康曉風(fēng)1,2,黎家奇1,2,閆 寒1,崔震昆1,梁新紅1,莫海珍

(1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)(2.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,廣西賀州 542899)

我國(guó)的水產(chǎn)資源豐富,種類(lèi)繁多。水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,肉味鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,且蛋白含量高,脂肪含量低。特別是魚(yú)肉的肉質(zhì)細(xì)膩,蛋白效價(jià)高,且易吸收,故深受廣大消費(fèi)者的青睞,是人類(lèi)食品的重要來(lái)源之一[1]。隨著時(shí)代的發(fā)展,人們生活水平的提高,還有工作和活動(dòng)帶來(lái)的時(shí)間壓力增大,再加上水產(chǎn)品烹調(diào)時(shí)去鱗、去內(nèi)臟等操作困難,人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、便捷、安全、優(yōu)質(zhì)、綠色的水產(chǎn)即食產(chǎn)品的需求日益旺盛。此外,當(dāng)代食用新鮮或輕度加工水產(chǎn)品的消費(fèi)趨勢(shì)也需要發(fā)展新的加工方法,既能滿足這些營(yíng)養(yǎng)健康需求,又能提供足夠的食品安全保障。

傳統(tǒng)的烹飪方法如高溫蒸煮、高溫?zé)踔蟆⒂驼?、烘烤?多以“熟”為中心,過(guò)多的追求外形和色彩,在過(guò)度加熱過(guò)程中,不僅會(huì)造成水產(chǎn)品食用品質(zhì)的下降和營(yíng)養(yǎng)成分的損失,還可能產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等有毒有害物質(zhì)[2]。真空低溫烹飪(sous-vide,SV)技術(shù)的出現(xiàn),在一定程度上解決了這些問(wèn)題,能在保證食品安全的前提下較好地保留水產(chǎn)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)、降低加工過(guò)程中有害物的產(chǎn)生。因此,便利、健康的SV產(chǎn)品立即受到工薪家庭、單身人士和老年人歡迎。經(jīng)過(guò)真空低溫烹飪的食品,因具有方便、營(yíng)養(yǎng)安全、烹飪損失少和產(chǎn)品得率高等優(yōu)點(diǎn),未來(lái)將受到食品行業(yè)的關(guān)注,餐飲業(yè)、食品零售業(yè)、飯店、運(yùn)輸系統(tǒng)(航空、鐵路和海運(yùn))、軍隊(duì)、醫(yī)院、健康食品市場(chǎng)、學(xué)校和流動(dòng)供膳公司等也將成為SV技術(shù)潛在的市場(chǎng)[3-4]。

本文綜述了真空低溫烹飪技術(shù)的概念及來(lái)源、國(guó)內(nèi)外的發(fā)展過(guò)程及研究現(xiàn)狀和使用的主要設(shè)備,并從水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化、感官品質(zhì)和微生物安全性及貨架期三個(gè)方面,綜述了真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用以及在國(guó)內(nèi)外現(xiàn)存的問(wèn)題,進(jìn)一步結(jié)合當(dāng)前我國(guó)水產(chǎn)品的加工特點(diǎn),提出具體的應(yīng)對(duì)策略,為促進(jìn)真空低溫烹飪技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用提供一定的參考依據(jù)。

1 真空低溫烹飪技術(shù)簡(jiǎn)介

1.1 SV技術(shù)的概念及來(lái)源

早在1971年,美國(guó)大型包裝公司W(wǎng).R. Grace就獲得了一項(xiàng)專利,包含SV過(guò)程的基本概念:生的食品原料使用能夠抵抗熱水溫度的復(fù)合塑料包裝材料真空包裝后進(jìn)行烹飪,然后冷卻和貯藏。20世紀(jì)70年代中期,法國(guó)Briennon的廚師Pralus G將SV方法應(yīng)用到食品烹飪過(guò)程中[5]。之后人們對(duì)SV技術(shù)有了更深的理解,即在原有操作的基礎(chǔ)上,烹飪過(guò)程中需要精確的控制烹飪溫度與時(shí)間。這種烹飪方法的溫度比傳統(tǒng)烹飪低(通常低于100 ℃),時(shí)間比傳統(tǒng)烹飪長(zhǎng)[6](Low temperature long time,簡(jiǎn)寫(xiě)為L(zhǎng)T-LT)[7]。一般地,用SV方法加工的產(chǎn)品,在大約65～96 ℃的溫度范圍下較長(zhǎng)時(shí)間地烹飪,并且在達(dá)到特定核心溫度,加熱特定時(shí)間后,用冰水迅速將產(chǎn)品溫度降低,之后在低溫條件下(1～4 ℃)儲(chǔ)存[8]。以蒜泥白肉為例,82.2 ℃(或85.2 ℃)蒸煮10 h后,迅速用冰水冷卻,可獲得嫩度、香味、色澤和刀工成型較好的肉塊[9]。

1.2 SV技術(shù)在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展過(guò)程及研究現(xiàn)狀

SV技術(shù)最早被醫(yī)院應(yīng)用于對(duì)包裝食品的消毒,以提高食品的安全性和存儲(chǔ)期。1974年SV技術(shù)開(kāi)始被應(yīng)用于制作美食,廚師Pralus G和Troisgros P發(fā)現(xiàn)將塑料袋中的鵝肝密封起來(lái),并在精確的溫度下進(jìn)行烹制,可讓其脂肪和水分損失最少,從而保持最好的口感[10]。與此同時(shí),法國(guó)科學(xué)家Goussault B.與快餐公司和醫(yī)院合作,正式提出了SV技術(shù)[10]。1986年,Goussault B.與法國(guó)著名廚師Robuchon J.合作,為法國(guó)國(guó)營(yíng)鐵路公司創(chuàng)建了第一個(gè)全國(guó)性的餐飲項(xiàng)目,并把SV技術(shù)帶到其他大型商業(yè)食品服務(wù)機(jī)構(gòu)[10]。之后,這種新式烹調(diào)技術(shù)開(kāi)始傳入美國(guó)、英國(guó)、加拿大,被一些世界頂級(jí)餐廳的主廚使用。到了二十世紀(jì)九十年代,SV技術(shù)傳入澳大利亞和南非[11]。二十一世紀(jì)初,世界上每一家米其林星級(jí)餐廳都在其廚房中采用了一些SV技術(shù)。盡管有這些突破,但SV技術(shù)仍然只是在專業(yè)的廚師領(lǐng)域出現(xiàn)。2011年前后,SV技術(shù)才被重視起來(lái),各個(gè)國(guó)家開(kāi)始引進(jìn)更便宜、更便攜的沉浸式循環(huán)器(Nomiku)[10,12],此后在餐館和家庭中使用SV技術(shù)的人大幅增加[13-14]。目前,SV技術(shù)在國(guó)外已經(jīng)受到廣泛關(guān)注,而且正處于快速發(fā)展中,采用SV加工的產(chǎn)品包括禽、畜、水產(chǎn)、蔬菜類(lèi)等20多種[4]。

在中國(guó),對(duì)SV技術(shù)的研究還比較有限,仍處于起步階段[2,15]。2002年,SV概念首次在我國(guó)提出[16]。盡管當(dāng)時(shí)已有企業(yè)引進(jìn)SV產(chǎn)品生產(chǎn)線,但該技術(shù)在我國(guó)并未推廣興盛起來(lái)。2010年前后,我國(guó)學(xué)者開(kāi)始關(guān)注SV技術(shù),綜述SV技術(shù)的技術(shù)要點(diǎn)及特點(diǎn)[17-18],其應(yīng)用研究以水產(chǎn)品為主[19-21]。

1.3 SV技術(shù)的設(shè)備

SV技術(shù)的設(shè)備主要是真空包裝封口機(jī)和Nomiku,如圖1所示。核心設(shè)備是Nomiku,它是一種自動(dòng)浸水循環(huán)器,其最重要的作用是為食品提供恒定的烹飪溫度,目前已有三代。第一代Nomiku的主要功能是調(diào)節(jié)水溫恒定。第二代Nomiku加入了WiFi功能,與第一代設(shè)計(jì)的不同之處在于:它位于容器的前面而不是后面,降低了人們被蒸汽燙傷的風(fēng)險(xiǎn);需要的水深更少;加熱器更強(qiáng)勁;觸摸屏更大;溫度穩(wěn)定性更高。在前兩代的基礎(chǔ)上,第三代Nomiku添加了餐飲和掃描功能,其炊具可以讀取冷凍包裝食品上的射頻識(shí)別(RFID)標(biāo)簽(包含有關(guān)購(gòu)買(mǎi)食品需要的烹飪溫度和時(shí)間),實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化水浴烹飪。

圖1 SV技術(shù)的主要設(shè)備Fig.1 The main equipment ofsous-vide cooking technique

2 SV技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

2.1 SV技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化的影響

水產(chǎn)品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其在SV加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化,進(jìn)而導(dǎo)致水產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變[22]。蛋白質(zhì)的氧化水平可以通過(guò)羰基的形成和巰基的喪失來(lái)確定[23],Dong等[24]發(fā)現(xiàn)在SV處理27 h后的蝦夷扇貝內(nèi)收肌中羰基水平增加了近7倍,這是因?yàn)樯蓉悆?nèi)收肌中大量的精氨酸、脯氨酸、賴氨酸等氨基酸殘基轉(zhuǎn)化為羰基衍生物如α-氨基己二酸和γ-谷氨酸半醛[25];同時(shí)還在SV扇貝內(nèi)收肌中檢測(cè)到近30%的巰基損失,使用50 ℃加熱金線魚(yú)肉[26]和95 ℃加熱羅非魚(yú)肉時(shí)也有類(lèi)似的現(xiàn)象發(fā)生,這是由于魚(yú)肉肌動(dòng)蛋白中的巰基基團(tuán),因具有較強(qiáng)的還原能力,在分子間和分子內(nèi)被氧化為二硫化物后其數(shù)目會(huì)下降。同時(shí)Ko等[27]發(fā)現(xiàn)當(dāng)加熱溫度到達(dá)45 ℃時(shí),羅非魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的氧化程度隨烹飪溫度的升高而加深。水產(chǎn)品中的脂質(zhì)也容易氧化,因?yàn)樗鼈兏缓嗖伙柡椭舅?。在低溫巴氏滅菌溫度?5 ℃時(shí),SV水產(chǎn)品中未經(jīng)氧化的不飽和脂肪酸的保留率通常比溫度高達(dá)85 ℃的傳統(tǒng)蒸煮的保留率大[28]。此外,魚(yú)類(lèi)甘油三酯和磷脂中均含有長(zhǎng)鏈多不飽和?；?由于其不飽和度高,特別容易氧化。同樣,其他次要的脂質(zhì)成分如膽固醇和視黃基酯也可在鱸魚(yú)烹飪過(guò)程中發(fā)生氧化降解。這些組分的降解會(huì)引起其相應(yīng)的摩爾百分比或其濃度的降低,導(dǎo)致衍生的氧化化合物的形成。而SV烹飪鱸魚(yú)肉中脂質(zhì)的總ω-3、亞麻油酸等摩爾百分比與生鱸魚(yú)相比保持不變,這說(shuō)明使用SV技術(shù)未對(duì)鱸魚(yú)肉中的膽固醇、磷脂等脂質(zhì)產(chǎn)生明顯影響[29]。丙二醛是脂質(zhì)氧化反應(yīng)后的一種主要終產(chǎn)物,試驗(yàn)中常用硫代巴比妥酸值(TBA)表征脂質(zhì)氧化次級(jí)產(chǎn)物中丙二醛的含量,從而說(shuō)明脂質(zhì)氧化的程度[30]。Espinosa[31]研究開(kāi)發(fā)一種即食鯛科魚(yú)類(lèi)(60 ℃下真空烹飪,添加酸性醬和2 ℃下冷凍存儲(chǔ)),發(fā)現(xiàn)其在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中都獲得了較低的TBA值。90 ℃處理15 min的SV鱸魚(yú)肉在貯藏的5 d內(nèi),TBA值先增加后減小,且相較于水煮處理的鱸魚(yú)肉顯著較低[32]?？梢?jiàn),使用SV技術(shù)可以減少水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化,一定程度上降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

2.2 SV技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.1 色澤 色澤是評(píng)價(jià)食品的最直接、最重要的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。65 ℃與90 ℃烹飪15 min的三文魚(yú),顏色差異明顯,其中90 ℃烹飪的三文魚(yú)顏色變差,而65 ℃烹飪的三文魚(yú)顏色保持不變[33-34]。這是因?yàn)槭褂幂^高的溫度進(jìn)行烹飪,會(huì)產(chǎn)生白色沉淀(蛋白質(zhì)),覆蓋在三文魚(yú)的表面[10]。唐彬等[35]發(fā)現(xiàn)使用60、70和80 ℃烹飪的鯰魚(yú)肉顏色相較于生魚(yú)肉明顯變亮,且在4 ℃冷藏24 d,期間顏色變化比較穩(wěn)定。Dong等[25]發(fā)現(xiàn),使用SV技術(shù),55 ℃烹飪蝦夷扇貝內(nèi)收肌至32 h,亮度不受烹飪時(shí)間增加的影響,而紅度和黃度隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。Llave[36]使用59 ℃烹飪39 min的金槍魚(yú)肉,其表面呈現(xiàn)均勻的淺棕色;然而采用59.5 ℃烹飪13 min的金槍魚(yú),發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉核心呈鮮紅色,表面逐漸呈現(xiàn)淺棕色,魚(yú)塊核心是生魚(yú)肉原始的鮮紅色,其中肌球蛋白的完全變性是導(dǎo)致金槍魚(yú)肉顏色變化的主要原因。Almeida等[37]使用醬油和羅勒醬制備了兩種風(fēng)味的SV(65 ℃/12.5 min)大蓋巨脂鯉魚(yú)片,兩種魚(yú)片隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)明顯變暗。這種變化與蛋白質(zhì)變性或脂質(zhì)氧化有關(guān),而蛋白質(zhì)變性與脂質(zhì)氧化是由改變光學(xué)性質(zhì)的冷凍或結(jié)構(gòu)變化促使肌肉中的色素重新分布或降解引起的[38];此外,還有一些化學(xué)基團(tuán)影響魚(yú)類(lèi)肌肉的顏色,如血紅素、類(lèi)胡蘿卜素和黑色素[37]。肌肉中存在的一些暗色素特別容易被氧化,在儲(chǔ)存過(guò)程中導(dǎo)致黃變或褐色色素沉積[39]?？梢?jiàn)SV技術(shù)對(duì)不同水產(chǎn)品的顏色影響存在一定差異,且對(duì)于同一水產(chǎn)品,使用不同的烹飪溫度,烹飪時(shí)間和醬料,也會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生明顯的影響。

2.2.2 口感 在烹飪學(xué)中,口感是食物在人們的口腔內(nèi),由觸覺(jué)和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受,是獨(dú)立于味覺(jué)之外的另一種體驗(yàn)。65 ℃烹飪20 min的扇貝丁口感佳,外形飽滿,且?；撬帷⒌鞍踪|(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量明顯高于傳統(tǒng)蒸煮[20];70 ℃烹飪60 min的SV海參硬度適中,口感脆滑,且有一定彈性和咀嚼性[21]。Espinosa[31]發(fā)現(xiàn)60 ℃烹飪12～15 min后的SV鯛魚(yú),若提前加入綠醬(橄欖油,酒醋,大蒜,新鮮歐芹,黑胡椒,羅勒和鹽),有助于提高菜肴的口感。由于水產(chǎn)品口感的感官描述模糊,受主觀影響較大,且影響因素多而復(fù)雜,相關(guān)研究較少。目前國(guó)內(nèi)外使用SV技術(shù)側(cè)重于研究如何提高水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和貨架期,而如何更好地開(kāi)發(fā)滿足消費(fèi)者口感需求的SV水產(chǎn)品將是未來(lái)的研究熱點(diǎn)。

2.2.3 氣味 腥味是水產(chǎn)品普遍存在的氣味,是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食用的一個(gè)重要指標(biāo)[40],并在一定程度上制約了水產(chǎn)品的加工和銷(xiāo)售。魚(yú)的腥味或異味一般是由酶促反應(yīng)[41]、油脂氧化、微生物作用或者環(huán)境對(duì)魚(yú)本身的影響等所引起的[42-43],且魚(yú)腥味的成分復(fù)雜,不同的魚(yú)種具有不同的魚(yú)腥味[44]。雖然水產(chǎn)品中的油脂在加熱后會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛類(lèi)、酮類(lèi)等具有香味的化合物,但還會(huì)出現(xiàn)腥味殘留的問(wèn)題。目前較為適用水產(chǎn)制品腥味去除的方法主要有:香辛料的掩蔽脫腥、食鹽的浸漬析出腥味物質(zhì)脫腥、抗氧化物鈍化酶及殺菌作用脫腥,以及發(fā)酵技術(shù)改變腥味物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)脫腥[45]。在使用SV技術(shù)烹飪水產(chǎn)品時(shí),利用合適有效的脫腥方法,去除并降低腥味的同時(shí),做到不帶入有害物質(zhì),并對(duì)水產(chǎn)制品風(fēng)味有正向改善作用,且便于生產(chǎn)操作,也是關(guān)鍵的一步。然而目前尚未有學(xué)者專門(mén)研究SV水產(chǎn)品腥味去除的問(wèn)題,需要后續(xù)學(xué)者進(jìn)行研究。

2.3 SV水產(chǎn)品的微生物安全性和貨架期

SV技術(shù)在保證食品品質(zhì)和降低蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化的同時(shí),確保食品的安全性也同樣重要。在這些基礎(chǔ)上,更大程度的延長(zhǎng)食品的貨架期是水產(chǎn)品加工業(yè)的需要。高水分含量食品的腐敗主要是由微生物的作用引起的,魚(yú)死后機(jī)體的腐敗速度與初始的微生物數(shù)量密切相關(guān),因此可以通過(guò)降低原料魚(yú)自身的微生物數(shù)量來(lái)延長(zhǎng)魚(yú)肉的保鮮期。揮發(fā)性鹽基氮是水產(chǎn)品在細(xì)菌和酶的作用下分解產(chǎn)生的氨及低級(jí)胺類(lèi)[46],是衡量水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)。Mol S等[11]發(fā)現(xiàn)使用SV技術(shù)烹飪的三文魚(yú)片的揮發(fā)性鹽基氮值相較于生魚(yú)片低。唐彬等[35]發(fā)現(xiàn)與生鯰魚(yú)片相比,70 ℃烹飪鯰魚(yú)5 min后冷藏,在整個(gè)貯藏期間,可以顯著延緩揮發(fā)性鹽基氮含量的增加,并抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖,將鯰魚(yú)肉的貨架期延長(zhǎng)12 d。Díaz等[47]發(fā)現(xiàn)三文魚(yú)經(jīng)過(guò)SV(80 ℃/45 min)處理,在冷藏期間可以有效阻止好氧和厭氧嗜冷菌、乳酸菌、霉菌和酵母以及腸桿菌科細(xì)菌的生長(zhǎng)。其次考慮到感官屬性的優(yōu)劣,在80 ℃下烹飪43 min的SV三文魚(yú)保質(zhì)期為18 d[48]。Espinosa等[31]探討了SV處理對(duì)鯛魚(yú)微生物含量的影響,發(fā)現(xiàn)在整個(gè)貯藏期內(nèi)魚(yú)體微生物數(shù)量始終在102.8～103.5CFU/g,且符合國(guó)家生鮮水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(≤106CFU/g),其中沙門(mén)氏菌和單增李氏特菌未被檢出。

對(duì)同一水產(chǎn)品使用不同的SV溫度與時(shí)間,其微生物安全性與保質(zhì)期不同。Gonzalezfandos等[33]研究使用不同的溫度與時(shí)間組合(65 ℃/5 min、90 ℃/10 min和90 ℃/15 min)烹飪?nèi)聂~(yú),發(fā)現(xiàn)65 ℃烹飪5 min的三文魚(yú)在2 ℃冷藏的保質(zhì)期為21 d;90 ℃烹飪5 min的三文魚(yú),放在10 ℃儲(chǔ)藏的保質(zhì)期也為21 d;若SV三文魚(yú)在90 ℃烹飪5 min或15 min,放在2 ℃冷藏的保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)45 d,其中烹飪15 min,可使三文魚(yú)中的微生物含量最低,故這是目前的研究中保證三文魚(yú)安全,延長(zhǎng)其貨架期最有效的方法。

Almeida[37],Espinosa[31],Cosansu[49]等研究發(fā)現(xiàn),在使用SV方法時(shí)加入一些調(diào)味品不僅可以保持產(chǎn)品的品質(zhì),還可以延長(zhǎng)貨架期,這對(duì)水產(chǎn)品加工業(yè)來(lái)說(shuō)是非常有意義的。Almeida等[37]使用醬油和羅勒醬制備了兩種風(fēng)味的SV(65 ℃/12.5 min)大蓋巨脂鯉魚(yú)片,使用醬油進(jìn)行SV處理的魚(yú)片的保質(zhì)期為42 d,而使用羅勒醬進(jìn)行SV處理的魚(yú)片的保質(zhì)期為49 d。Espinosa等[31]在使用SV技術(shù)的基礎(chǔ)上添加具有抗菌特性的綠醬,所得冷凍即食鯛科魚(yú)類(lèi)可保持其高質(zhì)量的貨架期至62 d,儲(chǔ)存期間微生物計(jì)數(shù)保持穩(wěn)定,沙門(mén)氏菌和單核增生李斯特菌未檢出。Cosansu等[49]發(fā)現(xiàn)鱈魚(yú)在70 ℃下使用SV技術(shù)烹飪10 min,在4 ℃冷藏的保質(zhì)期為35 d,而前期經(jīng)過(guò)檸檬汁處理的鱈魚(yú)用同樣的技術(shù)烹飪,保質(zhì)期可延長(zhǎng)至42 d。

還有一些學(xué)者將SV技術(shù)與蘇打水冷凍[50]或輻照[51]等技術(shù)相結(jié)合,來(lái)控制水產(chǎn)品中的病原微生物,進(jìn)一步達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。Bongiorno等[50]發(fā)現(xiàn),使用SV和蘇打水冷凍處理貽貝能夠保持產(chǎn)品質(zhì)量,并且在延長(zhǎng)貨架期和提高產(chǎn)品安全性方面是有利的。傳統(tǒng)烹調(diào)(90 ℃/10 min)的貽貝貨架期為14 d,而使用蘇打水冷凍(85 ℃/10 min)處理貽貝,貨架期延長(zhǎng)至21 d,當(dāng)再加入鹽水時(shí)保質(zhì)期延長(zhǎng)至約30 d。Dogruyol等[52]發(fā)現(xiàn)70 ℃烹飪10 min鯖魚(yú)魚(yú)片冷藏至第六周,其感官質(zhì)量仍可令人接受,但此時(shí)魚(yú)片的嗜中性和嗜冷細(xì)菌數(shù)已超過(guò)安全范圍(106CFU/g),經(jīng)人類(lèi)食用后可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒;然而,使用輻照劑量2.5 kGy和5 kGy處理SV鯖魚(yú)魚(yú)片,可以延緩微生物的生長(zhǎng),達(dá)到延長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)貨架期的目的[51]。Lerfall等[53]發(fā)現(xiàn)相較于傳統(tǒng)的SV(62 ℃/12 min)三文魚(yú),使用微波加熱經(jīng)過(guò)真空包裝的三文魚(yú)肉僅需要2 min。同時(shí),使用微波加熱的魚(yú)肉更嫩,顏色更亮。由此可見(jiàn),使用恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)與真空低溫技術(shù)相結(jié)合,對(duì)保證食品品質(zhì)和安全,促進(jìn)水產(chǎn)品工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

3 存在的問(wèn)題及展望

當(dāng)前我國(guó)的水產(chǎn)品加工雖取得了長(zhǎng)足發(fā)展,但依然存在著技術(shù)落后、精深加工少和市場(chǎng)需求適應(yīng)性低等問(wèn)題;再加上人們?cè)诳旃?jié)奏的生活環(huán)境下,對(duì)方便、美味、健康又營(yíng)養(yǎng)的即食食品的需求日益增加,這些都需要我國(guó)快速地轉(zhuǎn)變水產(chǎn)品加工方式。在此形勢(shì)下,SV技術(shù)作為一種溫和的烹飪方法,相較于傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方式,可最大程度地保留水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期;此外,SV技術(shù)對(duì)烹飪溫度和時(shí)間的精確控制,可以保證每次烹飪的結(jié)果一致,重現(xiàn)性近乎完美,這是傳統(tǒng)烹飪方法不可企及的;同時(shí)SV技術(shù)操作簡(jiǎn)單,不需要聘用專業(yè)的人員,可降低人力成本,這些都為SV水產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供了便利。因此SV水產(chǎn)品作為一種綠色、便捷、營(yíng)養(yǎng)、健康的新產(chǎn)品,未來(lái)將會(huì)受到人們的廣泛關(guān)注,并擁有廣闊的市場(chǎng)前景。

目前國(guó)內(nèi)外的學(xué)者使用SV技術(shù),主要用來(lái)研究水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、微生物安全和貨架期等,雖取得了不錯(cuò)的研究成果,但仍存在一些問(wèn)題:在國(guó)內(nèi),SV技術(shù)起步較晚,研究水平低,相關(guān)設(shè)備的生產(chǎn)水平低,且大多數(shù)的設(shè)備依賴于進(jìn)口;SV技術(shù)的使用范圍較小,僅出現(xiàn)在發(fā)達(dá)城市的高檔餐廳;在加工過(guò)程中,由于熱處理而從肉類(lèi)中流出的汁液被困在包裝內(nèi),會(huì)影響產(chǎn)品的外觀,降低產(chǎn)品利潤(rùn);SV技術(shù)的烹飪時(shí)間長(zhǎng),整個(gè)過(guò)程效率很低;對(duì)SV水產(chǎn)品的口感及氣味的研究較少,而且市場(chǎng)上相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)少。在國(guó)外,SV技術(shù)已經(jīng)受到廣泛關(guān)注,除了有學(xué)者研究SV水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、微生物安全和貨架期等方面之外,還有相關(guān)技術(shù)人員不斷的對(duì)SV設(shè)備進(jìn)行改良,但沒(méi)有對(duì)外報(bào)道詳細(xì)的技術(shù)細(xì)節(jié);學(xué)者對(duì)SV水產(chǎn)品的口感和氣味研究較少,市場(chǎng)上相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)少。

針對(duì)以上問(wèn)題,并結(jié)合當(dāng)前我國(guó)水產(chǎn)品加工的特點(diǎn),今后在研究SV技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用過(guò)程中,應(yīng)側(cè)重于以下方面:一是國(guó)內(nèi)學(xué)者需要積極開(kāi)展SV技術(shù)相關(guān)方面的研究,切實(shí)掌握SV的技術(shù)要點(diǎn),加快實(shí)現(xiàn)SV相關(guān)配套設(shè)備的國(guó)產(chǎn)化、智能化和平民化,最終將其更好地應(yīng)用到水產(chǎn)品加工中;二是在SV技術(shù)的基礎(chǔ)上,融入紅外、微波和輻射等新技術(shù),研發(fā)出適合水產(chǎn)品加工的專用設(shè)備,以解決烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的問(wèn)題;三是重視對(duì)SV水產(chǎn)品氣味的研究,針對(duì)不同的水產(chǎn)品原料,利用合適有效的脫腥方法,去除并降低腥味的同時(shí),改善水產(chǎn)品的風(fēng)味;四是重視對(duì)SV水產(chǎn)品口感的研究,結(jié)合各類(lèi)水產(chǎn)品原料的特點(diǎn),對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行精加工,以開(kāi)發(fā)出滿足消費(fèi)者需求的SV即食水產(chǎn)品(如頭足類(lèi):魷魚(yú)絲和章魚(yú)足片等;甲殼類(lèi):蟹粉和蝦仁等;魚(yú)類(lèi):魚(yú)干、魚(yú)片、魚(yú)糕、魚(yú)丸和魚(yú)罐頭等;貝類(lèi):牡蠣丁和扇貝丁等;海藻類(lèi):海帶絲等);五是加大對(duì)SV水產(chǎn)品的研發(fā)力度,實(shí)現(xiàn)對(duì)SV水產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)將是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。