王 倩 藍(lán)蔚青，2* 張楠楠 孫曉紅 謝 晶，2

（1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海201306 2 海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心 上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺(tái)食品科學(xué)與工程國家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)） 上海201306）

大黃魚（Pseudosciaena crocea）又名大王魚、黃金龍、黃瓜魚等，屬鱸形目石首魚科經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚類，分布于黃海中部以南至瓊州海峽以東的中國大陸近海及朝鮮西海岸，與小黃魚、帶魚、烏賊并稱為我國近海傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”。大黃魚肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，魚體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)與維生素，其中的微量元素硒可清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老。目前，大黃魚流通方式主要以冰鮮整魚運(yùn)輸，為解決其流通期間的變質(zhì)腐敗和延長其貨架期，有必要開展流通大黃魚的品質(zhì)研究。

水產(chǎn)品流通期間的冰藏處理，不僅能減少其貯藏過程中的溫度波動(dòng)與水分流失，還能將其營養(yǎng)成分保持在最佳狀態(tài)[1-2]。傳統(tǒng)冰的使用雖方便快捷，但其易受外界溫度、隔熱材料與保藏時(shí)間的影響，且易造成產(chǎn)品的機(jī)械損傷[3]。只有將此技術(shù)與其它保鮮方式相結(jié)合，才能發(fā)揮柵欄效應(yīng)，達(dá)到良好的保鮮效果。生物保鮮劑是其中之一。生物保鮮劑是指從動(dòng)植物、微生物中提取或利用生物工程技術(shù)獲得的對(duì)人體安全的保鮮劑，按其來源可分為植物源、動(dòng)物源、微生物源與酶等4 類[4]。該保鮮方式因安全無毒，抑菌高效等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中。將其與冰藏相結(jié)合制成生物保鮮冰應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮，已成為水產(chǎn)品保鮮新趨勢(shì)。如：黎柳等[5]用含植酸、茶多酚的生物保鮮冰保藏鯧魚，結(jié)果植酸組和茶多酚組可使鯧魚的冰藏貨架期分別延長1～3 d 與6～11 d。Bensid 等[6]分別用含0.04%百里香提取物、0.03%牛至提取物與0.02%丁香提取物的冰冷藏歐洲鳀魚，研究發(fā)現(xiàn)3組植物提取物保鮮冰處理組的保鮮效果明顯優(yōu)于傳統(tǒng)冰組，使貨架期延至12 d。本文模擬了大黃魚流通過程的搬運(yùn)、運(yùn)輸、配送和銷售環(huán)節(jié)，以銀杏葉提取液、竹醋提取液與茶多酚復(fù)配的復(fù)合保鮮液，將其制冰后用于大黃魚的冰藏保鮮，通過感官評(píng)定、菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)、TVB-N 值與抗氧化性等指標(biāo)，研究復(fù)合植物源保鮮劑冰對(duì)冰鮮大黃魚品質(zhì)與抗氧化性的影響。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮大黃魚購自上海蘆潮港海鮮市場。其體態(tài)勻稱，鱗片完整且緊貼，魚鰓鮮紅清晰、眼球黑亮飽滿，具原有清新氣味，質(zhì)量（500±50） g，30 min 內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，層冰層魚裝入泡沫箱內(nèi)。

1.2 主要藥品試劑

竹醋液（食品級(jí)，竹材熱解制備竹炭時(shí)經(jīng)冷凝回流制成），江陰中炬生物科技有限公司；銀杏葉提取液（食品級(jí)，醇提法制成），廣州文玲貿(mào)易有限公司；茶多酚（食品級(jí)），南京源葉生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、胰蛋白胨、輕質(zhì)氧化鎂、氯化鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；總抗氧化能力（Total antioxidant capacity，T-AOC）測(cè)試盒、超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）測(cè)試盒、丙二醛（Malondialdehyde，MDA）測(cè)試盒，南京建成生物工程研究所等。

1.3 主要儀器、設(shè)備

FOSS Kjeltec8400 型凱式定氮儀，丹麥FOSS中國上海有限公司；Centrifuge 5810R 型冷凍離心機(jī)，德國Eppendorf 公司；BCD-256KF 型冰箱，青島海爾股份有限公司；生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；MLS-3750 型滅菌鍋，日本SANYO公司等。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 原料處理 按《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中的溫度要求與相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)[7-8]模擬斷鏈流通過程，樣品在搬運(yùn)、運(yùn)輸、配送和銷售環(huán)節(jié)中分別于20 ℃放置2，24，8，1 h，其余環(huán)節(jié)溫度均為4 ℃。各環(huán)節(jié)如圖1所示。其中，將1.38%銀杏葉提取液、0.92%竹醋液與0.85%茶多酚復(fù)配制冰后用于大黃魚冰藏保鮮，作為復(fù)合保鮮劑冰處理組（T），以普通冰處理樣品作為對(duì)照組（CK）。

1.4.2 感官分析 由6 名經(jīng)專業(yè)訓(xùn)練的感官小組成員對(duì)大黃魚樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)指標(biāo)參考SC/T 3101-2010[9]與楊憲時(shí)等[10]方法，分別在0（貯藏初期），26（運(yùn)輸），74（貯藏中期），82（配送），106（銷售后期），131（貯藏中后期），203，275，347，395 h（貯藏末期）對(duì)魚樣的眼球、魚鰓、質(zhì)地、氣味等4個(gè)方面采用4 分法進(jìn)行感官評(píng)分。其中，0 分為最佳品質(zhì)，1 分為高品質(zhì)終點(diǎn)，2 分為可接受終點(diǎn)，＞2分視為感官拒絕。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 大黃魚感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation for large yellow croaker

1.4.3 菌落總數(shù)（Total Viable Counts，TVC）與嗜冷菌數(shù)（Psychrophilic Bacteria Counts，PBC） 分別在如上時(shí)間測(cè)定兩組樣品的菌落總數(shù)和嗜冷菌數(shù)。參考GB 4789.2-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)——菌落總數(shù)測(cè)定》[11]操作。采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定TVC 值與PBC 值，在（30± 1）℃生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)（72±3）h 后計(jì)數(shù)得菌落總數(shù)，在 （7±1）℃生化培養(yǎng)箱培養(yǎng)10 d 計(jì)數(shù)的嗜冷菌數(shù)。每組樣品選取的相應(yīng)稀釋度做3 個(gè)平行測(cè)定。

1.4.4 TVB-N 值 用凱氏定氮儀測(cè)定如上時(shí)間樣品的TVB-N 值，每組樣品做3 次平行測(cè)定。

1.4.5 抗氧化性 根據(jù)李娟等[12]法，用總抗氧化能力（T-AOC）測(cè)試盒、超氧化物歧化酶（SOD）測(cè)試盒、丙二醛（MDA）測(cè)試盒測(cè)定樣品的抗氧化活性。

1.5 數(shù)據(jù)處理

用軟件origin （Pro）8.5 繪圖，通過統(tǒng)計(jì)軟件SPSS13.0 中的Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差分析與多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官分析

感官評(píng)價(jià)是通過人的視覺、味覺、嗅覺、聽覺和觸覺等五官對(duì)事物的感覺來鑒別食品質(zhì)量的評(píng)定方法。由于其可直接在實(shí)驗(yàn)室或現(xiàn)場評(píng)價(jià)，因此能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的快速評(píng)定，是消費(fèi)者選購水產(chǎn)原料評(píng)判其鮮度的主要方式，現(xiàn)已被世界各國研究人員廣泛采用。對(duì)流通期間冰鮮大黃魚的眼球、魚鰓、質(zhì)地與氣味等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果見圖2。

圖2 冰鮮大黃魚流通過程中感官分值的變化Fig.2 Change of sensory scores in large yellow croaker with ice during logistics process

由圖2可見，0 h 時(shí)新鮮大黃魚的感官分值為0.45±0.11，樣品眼球清澈，魚體呈金黃色，具有特有魚腥味，符合高品質(zhì)樣品要求。隨著流通時(shí)間的延長，流通至131 h 時(shí)，兩組樣品感官分值分別為1.49±0.09 和1.11±0.09。對(duì)照組樣品體表色澤暗淡，眼球渾濁，而保鮮冰處理組魚體表面色澤較亮，仍呈金黃色，且眼球相對(duì)透明，感官品質(zhì)明顯好于對(duì)照組。同時(shí)，對(duì)照組感官分值在第347 小時(shí)時(shí)達(dá)2.34±0.10，超出可接受范圍。保鮮冰處理組樣品在流通末期體表雖有光澤，但感官品質(zhì)隨流通時(shí)間的延長明顯變差。第395 小時(shí)，保鮮冰處理組樣品感官分值為1.85±0.15，仍在可接受范圍內(nèi)。在395 h 流通結(jié)束時(shí)，對(duì)照組樣品體表暗淡無光澤，覆有黏液，眼球變黃，角膜嚴(yán)重模糊，且有強(qiáng)烈腐臭味。由感官結(jié)果可知，普通冰處理組樣品貨架期為275～347 h，而保鮮冰處理組樣品在流通結(jié)束時(shí)還未達(dá)到貨架期。保鮮冰處理組可使流通大黃魚樣品延長貨架期48 h 以上。由此可見，保鮮冰能有效延緩大黃魚的腐敗變質(zhì)，維持其良好的感官品質(zhì)。

2.2 菌落總數(shù)（TVC）與嗜冷菌數(shù)（PBC）

微生物數(shù)量是水產(chǎn)品最重要的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，其對(duì)水產(chǎn)品在貯藏過程中品質(zhì)的影響特別明顯，由微生物的生長和新陳代謝所造成的水產(chǎn)品損失可達(dá)30%[13-14]。根據(jù)大黃魚國標(biāo)，TVC 值＜4lg（CFU/g）時(shí)為新鮮魚，4lg（CFU/g）＜TVC 值＜5lg（CFU/g）為二級(jí)鮮度，TVC 值＞6lg（CFU/g）時(shí)表明魚體腐敗[15]。大黃魚流通期間兩種保鮮冰處理組樣品的微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見圖3。

如圖3所示，冰鮮大黃魚的初始菌落總數(shù)為（3.17±0.07）lg（CFU/g），初始嗜冷菌數(shù)為（2.97±0.08）lg （CFU/g），符合樣品的新鮮要求。隨著流通貯藏時(shí)間的延長，樣品的微生物數(shù)量呈增長趨勢(shì)。由圖3a 可知，流通貯藏至347 h 時(shí)，普通冰對(duì)照組樣品菌落總數(shù)達(dá)到（6.24±0.13）lg（CFU/g），而保鮮冰處理組為（5.38±0.03）lg（CFU/g），遠(yuǎn)低于對(duì)照組。至貯藏末期395h 時(shí)，處理組樣品菌落總數(shù)為（5.79±0.14）lg（CFU/g），仍在可接受范圍。由圖3b得出，貯藏末期，對(duì)照組樣品嗜冷菌數(shù)達(dá)到（6.66±0.09）lg（CFU/g），而保鮮冰處理組僅（6.09±0.13）lg（CFU/g）。由微生物試驗(yàn)結(jié)果可知，普通冰對(duì)照組樣品貨架期為295～347h，而保鮮冰處理組樣品在貯藏末期仍未超出貨架期，

圖3 冰鮮大黃魚流通過程中微生物數(shù)量的變化Fig.3 Change of numbers of microorganism in large yellow croaker with ice during logistics process

2.3 TVB-N 值

水產(chǎn)品貯藏過程中，其蛋白質(zhì)極易發(fā)生降解，進(jìn)而產(chǎn)生胺類物質(zhì)，導(dǎo)致TVB-N 值升高，這是微生物及內(nèi)源酶共同作用的結(jié)果。TVB-N 值可作為指示水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)[16]。根據(jù)SC/T 3101-2010[9]可知，TVB-N 值≤13mgN/100g 為一級(jí)品，13mgN/100g＜TVB-N 值≤30mgN/100g 為合格品，TVB-N 值＞30mgN/100g 為不可接受范圍。冰鮮大黃魚流通中TVB-N 值變化如圖4所示。

如圖4所示，大黃魚初始TVB-N 值為（5.09±0.20）mgN/100g，說明大黃魚初始新鮮度好，符合試驗(yàn)新鮮度要求。隨著流通時(shí)間延長，魚體脂肪氧化，蛋白質(zhì)降解，兩組樣品TVB-N 值均逐漸升高。在流通前期，兩組樣品TVB-N 值上升速率相差不大，131h 后，對(duì)照組樣品TVB-N 值上升速率逐漸增加，大于保鮮組上升速率，兩組樣品的TVB-N值逐漸拉開差距。流通至347h 時(shí)，對(duì)照組樣品TVB-N 值達(dá)（30.87±1.56）mgN/100g，超出貨架期極限值。而此時(shí)保鮮冰處理組樣品TVB-N 值僅為（18.38±1.07）mgN/100g。至貯藏末期，對(duì)照組和處理組樣品TVB-N 值分別為 （34.00±1.21）mgN/100g 與（20.44±2.16）mgN/100g。根據(jù)TVB-N 值結(jié)果，對(duì)照組樣品的貨架期僅275～347 h，而處理組在貯藏末期未超出貨架期，該變化與前期指標(biāo)研究結(jié)果基本一致。

2.4 抗氧化性

水產(chǎn)品中不飽和脂肪酸豐富，易發(fā)生脂質(zhì)氧化，天然抗氧化劑對(duì)水產(chǎn)品具有抗氧化作用[17]。主要抗氧化機(jī)制有[18]：清除自由基，阻斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；螯合金屬離子，阻止活性氧的產(chǎn)生；使體內(nèi)高效抗氧化劑再生；抑制氧化酶系，激活抗氧化酶系。水產(chǎn)品中抗氧化性指標(biāo)可通過總抗氧化能力 （TAOC）、超氧化物歧化酶 （SOD） 活性和丙二醛（MDA）含量來反映。

2.4.1 總抗氧化能力（T-AOC） T-AOC 值的高、低可間接反映動(dòng)物體內(nèi)酶性和非酶性抗氧化物的總體水平[19]，大黃魚流通期間T-AOC 值的變化如圖5所示。

如圖5所示，冰鮮大黃魚初始T-AOC 值為（2.63±0.08）U/mg 蛋白，隨著流通時(shí)間的延長，TAOC 值呈下降趨勢(shì)。對(duì)照組T-AOC 值下降幅度大，流通至395 h 時(shí)，降至（0.93±0.06）U/mg 蛋白，下降了64.64%。而保鮮冰處理組樣品T-AOC 值下降速率相對(duì)較慢，流通至395 h 時(shí)，其T-AOC值降至（1.46±0.11）U/mg 蛋白，下降了44.49%，遠(yuǎn)低于對(duì)照組。植物源保鮮劑具有抗氧化性，復(fù)合后制成保鮮冰用于水產(chǎn)品保鮮，可抑制魚肉樣品的脂質(zhì)氧化，延緩魚肉腐敗變質(zhì)。

2.4.2 超氧化物歧化酶（SOD）活性 SOD 是一種反映肉品清除氧自由基能力的自由基損傷主要防御酶，可減少體內(nèi)脂質(zhì)的氧化[16]。

由圖6可知，冰鮮大黃魚初始SOD 值為（37.67±1.31）U/mg 蛋白，隨著流通時(shí)間的延長，呈下降趨勢(shì)。普通冰對(duì)照組和保鮮冰處理組下降趨勢(shì)明顯，下降速率均較快。流通至395 h 時(shí)，對(duì)照組樣品的SOD 值降至 （5.55±0.54）U/mg 蛋白，下降了85.27%。此時(shí)，保鮮冰處理組SOD 值降至（13.82±1.18）U/mg 蛋白，下降了63.31%，遠(yuǎn)小于對(duì)照組。由此可以看出，保鮮冰在大黃魚流通中可提高大黃魚魚肉清除氧自由基的能力，減少體內(nèi)脂質(zhì)氧化。

2.4.3 丙二醛（MDA）含量 MDA 含量是反映水產(chǎn)品脂質(zhì)過氧化程度的指標(biāo)，可指示細(xì)胞受自由基攻擊的損傷程度[20]。其產(chǎn)生是機(jī)體內(nèi)的氧自由基可攻擊生物膜中的多不飽和脂肪酸，使脂質(zhì)發(fā)生過氧化作用，從而生成脂質(zhì)過氧化物[16]。大黃魚流通期間MDA 值的變化見圖7。

由圖7可知，冰鮮大黃魚初始MDA 值為（6.57±0.22）mmol/mg 蛋白，隨著流通時(shí)間的延長，MDA 值呈上升趨勢(shì)。至流通末期，對(duì)照組MDA 值升至（29.27±1.10）mmol/mg 蛋白，而保鮮冰處理組MDA 值為（21.29±1.45）mmol/mg 蛋白，對(duì)照組上升速率快于保鮮冰處理組。由此得出，復(fù)合保鮮劑冰的使用可清除機(jī)體內(nèi)的氧自由基，抑制脂質(zhì)發(fā)生過氧化作用。

圖4 冰鮮大黃魚流通過程中TVB-N 值的變化Fig.4 Change of TVB-N value in large yellow croaker with ice during logistics process

圖5 冰鮮大黃魚流通過程中T-AOC 值的變化Fig.5 Change of T-AOC value in large yellow croaker with ice during logistics process

圖6 冰鮮大黃魚流通過程中SOD 值的變化Fig.6 Change of SOD value in large yellow croaker with ice during logistics process

圖7 冰鮮大黃魚流通過程中MDA 值的變化Fig.7 Change of MDA value in large yellow croaker with ice during logistics process

3 結(jié)論

本文研究了植物源復(fù)合保鮮劑冰對(duì)大黃魚流通期間的品質(zhì)與抗氧化性的影響。隨著流通時(shí)間的延長，普通冰對(duì)照組和保鮮冰處理組的大黃魚樣品感官分值呈上升趨勢(shì)，微生物數(shù)和TVB-N 值明顯升高，且對(duì)照組增長速率大于處理組。對(duì)兩組樣品中T-AOC、SOD 值和MDA 含量的測(cè)定表明，對(duì)照組樣品T-AOC、SOD 值下降速率均大于處理組，MDA 值的上升速率大于處理組。對(duì)照組樣品在流通347 h 時(shí)，感官分值和菌落總數(shù)分別達(dá)（2.34±0.09）與（6.24±0.13）lg（CFU/g），TVB-N 值為（30.87±1.56）mgN/100g，超出可接受范圍，而復(fù)合保鮮劑冰處理組樣品在395 h 時(shí)各指標(biāo)均未達(dá)到貨架期限值。對(duì)照組樣品的流通貨架期為275～347 h，而經(jīng)復(fù)合保鮮劑冰處理后的樣品其流通貨架期可延長48 h 以上。由此表明，保鮮冰處理可充分發(fā)揮復(fù)合保鮮劑的抑菌和抗氧化作用，抑制微生物生長，減緩蛋白質(zhì)降解速率，延緩水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，延長其貨架期。