李欣朋

一.關(guān)于武漢四大小吃

武漢作為一個(gè)歷史悠久、極具特色的城市，具有“江漢匯通、橋貫?zāi)媳薄?，“楚風(fēng)漢韻、兼容并包”的地域特征[1]，也孕育了獨(dú)特的飲食文化，其中既包括名列全國十大菜系之一的鄂菜，也包括風(fēng)味各異的小吃。

說起武漢的小吃，可謂是品種繁多，數(shù)不勝數(shù)。池莉在《冷也好熱也好活著就好》里描寫道：“哪個(gè)城市比得上武漢？光是過早，來，我們只數(shù)有點(diǎn)名堂的——老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱干面，談炎記的水餃，田恒啟的糊湯米粉，厚生里的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興里的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的洑汁酒，福慶和的牛肉米粉……過個(gè)早，面窩，糍粑，歡喜坨，酥餃，油核糍，糯米雞，一樣吃一個(gè)，好吃??！”[2]

在如此繁多的漢味小吃中，筆者試以熱干面、豆皮、魚糊粉、鴨脖作為四大小吃，從民間文學(xué)的角度出發(fā)，先從縱向來探討其源流，發(fā)掘其內(nèi)涵，再從橫向比較各自的發(fā)展現(xiàn)況，展望其發(fā)展。

二.武漢四大小吃的歷史緣起

武漢的小吃有著源遠(yuǎn)流長的歷史，早在戰(zhàn)國時(shí)期，就出現(xiàn)了“甜麻花、酥撒子、蜜糖糕的雛形”[3]。魏晉南北朝時(shí)期，武漢出現(xiàn)了眾多“節(jié)令小吃”[3]，如春餅，大麥粥，粽子，九黃餅。到了明清時(shí)期，“武漢小吃不斷充實(shí)新品種，又推出了談炎記水餃”[3]。而20世紀(jì)以來，武漢小吃則有了迅速的發(fā)展，數(shù)量增多，品種繁雜，口味各異。董宏獻(xiàn)曾在20世紀(jì)90年代對武漢的傳統(tǒng)小吃做過統(tǒng)計(jì)，品種竟達(dá)“二百多種”[4]。

1.熱干面

關(guān)于熱干面的故事，相傳是在二十世紀(jì)三十年代初，漢口長堤街住著一個(gè)名叫李包的人，因一不小心碰倒了麻油壺，將麻油浸潤到了面條上。第二天早上，他將攤涼的油面放在沸水里燙濾，再加上芝麻醬、蔥花、醬蘿卜丁等佐料，試著做給顧客吃，結(jié)果人人都贊不絕口。有人問這叫什么面，他不假思索地脫口而出，說是“熱干面”?！岸旰螅袀€(gè)姓蔡的人學(xué)到了制作熱干面的手藝，就在漢口的滿春路口開設(shè)了第一個(gè)專營熱干面的面館掛起了金字匾額招牌，這就是馳名武漢三鎮(zhèn)的“蔡林記”熱干面館。從此，武漢熱干面的制作日趨講究，風(fēng)味更加完美?！盵5]

由上面記載的故事可知，熱干面的發(fā)展歷史至今已有九十多年。除了民間故事外，還有許多與熱干面相關(guān)的民曲、歌謠。

方方在《熱干面的傳說及其他》中寫到：“文化大革命中，武漢民間有一首歌很為流傳。那是知識(shí)青年下鄉(xiāng)后，根據(jù)《我愛祖國的藍(lán)天》的詞曲套改的?！覑畚錆h的熱干面，二兩糖票一毛錢；四季美的湯包鮮又美，老通城豆皮美又鮮；王家的燒餅又大又圓，一口就咬掉一大邊。啊——，河南人愛虱子，湖南人愛辣椒，要問武漢人愛什么，我愛——武漢的熱干面——’”[6]

還有《大武漢的熱干面》:“武漢太陽火辣辣，黃鶴樓下是我家；人人愛吃熱干面，百年經(jīng)典味道佳；生姜大蒜加香油，芝麻醬上撒蔥花；拿雙筷子拌均勻，武漢口味頂呱呱……”[7]《熱干面里有春秋》

以及近幾年來的一位武漢民謠歌手馮翔在《武漢伢》也唱過：“賣面的老師傅，來一碗熱干面，多把點(diǎn)油，少把點(diǎn)鹽，多把點(diǎn)香蔥不要大蒜頭?！?/p>

2.豆皮

豆皮是地道的武漢風(fēng)味小吃，其中以“老通城”的豆皮最為出名。

姚偉鈞在《荊楚社會(huì)生活》中對“老通城”豆皮的歷史進(jìn)行了介紹：

“‘老通城’，原名‘通城’飲食點(diǎn)，是1929年漢陽人曾厚誠在大智路口開辦的開張之初，只供應(yīng)早、中、晚點(diǎn)。抗日戰(zhàn)爭勝利后，1947年，曾厚誠攜家從重慶回武漢，在原址復(fù)業(yè)，大事修飾，擴(kuò)充店堂，增加經(jīng)營品種，改招牌為‘老通城’食品店，以示其資格老，排面大。

食品店老板曾厚誠是經(jīng)營飲食業(yè)的行家。他想，再經(jīng)營一般的小吃不會(huì)有大起色的，必須有叫得響的名產(chǎn)品撐住門面，才能使生意紅火。幾經(jīng)打聽訪探了解到曾在武漢幾處工作的名廚高金安制作豆皮的手藝出眾，于是便以重金聘用，有意以高金安師傅拿手的‘三鮮豆皮’為突破口，作為本店產(chǎn)品的特色，并在三樓高處安裝‘豆皮大王’的霓虹燈，招徠顧客，這一招果然大奏奇效。”[5]

3.魚糊粉

相比于熱干面和豆皮這兩種小吃，魚糊粉可能就不那么為人所知了。但它也是武漢的著名小吃，據(jù)說已有上千年的歷史，也稱糊湯米粉。

據(jù)記載，“舊時(shí)，糊湯米粉以田恒啟魚香糊湯米粉店所烹制的最為有名。該店曾改名為群勝米粉店，素以悠久的歷史、獨(dú)特的風(fēng)味而飲譽(yù)江城三鎮(zhèn)。該店的米粉，是用小鯽魚、千米粉和各色調(diào)料煮成糊湯，澆在燙熟的大米粉絲上而成的?！盵3]

但由于進(jìn)入現(xiàn)代化社會(huì)，生活節(jié)奏快，魚糊粉因制作過程緩慢，頗耗人力物力，因而慢慢絕跡，唯在武漢的一些老街巷里還存有正宗的味道。這對于一道具有“魚米之鄉(xiāng)”特色的小吃來講，是令人痛心的，也讓人反思和企盼創(chuàng)新重振。

4.鴨脖

和上述的三種傳統(tǒng)小吃相比，鴨脖的歷史要短得多。武漢的鴨脖作為一種新興小吃，以“周黑鴨”最為著名，而它從產(chǎn)生到現(xiàn)在不過才十幾年的時(shí)間。它的創(chuàng)始人周鵬在1997年開始創(chuàng)業(yè)，從小作坊起家，由散賣醬鴨單品發(fā)展到售賣鴨脖、鴨翅、鴨掌等，并不斷加強(qiáng)品牌建設(shè)，采用“直營店”+“中央廚房”的模式，發(fā)展到如今幾乎人人皆知的“周黑鴨”。

“周黑鴨”的鴨脖可謂是后來居上，以其香、辣、甘、麻、酥契合了武漢人的口味，一根鴨脖下肚，滿頭大汗，痛快淋漓，受到了眾多武漢人的歡迎。

三.武漢四大小吃的地方特色與文化內(nèi)涵

（一）地方特色

1.“水性”與“干性”的融合

從地理位置上來看，武漢地處江漢平原，位于兩江交匯之處，淡水魚鮮資源尤為豐富。魚糊粉和豆皮這兩種小吃就體現(xiàn)出了武漢“魚米之鄉(xiāng)”的特性，與江水、平原的地理位置密切相關(guān)，因而稱其為“水性”。如魚糊粉中的糊湯是由魚熬而制成的，米粉則是盛產(chǎn)稻谷的江南水鄉(xiāng)特有的食品，由大米磨成漿后加工而成。再如豆皮則是由大米和綠豆磨成的漿粉燙成外層的豆皮，里面配以糯米，再加之肉丁、冬菇等。

從氣候上來看，武漢夏季炎熱，冬季寒冷，四季雨水較多，因而在飲食上需要一些干爽、麻辣的食物作為調(diào)和，熱干面和周黑鴨乃為其中的代表。熱干面渾圓勁道，配以濃郁的芝麻醬、香油等，干爽可口。而周黑鴨作為鹵味小吃，麻辣勁爽，令人回味無窮。

因而，從四類小吃的兩種不同小吃的屬性來看，武漢的小吃是極具多元性的。由于地理位置和氣候的影響，武漢的四大小吃將“水性”與“干性”緊密地融合在了一起。

2.風(fēng)味各異，四季兼?zhèn)?/p>

武漢的小吃品種繁多，每一種小吃的風(fēng)味又頗為不同。熱干面的油潤爽口，豆皮的外酥內(nèi)軟、松嫩鮮香，魚糊粉的黏稠柔糯，周黑鴨的麻辣甘甜，各具特色。

每一種小吃，在武漢的一年四季都能吃到，可謂極其便捷。而在夏季吃和冬天吃又各有滋味，令人回味無窮。

（二）文化內(nèi)涵

1.海納百川，兼容并蓄

一個(gè)地方的飲食和其文化應(yīng)是密不可分的。武漢的四大小吃與武漢的文化底蘊(yùn)、城市精神亦是密切相關(guān)。武漢由于位于“南北激蕩，東西融合”的中部地區(qū)，市民來自四面八方，因而這座城市極具兼容并蓄的文化特質(zhì)。體現(xiàn)在飲食上，則是薈萃各地美食，包容著各地口味，并極力融合地方特色，形成了別具一格的飲食文化。

武漢的四大小吃本是風(fēng)格各異，有的干爽有的柔糯，有的麻辣有的清甜，有的屬于傳統(tǒng)小吃有的屬于新興小吃，但卻匯聚于一地，很好地體現(xiàn)出了多元并存、兼容并蓄的文化特征。

2.積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

除了具有多元共存的文化特質(zhì)外，從武漢小吃的起源乃至發(fā)展的過程中，都能發(fā)現(xiàn)其中的開拓性因素。如從熱干面的故事中可以看出，熱干面正是由于一次偶然的創(chuàng)新才發(fā)展而來，并在發(fā)展的過程中不斷推陳出新，推出了蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、果味熱干面、紅油牛肉熱干面、鮑魚熱干面等品種。再如“老通城”的豆皮，也是在選材、配料上不斷改進(jìn)，推出了蟹黃豆皮、蝦仁豆皮、牛肉豆皮、黑椒豆皮等。這和武漢人堅(jiān)韌執(zhí)著，開拓進(jìn)取的品格是緊密相關(guān)的，也與武漢“敢為人先，追求卓越”的精神是密不可分的。

四.武漢四大小吃的市場現(xiàn)況與發(fā)展策略

（一）市場現(xiàn)況

首先，如上文所提及的，周黑鴨作為近些年的新興小吃，發(fā)展迅速，受到了越來越多的人群的喜愛。熱干面和豆皮作為老字號的存在，成功申請了湖北省的非遺，并在武漢的民俗街上集中經(jīng)營，知名度較廣。而魚糊粉則因工藝的復(fù)雜和緩慢而日漸式微，只能在一些老街巷找到。

其次，就“老字號”的發(fā)展而言，由于的快餐和“新字號”的盛興，傳統(tǒng)小吃的生存空間受到了擠壓。再加之宣傳的力度有限、經(jīng)營方式過于傳統(tǒng)，像魚糊粉這樣的小吃已漸漸地不為人知。因而，對于如何振興“老字號”的發(fā)展并找到創(chuàng)新之路，應(yīng)是一件值得思考的事。

（二）發(fā)展策略

1.加強(qiáng)品牌建設(shè)

品牌形象的建設(shè)對于小吃的發(fā)展可謂至關(guān)重要，如“蔡林記”、“老通城”、“周黑鴨”等，都是依助于良好的品牌而為大眾所知。而相比之下，魚糊粉的品牌建設(shè)的力度則不足，舊時(shí)尚有“田恒啟”的品牌為依撐，如今已日漸衰落。

當(dāng)一種小吃有了良好了品牌為依托時(shí)，便要樹立品牌理念，借助于歷史文化，為品牌輸入特色鮮明的格調(diào)和源遠(yuǎn)流長的底蘊(yùn)，將人們對于家鄉(xiāng)的情懷與飲食聯(lián)系在一起，使其成為武漢精神的重要載體。

最后，還需要注意的是，要增強(qiáng)小吃對于自身品牌的產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)，做好商標(biāo)注冊、專利申請等工作。近些年來，“真假蔡林記”、“真假周黑鴨”等事件層出不窮，這就需要小吃提高維權(quán)意識(shí)，堅(jiān)決捍衛(wèi)正宗的品牌。

2.改進(jìn)經(jīng)營與管理的模式

正如上文所提及的，周黑鴨如今采用的是“直營店”+“中央廚房”的模式，建立了現(xiàn)代企業(yè)制度。這一行為對于如何加強(qiáng)“老字號”的運(yùn)營方式是很有啟發(fā)意義的。比如對于魚糊粉而言，目前以小店鋪、小作坊的經(jīng)營方式居多，生產(chǎn)規(guī)模較小，因而，實(shí)行連鎖進(jìn)行統(tǒng)一發(fā)展，或許不失為一種途徑。

再如“老通城”、“蔡林記”等，近些年來在不斷適應(yīng)市場化運(yùn)作，實(shí)行制度化管理，這是頗為有效的。接下來，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)加強(qiáng)自我改造與更新的能力，如提高服務(wù)質(zhì)量，提供親民的價(jià)格等等，以創(chuàng)造更優(yōu)質(zhì)的口碑。

3.多渠道加大宣傳力度

在建設(shè)其品牌形象和改進(jìn)經(jīng)營管理模式的同時(shí)，運(yùn)用多種方式對于小吃進(jìn)行宣傳也是十分重要的。

首先，政府機(jī)構(gòu)、電視臺(tái)等可以對武漢小吃拍攝紀(jì)錄片、制作訪談節(jié)目，運(yùn)用官方網(wǎng)站、微信平臺(tái)、電視節(jié)目等渠道，敘說武漢小吃的故事，傳揚(yáng)武漢小吃的文化精神。

其次，還可以設(shè)立創(chuàng)作比賽，如詩歌散文比賽、民謠比賽、微視頻比賽等，要求敘說與武漢小吃相關(guān)的內(nèi)容，讓更多的武漢人增加對武漢小吃的熱愛；同時(shí)也可將優(yōu)秀作品保存下來，也讓后一代的人增進(jìn)對武漢小吃的了解。