王冰潔

流失營養(yǎng)素 誘發(fā)糖尿病 不利腦發(fā)育

法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院營養(yǎng)學(xué)教授安東尼·法爾代在其新作《隱形殺手》中提到，各國慢性病暴發(fā)于上世紀(jì)70年代后期到80年代早期，這與過度加工食品大規(guī)模出現(xiàn)的時間不謀而合。目前，市場上80%食品屬于過度加工，經(jīng)常食用會引發(fā)II型糖尿病、乳腺癌、前列腺癌、過早衰老等。

食品加工歷史悠久

我國早在北魏時期就有了食品加工概念?，F(xiàn)存最早、最完整的大型綜合性農(nóng)書《齊民要術(shù)》，主要內(nèi)容之一便是農(nóng)產(chǎn)品加工。當(dāng)時，僅面類食品就已發(fā)展出烘烤、油炸、水煮三大加工方法;鹵水、堿面等作為食品添加劑已被應(yīng)用到食品加工中;調(diào)味品和飲料的加工技術(shù)達(dá)到了前所未有的高峰;豆醬、豆豉、食醋、酒的加工技術(shù)也較為成熟。

古代食品加工技術(shù)的出現(xiàn)，源于人們希望更長久地保存食物，挺過寒冬和饑荒。隨著生活水平的提高，食物資源不再匱乏，現(xiàn)代人轉(zhuǎn)而注重口感和便利性，加工工藝變得越來越復(fù)雜，各種食品添加劑應(yīng)運(yùn)而生，精加工食品越來越多。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅說，食品加工分為初級粗加工和精加工。初級粗加工過程簡單，不改變原料的整體性。精加工又分為原料精細(xì)和加工精細(xì)。原料精細(xì)是指食物原料經(jīng)過多層次加工，得到精米白面、精選雞鴨魚肉等。加工精細(xì)則是指罐裝、脫水、添加化學(xué)物質(zhì)等，可以延長保質(zhì)期、改善口感。很多廠家為了把食品的色、香、味展現(xiàn)得更充分，會加入多種添加劑，導(dǎo)致過度加工，反而喪失了食材本身的味道。

美國普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無心指出，目前市場上精加工食品非常多，常見的有方便面、果凍、奶茶、罐頭食品（包括肉類、濃湯、飲料等）、膨化食品、即食谷物、果醬、腌制肉類、面包、餅干等。安東尼·法爾代指出，如果無法從外觀上辨別其原材料，就可以判斷其屬于精加工食品。

精加工食品的制與弊

精加工食品觸手可及，為生活帶來了不同以往的體驗。

不易變質(zhì)，方便儲存。精加工改變了食物的外觀和性質(zhì)，超高溫加熱、無菌包裝以及添加防腐劑等加工工藝，可以延長食品的保存期限，為儲存帶來了很大的便利。人們不再需要頻繁地購買食材，更多的人可以吃到非本地生產(chǎn)的食品。比如，西紅柿是人們常吃的食物，但不容易保存，儲存時間過長會變軟、爛掉，如果做成罐裝或瓶裝番茄醬，既延長儲存時間，又縮小存儲空間。

風(fēng)味多樣，口感更佳。所有食品都會經(jīng)過一定程度的加工。比如，小麥需要經(jīng)過去殼、研磨等較精細(xì)而繁雜的加工，才能制成面條、面包、油條等多種多樣的面食;一些谷物可以加工制成脆片等膨化食品，口感和風(fēng)味更佳。

雖然精加工食品給生活帶來了便捷，但是過度依賴會帶來許多健康弊端。

營養(yǎng)素流失。朱毅指出，與新鮮蔬菜水果相比，精加工食品經(jīng)過脫水、無菌技術(shù)、罐藏等加工處理，會喪失維生素等營養(yǎng)成分。部分精加工食品還需要加入飽和脂肪、鈉、糖等，對健康不利。

誘發(fā)糖尿病。云無心指出，精加工食品因缺乏膳食纖維，會造成血糖快速上升，促使胰島素釋放。長期吃精加工食品，可能導(dǎo)致胰島素抵抗、糖尿病或其他代謝綜合征?！队t(yī)學(xué)雜志》刊文稱，亞洲人每天多攝入150克精制大米，糖尿病發(fā)病率便增加11%。

增加患癌風(fēng)險。云無心說，豬肉、牛肉等被做成火腿、臘肉、香腸、培根等肉制品的過程中，會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，攝入過多會增加患癌風(fēng)險。

不利大腦健康。膨化食品是精加工食品中比較特殊的一類，國家衛(wèi)生和計劃生育委員會等五部門發(fā)文規(guī)定，膨化食品中不允許使用任何含鋁的食品添加劑。但一些不法商家還會違法添加，長期吃這類食品會導(dǎo)致免疫力下降，增加老年癡呆癥發(fā)病率。喜歡吃膨化食品的多是處于生長發(fā)育期的兒童，如果腦組織中的鋁沉積過多，會導(dǎo)致記憶力減退、智力低下、行動遲緩，對大腦發(fā)育危害很大。過度依賴精加工食品，高能量、高鹽、高糖、高脂的膳食結(jié)構(gòu)已成為現(xiàn)代飲食的特征，加上缺乏鍛煉，致使慢性病患病率不斷上升，多種疾病呈低齡化趨勢，肥胖、高血壓、糖尿病等“富貴病”由高收入人群向中低收入人群轉(zhuǎn)移。

多粗少精促健康

朱毅強(qiáng)調(diào)，為了身體健康，人們應(yīng)樹立健康的飲食理念，改變過度依賴“亮、白、精”食品的習(xí)慣。日常飲食應(yīng)以新鮮果蔬、全谷物食品及高纖維食品為主;多選擇天然的或加工程序較少的食品;盡量做到少油、少鹽、少糖;相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的肉制品，優(yōu)先選擇鮮肉類;給嬰幼兒和兒童吃的食品應(yīng)盡量避免添加劑。

市場需求影響企業(yè)發(fā)展，百姓消費(fèi)觀念的改變會引導(dǎo)企業(yè)走向“多粗少精”的發(fā)展方向，精加工食品的減少又會促進(jìn)老百姓的健康，形成良性循環(huán)。企業(yè)目前最需要做的就是將精深加工食品朝著更加營養(yǎng)化、健康化的方向改良，嚴(yán)格控制有害成分。

媒體方面，要加大科普力度，宣傳過度依賴精加工食品對健康的影響，以及適當(dāng)吃粗加工和適度加工食品的好處，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇天然健康的食物，培養(yǎng)公眾講營養(yǎng)、重健康的消費(fèi)理念，打造全民健康生活。