高雪峰 綦占文 王松 趙春芳 郭建鵬

【摘?要】以梔子、槐花、小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽為主要原料，研制一款具有降壓降脂功能的營養(yǎng)飲品。選取梔子濃縮液、槐花濃縮液、復(fù)合肽粉、甜菊糖苷等單因素為試驗(yàn)因子，采用 L9（34）正交試驗(yàn)對復(fù)合飲品滋味、氣味、顏色和組織狀態(tài)等感官狀態(tài)進(jìn)行綜合評分，確定最佳的原料配比方案為：梔子濃縮液20%，槐花濃縮液10%，復(fù)合肽粉3%，甜菊糖苷0.018%。按此配方生產(chǎn)的飲品口感細(xì)膩柔和，甜度適中，無腥味、澀味，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。

【關(guān)鍵詞】梔子;槐花;復(fù)合肽;飲品;研制

【中圖分類號】R969.4???【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A????【文章編號】1004-7484（2019）12-0043-02

梔子，性寒、味苦，具有瀉火除煩，清熱利尿，涼血解毒之功效?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究證明，其具有保肝、利膽，促進(jìn)血液循環(huán)、防治動脈粥樣硬化和腦出血，降血壓等功效[1-2]。

槐花性苦，微寒，歸肝、大腸經(jīng)。具有抗氧化、降血壓、降血糖、止血、抗菌、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)腸胃等作用[3]。

小麥低聚肽是以小麥蛋白為原料，經(jīng)定向酶切及分離制得的小分子肽類的混合物。具有抗氧化、降血壓、降低膽固醇、健脾等功效[4]。

玉米低聚肽是以玉米淀粉副產(chǎn)物玉米黃粉為原料，經(jīng)過酶解和分離純化技術(shù)獲得的小分子肽。含有人體必需的氨基酸，易被人體吸收，水溶性、穩(wěn)定性好，不受腸胃環(huán)境影響。具有降血壓、抗氧化、抗腫瘤、醒酒等功效[5]。

大豆低聚肽是以分離大豆蛋白為原料經(jīng)蛋白酶水解并精制后得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。具有抗疲勞、降血壓、腸道調(diào)節(jié)的功能[6]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

梔子、槐花，購于桂林中南（亳州）藥業(yè)科技有限公司;小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽，購于中食都慶（山東）生物技術(shù)有限公司;甜菊糖苷，購于河南旗諾食品配料有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

電熱恒溫水浴鍋，XMTD-4000型，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司;旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，RE-5205型，上海亞榮生化儀器廠;電子天平，JD500-3型，沈陽龍騰電子有限公司;立式壓力蒸汽滅菌器，BXM-50VE 型，上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司;高速多功能粉碎機(jī)，CS-2000型，武義海納電器有限公司;高速分散器（均質(zhì)機(jī)），XHF-D型，寧波新芝生物科技股份有限公司;感應(yīng)封口機(jī)，DN100型，惠州市東南包裝材料有限公司;等。

1.3 工藝流程

復(fù)合肽粉、甜菊糖苷

梔子、槐花→清洗→粉碎→煎煮→過濾→濃縮→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封蓋→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.4 操作要點(diǎn)及工藝條件

1.4.1 梔子、槐花濃縮液的制備

將梔子、槐花用清水清洗，加8倍量純化水，置于95 ℃恒溫水浴鍋中，加熱提取3次，2 h/次，用濾布過濾，得梔子、槐花提取液，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮至比重1.20（60 ℃），得梔子、槐花濃縮液，備用。

1.4.2 復(fù)合肽粉的制備

根據(jù)各種肽原料的功能及產(chǎn)品的預(yù)期效果，將小麥低聚肽、玉米低聚肽、大豆低聚肽按5：3：1的比例混合均勻，備用。

1.4.3 梔子槐花復(fù)合肽飲品的制備 將所得的梔子濃縮液、槐花濃縮液、復(fù)合肽粉按比例混合，加入甜菊糖苷進(jìn)行調(diào)配，定容。將混合后的飲品通過均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，灌裝，在121℃高溫殺菌15min，冷卻至室溫，即為成品。

1.5 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 選擇10名有食品工作經(jīng)驗(yàn)的人員對飲品的感官指標(biāo)進(jìn)行評定，通過感官評價(jià)打分判斷試驗(yàn)結(jié)果?？偡譃?00分，其中滋味40分，氣味20分，顏色20分，組織狀態(tài)20分。評定方法參照表1。

1.6 梔子槐花復(fù)合肽飲品最佳工藝配方試驗(yàn)

通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定梔子槐花復(fù)合肽飲品的基本配方：梔子濃縮液20%，槐花濃縮液15%，復(fù)合肽粉6%，甜菊糖苷0.016%。在此基礎(chǔ)上，變化其中一種原輔料比例，其他原輔料比例保持不變，做單因素試驗(yàn)，從而確定各種原輔料對梔子槐花復(fù)合肽飲品產(chǎn)品品質(zhì)的影響，最后再通過正交試驗(yàn)確定其最佳配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 梔子濃縮液添加量對飲品感官評分的影響

梔子濃縮液添加量對飲品感官評分的影響見圖1。由圖1可知，在所選的5個(gè)添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著添加量的增加，感官水平隨之升高;但當(dāng)添加量超過20%時(shí)，評分開始下降。由于梔子有一定的酸苦味，當(dāng)超過一定量時(shí)，會影響飲品的口感，從而導(dǎo)致評分下降。因此，確定梔子濃縮液較佳添加量為20%。

2.2 槐花濃縮液添加量對飲品感官評分的影響

槐花濃縮液添加量對飲品感官評分的影響見圖2。由圖2可知，在所選的5個(gè)添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著添加量的增加，感官評分有上升趨勢;但當(dāng)添加量超過15%時(shí)，評分開始下降。由于槐花濃縮味甜微苦，當(dāng)超過一定量時(shí)，會影響飲品的口感，從而導(dǎo)致評分下降。因此，確定槐花濃縮液較佳添加量為15%。

2.3 復(fù)合肽粉添加量對飲品感官評分的影響 復(fù)合肽粉添加量對飲品感官評分的影響見圖3。由圖3可知，在所選的5個(gè)添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著添加量的增加，感官評分僅在前期有上升趨勢;當(dāng)添加量超過6%時(shí)，評分開始下降。由于復(fù)合肽粉有一定的腥味，當(dāng)超過一定量時(shí)，會影響飲品的口感，從而導(dǎo)致評分下降。因此，確定復(fù)合肽粉較佳添加量為6%。

2.4 甜菊糖苷添加量對飲品感官評分的影響 甜菊糖苷添加量對飲品感官評分的影響見圖4。由圖4可知，在所選的5個(gè)添加量下，固定其他3個(gè)因素，隨著添加量的增加，感官評分有上升趨勢;但當(dāng)添加量超過0.016%時(shí)，感官評分達(dá)到最大值，為91分，之后評分開始下降。由于甜菊糖苷添加過量，消費(fèi)者接受度反而會降低，故評分下降。因此，確定甜菊糖苷較佳添加量為0.016%。

2.5 梔子槐花復(fù)合肽飲品因素水平的確定

根據(jù)上述單因素分析，得出正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表，見表2。

2.6 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過正交試驗(yàn)確定梔子槐花復(fù)合肽飲品最佳制備工藝，以感官評分作為考察指標(biāo)。 L9（34）正交試驗(yàn)評分結(jié)果見表3。

由表3可知，RD>RC>RA>RB，即對綜合感官起主要影響作用的因素為甜菊糖苷>復(fù)合肽粉>梔子濃縮液>槐花濃縮液。依此確定的最優(yōu)水平組合方式為A2B1C1D3，即梔子濃縮液20%，槐花濃縮液10%，復(fù)合肽粉3%，甜菊糖苷0.018%時(shí)，配制的產(chǎn)品感官綜合得分最佳，在此條件下，梔子槐花復(fù)合肽飲品的感官評分為95.7分。

3 結(jié)論

上述試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，梔子槐花復(fù)合肽飲品的最佳配方為：梔子濃縮液20%，槐花濃縮液10%，復(fù)合肽粉3%，甜菊糖苷0.018%。該配方下制得的產(chǎn)品，口感細(xì)膩柔和，甜度適中，無腥味、澀味，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，可以滿足消費(fèi)者對于健康飲品的追求，具有廣闊的市場前景和開發(fā)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1] 鄒毅，周敏.梔子化學(xué)成分及藥理作用的研究進(jìn)展[J].江西化工，2019（5）： 47-48.

[2] 楊翼風(fēng)，石磊，王永信，等.梔子提取物對大鼠阻力動脈的松弛作用[J].中成藥，1999，，21（9）： 467-469.

[3] 劉琳，程偉.槐花化學(xué)成分及現(xiàn)代藥理研究新進(jìn)展[J].中醫(yī)藥信息，2019，36（4）：125-128.

[4] 康連虎，曹川.小麥低聚肽酶解方法及生物活性研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2019，32（5）：1-3.

[5] 劉雪姣.玉米低聚肽保肝作用的研究[D].鎮(zhèn)江：江蘇大學(xué)，2016.

[6] 呂育新，梁金鐘.大豆低聚肽的研究進(jìn)展[J].大豆科技，2013（2）：37-39.

作者簡介：高雪峰（1982-），男，本科，天億福集團(tuán)董事長，中管大健康產(chǎn)業(yè)研究院院長，中國管理科學(xué)研究院科技管理研究所大健康產(chǎn)業(yè)研究中心主任，中國管理科學(xué)研究院商學(xué)院客座教授，從事大健康產(chǎn)業(yè)。

通訊作者：趙春芳（1967-），女，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，主要從事藥物分析教學(xué)科研工作。