楊海虹

“酒曲”是酒體形成主題風(fēng)味的基本定型元素和催化劑，是中國酒文化的“底色”和“骨架”。千百年來，中國釀酒人堅(jiān)信“曲是酒之骨”。不同的“酒曲”，讓酒具有不同的風(fēng)味和特色。因此，“制曲”便成了中國釀酒學(xué)研究的重要課題之一，酒曲“曲藝”之說風(fēng)靡中國釀酒界。中國白酒“曲藝”主要有3種——小曲、大曲和麩曲。

汾酒作為中國白酒“祖庭”，釀酒用的是大曲，其“清香”制曲工藝在中國白酒界堪稱奇絕，被稱為中國白酒行業(yè)的“曲藝之巔”。

汾酒“清香”制曲工藝的第一個不同就是——制曲原料不同。

“汾酒大曲”選用的原料是祁連山腳下山丹縣和永登縣種植的大麥和豌豆。使用祁連山雪融水澆灌的大麥和豌豆，按照汾酒釀酒學(xué)6∶4的科學(xué)配比制作，可以使曲坯更加緊實(shí)。曲中所含健康指標(biāo)是其他酒曲不能媲美的，產(chǎn)生的清香味和曲香味也是獨(dú)一無二的。

汾酒“清香”制曲工藝的第二個不同就是——制作3種“酒曲”，即清茬曲、紅心曲和后火曲等“汾酒三種曲”。

這3種曲的制作過程基本相同，都要經(jīng)過9關(guān)的把控和歷練，分別是臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、出房驗(yàn)收、貯曲等階段。但3者在培養(yǎng)曲的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成3種不同的酒曲。這3種酒曲按照“四三三”比例在“冷散加曲”配伍時與紅糝充分混合，形成配伍好的入缸材料。

白酒專家秦含章從微生物學(xué)和中醫(yī)學(xué)角度，對汾酒3種酒曲的配伍比例進(jìn)行了專門研究，發(fā)現(xiàn)3種酒曲的科學(xué)配比對人體健康極有好處并保障了汾酒酒體的健康純正。這3種酒曲在汾酒釀造中所發(fā)揮的作用不盡相同，有的使酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。這在整個中國白酒史上是獨(dú)一無二的——沒有哪種香型的酒能夠用到如此多種類的酒曲，也沒有哪種香型的白酒對“酒曲”的要求如此嚴(yán)格。

汾酒“清香”制曲工藝的第三個不同就是——汾酒制曲人的“藝人功底”。

在科技發(fā)達(dá)的今天，汾酒釀酒學(xué)的“制曲之道”依然由汾酒制曲人采用人工操作。這體現(xiàn)了汾酒制曲最講究的“藝人功底”。千年汾酒傳承到今天，積累了不計(jì)其數(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。汾酒制曲師傅與眾不同的技法和細(xì)微操作，成就了汾酒“曲”的獨(dú)一無二。

汾酒制曲“一重排列，二重翻曲，三重控制”。進(jìn)入汾酒曲房，映入眼簾的是一排排整齊壯觀的“曲陣”。地上及每個曲磚之上撒有一層谷糠，而這層層疊疊的曲坯上，還蓋有一層調(diào)溫的被子——葦席。據(jù)制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3 600～4 500塊曲磚，曲磚間距4～5 cm，行距0.5～1.5 cm，由制曲師傅手工擺放而成。

曲磚的編排造型，類似“古戰(zhàn)場”上波瀾壯闊的排兵布陣圖。隨著時間和火候的變化不斷調(diào)整陣形，由“一字陣”變成“人字陣”，再變成“品字陣”。每一種陣形的打破與重組、變化與調(diào)整，都與汾酒釀酒學(xué)博大精深的“制曲之道”緊密結(jié)合。

汾酒制曲分有很多階段，從臥曲到上霉，從晾霉到起潮火，再到大火、后火乃至養(yǎng)曲、晾曲，每一個階段對溫度和火候的控制都有極致精細(xì)的要求，而這些精細(xì)操作的依據(jù)就是制曲師傅多年的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

單從“臥曲”來講，從3層加葦桿壓曲，到4層加葦桿排列“品字形”，5層抽去葦桿排列“人字形”，直至7層曲坯“人字形”，每一個環(huán)節(jié)都不能含糊。因?yàn)槊恳粚雨囆巫兓团艌鲈O(shè)計(jì)，都有不同的作用，營造出微生物菌種的生存環(huán)境，從而制作出最高品質(zhì)的曲磚。若其中一個環(huán)節(jié)出問題，就會影響整個制曲工作，損傷汾酒的“精氣神”。

在原料選擇、制曲程序和后期養(yǎng)護(hù)等方面，汾酒“清香”制曲工藝與其他酒體有著本質(zhì)區(qū)別。汾酒“清香”制曲工藝蘊(yùn)含著對汾酒“曲塊”綠色、健康的運(yùn)用，使“汾酒曲藝”成為中國白酒行業(yè)的一面旗幟?！胺诰魄嚒北环Q為中國白酒的“曲藝之巔”。