牧川《陜西菜為什么沒入選八大菜系？》

陜西菜是中國重要的地域菜之一，但為何中國傳統(tǒng)“八大菜系”中，卻沒有源遠(yuǎn)流長的“陜菜”？

“秦中自古帝王州”，早在3000多年前，西周就在陜西定都，從而掀起了第一波餐飲發(fā)展高峰；在秦漢時期，呂不韋主編的《呂氏春秋·本味篇》，全面總結(jié)了先秦時期的烹飪成就，因此可以看作是“陜菜”發(fā)展的第二個高峰；到了隋唐時期，長安因王朝強(qiáng)盛而發(fā)展成為世界上最大的城市之一，“陜菜”也達(dá)到了前所未有的高度。

天子腳下的特殊地位，令“陜菜”能博采各地肴饌之精華，既包括了宮廷菜、官府菜、商賈菜，也包括了寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數(shù)民族菜等。但也正是因為其首都兼收并蓄的特征，讓“陜菜”在古代失去了獨(dú)立成派系的機(jī)會。

同時，古代長安匯聚了世界各色的人口，口味多而雜，文化背景、人口流動決定了眾口難調(diào)。一段時間內(nèi)長安城里西域菜可能很受推崇，然而過一段時間，高句麗口味又引領(lǐng)潮流，從而導(dǎo)致了歷史上的“陜菜”變化太過豐富，無法形成一系。

地理因素也是“陜菜”難以形成菜系的重要原因。陜西省位于我國第二階梯，被北部高原和南部秦嶺分為三大自然地理區(qū)域，跨越三個氣候帶，造就了三類不同的物產(chǎn)，因此“陜菜”又分為陜北、關(guān)中、陜南三個縱向地方風(fēng)味，這三個地方風(fēng)味各有特色，各有所長，讓“陜菜”的整體概念跨度較大。即使西安為代表的關(guān)中菜占據(jù)主導(dǎo)地位，也無法完全代表陜西的全部風(fēng)味，外人很難找到精確的“陜菜”定義，故而影響了與其他地域菜肴的競爭力。