■馬廣奇 朱文靜（陜西科技大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院）

當(dāng)前人們的生活水平得到了很大的提升，這也讓餐飲業(yè)得到了極大的發(fā)展，投資這方面也很有前景，投資門檻也不是很高，能夠獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，同時(shí)也可以選擇聯(lián)營(yíng)及加盟的模式，如果經(jīng)營(yíng)效果好，能夠在幾年內(nèi)從獨(dú)立經(jīng)營(yíng)發(fā)展成連鎖經(jīng)營(yíng)，讓資金得到有效的增值。然而現(xiàn)階段情況并不是很理想，因?yàn)槿丝诨鶖?shù)大，使得餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，有很多餐飲企業(yè)由于客源不足，缺乏特色或者是不能夠長(zhǎng)久的保持特色，在成本控制方面存在不足，使得收益很低，或是收益為負(fù)，使得投入的資金無(wú)法收回或者是賠本。因此，餐飲連鎖怎樣經(jīng)營(yíng)就是眾多經(jīng)營(yíng)者很關(guān)注的問(wèn)題，分析餐飲連鎖企業(yè)的成本管理工作就具有重要意義。

一、餐飲連鎖企業(yè)成本管理內(nèi)容

（一）成本管理基本組成

餐飲連鎖企業(yè)一般都是通過(guò)總部加盟店來(lái)實(shí)現(xiàn)的，因此，連鎖企業(yè)的成本問(wèn)題就包含很多的內(nèi)容，如，產(chǎn)品采購(gòu)和配送、門店運(yùn)營(yíng)、開發(fā)等，因此，這就需要在連鎖總部構(gòu)建管理部門，其中要包含所有的項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)全面的管理。在連鎖門店結(jié)構(gòu)中，一般成本控制主要包括前廳銷售、后廚庫(kù)存和加工、采購(gòu)部門采購(gòu)，因此，管理部門的管理流程就是總部管理部門、各門店、采購(gòu)部門、廚房、前廳銷售，除此之外，還需要加入財(cái)務(wù)系統(tǒng)，構(gòu)建監(jiān)督部門和審查部門，這樣才可以讓各部門之間相互進(jìn)行監(jiān)督。

（二）原材料進(jìn)價(jià)管控問(wèn)題

原材料是餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)中不可缺少的基礎(chǔ)，在這方面的成本支出也很大，因此，在成本管理中，這方面就是監(jiān)管的重點(diǎn)，監(jiān)管內(nèi)容有供應(yīng)商管理、采購(gòu)?fù)緩健r(jià)格、籌劃、市場(chǎng)材料信息分析等等。

1.分析市場(chǎng)原材料信息

連鎖企業(yè)是遍布全國(guó)的，而每個(gè)地方企業(yè)的需求和供給都存在差異，因此，在原材料方面就需要認(rèn)真嚴(yán)格的對(duì)每個(gè)地區(qū)信息進(jìn)行審視，認(rèn)真的分析，結(jié)合類別、要求以及頻次等差距進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，構(gòu)建信息綜合系統(tǒng)，進(jìn)而對(duì)市場(chǎng)供應(yīng)商和采購(gòu)點(diǎn)情況、原材料價(jià)格和變化特點(diǎn)進(jìn)行分析，可以得到相應(yīng)的反饋，在此基礎(chǔ)上合理進(jìn)行計(jì)劃。要確保成本控制的有效性，就一定要對(duì)原材料的有關(guān)信息進(jìn)行全面的調(diào)查，采購(gòu)部門需要對(duì)信息進(jìn)行分析，科學(xué)的進(jìn)行規(guī)劃，要確保信息的準(zhǔn)確性和有效性。

2.采購(gòu)計(jì)劃

在這方面的管理也很重要，其就是建立在全面研究信息前提下的，將最終采購(gòu)價(jià)格當(dāng)做目標(biāo)，按照正確的市場(chǎng)調(diào)查信息，進(jìn)行相應(yīng)的采購(gòu)和配供管理，依據(jù)類型的差異，對(duì)采購(gòu)的內(nèi)容進(jìn)行規(guī)劃，如，采購(gòu)方法、地點(diǎn)、時(shí)間、批量和供應(yīng)商等，做好這些內(nèi)容的規(guī)劃。統(tǒng)籌規(guī)劃一般有兩種落實(shí)方法，首先，要在正確的市場(chǎng)信息基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行分析，并且依據(jù)供應(yīng)商情況、市場(chǎng)變化等方面的具體情況對(duì)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整，進(jìn)而獲得最合理的采購(gòu)方案。需要注意的是，采購(gòu)方法的差異，會(huì)出現(xiàn)附加成本，這就需要注意考慮。其次，一定要把經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)當(dāng)做原則，遵守推倒概率的方法，不定期的按照成本-采購(gòu)-市場(chǎng)調(diào)查方式，分析找出最好的采購(gòu)方式，進(jìn)而對(duì)成本進(jìn)行有效的控制。

3.控制采購(gòu)價(jià)格

這一環(huán)節(jié)就是要最大化的控制價(jià)格成本，促進(jìn)收益的提升，要基于采購(gòu)調(diào)查和規(guī)劃的前提下，兼顧價(jià)格以及質(zhì)量，比較價(jià)格，進(jìn)而獲得最合適的價(jià)格。要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，就需要做到幾點(diǎn)：第一，設(shè)置價(jià)格紅線制[1]。對(duì)于重要的材料就可以設(shè)置和落實(shí)該制度進(jìn)行采購(gòu)，其就是對(duì)材料的最佳期望價(jià)格，如果談的價(jià)格比紅線價(jià)格高，那么采購(gòu)部門就可以另外尋找貨源或是請(qǐng)示上級(jí)，然而紅線價(jià)格并非就是最佳采購(gòu)價(jià)格，這只是采購(gòu)部門認(rèn)為該價(jià)格是最合理的，采購(gòu)部門需要結(jié)合市場(chǎng)的變化情況及時(shí)的對(duì)紅線價(jià)格進(jìn)行調(diào)整，要注重調(diào)整和管理紅線價(jià)格，這樣才能夠確保采購(gòu)價(jià)格是在預(yù)期中的。針對(duì)部分重點(diǎn)材料的選擇采購(gòu)要實(shí)現(xiàn)定期跟蹤，不斷的進(jìn)行全面的比較，如果出現(xiàn)不正常的情況，就需要馬上做出調(diào)整；第二，可以設(shè)置進(jìn)售價(jià)聯(lián)動(dòng)和價(jià)格觸發(fā)機(jī)制。而觸發(fā)標(biāo)準(zhǔn)就要結(jié)合采購(gòu)價(jià)格、成本或一些情況發(fā)生率進(jìn)行明確，例如，原材料的進(jìn)價(jià)提升15%，月成交量提升20%，材料價(jià)格已經(jīng)三個(gè)月都在增長(zhǎng)，兩地價(jià)格差5%等情況。在具體價(jià)格高出預(yù)期的情況下，就需要啟動(dòng)有關(guān)的工作。除此之外，還可以就毛利角度，落實(shí)進(jìn)售價(jià)制度，對(duì)毛利進(jìn)行分析，了解對(duì)毛利產(chǎn)生影響最大的商品，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行銷售和加工管理，如，新品替代、對(duì)售價(jià)進(jìn)行調(diào)整、產(chǎn)品營(yíng)銷等，確保毛利能夠保持在合理的水平。第三，對(duì)采購(gòu)任務(wù)管理進(jìn)行規(guī)范。通常采購(gòu)任務(wù)用于大宗采購(gòu)、重點(diǎn)材料采購(gòu)的多種材料和項(xiàng)目管理的采購(gòu)價(jià)限制。采購(gòu)內(nèi)容和管理包含責(zé)任人員和權(quán)限、檢查人員和權(quán)限、采購(gòu)批量、價(jià)格要求等，利用采購(gòu)監(jiān)管控制機(jī)制，采購(gòu)人員能夠更好的掌握和控制流程，更好的實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。

（三）加強(qiáng)加工管理

需要加大加工管理的力度，對(duì)其構(gòu)建的標(biāo)準(zhǔn)需要簡(jiǎn)單容易理解，其包含出品、庫(kù)存、加工、原材料標(biāo)準(zhǔn)，除此之外，還需要處理產(chǎn)品折凈加工分類以及產(chǎn)品種類，其一般包含的檢查內(nèi)容有：產(chǎn)品加工責(zé)任制的構(gòu)建和實(shí)行、折凈加工觸發(fā)條件、日常折凈加工等。除此之外，還要重視對(duì)有關(guān)技術(shù)進(jìn)行研發(fā)以及創(chuàng)新。對(duì)加工進(jìn)行管理，要重視平日的督導(dǎo)；還有培訓(xùn)和檢查，將出品的規(guī)范和加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面的執(zhí)行，加強(qiáng)對(duì)成本的控制。當(dāng)前很多餐飲連鎖企業(yè)加工已經(jīng)做到集成化，在加工基地、物流、廚房等方面都得到了發(fā)展，這就讓加工實(shí)現(xiàn)高度集中，也讓采購(gòu)實(shí)現(xiàn)集約化。就核算而言，對(duì)成本有積極影響，能夠?qū)β毮苤g的交集進(jìn)行減少，給管理提供便利。因此，餐飲連鎖企業(yè)要是條件允許，就需要強(qiáng)化產(chǎn)品的加工管理，對(duì)工藝進(jìn)行不斷的優(yōu)化，進(jìn)而最大化的減少成本。

（四）庫(kù)存管理的重視

在管理鮮貨損耗時(shí)，需要注重鮮貨保存和有關(guān)庫(kù)存檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、重要產(chǎn)品使用的檢測(cè)編制、重要半成品和原材料的平日檢測(cè)。在管理庫(kù)存時(shí)，需要相關(guān)的制度，比如，日常自檢、庫(kù)存禁忌線警告等，對(duì)庫(kù)存呆滯和損耗情況進(jìn)行降低和避免。

二、餐飲連鎖企業(yè)成本管理工作策略

（一）管控制度和流程

要對(duì)餐飲連鎖企業(yè)成本管理的效果進(jìn)行提升，就需要對(duì)構(gòu)成成本的相關(guān)環(huán)節(jié)加強(qiáng)制度和標(biāo)準(zhǔn)要求的管理控制，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)相關(guān)的目的，包括內(nèi)部自查自檢、價(jià)格紅線、落實(shí)責(zé)任崗位制等，對(duì)成本進(jìn)行降低，同時(shí)也要確保消費(fèi)者的滿意程度、原材料信息的可靠性等，這些都需要確保有保障，這樣才能夠更好的對(duì)企業(yè)成本進(jìn)行控制[2]。

（二）加強(qiáng)信息溝通和管理

各餐飲連鎖企業(yè)在架構(gòu)上都存在差異，然而成本管理的關(guān)鍵是差不多的，成本管理部門需要對(duì)各個(gè)地區(qū)的連鎖店信息進(jìn)行全面的收集和分析統(tǒng)籌，明確工作的重點(diǎn)，總店成本管理部門要遠(yuǎn)程的和各個(gè)地區(qū)分店對(duì)所在地區(qū)的價(jià)格信息進(jìn)行溝通，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行分析比較，進(jìn)而合理的調(diào)整規(guī)劃。

（三）采購(gòu)管理和調(diào)整

針對(duì)一些改善性、攻關(guān)性加工采購(gòu)工作，就可以實(shí)施具體項(xiàng)目管理方法，落實(shí)項(xiàng)目檢測(cè)和觸發(fā)制度，具體成本控制的各個(gè)項(xiàng)目，制定清楚、合理的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)、獎(jiǎng)勵(lì)措施、項(xiàng)目目標(biāo)和有關(guān)落實(shí)人員等，這樣就可以把復(fù)雜的工程劃分成若干具體的細(xì)節(jié)，進(jìn)而全面的對(duì)這些細(xì)節(jié)進(jìn)行審視，可見，項(xiàng)目管理對(duì)于成本控制具有積極促進(jìn)作用。

（四）人員培訓(xùn)和管理

企業(yè)需要對(duì)培訓(xùn)制度進(jìn)行優(yōu)化和健全，培訓(xùn)對(duì)象包括相關(guān)人員，如，采購(gòu)、驗(yàn)收、前臺(tái)服務(wù)人員、管庫(kù)人員等，他們都需要不斷豐富專業(yè)知識(shí)，全面掌握餐廳經(jīng)營(yíng)的情況和相關(guān)情況，這樣才能夠盡可能的減少成本[3]。針對(duì)廚房和其他部門人員，可以組織開展比賽，激勵(lì)他們不斷的進(jìn)步，促進(jìn)員工整體水平的提升。

（五）構(gòu)建健全的管控風(fēng)險(xiǎn)制度

能夠?qū)τ诋a(chǎn)品或原材料產(chǎn)生影響的因素有較多，尤其是大宗采購(gòu)，就需要預(yù)料防備后續(xù)庫(kù)存呆滯、價(jià)格下調(diào)、質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)的出現(xiàn)，要提前制定好應(yīng)對(duì)措施。還需要兼顧好質(zhì)量和成本之間的關(guān)系，不能因?yàn)樽非蠼档统杀径鵁o(wú)法保證質(zhì)量，這會(huì)影響顧客滿意度還有產(chǎn)品安全、采購(gòu)人員回扣等，這些都會(huì)變成風(fēng)險(xiǎn)，因此，企業(yè)就需要構(gòu)建健全的風(fēng)險(xiǎn)管控制度，設(shè)置專門的機(jī)構(gòu)，特別是大宗日常制度盤點(diǎn)、供應(yīng)商管理、采購(gòu)結(jié)算等相關(guān)制度，更加需要進(jìn)行完善。

三、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，當(dāng)前餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，連鎖餐飲企業(yè)不僅需要在口味上有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，還有很多的挑戰(zhàn)，成本控制作為餐飲連鎖企業(yè)工作的重點(diǎn)，需要提升對(duì)其重視程度，并且采取有效的措施，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本管理和控制，提升成本管理的水平，增加其效益。