億歐

2019開(kāi)年，餐飲行業(yè)就大事不斷，微信測(cè)試附近的餐廳、美團(tuán)餓了么費(fèi)率之爭(zhēng)、馬云開(kāi)音樂(lè)酒吧、瑞幸被傳出上市等。

逢8之年似乎都難以讓人忘懷。回顧2018年的餐飲行業(yè)，也可謂是精彩紛呈。這一年，餐飲收入首次突破四萬(wàn)億元，海底撈、美團(tuán)接連上市，飲品戰(zhàn)爭(zhēng)愈演愈烈，店面革命、新模式實(shí)驗(yàn)層出不窮。

隨著00后新消費(fèi)人群開(kāi)始登場(chǎng)，在宏觀經(jīng)濟(jì)、成本費(fèi)用、大數(shù)據(jù)等因素作用下，2019年餐飲行業(yè)預(yù)計(jì)進(jìn)入“新餐飲”激蕩10年，中餐將真正迎來(lái)大變革時(shí)代，會(huì)有嶄新的行業(yè)生態(tài)、商業(yè)模式呈現(xiàn)。

作為第三方觀察者，對(duì)產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)保持足夠的敏感，為了更全面預(yù)測(cè)2019年餐飲行業(yè)的全貌，筆者走訪了十余家王品、德克士等頭部餐企及資方，總結(jié)出以下十大趨勢(shì)。

門(mén)店存續(xù)周期變短，革新逐步深化

對(duì)于很多餐飲老板來(lái)說(shuō)，2019年的第一個(gè)難題已經(jīng)來(lái)臨，“社保入稅”新規(guī)即將實(shí)施。個(gè)稅改革帶來(lái)的利潤(rùn)焦慮已經(jīng)在行業(yè)里持續(xù)幾個(gè)月了，盡管1月9日，國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議對(duì)小微企業(yè)推出新的普惠性減稅措施這一決定，減少了一些焦慮，但不可否認(rèn)的是，隨著新技術(shù)、新模式的沖擊，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)越來(lái)越難了?！白儭币呀?jīng)成為一個(gè)主題。而大多數(shù)的餐企改變，是從店面開(kāi)始的。

據(jù)觀察，店面的變化主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面：開(kāi)進(jìn)社區(qū)、更重體驗(yàn)性、面積兩極化、模式適用周期變短。

船歌魚(yú)水餃創(chuàng)始人陸廣亮認(rèn)為：隨著MALL紅利的快速消失，商家淘汰率接近100%，社區(qū)店成為競(jìng)爭(zhēng)新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等多家頭部餐飲企業(yè)都已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有1000萬(wàn)家左右服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，可以說(shuō)，未來(lái)社區(qū)店將是餐飲大品牌的紅利。

從商場(chǎng)到社區(qū)，餐企門(mén)店的面積也開(kāi)始兩極化，要么越開(kāi)越小，要么越開(kāi)越大。西貝餐飲集團(tuán)副總裁鄧德海曾公開(kāi)表示，2019年開(kāi)始，超級(jí)肉夾饃的小店模式將是西貝未來(lái)的戰(zhàn)略重點(diǎn)。當(dāng)然小店流行，大店也在回歸。呷哺呷哺、星巴克等行業(yè)大佬都開(kāi)起了千平米的大店。最新的巴奴概念餐廳2300平米，只放了61個(gè)臺(tái)位。

店面的變化也預(yù)示著，餐飲業(yè)正在從服務(wù)主義向體驗(yàn)主義升級(jí)。在店內(nèi)體驗(yàn)上，新式茶飲品牌門(mén)店更重體驗(yàn)性。奈雪的茶對(duì)筆者表示，其每個(gè)月都會(huì)有新的空間設(shè)計(jì)推出。2018年還創(chuàng)造了“奈雪的禮物”，一種全新門(mén)店形式，將“都市白領(lǐng)生活方式”作為空間語(yǔ)言主體，圍繞人、產(chǎn)品、場(chǎng)景進(jìn)行更多空間可能性的探索。

在開(kāi)店的問(wèn)題上，陸廣亮也強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)不再有效，傳統(tǒng)餐飲模式尤其是門(mén)店模型，一般有5-7年穩(wěn)定成長(zhǎng)期，目前周期縮短似乎只剩2-3年了。他建議餐飲品牌們不能安于現(xiàn)狀，要打破常規(guī)，加速迭代。

新場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)：創(chuàng)造體驗(yàn)，鏈接消費(fèi)者，產(chǎn)生共鳴

2018年，擁有2.5億日活的抖音不僅制造了餐飲界的網(wǎng)紅，也催生了不少分得紅利的餐飲品牌，如海底撈、答案茶、泡面小食堂等。

此外，日活同樣達(dá)到2億的小程序作為連接線(xiàn)下消費(fèi)場(chǎng)景和線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)的新工具，也贏得了餐飲商家們的青睞。

2018年末，微信內(nèi)測(cè)“附近的餐廳”的消息一經(jīng)傳出，也引發(fā)了餐飲圈的熱議，“附近的餐廳”如若正式開(kāi)放，又將成為餐飲品牌的另一引流利器。

在品牌營(yíng)銷(xiāo)層面，除了利用抖音、小程序等工具外，“造節(jié)”也逐漸成為不少知名品牌的慣用技倆，如喜家德蝦仁水餃11.25抱抱節(jié)，西貝2.14親嘴節(jié)等也聚集了不少人氣。

但造節(jié)并非“人人適用”，一般適用于品類(lèi)領(lǐng)先者，且其性質(zhì)也不僅僅是簡(jiǎn)單的公關(guān)促銷(xiāo)活動(dòng)，而更多的是在創(chuàng)造一種顧客體驗(yàn)的增值服務(wù)。此外“造節(jié)”還有一個(gè)非常重要的目的，塑造并不斷強(qiáng)化“品牌=品類(lèi)”的顧客認(rèn)知，比如豐茂烤串的“全民擼串節(jié)”等就是想在消費(fèi)者心中樹(shù)立“豐茂=烤串”的認(rèn)知。

對(duì)于頭部餐飲品牌來(lái)說(shuō)，采用新工具、造節(jié)等多種方式，為的就是借助新場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)，鏈接消費(fèi)者特別是年輕人，產(chǎn)生共鳴。2019年，相信還會(huì)有更多的營(yíng)銷(xiāo)手段和工具出現(xiàn)，可以預(yù)見(jiàn)的是餐飲品牌的新場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)將會(huì)更加多元化。

“淘寶”式外賣(mài)時(shí)代過(guò)去

“天貓”式外賣(mài)將成主流

2017年外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破2000億元大關(guān)，預(yù)計(jì)2018年將接近2500億元，盡管市場(chǎng)規(guī)模增速持續(xù)放緩，但上探空間依然很大，品質(zhì)外賣(mài)將成為主要增長(zhǎng)動(dòng)能。

近期，傳美團(tuán)將商家傭金從15%提高到22%，消息一出，阿里本地生活服務(wù)公司總裁王磊就宣布將降低商家服務(wù)費(fèi)率，承諾口碑對(duì)商家收費(fèi)最低可以到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的五折，同時(shí)餓了么的商戶(hù)費(fèi)率不會(huì)上漲。

美團(tuán)、餓了么、口碑傭金大戰(zhàn)背后，是外賣(mài)平臺(tái)面臨盈利壓力的體現(xiàn)。相比于背靠阿里彈藥充足的餓了么、口碑，獨(dú)立上市的美團(tuán)盈利壓力依然很大。長(zhǎng)期來(lái)看，傭金提高是必然趨勢(shì)，沒(méi)有產(chǎn)品力、供應(yīng)鏈不強(qiáng)、規(guī)模效應(yīng)不夠的商家也難以承擔(dān)22%的高傭金。

因此2019年，純外賣(mài)品牌的日子將會(huì)越來(lái)越難，商家在高傭金壓力下，勢(shì)必也會(huì)將壓力轉(zhuǎn)嫁到消費(fèi)者身上，相信外賣(mài)客單價(jià)也會(huì)進(jìn)一步提高。

如今，外賣(mài)行業(yè)的運(yùn)營(yíng)邏輯已經(jīng)由以量取勝逐漸向以質(zhì)取勝過(guò)渡，對(duì)外賣(mài)平臺(tái)來(lái)說(shuō)，需要深挖品質(zhì)用戶(hù)的需求，對(duì)于餐飲品牌外賣(mài)商家來(lái)說(shuō)，也需要借助精細(xì)化運(yùn)營(yíng)手段，最大化既有用戶(hù)價(jià)值。

前廳+后廚改造型的“智慧餐廳”雛形初現(xiàn)

在過(guò)去幾年，智慧餐廳的改革一直持續(xù)。作者此前曾對(duì)利用新技術(shù)改造實(shí)現(xiàn)的智慧餐廳模式進(jìn)行過(guò)分析，認(rèn)為智慧餐廳模式主要分為前廳、后廚、前廳后廚結(jié)合式的智慧餐廳。

其中新技術(shù)對(duì)前廳的改造基本是通過(guò)餐飲saas系統(tǒng)對(duì)前端點(diǎn)餐、收銀、營(yíng)銷(xiāo)等店內(nèi)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)改造以降本增效;另一類(lèi)的改造發(fā)生在后廚，主要通過(guò)智能化的手段在后廚機(jī)械的環(huán)節(jié)用機(jī)器替代人工，保證食品安全，目前的智慧餐廳基本以前廳改造為主。

表格引自《探訪丨海底撈首家智慧餐廳，全用成品菜，試圖以科技手段突圍食品安全》一文

從以上智慧餐廳的數(shù)據(jù)來(lái)看，2018年巨頭正越來(lái)越多的參與到智慧餐廳大潮中，其中，后廚改造模式的智慧餐廳模式也開(kāi)始零星出現(xiàn)。2019年，后廚改造式“智慧餐廳”將進(jìn)一步增加，前廳改造式智慧餐廳數(shù)量普及程度更高，前廳和后廚一起改造的智慧餐廳將初現(xiàn)雛形。

數(shù)字化生態(tài)升級(jí)

餐飲服務(wù)領(lǐng)域或迎來(lái)新機(jī)遇

越來(lái)越成為共識(shí)的一個(gè)觀點(diǎn)是：第四次科技革命正在到來(lái)。和以往的歷次科技革命一樣，推動(dòng)這次科技革命的依然是“能源+交通及通信工具”組合的升級(jí)，具體來(lái)說(shuō)是新能源、5G及AI。

“隨著5G時(shí)代的逐步到來(lái)，物聯(lián)網(wǎng)發(fā)展提速，萬(wàn)物互聯(lián)時(shí)代臨近，供給側(cè)數(shù)字化也將更加完整?！泵缊F(tuán)新到店事業(yè)群總裁張川認(rèn)為數(shù)字化一直是人類(lèi)文明和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的源動(dòng)力，未來(lái)更大的一次革命可能將來(lái)源于供給側(cè)的數(shù)字化。據(jù)悉，2019年，美團(tuán)推出的應(yīng)用餐廳管理系統(tǒng)（RMS）對(duì)包括餐桌管理、菜單管理和庫(kù)存管理等進(jìn)行數(shù)字化改造。

阿里本地生活服務(wù)公司同樣認(rèn)為數(shù)字化非常重要。阿里本地生活服務(wù)公司對(duì)筆者表示，2019年是本地生活服務(wù)領(lǐng)域數(shù)字化升級(jí)變革的元年。在實(shí)物零售上已經(jīng)證明成功的新零售，本質(zhì)上就是對(duì)核心商業(yè)環(huán)節(jié)的數(shù)字化和互聯(lián)網(wǎng)化升級(jí)，本地生活服務(wù)行業(yè)和商家一樣應(yīng)當(dāng)享受到這種升級(jí)帶來(lái)的長(zhǎng)遠(yuǎn)紅利。而要引領(lǐng)行業(yè)升級(jí)、全面賦能商家，要靠從產(chǎn)品到技術(shù)到運(yùn)營(yíng)，再到支付、物流、數(shù)據(jù)、云計(jì)算等在內(nèi)的整個(gè)商業(yè)生態(tài)的力量。

餐飲頭部品牌西貝也看到了數(shù)字生態(tài)的力量，從2016年，西貝開(kāi)始做客戶(hù)端的數(shù)字化，2018年西貝在客戶(hù)端數(shù)字化的基礎(chǔ)上，開(kāi)始向“數(shù)字化西貝”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。2019年，西貝表示將進(jìn)一步加大數(shù)字化人力和財(cái)力的投入，加速西貝數(shù)字化生態(tài)建設(shè)。

從業(yè)者更加重視提升內(nèi)功，從粗放式增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，企業(yè)服務(wù)商也將迎來(lái)更大的發(fā)展機(jī)會(huì)。“無(wú)論是做代運(yùn)營(yíng)服務(wù)、還是SAAS服務(wù)、半成品、自動(dòng)化設(shè)備提供商都有更好的機(jī)會(huì)。”在2018年出手多次餐飲項(xiàng)目的高榕資本執(zhí)行董事左愛(ài)思向筆者表示。

飲品將成餐企增收利器

咖啡市場(chǎng)進(jìn)入規(guī)模之爭(zhēng)

2018年，越來(lái)越多的餐飲品牌進(jìn)軍茶飲領(lǐng)域，如呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟親自操刀推出茶飲品牌-茶米茶，網(wǎng)紅火鍋品牌小龍坎推出自有茶飲品牌龍小茶;麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客、黃記煌也紛紛開(kāi)辟茶飲業(yè)務(wù)。據(jù)了解，2019年，德克士也計(jì)劃豐富優(yōu)化產(chǎn)品線(xiàn)，規(guī)劃開(kāi)設(shè)茶飲品類(lèi)。餐飲品牌紛紛增設(shè)飲品業(yè)務(wù)，不僅僅是出于增收考慮，更是對(duì)消費(fèi)需求變化的洞察。

相比飲品，2018年，咖啡市場(chǎng)的戰(zhàn)爭(zhēng)更加引人注目，瑞幸咖啡一路狂奔，提前完成2000家門(mén)店的布局，并頻傳2019年將登陸資本市場(chǎng);連咖啡大力布局線(xiàn)下門(mén)店;星巴克上線(xiàn)外賣(mài)平臺(tái)專(zhuān)星送。此外，麥咖啡、Costa等也對(duì)中國(guó)咖啡市場(chǎng)虎視眈眈。

可以想象的是，2019年隨著飲品、咖啡市場(chǎng)進(jìn)入規(guī)?；?jìng)爭(zhēng)階段，競(jìng)爭(zhēng)將依舊激烈，在前端，線(xiàn)上下融合會(huì)進(jìn)一步加速，后端供應(yīng)鏈能力也將成為飲品咖啡競(jìng)爭(zhēng)成敗的關(guān)鍵。

腰部以下品牌渠道下沉

頭部品牌加速出海

“下鄉(xiāng)出?！睂⒊蔀椴推笸卣拱l(fā)展新空間的重要舉措。

伴隨城市化的加速，二三線(xiàn)城市消費(fèi)者的消費(fèi)能力與一線(xiàn)城市近乎持平，對(duì)于熱門(mén)品牌的消費(fèi)欲望也更加強(qiáng)烈?？梢哉f(shuō)，餐飲市場(chǎng)在二三線(xiàn)城市潛力巨大。腰部及以下品牌會(huì)進(jìn)一步下沉至二三四線(xiàn)城市，“其中，一批單品類(lèi)、新地方菜品牌將成為創(chuàng)新主流和消費(fèi)亮點(diǎn)?！标憦V亮表示。

此外，國(guó)家層面正在推動(dòng)形成全面開(kāi)放新格局。在時(shí)代推動(dòng)下，中餐企業(yè)正在經(jīng)歷第三次海外淘金潮。筆者接觸的大多數(shù)腰部以上餐企，大多已布局國(guó)外市場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，餐企出海地區(qū)選擇依次為美國(guó)、日本、澳大利亞、新加坡、歐洲等地。海底撈海外首站在美國(guó)洛杉磯，黃記煌在澳大利亞悉尼，阿香米線(xiàn)選擇日本東京，奈雪的茶海外首店則落地新加坡。

盡管走出去的中餐品牌不再少數(shù)。但整體來(lái)說(shuō)，大多數(shù)走出去的品牌，在海外布局的門(mén)店尚少，并且采取的都是與當(dāng)?shù)毓竞献鞯男问剑移毡樘幱谔潛p階段，離規(guī)模化復(fù)制尚有較遠(yuǎn)距離。其中，食品安全、用工、文化差異等問(wèn)題都是影響這一代餐企出海的重要因素。2019年，已經(jīng)踏出海外布局第一步的餐飲品牌們，能不能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瑢?duì)以上問(wèn)題的探索和解決尤為重要。

嫁接新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的

新物種會(huì)更多

隨著即時(shí)物流、移動(dòng)支付、5G等新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的完善，餐飲新零售愈演愈烈，并衍生出如盒馬鮮生等新物種。

提到新物種，就不得不提阿里的盒馬鮮生。這幾年盒馬鮮生雖風(fēng)光無(wú)限，但目前還處在快速拓展的虧損階段，類(lèi)似模式的京東7Fresh 2018年經(jīng)營(yíng)情況也不盡如人意，地球港頻傳欠薪關(guān)店。

摯金資本認(rèn)為，新的餐飲市場(chǎng)將會(huì)出現(xiàn)很多不同形式的餐飲組合形態(tài)，進(jìn)而延伸出大量新的體驗(yàn)，而每種不同的體驗(yàn)都會(huì)吸引不同的消費(fèi)群體，可以預(yù)見(jiàn)的是，2019年及之后幾年，除盒馬鮮生外，嫁接新商業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的餐飲新物種將會(huì)越來(lái)越多地誕生。

洗牌加速

社保入稅倒逼經(jīng)營(yíng)規(guī)范化

網(wǎng)上流傳過(guò)這樣一個(gè)段子，“2019年可能會(huì)是過(guò)去十年里最差的一年，但卻是未來(lái)十年里最好的一年?！笨梢灶A(yù)見(jiàn)的是，2019年整體形勢(shì)不容樂(lè)觀。一方面餐飲行業(yè)“三高一低”的情況本已持續(xù)多年;另一方面，隨著2019年社保入稅政策即將實(shí)施，餐企用工成本將進(jìn)一步提高，部分餐飲品牌面臨洗牌和迭代，特別是粗放型、人效較低的餐飲企業(yè)將迎來(lái)巨大沖擊。

在采訪中，王品認(rèn)為2019年將會(huì)比2018年更艱難?！跋M(fèi)分流、競(jìng)爭(zhēng)加劇導(dǎo)致一些企業(yè)出現(xiàn)裁員。在這樣的形式下，戰(zhàn)略的抉擇已沒(méi)有太多犯錯(cuò)的空間，迭代升級(jí)和破壞式創(chuàng)新是策略的選擇，即便武林秘笈的一招半式也不再能行走天下?！?/p>

當(dāng)然，“?！焙汀皺C(jī)”是并存的，政策的改變也會(huì)倒逼加速餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范化，也只有在不斷規(guī)范化的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中，才能催生更多更大、更具品牌效應(yīng)的餐飲企業(yè)。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵就認(rèn)為：要從品牌的角度思考問(wèn)題，而不是從經(jīng)營(yíng)成本和費(fèi)用的角度去思考問(wèn)題。在他看來(lái)“不存在今年難、明年難的問(wèn)題，什么時(shí)候都很難，但難只難給沒(méi)有準(zhǔn)備的企業(yè)，“行”也只行給有準(zhǔn)備的企業(yè)?！?/p>

西貝鄧德海也直言“感覺(jué)到寒冬，是因?yàn)槟愕牟惋嫺?jìng)爭(zhēng)力不夠，才覺(jué)得生意不好做。餐飲蛋糕沒(méi)有變小，只是競(jìng)爭(zhēng)激烈以后你‘吃到的少了?！?/p>

2019年該做的事：

產(chǎn)品創(chuàng)新、組織優(yōu)化、效率提升

2019年餐飲行業(yè)形勢(shì)更加嚴(yán)峻，如何在艱難中保持實(shí)力孕育機(jī)會(huì)，餐企們需要做的是不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、組織優(yōu)化、效率提升。

對(duì)此，創(chuàng)始人高德福曾表示企業(yè)發(fā)展好的時(shí)候就少變，做優(yōu)化;不好的時(shí)候一定要變，遇到挑戰(zhàn)的時(shí)候就要徹底改變。

越是艱難的時(shí)候，“創(chuàng)新”的重要性也就愈加凸顯。但需要注意的是，創(chuàng)新的方式和節(jié)奏還需要進(jìn)一步把握。產(chǎn)品品質(zhì)是基礎(chǔ)，結(jié)合客戶(hù)反饋、供應(yīng)鏈來(lái)保證新品研發(fā)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，可以利用新科技或新理念，嘗試經(jīng)營(yíng)模式的創(chuàng)新。

注：2018年數(shù)據(jù)截止至11月

除了產(chǎn)品創(chuàng)新，在危、機(jī)并存的2019年，企業(yè)最應(yīng)該做的事，是構(gòu)建并不斷強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部的組織能力建設(shè)。餐飲行業(yè)的連鎖餐企普遍存在“大而不強(qiáng)，連而不鎖”的情況，背后原因就是組織能力薄弱。2019年，如果不重視內(nèi)部組織能力建設(shè)，不提高管理效率的餐企，日子將會(huì)更難過(guò)。

總體而言，餐飲行業(yè)長(zhǎng)期趨勢(shì)向好，短期內(nèi)雖艱難，但要在艱難中不斷夯實(shí)基礎(chǔ)，只有這樣才能堅(jiān)持到下一次回暖。筆者也希望餐飲人們以更積極的心態(tài)去應(yīng)對(duì)2019年和更長(zhǎng)遠(yuǎn)的未來(lái)。