李蕊 孟哲 邢坤改

（唐山市食品藥品綜合檢驗檢測中心，河北 唐山 063000）

一、前言

近幾年來，我國的食品行業(yè)發(fā)展迅速，但是也面臨越來越嚴重的食品安全問題，相關(guān)部門為了減少食品安全事件，對相關(guān)的食品標準和法規(guī)進行了完善，其中的食品檢驗工作也需要進一步改善，文章從微生物檢驗技術(shù)入手，希望可以改善現(xiàn)狀。

二、食品中微生物檢驗的主要內(nèi)容

（一）食品污染情況指標菌的檢驗

這類檢驗主要以細菌總數(shù)和大腸菌群兩項指標為主，首先是菌落總數(shù)，這是檢驗食品污染情況的重要指標之一，是指食品在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基里經(jīng)過時長48h及溫度為37°C的培養(yǎng)后生長的細菌菌落數(shù)量。其次是大腸菌群，這是和糞便污染相關(guān)的細菌，主要是需氧及兼性厭氧、在溫度為37°C的環(huán)境中可以分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌[1]。大腸菌群也大多數(shù)被用在食品衛(wèi)生質(zhì)量以及生活飲用水衛(wèi)生質(zhì)量情況的檢驗方面。

（二）多種致病菌的檢驗

主要是對李斯特式菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等進行相關(guān)檢測，在檢驗這些病菌的過程中不僅要實施定性檢驗，同時也要進行定量檢驗。

三、關(guān)于食品檢驗中應(yīng)用微生物檢驗的必要性和重要性

（一）食品微生物的存在

食品微生物是指個體微小、構(gòu)造簡單的低等生物。微生物的種類非常豐富，根據(jù)細胞有無可以分為細胞型和非細胞型，根據(jù)細胞結(jié)構(gòu)可以分為真核微生物和原核微生物。各國對于食品微生物檢驗項目都很多，但是各國根據(jù)各國的實際情況，在微生物檢驗項目之間存在一定區(qū)別[2]。我國食品微生物檢驗主要包括細菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。

（二）食品檢驗中使用微生物檢驗的重要性

食品中微生物的檢驗主要是借助醫(yī)學、理化、生物等方法全面、深入地分析微生物對人類身體健康造成的影響。進行科學、有效的食品微生物檢驗，能及時掌握食品受污染情況，判定食品是否安全，讓人們食用到健康安全食品，也能避免不必要經(jīng)濟損失和不良社會影響。

同時，若沒有微生物檢驗，一旦出現(xiàn)食品安全事故，醫(yī)護人員就很難及時、準確地找出病因，影響病患的身體康復(fù)。準確、完整的食品微生物檢驗數(shù)據(jù)還能為衛(wèi)生學提供評價依據(jù)。加之，《食品衛(wèi)生檢驗法》也明確提出了食品檢驗中微生物檢驗的相關(guān)標準要求。因此，食品中微生物檢驗十分重要，并且其檢驗必須嚴格依照相關(guān)法律法規(guī)標準進行，盡量縮小誤差，確保檢驗數(shù)據(jù)的準確性和及時性，真正為消費者提供健康、安全的食品[3]。

最后，通過微生物檢驗?zāi)軌蚺卸ǔ鍪称返恼麄€加工生產(chǎn)環(huán)境和過程是否達標，食品衛(wèi)生環(huán)境是否得到有效保障，若不符合要求就要及時責令整改。根據(jù)微生物檢測結(jié)果還能及時判定出食品被細菌污染的程度，為相關(guān)部門開展衛(wèi)生管理工作提供依據(jù)，有效防止食物中毒、傳染病等事故的發(fā)生，并且也能讓相關(guān)部門及時做好有針對性的預(yù)防措施及緊急方案。

四、食品檢驗中使用微生物檢驗的主要技術(shù)

（一）免疫檢測技術(shù)

ATP生物發(fā)光法是近些年應(yīng)用廣泛的一種免疫檢測技術(shù)。其主要是利用熒光素酶基于三磷酸腺苷（ATP）、熒光素及氧氣，在存在著鎂離子這種情況時，可把化學能向光能這種形式進行轉(zhuǎn)化，三磷腺苷基于一定的濃度范圍，其濃度與所發(fā)光的強度可呈現(xiàn)為線性關(guān)系。該方法簡便、快速，不需要進行微生物培養(yǎng)過程，直接將食品中的含菌量推算出來，在肉內(nèi)食品細菌檢測中應(yīng)用廣泛[4]。

分子生物學方法PCR技術(shù) PCR技術(shù)即聚合酶鏈式反應(yīng)技術(shù)，其原理是通過加熱雙鏈DNA，使其裂解為單鏈DNA，然后加入引物、DNA聚合酶以及模板，降低溫度，使引物與DNA的互補序列退化，再升高溫度，促使DNA合成。反復(fù)之后就能夠獲得大量的目的性片段，通過對片段進行測序研究就能夠判斷微生物種類。食品微生物檢驗中，PCR方法能夠準確的檢測啤酒中啤酒酵母、水體中大腸桿菌數(shù)量。核酸探針法 核酸探針法即分子雜交技術(shù)，該項技術(shù)主要利用DNA分子的復(fù)性、變性以及堿基互補等特點，同時基于同位素、生物素等標記確定探針的特異性。該項技術(shù)非常敏感，目前已經(jīng)運用到食品微生物檢驗。

（二）代謝學技術(shù)和電阻抗法

電阻抗法近些年已經(jīng)運用到食品微生物檢驗中，其原理是微生物在培養(yǎng)繁殖過程中會分解培養(yǎng)基中的大分子物質(zhì)為小分子帶電活性物質(zhì)，例如乳酸鹽、醋酸鹽，這些小分子帶電離子能夠增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，改變培養(yǎng)基的阻抗，通過檢測培養(yǎng)基的阻抗變化就能夠判斷培養(yǎng)基微生物種類，該方法主要用于對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌、酵母菌的檢測?？焖倜赣|反應(yīng) 快速酶觸反應(yīng)是根據(jù)微生物在生長繁殖過程中會合成某種特異的酶，選用相應(yīng)的底物和指示劑就能夠判斷該培養(yǎng)基是否存在某類微生物，該法主要用于快速測定某類微生物是否存在，該方法能夠快速測定細菌總數(shù)、酵母菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等。

微量生化法 微量生化法主要通過商業(yè)試劑盒快速發(fā)展，其中API細菌數(shù)值鑒定系統(tǒng)是較為著名的一種商業(yè)試劑盒，由法國生物-梅里埃集團生產(chǎn)。其含有20個塑料小管，管內(nèi)加有反應(yīng)底物的干粉和反應(yīng)產(chǎn)物的顯色劑，能夠鑒定菌種的各種生理生化反應(yīng)，目前該試劑盒已被國內(nèi)外各相關(guān)實驗室選用，能夠鑒定700多種細菌，反應(yīng)簡單、快速、可靠。微生物檢測儀 常用的微生物檢測儀包括流式細胞術(shù)和電阻電導(dǎo)檢測器。流式細胞術(shù)基本原理是對細胞懸液進行定量分析，由于其檢測到的熒光強度與DNA片段大小成正比，因此能夠快速鑒定細胞懸液中微生物種類和數(shù)量。電阻電導(dǎo)檢測器主要是根據(jù)測定培養(yǎng)液中的電阻電導(dǎo)率來確定食品中微生物的種類和數(shù)量，其原理是根據(jù)微生物對周圍大分子物質(zhì)的分解。

五、結(jié)束語

文章將微生物檢驗在食品檢驗中的重要性作為敘述的主要內(nèi)容，隨著我國相關(guān)技術(shù)的不斷進步，微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展、應(yīng)用和推廣進程在不斷加快，同時對其重要性的提升也是社會的需要，相關(guān)人員需要嚴格按照規(guī)范開展工作，不斷提升食品檢驗工作的效率。