覃穎敏

在欽州，有種喜愛(ài)向海而生的農(nóng)作物，因其米粒顏色呈胭脂紅而被稱為海紅米，秋季便是海紅米豐收的日子，這辨識(shí)度極高的風(fēng)物為秋季的欽州點(diǎn)上了一抹胭脂紅。

同樣是靠海而存的，還有欽州的大蠔，它雖沒(méi)有法國(guó)吉拉多生蠔的高貴，沒(méi)有日本熊本生蠔的響亮名聲，可那略帶暖水海灘氣息的鮮美味，正是中國(guó)海域特有的質(zhì)樸。

它們就像路邊常青的綠植，是南國(guó)的味道;像是歷經(jīng)風(fēng)寒后的一碗暖羹湯，是治愈的味道;秋季的欽州味道就應(yīng)如此，治愈里透露著生活的味道。

秋“?！?，健康家族的新興明珠

欽州古稱安州，取“安逸”“平安”之意，據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，是因?yàn)闅J州地形地勢(shì)復(fù)雜，有著中等以上地震的發(fā)生條件，地震卻鮮少生成。即便身為濱海城市，再?gòu)?qiáng)大的臺(tái)風(fēng)在經(jīng)過(guò)欽州茅尾海時(shí)都會(huì)被削減。安逸舒服，就是不少人初遇欽州時(shí)對(duì)它的深刻印象。

在這秋意濃濃的時(shí)節(jié)里，欽州一種喜愛(ài)向海而生的水稻到了收獲的時(shí)刻，它們大片大片地躺在田地里，我們不懂事地向農(nóng)民詢問(wèn)為何水稻都“倒下了”，他們也不惱，只是嬉笑地回答：“這兩米多高的水稻結(jié)了太多的稻米，這才被重量壓彎了腰。”在這話語(yǔ)里，還帶有著些許喜獲豐收的驕傲。

翻閱了資料，才知道為何他們能有驕傲的資本。早在明朝嘉靖時(shí)期編撰的《欽州志》卷二中，《食物·物產(chǎn)》谷屬部分和2000年出版的《欽州市志》里就有關(guān)于這種海水稻的種植歷史記載。

海水稻在脫殼前與普通大米無(wú)異，均是成熟的金色外衣。然而里頭卻大有乾坤，胭脂紅色的米粒大顆且飽滿，因此又被欽州人形象地命名為海紅米。既稱“海”紅米，自然離不開(kāi)海水，流經(jīng)欽州的大風(fēng)江、欽江、大欖江、茅嶺江等入?？谙痰粎R的灘涂區(qū)域是海紅米生長(zhǎng)的主要區(qū)域，農(nóng)民們?cè)谀菄Ｔ焯?，漲潮時(shí)讓海水灌溉秧苗，讓海水幫忙鋤草，讓海水給予養(yǎng)料，使得每顆海水稻胚米都可充分享受海水的滋養(yǎng)浸泡，加上海水中的魚(yú)蝦蟹等自然生物肥料，不用任何化肥和農(nóng)藥就能讓海紅米茁壯成長(zhǎng)，促成了其不同于市面上糙米的獨(dú)特口感。熬煮出來(lái)的粥和飯有股芋香味，口感勁道。

據(jù)2019年國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)欽州海紅米的檢驗(yàn)報(bào)告顯示，其蛋白質(zhì)、鐵、鋅和鈣含量幾乎是普通大米的2～3倍，很有可能成為健康飲食家族的一顆新興明珠。

“蠔”情，大蠔之鄉(xiāng)的樸素食材

“當(dāng)我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時(shí)，冰涼的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道，只剩下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸著生蠔殼里冷涼的汁液，再借暢快的酒勁沖下胃里，那股空虛的感覺(jué)消失了，我又愉快起來(lái)?！焙Ｃ魍凇读鲃?dòng)的盛宴》是這樣描寫吃生蠔的情景的。

生蠔又稱牡蠣，曾是西方人十分追崇的食物，就比如18世紀(jì)洛可可時(shí)期的代表性畫家特魯瓦創(chuàng)作的《牡蠣宴》，展現(xiàn)了貴族們吃牡蠣時(shí)的豪興。再貼近一點(diǎn)中國(guó)民眾的，就是小學(xué)生課文莫泊?！段业氖迨逵诶铡分兴峒暗挠械匚挥绣X財(cái)?shù)南壬捌涮绾纬阅迪牭木唧w細(xì)節(jié)了吧。

相比于西方把生蠔用作上流社會(huì)食物的比喻，生蠔在欽州就是十分樸素的海邊食材。蘇東坡曾途經(jīng)北部灣，對(duì)欽州大蠔印象深刻，去信告訴其弟蘇轍：“無(wú)令朝中士大夫知，恐爭(zhēng)某南徙，以分其味?！?/p>

這種“神秘、自給自足且孤獨(dú)”的欽州大蠔，主要集中在欽州茅尾海域，欽江河在此入海，水深浪靜，附近又有大片紅樹(shù)林濕地，在這里生長(zhǎng)的大蠔不愁吃不飽，個(gè)個(gè)肥美白凈，連同汁水一起將那滑溜溜的軟肉吸進(jìn)嘴里時(shí)，耳旁“仿佛聽(tīng)到了海水撲打著沙灘的嘩嘩濤聲，還有輪船行駛而過(guò)嘟嘟的汽笛聲”。

可以毫不夸張地說(shuō)，茅尾海正是養(yǎng)殖大蠔的“天然牧場(chǎng)”。不僅如此，這塊“牧場(chǎng)”的養(yǎng)殖面積已達(dá)15萬(wàn)畝，稱得上中國(guó)最大的大蠔養(yǎng)殖和采苗區(qū)。自從欽州茅尾海國(guó)家級(jí)海洋公園獲批建立后，當(dāng)?shù)卣块T就開(kāi)始籌辦一年一度的欽州蠔情美食節(jié)。

在2019年11月2日的蠔情節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，來(lái)自西班牙的米其林星廚David利用欽州大蠔為原材料，現(xiàn)場(chǎng)烹制多道“欽州定制” 的米其林級(jí)別的美味，打造舌尖欽州的創(chuàng)新韻味。此外，大蠔快閃博物館、千人蠔宴、“圖說(shuō)老欽州”攝影展等活動(dòng)吸引著眾人的眼球，向每一位來(lái)客道一道欽州大蠔的前世今生。

因蠔而起，因蠔而興，經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，欽州市已成為中國(guó)最大的蠔苗養(yǎng)殖基地，全國(guó)70%的蠔苗產(chǎn)自欽州，欽州也成為了名副其實(shí)的“中國(guó)大蠔之鄉(xiāng)”。

Tips

欽州海紅米生長(zhǎng)期為5個(gè)月左右，一年一造，當(dāng)年5月下種，10月初即可收獲，生長(zhǎng)期間海水會(huì)幫忙“鋤草”“殺蟲(chóng)”，不用施肥噴藥即可順利生長(zhǎng)。

欽州海紅米在烹飪之前需洗滌干凈，浸泡4～5個(gè)小時(shí)后再蒸煮，海紅米吸水，蒸煮時(shí)所加水量要比尋常米飯多30%。