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        曲糵:曲藝之巔 清香天下

        2019-11-23 00:49:33楊海虹
        山西農(nóng)經(jīng) 2019年16期
        關(guān)鍵詞:工藝

        楊海虹

        “酒曲”是酒體形成主題風(fēng)味的基本定型元素和催化劑,是中國酒文化的“底色”和“骨架”。千百年來,中國釀酒人堅(jiān)信“曲是酒之骨”。不同的“酒曲”,讓酒具有不同的風(fēng)味和特色。因此,“制曲”便成了中國釀酒學(xué)研究的重要課題之一,酒曲“曲藝”之說風(fēng)靡中國釀酒界。中國白酒“曲藝”主要有3種——小曲、大曲和麩曲。

        汾酒作為中國白酒“祖庭”,釀酒用的是大曲,其“清香”制曲工藝在中國白酒界堪稱奇絕,被稱為中國白酒行業(yè)的“曲藝之巔”。

        汾酒“清香”制曲工藝的第一個不同就是——制曲原料不同。

        “汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆。使用祁連山雪融水澆灌的大麥和豌豆,按照汾酒釀酒學(xué)6∶4的科學(xué)配比制作,可以使曲坯更加緊實(shí)。曲中所含健康指標(biāo)是其他酒曲不能媲美的,產(chǎn)生的清香味和曲香味也是獨(dú)一無二的。

        汾酒“清香”制曲工藝的第二個不同就是——制作3種“酒曲”,即清茬曲、紅心曲和后火曲等“汾酒三種曲”。

        這3種曲的制作過程基本相同,都要經(jīng)過9關(guān)的把控和歷練,分別是臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房驗(yàn)收、貯曲等階段。但3者在培養(yǎng)曲的過程中升溫和降溫情況不同,從而形成3種不同的酒曲。這3種酒曲按照“四三三”比例在“冷散加曲”配伍時與紅糝充分混合,形成配伍好的入缸材料。

        白酒專家秦含章從微生物學(xué)和中醫(yī)學(xué)角度,對汾酒3種酒曲的配伍比例進(jìn)行了專門研究,發(fā)現(xiàn)3種酒曲的科學(xué)配比對人體健康極有好處并保障了汾酒酒體的健康純正。這3種酒曲在汾酒釀造中所發(fā)揮的作用不盡相同,有的使酒體酒香濃郁,有的提升出酒率,有的提升酒體的花果香氣。這在整個中國白酒史上是獨(dú)一無二的——沒有哪種香型的酒能夠用到如此多種類的酒曲,也沒有哪種香型的白酒對“酒曲”的要求如此嚴(yán)格。

        汾酒“清香”制曲工藝的第三個不同就是——汾酒制曲人的“藝人功底”。

        在科技發(fā)達(dá)的今天,汾酒釀酒學(xué)的“制曲之道”依然由汾酒制曲人采用人工操作。這體現(xiàn)了汾酒制曲最講究的“藝人功底”。千年汾酒傳承到今天,積累了不計(jì)其數(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。汾酒制曲師傅與眾不同的技法和細(xì)微操作,成就了汾酒“曲”的獨(dú)一無二。

        汾酒制曲“一重排列,二重翻曲,三重控制”。進(jìn)入汾酒曲房,映入眼簾的是一排排整齊壯觀的“曲陣”。地上及每個曲磚之上撒有一層谷糠,而這層層疊疊的曲坯上,還蓋有一層調(diào)溫的被子——葦席。據(jù)制曲車間的師傅介紹,每一間曲房大約需要擺放3 600~4 500塊曲磚,曲磚間距4~5 cm,行距0.5~1.5 cm,由制曲師傅手工擺放而成。

        曲磚的編排造型,類似“古戰(zhàn)場”上波瀾壯闊的排兵布陣圖。隨著時間和火候的變化不斷調(diào)整陣形,由“一字陣”變成“人字陣”,再變成“品字陣”。每一種陣形的打破與重組、變化與調(diào)整,都與汾酒釀酒學(xué)博大精深的“制曲之道”緊密結(jié)合。

        汾酒制曲分有很多階段,從臥曲到上霉,從晾霉到起潮火,再到大火、后火乃至養(yǎng)曲、晾曲,每一個階段對溫度和火候的控制都有極致精細(xì)的要求,而這些精細(xì)操作的依據(jù)就是制曲師傅多年的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

        單從“臥曲”來講,從3層加葦桿壓曲,到4層加葦桿排列“品字形”,5層抽去葦桿排列“人字形”,直至7層曲坯“人字形”,每一個環(huán)節(jié)都不能含糊。因?yàn)槊恳粚雨囆巫兓团艌鲈O(shè)計(jì),都有不同的作用,營造出微生物菌種的生存環(huán)境,從而制作出最高品質(zhì)的曲磚。若其中一個環(huán)節(jié)出問題,就會影響整個制曲工作,損傷汾酒的“精氣神”。

        在原料選擇、制曲程序和后期養(yǎng)護(hù)等方面,汾酒“清香”制曲工藝與其他酒體有著本質(zhì)區(qū)別。汾酒“清香”制曲工藝蘊(yùn)含著對汾酒“曲塊”綠色、健康的運(yùn)用,使“汾酒曲藝”成為中國白酒行業(yè)的一面旗幟?!胺诰魄嚒北环Q為中國白酒的“曲藝之巔”。

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