燕麥?zhǔn)称芳庸ぜ肮δ芴匦?/h1>
2019-11-28 19:22:59潘艷秋
商品與質(zhì)量 2019年45期
潘艷秋
洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601
燕麥?zhǔn)侵袊?guó)的主要糧食作物之一，富含脂肪，蛋白質(zhì)，膳食纖維和礦物質(zhì)。這對(duì)人類的成長(zhǎng)和身體狀況的改善具有重要意義。但是，中國(guó)燕麥產(chǎn)品的加工水平較低，中國(guó)目前的燕麥?zhǔn)称芳庸と灾饕俏魇绞称芳庸?，因此燕麥產(chǎn)品的加工和開發(fā)仍需改進(jìn)。隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們?cè)絹碓街匾暿澄锏馁|(zhì)量，中國(guó)目前的燕麥加工企業(yè)在食品管理方面仍然存在某些缺陷。
1 我國(guó)燕麥發(fā)展歷史及現(xiàn)狀
燕麥在中國(guó)歷史悠久，早在古代，人們就開始在大范圍種植燕麥，燕麥也是人們最重要的糧食作物之一，它們的歷史意義和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常寶貴。南北朝前后，華北和江淮流域大面積種植燕麥，但隨著生態(tài)條件的變化，出現(xiàn)了許多新作物，燕麥種植面積逐年減少，這種情況一直持續(xù)到近代。新中國(guó)成立后，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)仍然是我國(guó)的一項(xiàng)長(zhǎng)期任務(wù)，中國(guó)更加重視雜糧作物的多樣化種植，在黨和各級(jí)政府的重視下，它為許多燕麥種植者帶來了很多政策和技術(shù)支持，中國(guó)的燕麥種植面積和產(chǎn)量大幅度增加[1]。
2 燕麥的功能與價(jià)值
2.1 脂肪成分優(yōu)于小麥，有利于消化吸收
燕麥含有大量的水溶性膳食纖維，盡管燕麥的脂肪含量高，但是它們具有高質(zhì)量的脂肪酸，主要是亞油酸和大量的磷脂，其中卵磷脂占45%-51%。這些脂肪成分極好，小麥中的脂肪成分更有利于人體消化吸收，同時(shí)不易轉(zhuǎn)化為脂肪并儲(chǔ)存在體內(nèi)，是理想的代餐食品。同時(shí)，燕麥的蛋白質(zhì)含量占11.3%至19.9%，在谷物作物中排名第一，其中，每日攝入標(biāo)準(zhǔn)和必需氨基酸組成基本相同，可以有效促進(jìn)人類的生長(zhǎng)發(fā)育。與小麥相比，燕麥球蛋白含量較高，而麥醇溶蛋白含量較低，對(duì)于需要減肥的人來說，肉已成為減肥的另一個(gè)敵人，用燕麥加工的燕麥餅干是脂肪替代品之一，它們適用于烘焙產(chǎn)品，色拉油，乳制品和零食，并且易于分散。在冷水中，它在烘烤溫度下穩(wěn)定，但是在加熱時(shí)會(huì)形成凝膠，使用時(shí)，將調(diào)味料，辛辣的燕麥餅干和鹽混合成干粉。當(dāng)這種漿液與肉類混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生類似脂肪的味道和質(zhì)地[2]。
2.2 富含營(yíng)養(yǎng)成分，有助于改善身體狀況
燕麥中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類繁多，而且含量豐富，對(duì)改善身體狀況有明顯的作用。①燕麥的膳食纖維含量高，主要是水溶性膳食纖維，水溶性膳食纖維還含有大量的β-葡萄糖，可增強(qiáng)人體的自主消化水平。對(duì)于糖尿病患者，這種水溶性膳食纖維可以達(dá)到穩(wěn)定餐后血糖升高的目的，并有效控制糖尿病患者的血糖含量，將大大減輕糖尿病患者的病情惡化。②燕麥中鋅含量高。鋅可以幫助傷口愈合，鋅缺乏可能會(huì)導(dǎo)致兒童厭食，通過吃燕麥，可以改善兒童的厭食癥狀。③燕麥富含維生素E，維生素E可以擴(kuò)張周圍血管，促進(jìn)血液循環(huán)，改善身體健康并減輕更年期癥狀。燕麥還富含錳，可以間接預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，碘含量是大米的34.8倍，具有抗癌和抗衰老的作用[3]。
2.3 燕麥的應(yīng)用價(jià)值
除食品價(jià)值外，燕麥產(chǎn)品還具有許多其他用途，燕麥片在加工和醫(yī)療中也具有重要意義，通過提取燕麥中的物質(zhì)，可以制成食品增稠劑，食品膠和添加劑。例如，熟食集團(tuán)有限公司已經(jīng)開發(fā)了一種燕麥天然膳食纖維的制備方法，該方法可支持肉制品的生產(chǎn)，添加肉制品可以改善質(zhì)地，并具有保水和保鮮的功能。同時(shí)，它可以防止產(chǎn)品老化并改善味道，特別適用于低溫肉制品。吉林修正新藥開發(fā)有限公司通過從燕麥中提取燕麥蛋白肽作為基本成分開發(fā)了藥妝品，該系列藥妝品克服了目前市場(chǎng)上護(hù)膚產(chǎn)品的化學(xué)成分的副作用和吸收不足的問題，其中天然透明質(zhì)酸可顯著增加動(dòng)脈壁的通透性并改善皮膚的不足。
3 燕麥?zhǔn)称返念愋?/h2>3.1 燕麥粉
燕麥粉是指通過油炸，干燥后將燕麥片研磨而成的粉狀產(chǎn)品，燕麥粉可以直接參與某些面食的生產(chǎn)，將燕麥粉直接添加到面條，蕎麥面等傳統(tǒng)面食原料中，然后以傳統(tǒng)手工藝烹飪，通常會(huì)獲得意想不到的效果。這種干燥或油炸的燕麥粉具有保存期限長(zhǎng)和香氣濃郁的特點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于普通小麥粉。此外，燕麥粉的抗氧化特性和豐富的成分也使其成為一些高級(jí)肥皂和化妝品所偏愛的基本成分，長(zhǎng)期使用可改善皮膚滲透性和水分吸收。
3.2 燕麥面包
燕麥面包可以說是最常見的燕麥片加工食品，隨著人們健康意識(shí)的提高，越來越多的人選擇燕麥面包代替?zhèn)鹘y(tǒng)面包，看中的是燕麥片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味。通過添加燕麥片，可以使面團(tuán)更柔軟，更有嚼勁，并且燕麥片的天然香氣增加了進(jìn)食的樂趣。燕麥的保水性能還可以延長(zhǎng)燕麥面包的保質(zhì)期，因此，燕麥面包已成為面包市場(chǎng)的新寵。
3.3 燕麥片
燕麥片都是通過基本的淺加工形成的燕麥片產(chǎn)品，通過燕麥淀粉壓縮以提高產(chǎn)品的吸收和消化能力，只需將燕麥片去殼并切成谷物，即可更改產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和外觀，以使適當(dāng)尺寸的燕麥直接用作食物，并添加到粥，米糊和其他食物中一起煮制。大多數(shù)人在食用燕麥片時(shí)都會(huì)進(jìn)行水熱處理，在熱水中煮沸和浸泡可以鈍化燕麥中脂肪的分解，這對(duì)于控制燕麥產(chǎn)品的酸敗是非常明顯的[4]。
4 結(jié)語(yǔ)
燕麥產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是許多糧食作物無法比擬的。為此，應(yīng)加強(qiáng)燕麥產(chǎn)品的工業(yè)發(fā)展，以市場(chǎng)需求為發(fā)展指導(dǎo)，應(yīng)加強(qiáng)燕麥制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，滿足人們的需求。同時(shí)，培育新品種，改善農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施，實(shí)行更科學(xué)的種植和管理技術(shù)，提高燕麥的產(chǎn)量和質(zhì)量，同時(shí)做好燕麥的多渠道宣傳，促進(jìn)燕麥產(chǎn)品的推廣，擴(kuò)大中國(guó)燕麥產(chǎn)品市場(chǎng)，使燕麥產(chǎn)業(yè)更加穩(wěn)定快速的發(fā)展。
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1 我國(guó)燕麥發(fā)展歷史及現(xiàn)狀
燕麥在中國(guó)歷史悠久，早在古代，人們就開始在大范圍種植燕麥，燕麥也是人們最重要的糧食作物之一，它們的歷史意義和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常寶貴。南北朝前后，華北和江淮流域大面積種植燕麥，但隨著生態(tài)條件的變化，出現(xiàn)了許多新作物，燕麥種植面積逐年減少，這種情況一直持續(xù)到近代。新中國(guó)成立后，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)仍然是我國(guó)的一項(xiàng)長(zhǎng)期任務(wù)，中國(guó)更加重視雜糧作物的多樣化種植，在黨和各級(jí)政府的重視下，它為許多燕麥種植者帶來了很多政策和技術(shù)支持，中國(guó)的燕麥種植面積和產(chǎn)量大幅度增加[1]。
2 燕麥的功能與價(jià)值
2.1 脂肪成分優(yōu)于小麥，有利于消化吸收
燕麥含有大量的水溶性膳食纖維，盡管燕麥的脂肪含量高，但是它們具有高質(zhì)量的脂肪酸，主要是亞油酸和大量的磷脂，其中卵磷脂占45%-51%。這些脂肪成分極好，小麥中的脂肪成分更有利于人體消化吸收，同時(shí)不易轉(zhuǎn)化為脂肪并儲(chǔ)存在體內(nèi)，是理想的代餐食品。同時(shí)，燕麥的蛋白質(zhì)含量占11.3%至19.9%，在谷物作物中排名第一，其中，每日攝入標(biāo)準(zhǔn)和必需氨基酸組成基本相同，可以有效促進(jìn)人類的生長(zhǎng)發(fā)育。與小麥相比，燕麥球蛋白含量較高，而麥醇溶蛋白含量較低，對(duì)于需要減肥的人來說，肉已成為減肥的另一個(gè)敵人，用燕麥加工的燕麥餅干是脂肪替代品之一，它們適用于烘焙產(chǎn)品，色拉油，乳制品和零食，并且易于分散。在冷水中，它在烘烤溫度下穩(wěn)定，但是在加熱時(shí)會(huì)形成凝膠，使用時(shí)，將調(diào)味料，辛辣的燕麥餅干和鹽混合成干粉。當(dāng)這種漿液與肉類混合時(shí)，會(huì)產(chǎn)生類似脂肪的味道和質(zhì)地[2]。
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3 燕麥?zhǔn)称返念愋?/h2>3.1 燕麥粉
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3.2 燕麥面包
燕麥面包可以說是最常見的燕麥片加工食品，隨著人們健康意識(shí)的提高，越來越多的人選擇燕麥面包代替?zhèn)鹘y(tǒng)面包，看中的是燕麥片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味。通過添加燕麥片，可以使面團(tuán)更柔軟，更有嚼勁，并且燕麥片的天然香氣增加了進(jìn)食的樂趣。燕麥的保水性能還可以延長(zhǎng)燕麥面包的保質(zhì)期，因此，燕麥面包已成為面包市場(chǎng)的新寵。
3.3 燕麥片
燕麥片都是通過基本的淺加工形成的燕麥片產(chǎn)品，通過燕麥淀粉壓縮以提高產(chǎn)品的吸收和消化能力，只需將燕麥片去殼并切成谷物，即可更改產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和外觀，以使適當(dāng)尺寸的燕麥直接用作食物，并添加到粥，米糊和其他食物中一起煮制。大多數(shù)人在食用燕麥片時(shí)都會(huì)進(jìn)行水熱處理，在熱水中煮沸和浸泡可以鈍化燕麥中脂肪的分解，這對(duì)于控制燕麥產(chǎn)品的酸敗是非常明顯的[4]。
4 結(jié)語(yǔ)
燕麥產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是許多糧食作物無法比擬的。為此，應(yīng)加強(qiáng)燕麥產(chǎn)品的工業(yè)發(fā)展，以市場(chǎng)需求為發(fā)展指導(dǎo)，應(yīng)加強(qiáng)燕麥制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，滿足人們的需求。同時(shí)，培育新品種，改善農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施，實(shí)行更科學(xué)的種植和管理技術(shù)，提高燕麥的產(chǎn)量和質(zhì)量，同時(shí)做好燕麥的多渠道宣傳，促進(jìn)燕麥產(chǎn)品的推廣，擴(kuò)大中國(guó)燕麥產(chǎn)品市場(chǎng)，使燕麥產(chǎn)業(yè)更加穩(wěn)定快速的發(fā)展。
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