□本刊特約記者 陳全忠

熱播節(jié)目《中餐廳》第三季中，除了前兩季的“熟臉”明星，作為唯一的“素人”，國(guó)內(nèi)著名的國(guó)宴大廚林述巍可謂是一大亮點(diǎn)。更令人驚訝的是，這樣一位博學(xué)多才、風(fēng)度翩翩的大廚，從前竟然只是一位輟學(xué)的幫廚。這位時(shí)下爆紅的“明星廚師”到底是如何煉成的呢？

一位不安分的后廚

林述巍是福建廈門人，在家里的8個(gè)孩子中，他是最小的一個(gè)。因?yàn)榧揖池毢?，?dāng)同齡人還在校園里享受懵懂的青春期時(shí)，林述巍已經(jīng)扛起了家庭的一份責(zé)任。

為了減輕父母的負(fù)擔(dān)，他15歲就輟學(xué)了。尚未成年的他根本找不到什么正經(jīng)工作，只能由當(dāng)時(shí)在大酒店工作的二哥引薦，在后廚找了一份工作。因?yàn)槟昙o(jì)小，他被分配做一項(xiàng)單調(diào)而枯燥的工作：領(lǐng)貨。他每天要做的就是在倉(cāng)庫(kù)找到廚師需要的調(diào)味料，然后用一個(gè)小推車運(yùn)到廚房。

日復(fù)一日，循環(huán)往復(fù)，很多人覺得單調(diào)乏味都走了，但林述巍不同。有心的人總能找到學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，他利用這一年的工作熟悉了所有調(diào)味料的特性，不同的品牌，不同的味道，不同的用法，為他以后更加熟練地控制菜品的口味打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

而林述巍下定決心做廚師，還要從一次“表演”說起。一天，林述巍和二哥去別人家?guī)兔k宴會(huì)。宴會(huì)主人請(qǐng)頂級(jí)大廚烤制一只火雞，火雞旁圍繞著參加聚會(huì)的眾人，大廚出場(chǎng)后，在保溫?zé)粝抡故局康牡斗?，很快就把火雞片好了。那優(yōu)雅的技藝，現(xiàn)場(chǎng)散發(fā)出的味道和氣氛，讓林述巍心生向往。

“做個(gè)廚師，好像不錯(cuò)?！彼麑?duì)二哥說。

下定決心后，林述巍立即開始行動(dòng)。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的他接觸不到核心廚藝，所以只能“偷師”。為了學(xué)習(xí)，林述巍去撿主廚讀過的報(bào)紙，下班后把上面的食譜剪下來，做成簡(jiǎn)報(bào)，仔細(xì)研究。每個(gè)月他還會(huì)從微薄的收入中拿出一部分去買雜志、食譜，了解最新的行業(yè)資訊。

經(jīng)過一段時(shí)間的學(xué)習(xí)，他終于能接觸到“做菜”這個(gè)核心工種。于是，他每日每夜都泡在廚房里，時(shí)常做菜、試菜到深夜，對(duì)烹飪可以說是到了癡迷的地步。那時(shí)候廚房是沒有空調(diào)的，夏天溫度能到40攝氏度，林述巍在里面一待就是幾個(gè)小時(shí)。

機(jī)會(huì)總是留給有準(zhǔn)備的人，在幾萬人的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，林述巍幸運(yùn)地被洲際集團(tuán)旗下的五星級(jí)酒店挑選為主廚助理，踏上了實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的階梯。入行初期，林述巍跟隨香港師傅學(xué)習(xí)中餐粵菜，后來，他又繼續(xù)向來自?shī)W地利、英國(guó)的大廚學(xué)習(xí)西式料理。他輾轉(zhuǎn)于廈門、青島、深圳、北京、成都各地，學(xué)習(xí)各種經(jīng)驗(yàn)，掌握不同菜系的做法，尤其在粵菜、川菜方面鉆深鉆透，一步一步邁向行業(yè)的頂峰。

用一份“工作餐”征服節(jié)目組

24歲那年，林述巍當(dāng)上了五星級(jí)酒店的行政主廚。每天早餐后，他都會(huì)開一個(gè)主廚會(huì)議。每道菜、每味食材，他都要“摳”細(xì)節(jié)。酒店菜單中的上百道經(jīng)典菜品，就是這樣一點(diǎn)點(diǎn)“摳”出來的。

2013年的財(cái)富全球論壇，主辦方在16個(gè)院落里以“家宴”形式，邀請(qǐng)各國(guó)嘉賓。分散的院落，讓廚房成了大難題，一時(shí)間眾人急得像熱鍋上的螞蟻。主廚林述巍靈感忽現(xiàn)，提出用在源頭進(jìn)行菜品分類打包的方式解決。經(jīng)過演練，方案執(zhí)行流暢無誤，問題迎刃而解。

2009年，林述巍來到成都高新區(qū)世紀(jì)城天堂洲際大飯店工作，一干就是10年。不知不覺間，他已經(jīng)愛上了這座休閑城市。這里有老家建筑的味道，他特別喜歡陳錦茶鋪中的一副對(duì)聯(lián)：余生很長(zhǎng)，何事慌張。

他和《中餐廳》節(jié)目組的結(jié)緣也是一波三折，但機(jī)會(huì)總是落在最合適的人手里?！吨胁蛷d》是湖南衛(wèi)視推出的經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)節(jié)目，連續(xù)開播兩季，人氣頗高。節(jié)目第三季要在國(guó)內(nèi)選一位素人廚師參與錄制。最初，節(jié)目組通過微博聯(lián)系了林述巍。因忙于工作，林述巍許久才看到消息。

其間，節(jié)目組在全國(guó)各地遍訪名廚，尋找合適人選。在“高手”如林的候選者中，林述巍回復(fù)得很晚，但節(jié)目組初步考察后，很快就來到酒店拍攝樣片。林述巍并沒有做特別的菜色，只是做了一份簡(jiǎn)單的“工作餐”——炒飯、清蒸魚和炒鱈魚。不同于通常在餐廳、包間等專門場(chǎng)所用餐，林述巍在廚房現(xiàn)做現(xiàn)“供”，節(jié)目組在廚房現(xiàn)場(chǎng)“開吃”。林述巍說：“我想讓他們了解真實(shí)的廚師工作的環(huán)境、氛圍?！本康膹N藝、豐富的帶隊(duì)經(jīng)驗(yàn)，以及和其他廚師出色的溝通，最終使林述巍獲得了節(jié)目組的青睞。

林述巍愿意參加《中餐廳》最重要的原因，是節(jié)目組對(duì)傳播中國(guó)飲食文化的堅(jiān)定理念?！耙诠?jié)目里做最中國(guó)、最家常的美食，要普通人家都能買到的食材，越接地氣越好?！边@句話打動(dòng)了他。東方味道就是要能就地取材，化普通為神奇，能在異國(guó)他鄉(xiāng)推廣中國(guó)美食并獲得認(rèn)同，對(duì)一個(gè)熱愛廚藝的人而言，成就感無以言表。

在這檔和明星們一起做飯、開餐廳的節(jié)目中，作為唯一正牌大廚的林述巍承擔(dān)了廚房的大部分工作。每天十幾桌客人，上百道菜品，大部分都要由林述巍完成。一切都有條不紊地進(jìn)行，即使在材料、人手不足的情況下，他也奉獻(xiàn)了一道道讓人看得直流口水的美食。

隨著節(jié)目熱播，林述巍成為了當(dāng)今中國(guó)最有名的廚師，網(wǎng)友親切地稱他為“林大廚”“小林哥”。林述巍從一名普通的美食制作者，變成了弘揚(yáng)中華美食的藝術(shù)家。

貨真價(jià)實(shí)的“寶藏老男孩”

實(shí)際上，最讓觀眾感到意外的不是林述巍驚人的廚藝，而是他的英語(yǔ)水平。無論是和中餐廳的客人還是外面超市的老板，他都能熟練地用英語(yǔ)交流。原來，早在10多年前林述巍成為行政主廚的時(shí)候，他就開始了各方面的學(xué)習(xí)。他想成為一名不光會(huì)做菜，還有眼光和創(chuàng)意的藝術(shù)大廚。

五星級(jí)酒店的廚房有一些奇怪的“潛規(guī)則”，比如外國(guó)主廚待遇總要優(yōu)于中國(guó)主廚，在行政主廚這個(gè)職位上，五星級(jí)酒店更青睞于外國(guó)人或者有留洋經(jīng)歷的主廚。究竟是外來的和尚會(huì)念經(jīng)，還是外國(guó)主廚真的比中國(guó)主廚強(qiáng)呢？經(jīng)過觀察林述巍發(fā)現(xiàn)，外國(guó)主廚做菜未必比中國(guó)主廚好吃，但他們都有一個(gè)特點(diǎn)：文化層次高。功夫在詩(shī)外，他們?cè)谒囆g(shù)、眼界、談吐等方面的綜合素質(zhì)很高。找到原因后，林述巍每月拿出一半的工資，報(bào)名培訓(xùn)班，學(xué)習(xí)毛筆、繪畫、電腦等技能，不斷給自己充電。

他基礎(chǔ)薄、底子差，學(xué)起來并不輕松，有時(shí)候要跟十幾歲的學(xué)生一起上初級(jí)班，但他一點(diǎn)一滴地學(xué)，堅(jiān)持不懈地啃，慢慢提高自己的文化素養(yǎng)。這些學(xué)習(xí)成果讓他在菜品的創(chuàng)新以及擺盤上有了更加廣闊的發(fā)揮空間，也讓他結(jié)識(shí)了不同領(lǐng)域的朋友，對(duì)烹飪藝術(shù)也形成了個(gè)人獨(dú)到的見解。

廚房之外的林述巍，平時(shí)拉拉小提琴，閑來寫寫書法，抽空出去旅游找找靈感，把一道道菜注入形、意、神，做成水墨畫，做成中華美食文化的美麗風(fēng)景。

在林述巍眼里，美食就是文化。在2019年國(guó)慶節(jié)期間播出的一期《中餐廳》里，林述巍向全國(guó)觀眾展示了5款構(gòu)思精巧、寓意深刻的菜品：旭日東升、國(guó)泰民安、五谷豐登、心心相連、錦繡中華，充滿家國(guó)情懷和文化氣息。把中國(guó)特色的文化注入菜品之中，是林述巍的看家本領(lǐng)。他善于從日常生活中汲取靈感，通過觀察、思考，創(chuàng)造出既美味可口，又飽含思想、充滿意韻的菜品。

林述巍的生活軌跡并沒有因?yàn)樗鸨娜藲獍l(fā)生改變，除了找他合影的人變多了之外。生活中的他一直保持著節(jié)目中溫文爾雅的形象，在線下試吃活動(dòng)中伸手給品嘗食物的女生擋住吃相，在微博上和大家分享做菜的方法。

林述巍說，節(jié)目的熱度是一時(shí)的，立足自身優(yōu)勢(shì)，筑造匠人之魂才是行穩(wěn)致遠(yuǎn)的根本。他希望繼續(xù)專注于中餐烹飪，傳播烹飪技藝，為國(guó)人的餐桌奉獻(xiàn)更多健康美味的菜品，為中國(guó)美食文化走出國(guó)門更好地發(fā)揮橋梁作用。