楊彩莉 曹曉杰 張淵超 劉書成

摘 要：分析黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和馬蘇金槍魚魚頭不同部位（魚肉、魚皮和魚骨）的基本營(yíng)養(yǎng)成分，并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：3 種金槍魚魚頭均含有豐富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3 種金槍魚魚頭的魚肉中必需氨基酸種類齊全，必需氨基酸與總氨基酸含量的比值接近40%，氨基酸評(píng)分較高，必需氨基酸指數(shù)大于86，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;而魚皮和魚骨中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低;3 種金槍魚魚頭的脂質(zhì)中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1，富含二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），其含量分別為15.69%～23.29%和4.02%～5.15%，DHA與EPA的比值為3.23～5.27，n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比值為0.13～0.29，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;3 種金槍魚魚頭中還富含對(duì)人體健康有益的Ca、Fe、Zn等礦物質(zhì)元素。

關(guān)鍵詞：金槍魚魚頭;營(yíng)養(yǎng)成分;蛋白質(zhì);脂肪;礦物質(zhì);營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

Abstract： The basic nutrients of different parts （muscle， skin and bone） of yellow fin tuna， big eye tuna and southern bluefin tuna heads were analyzed and their nutritional value was evaluated. The results showed that the heads of all three tuna species was rich in crude protein， crude fat and ash. For all species， head muscle contained a full range of essential amino acids， the ratio of essential amino acids to total amino acids was close to 40%， the amino acid score was higher， and the essential amino acid index value was greater than 86， indicating that tuna head muscle is a high-quality source of protein. In contrast， the protein nutritional value of tuna head skin and bone was relatively lower. The ratio of saturated to monounsaturated to polyunsaturated fatty acids in head lipids from the three tuna species was close to 1：1：1， which were rich in docosahexaenoic acid （DHA， 15.69%–23.29%） and eicosapentaenoic acid （EPA， 4.02%–5.15%）. The ratio of DHA to EPA was 3.23–5.27， and the ratio of n-6 to n-3 polyunsaturated fatty acids was 0.13–0.29， suggesting high nutritional value. Furthermore， the tuna heads were rich in mineral elements such as Ca， Fe and Zn， which are beneficial to human health.

Keywords： tuna head; nutrients; protein; fat; minerals; nutritional evaluation

金槍魚（Thunnus）屬鱸形目鯖科，又叫鮪魚，華人世界又稱其為“吞拿魚”，是一種生活在溫?zé)釒ШＳ蛑猩蠈拥母叨瓤缪笮凿в昔~類[1]。常見的金槍魚分為5 個(gè)屬、17 個(gè)種，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的種類有藍(lán)鰭金槍魚（Thunnus maccoyii）、大眼金槍魚（Thunnus obesus）、黃鰭金槍魚（Thunnus albacares）、長(zhǎng)鰭金槍魚（Thunnus alalunga）及鰹魚（Katsuwonus pelamis）等[2]。

金槍魚肉質(zhì)柔嫩鮮美，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸（尤其是二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、

二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等n-3多不飽和脂肪酸）、?；撬?、維生素和礦物質(zhì)等對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，素有“海底雞”、“海洋黃金”之稱，在預(yù)防和輔助治療疾病方面具有非常重要的作用[3-6]。

金槍魚的消費(fèi)主要以生魚片和罐頭為主，在其加工生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物約占其總質(zhì)量的50%～70%，副產(chǎn)物中還含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和n-3多不飽和脂肪酸及生物活性物質(zhì)等。研究表明，金槍魚頭的眼窩中EPA含量為5%～10%，DHA含量高達(dá)30%～40%，是典型的DHA高含量油[5]。如果金槍魚加工的副產(chǎn)物不加以利用，將會(huì)造成生物資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。本研究以黃鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚魚頭為研究對(duì)象，對(duì)魚頭中的魚肉、魚皮、魚骨進(jìn)行分割，分析其基本營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)和比較，為金槍魚副產(chǎn)物的合理開發(fā)利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大眼金槍魚、黃鰭金槍魚和馬蘇金槍魚魚頭購(gòu)自青島，體質(zhì)量（1.53±0.37） kg。3 種金槍魚的魚頭各取6 個(gè)，分別按照如下步驟處理：用剔骨刀將魚皮、魚肉與魚骨進(jìn)行分割，魚皮和魚肉分別切成小塊后用絞肉機(jī)進(jìn)行充分絞碎混合，魚骨用電鋸切割成小塊后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎混合?；旌虾蟮聂~皮、魚肉和魚骨樣品分別置于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

氫氧化鈉、硼酸、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀 天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠;鹽酸、硝酸、氯仿、甲醇、石油醚（熔點(diǎn)30～60 ℃） 北京化工廠;以上化學(xué)試劑均為分析純;脂肪酸甲酯化試劑盒 美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

VAPODEST 450全自動(dòng)凱氏定氮儀 德國(guó)格哈特公司;L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立

公司;MARS微波消解儀 美國(guó)CEM公司;Trace GC ULTRA氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）儀、Thermo M6原子吸收分光光度計(jì) 美國(guó)熱電公司;NexION TM 300X電感耦合等離子質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）儀 美國(guó)PE公司。

1.3 方法

1.3.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[7]中的直接干燥法;粗蛋白含量測(cè)定：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[8]中的凱氏定氮法;粗脂肪含量測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》[9]中的索氏提取法;灰分含量測(cè)定：參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[10]中的高溫灰化法。

1.3.2 氨基酸組成分析和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

精確稱取0.5 g（精確到0.000 1 g）樣品置于水解管中，加入25 mL 6 mol/L鹽酸，向水解管內(nèi)加入苯酚3～4 滴;冷凍后充入高純氮?dú)?，然后迅速封口置于恒溫干燥箱中，溫度設(shè)置為110 ℃，水解22 h;水解溶液冷卻至室溫后過(guò)濾，將濾液定容至50 mL容量瓶中，然后吸取5 mL于50 mL燒杯中，在55 ℃真空干燥箱中揮發(fā)鹽酸，再加適量水蒸干，準(zhǔn)確加入2 mL pH 2.2的檸檬酸鈉溶液溶解，吸取溶液過(guò)0.2 μm水系濾膜，供儀器測(cè)試用。

氨基酸自動(dòng)分析儀參數(shù)條件：磺酸型陽(yáng)離子交換樹脂分離柱（4.6 mm×60 mm，3 μm）;分離柱溫度57 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)570 nm（脯氨酸為440 nm），進(jìn)樣量20 μL，緩沖液流速0.35 mL/min，反應(yīng)液：茚三酮試劑，流速0.35 mL/min，檢測(cè)器溫度135 ℃，使用自帶軟件進(jìn)行氨基酸數(shù)據(jù)分析。

1.3.3 脂肪酸組成分析

用氯仿-甲醇冷提取法提取樣品的粗脂肪，用Sigma脂肪酸甲酯化試劑盒進(jìn)行甲酯化，利用GC-MS進(jìn)行分析。

色譜條件：色譜柱：Rtx-Wax石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），火焰離子化檢測(cè)器，進(jìn)樣口溫度250 ℃，檢測(cè)器溫度250 ℃;色譜柱升溫程序：初始溫度80 ℃，以10 ℃/min升至110 ℃保持3 min，以3 ℃/min升至195 ℃保持10 min，以15 ℃/min升至235 ℃保持23 min，最后以0.1 ℃/min升至236 ℃保持3 min。載氣為氦氣，進(jìn)樣量1 μL，分流比20∶1。

質(zhì)譜條件：離子化方式：電子轟擊，電子能量70 eV，四極桿溫度150 ℃，離子源溫度230 ℃，前進(jìn)樣口溫度240 ℃，質(zhì)量掃描范圍33～500（m/z）。

脂肪酸的定性與定量：采用質(zhì)譜庫(kù)化合物檢索定性，采用面積歸一化法計(jì)算脂肪酸的相對(duì)含量。

1.3.4 礦物質(zhì)組成分析

采用高壓微波消解儀和ICP-MS儀進(jìn)行測(cè)定[12]。稱取約1 g樣品（精確到0.000 1 g）于聚四氟乙烯管中，加入10 mL濃硝酸（68%），密封后放入MARS高通量微波消解儀進(jìn)行消解。參數(shù)設(shè)置為：最大功率800 W，坡道20 min，溫度控制180 ℃，保持30 min。消解結(jié)束后于通風(fēng)櫥中冷卻、放氣，將消化液轉(zhuǎn)移到50 mL的容量瓶中，定容至刻度，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。

電感耦合高頻等離子射頻功率1 100 W;霧化器流速0.9 L/min;輔助氣流速1.2 L/min;等離子氣體流速15.0 L/min;載氣流速0.50 L/min;分析模式：全定量。

汞元素用火焰原子吸收法測(cè)定，采用高壓微波進(jìn)行消解（方法同上）。原子吸收分光光度計(jì)參考條件：光電倍增光負(fù)高壓240 V，汞空心陰極燈電流30 mA，原子化器溫度300 ℃，載氣流速500 mL/min，屏蔽器流速1 000 mL/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用JMP10統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析和多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 3 種金槍魚魚頭的基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1可知，水分是3 種濕基金槍魚頭的主要成分，魚皮的水分含量為62.68%～67.87%，魚肉的水分含量為69.33%～74.99%，魚骨的水分含量為43.51%～52.51%，魚皮和魚肉的水分含量顯著高于魚骨（P<0.05）。魚皮的粗蛋白含量為21.45%～27.37%，魚肉的粗蛋白含量為16.85%～20.28%，魚骨的粗蛋白含量為14.40%～16.67%，魚皮和魚肉的粗蛋白含量顯著高于魚骨（P<0.05），且它們的蛋白質(zhì)含量均明顯高于雞蛋蛋白（12.84%）[13]，因此3 種金槍魚均屬于高蛋白魚類。魚皮的粗脂肪含量為6.83%～9.30%，魚肉的粗脂肪含量為5.04%～9.74%，魚骨的粗脂肪含量為5.78%～14.83%，不同品種金槍魚魚頭同一部位的粗脂肪含量有顯著差異（P<0.05）。黃鰭金槍魚魚頭中魚肉的脂肪含量為5.04%，高于黃鰭金槍魚的背部肌肉（1.06%）[14]

和腹部肌肉（3.80%）[1]。大眼金槍魚魚頭中魚肉的脂肪含量為6.04%，與其大腹部肌肉的脂肪含量（6.35%）接近，但是高于赤身（0.16%）和中腹部肌肉（4.80%）[15]。

魚皮的灰分含量為1.51%～2.45%，魚肉的灰分含量為1.47%～1.97%，魚骨的灰分含量為14.98%～26.08%，魚皮和魚肉的灰分含量顯著低于魚骨（P<0.05）。

除水分之外，3 種金槍魚魚頭中魚皮和魚肉的主要成分是粗蛋白，魚骨的主要成分是灰分和粗蛋白。相對(duì)于粗蛋白含量而言，粗脂肪含量相對(duì)較低，但是根據(jù)脂肪含量進(jìn)行分類（脂肪含量>5%為高脂魚類;脂肪含量2%～5%為中脂魚類;脂肪含量<2%為低脂魚類）[16]，

這3 種金槍魚均屬于高脂魚類。因此，這3 種金槍魚魚頭是蛋白質(zhì)、魚油和礦物質(zhì)等的良好生物來(lái)源。然而，魚頭在金槍魚加工業(yè)中難以處理，常作為副產(chǎn)物用于生產(chǎn)飼料，嚴(yán)重浪費(fèi)了寶貴的食用生物資源。

2.2 3 種金槍魚魚頭的氨基酸組成分析及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)是組成魚類肌肉的主要成分，也是人體需要的最重要營(yíng)養(yǎng)素之一。衡量食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及比例。食物中所含的必需氨基酸模式與人體氨基酸模式越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高[17]。

2.2.1 氨基酸組成分析

由表2可知，從3 種金槍魚魚頭中檢出16 種氨基酸，其中必需氨基酸7 種，魚頭的魚皮、魚肉和魚骨中的氨基酸含量存在顯著差異（P<0.05）。由于采用酸水解制備樣品，色氨酸被破壞，故未檢出，暫不做分析。魚頭的魚皮氨基酸總量最高（26.71～30.41 g/100 g），

均高于石斑魚魚皮（25.03 g/100 g）[18]。魚肉的氨基酸總量（14.48～16.81 g/100 g）與魚骨的氨基酸總量（13.37～17.28 g/100 g）相當(dāng)，但均低于青干金槍魚赤身肉（24.36 g/100 g）和鮪魚赤身肉

（20.84 g/100 g）[4]。魚頭中魚肉和魚皮中的必需氨基酸含量較高（5.82～6.67 g/100 g），其中黃鰭金槍魚魚頭中的魚肉必需氨基酸含量最高，為6.67 g/100 g，但是低于黃鰭金槍魚腹部肌肉（7.11 g/100 g）[1]。魚骨中的必需氨基酸含量較低（2.96～3.69 g/100 g）。魚頭中魚肉的EAA/TAA為39.27%～40.19%，而魚頭中魚皮和魚骨的EAA/TAA為21.19%～22.14%。從必需氨基酸種類和含量的角度分析，3 種金槍魚魚頭中魚皮、魚肉和魚骨的必需氨基酸種類（除色氨酸外）比較齊全，魚肉的EAA/TAA接近于FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式（EAA/TAA為40%），而魚皮和魚骨的EAA/TAA遠(yuǎn)低于FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式。

海產(chǎn)品的鮮味與4 種呈鮮味的氨基酸（甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸）密切相關(guān)。3 種金槍魚魚頭中4 種鮮味氨基酸的含量較高，鮮味氨基酸含量與總氨基酸含量的比值（UAA/TAA）為36.95%～51.50%，均超過(guò)30%，這為利用金槍魚魚頭開發(fā)海鮮調(diào)味料提供了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。魚皮、魚骨中甘氨酸含量最高，魚肉中谷氨酸含量最高，這與柯虹喬[19]的研究結(jié)果一致。

2.2.2 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

AAS是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中對(duì)食物蛋白質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，EAAI是反映必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)接近程度的指標(biāo)[15]。對(duì)3 種金槍魚魚頭不同部位的必需氨基酸進(jìn)行AAS，并計(jì)算其EAAI。

由表3可知：對(duì)黃鰭金槍魚魚頭來(lái)講，AAS的大小順序?yàn)轸~肉（77%）>魚皮（57%）>魚骨（41%）;對(duì)于大眼金槍魚魚頭來(lái)講，AAS的大小順序?yàn)轸~肉（73%）>

魚骨（56%）>魚皮（52%）;對(duì)于馬蘇金槍魚魚頭來(lái)講，AAS的大小順序?yàn)轸~肉（63%）>魚皮（52%）>魚骨（37%）。魚肉的第一限制性氨基酸均為甲硫氨酸，魚皮和魚骨的第一限制性氨基酸均為異亮氨酸。以EAAI為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，當(dāng)EAAI>95%時(shí)為優(yōu)質(zhì)蛋白源，

86%

2.3 3 種金槍魚魚頭的脂肪酸組成及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

脂肪酸組成和含量是評(píng)價(jià)食物脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。飽和脂肪酸是最早用于魚類體能氧化供能的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于魚類生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的能量代謝有重要作用，但是人類攝入過(guò)多飽和脂肪酸則會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[23]。油酸是最重要的單不飽和脂肪酸，是魚類生長(zhǎng)代謝過(guò)程中能量的主要來(lái)源。多不飽和脂肪酸是具有獨(dú)特生理功能的生物活性物質(zhì)，具有促進(jìn)視覺系統(tǒng)發(fā)育、保護(hù)視力、增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)、延緩腦衰老[24]等生理功能。一般來(lái)講，脂肪酸不飽和程度越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。

由表4可知，從3 種金槍魚魚頭中檢出24 種脂肪酸，包括7 種飽和脂肪酸、5 種單不飽和脂肪酸和12 種多不飽和脂肪酸。3 種金槍魚魚頭的脂肪酸組成特點(diǎn)非常相似，飽和脂肪酸的相對(duì)含量為27.74%～31.56%，單不飽和脂肪酸的相對(duì)含量為32.68%～37.82%，多不飽和脂肪酸的相對(duì)含量為25.34%～35.95%。EPA和DHA的總相對(duì)含量為20.55%～27.71%。3 種魚頭不同部位的多不飽和脂肪酸相對(duì)含量低于鰹魚的不同部位（魚頭、內(nèi)臟、魚肉）（34.87%～37.17%），DHA和EPA總相對(duì)含量也低于鰹魚內(nèi)臟、魚肉[25]和魚肝[26]。金槍魚魚頭中的飽和脂肪酸以棕櫚酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）和月桂酸（C14：0）為主，其相對(duì)含量分別為19.03%～22.10%、3.76%～5.46%和2.09～3.99%;單不飽和脂肪酸以油酸（C18：1 n-9）、棕櫚油酸（C16：1 n-7）和花生油酸（C20：1 n-9）為主，其相對(duì)含量分別為23.25%～26.67%、3.23%～4.25%和3.11%～6.07%;多不飽和脂肪酸以DHA（C22：6 n-3）和EPA（C20：5 n-3）為主，其相對(duì)含量分別為15.69%～23.29%和4.02%～5.15%。金槍魚魚頭的不飽和脂肪酸相對(duì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例非常接近1∶1∶1，符合WHO/FAO建議的膳食脂肪酸攝入比例。

DHA和EPA相對(duì)含量的高低是評(píng)價(jià)魚油價(jià)值的重要指標(biāo)之一[27-28]。有研究表明，DHA對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)疾病具有很好的預(yù)防和治療作用[29-30]，DHA還對(duì)嬰幼兒和青少年的大腦和視力發(fā)育具有很好的保健作用[31-32]，而EPA則對(duì)心血管系統(tǒng)疾病具有很好的預(yù)防和治療作用[33]。3 種金槍魚魚頭中的DHA相對(duì)含量均大于EPA，DHA/EPA在3.23～5.27之間。這說(shuō)明金槍魚魚頭中的脂類可以用于開發(fā)益智健腦、促進(jìn)視力發(fā)育、預(yù)防神經(jīng)系統(tǒng)疾病的保健品。

WHO/FAO建議，膳食中n-6與n-3多不飽和脂肪酸攝入比值應(yīng)為4～6，而目前我國(guó)居民膳食中n-6與n-3多不飽和脂肪酸攝入比值高達(dá)10，這說(shuō)明我國(guó)居民膳食中嚴(yán)重缺乏n-3多不飽和脂肪酸。3 種金槍魚魚頭中脂類的n-6與n-3多不飽和脂肪酸比值在0.13～0.29之間，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于WHO/FAO建議的標(biāo)準(zhǔn)，這說(shuō)明3 種金槍魚魚頭的脂類中富含n-3多不飽和脂肪酸，是良好的n-3多不飽和脂肪酸來(lái)源。

2.4 3 種金槍魚魚頭的礦物質(zhì)元素分析

由表5可知：金槍魚魚頭中富含Ca，尤其是魚皮和魚骨中，含量為576.70～6 353.15 mg/100 g，是很好的高鈣食物來(lái)源;魚頭中K、Na、Mg含量也非常豐富，含量分別為108.59～303.13、135.89～542.27、27.67～86.58 mg/100 g，它們具有調(diào)節(jié)人體體液酸堿平衡、維持細(xì)胞正常興奮、細(xì)胞滲透以及參與能量代謝的功效。Na和K能夠有效促進(jìn)能量代謝，是維持神經(jīng)、細(xì)胞膜通透性及細(xì)胞正常功能的重要元素[34]。另外，研究表明，理想的Na∶K應(yīng)低于1.5，過(guò)高則不利于人體Na、K平衡[35]，本研究中除了魚肉的Na∶K為0.45～0.63，低于1.5，魚皮和魚骨的Na∶K均高于1.5。在微量元素中，金槍魚魚頭Fe、Zn含量最高，分別為2.38～13.66 mg/100 g和1.08～10.06 mg/100 g;其中黃鰭金槍魚魚頭Fe含量為2.63～10.64 mg/100 g，高于黃鰭金槍魚赤身肌肉（1.64 mg/100 g）[6]。大眼金槍魚魚頭中的Fe含量為2.38～13.66 mg/100 g，明顯高于大眼金槍魚腹部肌肉（0.33 mg/100 g）[1]。Fe是人體制造血紅蛋白的必需元素，在生物氧化和呼吸過(guò)程中發(fā)揮很重要的作用，缺乏時(shí)會(huì)引起缺鐵性貧血，F(xiàn)e元素對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)展有促進(jìn)作用[36]。Zn在維持機(jī)體的正常免疫、生殖和調(diào)控自由基水平等方面都有重要作用，Zn缺乏可導(dǎo)致皮炎、免疫力降低、傷口愈合減慢、食欲不振等癥狀[37]。微量元素中Fe、Zn、Cu其相互作用是拮抗的，并且這種拮抗作用通常發(fā)生在Zn∶Cu>10、Zn∶Fe>1時(shí)[38]。3 種魚頭的Zn∶Cu均大于10，具有拮抗作用，Zn∶Fe的比值除了黃鰭金槍魚魚頭的魚皮中為2.29，其余均小于1，說(shuō)明3 種魚頭的Zn∶Fe較Zn∶Cu更為理想。魚頭中還含有豐富的人體細(xì)胞活性因子Se，其含量為0.18～0.43 mg/100 g。Se具有防癌、抗癌、抗氧化等功效，Se缺乏會(huì)引起肌肉萎縮、肝功能障礙、生殖異常、生長(zhǎng)遲緩及免疫力下降等。另外，Mn元素含量為0.01～0.16 mg/100 g。Mn元素是一種必需的痕量金屬元素，存在于各種組織中，且為氨基酸、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和碳水化合物代謝所需要[39]。

通常，魚頭由于易富集重金屬而影響其食用價(jià)值。3 種魚頭的Cu含量為0.02～0.20 mg/100 g，Al含量為0.17～0.69 mg/100 g。Cu和Al是人體正常生理活動(dòng)所必需的微量金屬元素。Cu在維持生物體內(nèi)的新陳代謝和心血管系統(tǒng)方面起著多種極為重要的生理和生化作用[40]。

Al是地殼中含量最多的金屬元素，在毒理學(xué)上雖屬于低毒性金屬元素，不會(huì)引起急性中毒，但人體攝入后會(huì)在體內(nèi)蓄積，與人體中多種蛋白質(zhì)、酶等成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)。長(zhǎng)期攝入Al會(huì)損傷大腦，毒害神經(jīng)和骨髓，導(dǎo)致癡呆、視覺與運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)失靈，還可能引發(fā)貧血、骨質(zhì)疏松等疾病[41]。由于魚頭易富集重金屬，重金屬不但難易被分解，并且半衰期較長(zhǎng)，通過(guò)食物鏈的傳遞積累在人體內(nèi)，當(dāng)其在人體中累積達(dá)到一定量時(shí)，人體就出現(xiàn)慢性（或急性）中毒癥狀，對(duì)人體的器官、系統(tǒng)等造成不可逆的傷害。3 種金槍魚魚頭的Pb含量為0.01～0.05 mg/100 g，Cr含量為0.24～0.89 mg/100 g，As含量為0.17～0.36 mg/100 g，Hg含量為0.00～0.02 mg/100 g。根據(jù) GB 2762—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[42]，Pb、Cr、As、Hg的限量標(biāo)準(zhǔn)分別為0.05、0.20、0.01、0.05 mg/100 g，可知Pb含量和Hg含量符合國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，Cr和As含量略高于國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié) 論

3 種金槍魚魚頭中均含有豐富的粗蛋白、粗脂肪和礦物質(zhì);魚頭中魚肉的粗蛋白含量較高，必需氨基酸組成比例合理，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，而魚皮和魚骨中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低;魚頭中含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中DHA和EPA的總相對(duì)含量在20.55%～27.71%之間，n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比值為0.13～0.29，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;魚頭中還富含對(duì)人體健康有益的礦物質(zhì)元素Ca、Fe、Zn等。因此，金槍魚魚頭是蛋白質(zhì)、魚油和礦物質(zhì)等很好的生物資源來(lái)源，非常值得開發(fā)利用。

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