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        哈爾濱市市售魚糜制品配料情況調(diào)查

        2019-11-25 09:22:17宋永李紀(jì)兆劉程李世博
        黑龍江水產(chǎn) 2019年5期
        關(guān)鍵詞:配料種類

        宋永 李紀(jì)兆 劉程 李世博

        摘要:對(duì)哈爾濱市售魚糜制品的種類和配料情況進(jìn)行了調(diào)查,市場(chǎng)魚糜制品以魚肉香腸、魚丸、模擬海洋制品等居多,從配料上來看,主要有淀粉、卡拉膠、雞蛋/蛋清/蛋清粉、明膠、蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸鈉、調(diào)味料、香辛料、色素等。

        關(guān)鍵詞:魚糜制品;種類;配料

        目前,我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速,是全世界水產(chǎn)養(yǎng)殖量最大的國(guó)家,其年產(chǎn)量約占全球的一半[1]。因?yàn)樗a(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展而帶動(dòng)了加工業(yè)的發(fā)展,特別是魚糜制品發(fā)展較快。魚糜是魚肉經(jīng)過清洗、采肉、漂洗、脫水等工序制得的深加工魚肉制品。將魚糜經(jīng)擂潰,并輔以配料(如食鹽、調(diào)味品等),成型后進(jìn)行加熱或干燥處理而制成的水產(chǎn)制品即為魚糜制品[2]。隨著魚糜制品加工工藝的日漸成熟,我國(guó)部分食品企業(yè)生產(chǎn)的魚糜制品也越多元化[3],種類日趨多樣,如魚香腸、各種包心魚丸、模擬蟹肉、模擬貝柱、模擬蝦肉等?;谖覈?guó)魚糜制品良好的發(fā)展前景,本次調(diào)查魚糜制品在哈爾濱市場(chǎng)的種類、配料使用等情況,以期為魚糜制品的研發(fā)提供一定的指導(dǎo)。

        1 調(diào)研方法

        選擇哈爾濱市幾個(gè)主要的大型超市進(jìn)行調(diào)查分析,從魚糜制品在各超市中的種類、配料等情況進(jìn)行調(diào)查、記錄。

        2 結(jié)果與分析

        調(diào)查結(jié)果可知,市場(chǎng)上主要的魚糜制品企業(yè)有:河南雙匯公司,山東昌華有限公司,山東金鑼食品有限公司,煙臺(tái)深水灣海洋食品有限公司,鄭州三全丸家。其中河南雙匯公司和山東金鑼公司生產(chǎn)魚肉腸,但魚糜制品并非企業(yè)的主要產(chǎn)品;煙臺(tái)深水灣海洋食品有限公司也以生產(chǎn)魚肉腸為主,相比雙匯和金鑼,生產(chǎn)種類較多,主要有帶魚腸、黃花魚腸、三文魚腸等;山東昌華有限公司則以魚丸類的冷凍制品為主,而且種類繁多,一般有親親腸、模擬蟹黃丸、模擬蟹肉棒、模擬龍蝦丸、海鮮魚丸、魚豆腐等;鄭州三全也主要以魚丸類冷凍制品為主,主要有海魚包心丸、夾心海魚豆腐;另外還有正大雪蓮和安井魚丸也比較受歡迎。以上企業(yè)在各超市中都均有銷售,占有較大的市場(chǎng)份額,是市場(chǎng)上主要的銷售產(chǎn)品。從價(jià)格上來看,魚糜制品的價(jià)格普遍處于低中檔,且普遍是以火鍋原料作為市場(chǎng)定位,這就吸引了一部分低中端市場(chǎng)參與者,且在北方對(duì)于魚糜制品的秋冬季需求量較大,購買頻率也較高,故由此可見,魚糜制品具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

        由附表1及附表2可知,從配料上來看,制造魚糜制品的輔料和食品添加劑主要有淀粉、卡拉膠、雞蛋/蛋清/蛋清粉、明膠、蔗糖、木糖醇、山梨醇、焦磷酸鈉、調(diào)味料、香辛料、色素等。

        3 建議

        目前,在競(jìng)爭(zhēng)激烈、口感和質(zhì)量要求甚高的食品市場(chǎng),哈爾濱市魚糜制品的市場(chǎng)銷售情況良好,商品種類趨于多樣化,魚糜制品還有很強(qiáng)的研發(fā)空間,尤其配料添加方面,另外商家從商品本身的口感、包裝等方面也是別出心裁,提高自身產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。魚糜制品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局正在形成,其規(guī)模也在逐步擴(kuò)大。

        參考文獻(xiàn):

        [1]夏文水,姜啟興,許艷順.我國(guó)水產(chǎn)加工業(yè)現(xiàn)狀與進(jìn)展(上)[J].科學(xué)養(yǎng)魚,2009,11:2-4.

        [2]張婷,李茜雅,唐歡等.魚糜及魚糜制品加工工藝研究進(jìn)展[J].中國(guó)調(diào)味品,2018,43(3):185-191.

        [3]孔保華,鄭秋鹛.魚糜功能特性的研究現(xiàn)狀[J].食品與機(jī)械,1999,4:12-14.

        (責(zé)任編輯:常 順)

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