趙寬宏

黑糊糊一鍋，黏稠稠一碗，熱乎乎一口，胡辣辣舒服。

這是我對胡辣湯的第一印象，生動、誘人，在我記憶中留存了一二十年，卻還像昨天剛剛品嘗過一樣清晰。

胡辣湯是河南風(fēng)味吃食，據(jù)說在全省的大街小巷都可以覓得它的蹤影，胡辣湯之于河南就像拉面之于蘭州，鍋包肉之于東北，火鍋之于四川，叉燒之于廣東。但我第一次品嘗這道食物，并在我的美食地圖中烙下深刻印記的地方，卻是安徽的阜陽。

那天早上起床后，朋友問我是在酒店用餐還是上街品當(dāng)?shù)孛朗?，我立即說，上街找稀粥喝。一早要喝稀粥，一來大概因為頭晚酒喝多了的原因，再就是印象中北方的早餐沒南方的花樣多，而我老家正好又是常年的早餐都是喝稀粥的地方。

朋友將我?guī)У街挥幸婚g門臉的早餐鋪，喊說來兩碗胡辣湯兩根油條。胡辣湯是什么？只見一個大爐子上煨著滿滿一大鍋的湯，淡奶色的熱氣之中映現(xiàn)出黃褐色的湯。兩大碗胡辣湯隨著一聲“來了！”就放在了我們面前，黏黏稠稠地勾人食欲。北方的碗總是像南方的盆一樣大得豪邁。我在北方化肥市場調(diào)研，與駐地營銷員到飯館要兩菜一湯，我們的胃那是無論如何也撐不下去的。現(xiàn)在面對黏黏稠稠的胡辣湯，似乎有些急切地捏著調(diào)羹，低頭嘗了一口，啊，熱乎乎綿口，胡辣辣可口。我現(xiàn)在生活的地方，無辣不歡，作為早餐，胡辣湯的椒香微辣微酸倒也恰如其分，溫暖著我頭晚被酒侵害了的胃。胡辣湯里的內(nèi)容很多，什么牛肉、面筋、百葉絲、粉條、木耳、黃花菜等等不一而足。一大碗胡辣湯下肚，頭上微微冒汗，渾身暖洋洋，感覺這個略涼的早晨也暖和了很多。

我在安徽的阜陽記住了河南的美食，可后來有一次到鄭州，去與胡辣湯懷舊，卻怎么也沒能品出與這尤物初戀的纏綿。將我的不解說與當(dāng)?shù)氐囊晃慌笥?，他第二天一早就來邀我去吃正宗的胡辣湯。在一個不起眼的背街上，同樣是一間門臉不大的早餐鋪。坐定后，兩大碗胡辣湯就端到了我們的面前，并與我朋友說，再來晚一會今天就賣完沒有了。老板顯然與我朋友是熟人。我埋頭開吃，微酸微辣，酸中有辣，辣中透酸，酸辣綿口，肉爛湯鮮，回味無窮，我終于吃出了與胡辣湯初戀的味道。而朋友邊吃邊將我的不解說給老板聽，老板呵呵一笑，道：“胡辣湯，可不能‘胡亂做啊?！睋?jù)他“揭秘”說，現(xiàn)在有不少做胡辣湯的，懶了，不按規(guī)矩來，特別是不肯在洗面筋上用功，鍋里勾的不是洗面筋的湯水，而是面糊或者芡粉，這樣的湯還能叫胡辣湯？應(yīng)該叫胡亂湯！他說，面筋和肉，是胡辣湯的靈魂，備料、做湯，都馬虎不得，不能胡來。小麥面粉洗出面筋備用，牛羊肉骨頭熬湯，加入胡椒粉、辣椒、丁香、肉蔻等香料煮開，這便完成了一個字——“胡”;下肉丁、面筋煮熟，湯頭勾芡至濃稠，胡辣湯的雛形就會初現(xiàn);最后加入粉條、花生、海帶、豆腐絲、醬油等其它配料，這鍋胡辣湯才算基本完成了。

原來如此！河南人說，在他們的味覺記憶中，沒有一種湯會像胡辣湯那樣，可以輕易撥動他們的味蕾。一碗胡辣湯，可以體現(xiàn)出河南人的情懷和性格。而像我這樣的外地人，對胡辣湯同樣情有獨鐘。