我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)總體依然呈現(xiàn)多、小、散、低的特征，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中各主體規(guī)模大小不一且生產(chǎn)組織化程度存在較大差異。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)成員間合作大多基于自身利益，這種利益的獨(dú)立性和依賴性使各成員之間的協(xié)作產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)，并在供應(yīng)鏈中傳遞累積[14]。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中的各主體因缺乏組織協(xié)調(diào)機(jī)制，使各主體利益分配不均，誘使企業(yè)運(yùn)用不正當(dāng)手段牟取高利潤(rùn)。同時(shí)，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的組織協(xié)調(diào)不足使各網(wǎng)絡(luò)主體分擔(dān)和補(bǔ)償風(fēng)險(xiǎn)損失不合理，使食品安全風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)大[15]。

3.1.3 市場(chǎng)監(jiān)管不到位

在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中，政府主要發(fā)揮著控制和監(jiān)督的作用。雖然防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)是不同領(lǐng)域之間的相互競(jìng)爭(zhēng)，但是政府起到主導(dǎo)作用[16]。政府對(duì)食品市場(chǎng)的監(jiān)管力度不大是食品安全風(fēng)險(xiǎn)形成的主要原因。一是政府監(jiān)管缺失，問題企業(yè)有機(jī)可乘。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)與很多供應(yīng)鏈利益主體之間存在聯(lián)系，此外，由于交易環(huán)節(jié)繁瑣、交易信息復(fù)雜導(dǎo)致一些盲區(qū)會(huì)對(duì)政府的監(jiān)管產(chǎn)生制約，這讓很多不法分子趁機(jī)而入。政府監(jiān)管的難度是食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)本身的繁瑣性、政府立法滯后以及市場(chǎng)體系不完善等多重因素相互作用的綜合結(jié)果[17]。二是監(jiān)管效率低以及體系不完善。針對(duì)目前互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下的數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)共享現(xiàn)狀，傳統(tǒng)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)不再能夠滿足，由于監(jiān)管體系不成熟導(dǎo)致政府的監(jiān)管力度沒有達(dá)到預(yù)期[18]。目前政府存在一種現(xiàn)象就是監(jiān)管部門職能重疊，這種獨(dú)立監(jiān)管機(jī)構(gòu)的缺乏導(dǎo)致在進(jìn)行工作中會(huì)出現(xiàn)責(zé)任推脫現(xiàn)象，難以實(shí)現(xiàn)在有效期內(nèi)進(jìn)行監(jiān)管結(jié)果的傳達(dá)[19]。三是監(jiān)管的后期工作不到位。只有政府對(duì)食品企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作出明確的嚴(yán)格規(guī)定，其監(jiān)管力度才會(huì)隨之提升，但與此同時(shí)帶來的是政府對(duì)行政職能的偏重以及對(duì)食品安全質(zhì)量教育、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和生產(chǎn)預(yù)算輕視的現(xiàn)狀，這樣會(huì)對(duì)社會(huì)良好風(fēng)氣產(chǎn)生破壞與制約。

3.1.4 物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)落后

在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中，食品物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)聯(lián)系食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中各個(gè)節(jié)點(diǎn)，是影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要因素。首先，由于在運(yùn)輸以及倉(cāng)儲(chǔ)方面的設(shè)施設(shè)備還不完善尤其是冷庫(kù)以及冷藏車存在嚴(yán)重不足的情況，致使食品供應(yīng)鏈物流的滯后以及冷鏈物流斷鏈，導(dǎo)致食品腐敗幾率增大，迫使食品企業(yè)使用化學(xué)防腐劑。如“甲醛白菜事件”，因物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)落后無法保持白菜的新鮮，致使企業(yè)對(duì)白菜注入甲醛來防止白菜腐爛，造成食品安全事故。其次，我國(guó)針對(duì)食品安全事故發(fā)生后的物流網(wǎng)絡(luò)技術(shù)理論研究與實(shí)踐管理相對(duì)落后，如食品安全可追溯技術(shù)還不成熟，未形成全面的可追溯信息管理系統(tǒng)。此外，應(yīng)急物流和召回物流技術(shù)不能有效實(shí)現(xiàn)，無法及時(shí)應(yīng)對(duì)食品安全事故后的物流管理問題，導(dǎo)致安全食品風(fēng)險(xiǎn)的蔓延。

3.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制

發(fā)生食品不安全事件的可能性和嚴(yán)重性是基于供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，一旦出現(xiàn)食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)而不進(jìn)行解決則會(huì)導(dǎo)致這種風(fēng)險(xiǎn)蔓延并對(duì)社會(huì)造成大規(guī)模危機(jī)。在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中，食品企業(yè)在采購(gòu)、加工、物流及銷售等任一環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，都會(huì)導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生，甚至?xí)鹗称钒踩L(fēng)險(xiǎn)變異放大和長(zhǎng)鞭效應(yīng)[20]，最終導(dǎo)致整個(gè)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)崩潰，見圖2。

3.2.1 原料供應(yīng)商采購(gòu)環(huán)節(jié)

原料供應(yīng)商是食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的開端，一方面，食品原料供應(yīng)商在采購(gòu)環(huán)節(jié)因缺乏辨別能力購(gòu)買的原材料本身受到了工業(yè)傳染、化學(xué)藥品超標(biāo)和生物技術(shù)濫用的影響；另一方面，有的原料供應(yīng)商為牟取高利潤(rùn)而喪失職業(yè)道德，故意低價(jià)購(gòu)買劣質(zhì)、具有食品安全問題的原材料。在此過程中，因政府監(jiān)管部門監(jiān)管不足未能查出具有食品安全問題的原料，使其在食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中進(jìn)一步流通。

3.2.2 食品加工商生產(chǎn)環(huán)節(jié)

食品加工環(huán)節(jié)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最大的環(huán)節(jié)。首先，由于原料供應(yīng)商提供的原材料存在食品安全問題，再加上政府相關(guān)部門并未在供應(yīng)商采購(gòu)環(huán)節(jié)及時(shí)檢查出原材料的問題，食品加工商就不可避免陷入生產(chǎn)存在安全問題的食品，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)傳遞擴(kuò)散。再者，由于在企業(yè)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人才素質(zhì)以及組織管理方面食品加工商有著明顯差異，導(dǎo)致食品在加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)指數(shù)不斷加大。最后，食品加工商在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中為獲取更大的企業(yè)利潤(rùn)大量濫用各種添加劑和使用不合規(guī)的包裝材料，在一定程度上加劇了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2.3 食品分銷商物流環(huán)節(jié)

食品物流商貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)，物流商將食品加工商加工完成的食品運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)食品分銷商中。在食品運(yùn)輸過程中，一方面，由于冷鏈技術(shù)等不足易使食品受到二次污染，果蔬等易腐食品損耗嚴(yán)重；另一方面，因政府對(duì)食品物流監(jiān)管不足和物流相關(guān)的法律法規(guī)缺失，使不法企業(yè)作出濫用防腐劑、謊報(bào)食品保質(zhì)期限等行為。因此，在物流環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)大幅度增加。

圖2 基于供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)形成機(jī)制Fig.2 Food safety risk formation mechanism based on supply chain network

3.2.4 食品零售商銷售環(huán)節(jié)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)最容易發(fā)生在零售商終端食品銷售環(huán)節(jié)。首先，因?yàn)槭称妨闶凵痰亩嘣詫?dǎo)致食品安全質(zhì)量參差不齊，部分食品零售商為追求自身利益最大化使用不法手段使食品質(zhì)量堪憂，如作為上市公司的某超市在2018年被曝篡改生產(chǎn)日期賣過期食品。其次，由于外部利益相關(guān)者監(jiān)督不到位，如消費(fèi)者缺乏維權(quán)意識(shí)、媒體信息不透明、政府監(jiān)管力度不強(qiáng)等，這些都加劇了銷售環(huán)節(jié)中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4 食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)策

4.1 建設(shè)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)，提高食品安全信息的透明度

供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)的建立可以有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，它既可以讓食品安全信息呈現(xiàn)出透明化，又可以對(duì)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各主體成員間的決策與行為有更深了解，進(jìn)而建立長(zhǎng)期合作導(dǎo)向，提高供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的整體競(jìng)爭(zhēng)力。供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)本身就是一個(gè)信息流的有機(jī)系統(tǒng)，商流、物流、資金流都依托于信息流的有效傳遞，通過建設(shè)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)可以有效連接供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中各成員，促使供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中商流、物流、資金流、信息流四流合一，確保供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各環(huán)節(jié)的信息能夠高效自主地流轉(zhuǎn)，提高供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中各環(huán)節(jié)信息的透明度，從而減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為解決食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體信息共享的顧慮，確保信息的安全性，信息共享平臺(tái)應(yīng)采取以下做法：以獨(dú)立第三方信息服務(wù)商為主導(dǎo)并不會(huì)有直接利益沖突發(fā)生在其他主體內(nèi)，供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)需引入現(xiàn)代信息技術(shù)，一個(gè)綜合物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算等技術(shù)的信息集成平臺(tái)。平臺(tái)通過正向采集企業(yè)各數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)和逆向采集消費(fèi)者的反饋數(shù)據(jù)[21]，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行追蹤與檢測(cè)，不僅能夠讓正向環(huán)節(jié)中因?yàn)樾畔⒉粚?duì)稱導(dǎo)致的牛鞭效應(yīng)有效緩解，還能夠在逆向環(huán)節(jié)中有效預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)并及時(shí)作出應(yīng)對(duì)。除了要進(jìn)行基本信息采集儲(chǔ)存以及信息共享服務(wù)外，供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)(見圖3)還要對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析并提供基于大數(shù)據(jù)的深層次增值服務(wù)，即為整個(gè)供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)提供信息綜合服務(wù)，為各環(huán)節(jié)企業(yè)提供決策服務(wù)。

圖3 食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)信息共享平臺(tái)Fig.3 Food supply chain network information sharing platform

4.2 建立有效組織協(xié)調(diào)機(jī)制，構(gòu)建互信共贏的食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)生態(tài)體系

食品安全需要食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各環(huán)節(jié)的成員具有良好、穩(wěn)定、信任的合作共生關(guān)系，通過建立有效的組織協(xié)調(diào)機(jī)制形成以食品安全保障為核心的動(dòng)態(tài)聯(lián)盟，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體共同承擔(dān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)利益共享并實(shí)現(xiàn)整體食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)利益最大化，從而構(gòu)建互信共贏的食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)生態(tài)體系。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的組織協(xié)調(diào)機(jī)制(見圖4)除了使食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體間形成風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)、收益共享的經(jīng)濟(jì)利益共同體外，也要進(jìn)行食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中資源配置的協(xié)同管理，對(duì)于其各主體的目標(biāo)與責(zé)任有明確認(rèn)知，為了讓企業(yè)之間的食品質(zhì)量實(shí)現(xiàn)有效對(duì)接，應(yīng)該對(duì)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各節(jié)點(diǎn)的企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完成統(tǒng)一化以及協(xié)調(diào)化。針對(duì)合作的企業(yè)，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中的核心企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)分級(jí)動(dòng)態(tài)管理，即對(duì)合作企業(yè)的食品安全質(zhì)量進(jìn)行一個(gè)動(dòng)態(tài)的績(jī)效評(píng)價(jià)，根據(jù)績(jī)效評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)其合作企業(yè)進(jìn)行安全質(zhì)量分級(jí)，可以對(duì)不同級(jí)別的食品安全質(zhì)量的合作企業(yè)采取不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范策略。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中各企業(yè)一般是通過簽訂契約來進(jìn)行合作，在進(jìn)行契約設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮全面，設(shè)立適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)和違約懲罰規(guī)定，一方面可以對(duì)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體起到激勵(lì)作用，另一方面提高了食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體違約成本。這保障了食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體間契約的有效實(shí)施，減少了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的整體利益得到了穩(wěn)定甚至提升。

圖4 食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)組織協(xié)調(diào)機(jī)制Fig.4 Food supply chain network organization and coordination mechanism

4.3 創(chuàng)新食品安全監(jiān)管體系，實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體共同監(jiān)管

食品安全與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和民生息息相關(guān)，由于食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)存在動(dòng)態(tài)化和復(fù)雜性，所以在進(jìn)行食品安全監(jiān)管體系建立時(shí)要確保能夠貫穿食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)各環(huán)節(jié)、各節(jié)點(diǎn)。政府仍是食品安全監(jiān)管體系的主力軍，需進(jìn)一步加強(qiáng)政府監(jiān)管，政府相關(guān)機(jī)構(gòu)需要整合其監(jiān)管職能，明確各部門的職能劃分，使政府各監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)協(xié)同監(jiān)管。然而傳統(tǒng)的政府單一監(jiān)管存在不足，食品安全風(fēng)險(xiǎn)的防范需要多方共同參與、共同應(yīng)對(duì)。因此，充分發(fā)揮政府部門主體力量的同時(shí)，需將食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)其他主體如食品企業(yè)、媒體、消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)等納入食品安全監(jiān)管體系，推進(jìn)非政府行為主體參與合作治理的力度，實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體的共同監(jiān)管。實(shí)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體的共同監(jiān)管需要調(diào)動(dòng)各網(wǎng)絡(luò)主體參與監(jiān)管的積極性，首先企業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)的第一責(zé)任主體，可以通過建立食品企業(yè)責(zé)任制度使食品企業(yè)進(jìn)行自我約束；對(duì)消費(fèi)者協(xié)會(huì)、食品企業(yè)協(xié)會(huì)等這類食品行業(yè)協(xié)會(huì)，可以為其參與食品安全監(jiān)管提供必要的制度和資金支持；對(duì)媒體，需要食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)及時(shí)提供相關(guān)信息，提高媒體監(jiān)管的透明度；對(duì)消費(fèi)者，除了及時(shí)傳遞并反饋食品相關(guān)信息，還需建立消費(fèi)者參與食品安全監(jiān)管的具體途徑[22]。食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體共同監(jiān)管(見圖5)，可以動(dòng)態(tài)監(jiān)管供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中的商流、物流、資金流和信息流，在供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題時(shí)，可以及時(shí)有效地發(fā)現(xiàn)并明確責(zé)任主體，這大大降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)且提高了食品安全問題的可問責(zé)性。

圖5 全方位食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)安全監(jiān)管體系Fig.5 Comprehensive food supply chain network security supervision system

4.4 完善食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，促進(jìn)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)有效運(yùn)行

食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)是食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)，食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)能夠進(jìn)一步確保食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)的安全運(yùn)行。在物流以及信息技術(shù)進(jìn)行輔助的基礎(chǔ)上，供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)主體以及進(jìn)行合作中的技術(shù)、資源優(yōu)勢(shì)會(huì)對(duì)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生推動(dòng)，我國(guó)食品安全問題可以被食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)運(yùn)行的基礎(chǔ)信息從三個(gè)方面影響：信息披露、信息傳遞機(jī)制以及信息可追溯檢索的技術(shù)。為了滿足不同消費(fèi)者需求的食品流通，首先要進(jìn)行物流操作，為了降低供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的各種風(fēng)險(xiǎn)，要進(jìn)行安全天然的包裝、科學(xué)的儲(chǔ)存管理以及冷鏈物流建設(shè)[23]。因此，為減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)完善食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建立科學(xué)合理的現(xiàn)代物流系統(tǒng)。目前，供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)參與主體眾多、極其復(fù)雜，需要加大食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)技術(shù)上的投入，保障食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)中科研機(jī)構(gòu)的技術(shù)支撐和物流部門的渠道支持，可以促進(jìn)食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)有效運(yùn)行，大大降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。