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        原糧:“糧”心釀造 誠信天下

        2019-11-23 00:49:33楊海虹
        山西農(nóng)經(jīng) 2019年16期

        楊海虹

        “酒是一粒糧食羽化升仙的過程”。這句話道出了釀酒之“實”——酒是用糧食釀造而成的?!凹Z為酒之肉”,選用不同糧食,釀造出酒的風格自然也不相同。在歷經(jīng)數(shù)千年釀酒技藝改良之后,人們發(fā)現(xiàn)用高粱釀出的酒,比其他糧食釀出的酒更加純、潤、凈、香。于是,高粱便成了中國白酒行業(yè)釀酒的最佳原料。“高粱酒”獨領(lǐng)風騷,“高粱”被人們賦予了更多的情懷,成就了獨具中國特色的高粱文化。

        現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn):高粱味甘、性溫,食療價值高,適合現(xiàn)代人“養(yǎng)生”觀念;高粱中淀汾含量較高,易于發(fā)酵,適合釀酒發(fā)酵原理;高粱中脂肪和蛋白質(zhì)含量配比恰到好處,微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利,不會導(dǎo)致雜味物質(zhì)生成,釀出的酒清香、純正;高粱中含有較高的維生素B3和維生素B5,可以有效滿足人體對維生素的需求。因此,高粱是最佳的釀酒原料。

        現(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)高粱粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,還含有一定量的單寧。適量單寧對有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),能增加白酒的芳香風味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

        山西杏花村地處中國北方,釀制汾酒用的是山西本地高粱——汾陽“一把抓”高粱?!耙话炎ァ备吡活w粒飽滿,大小均勻,殼少,淀粉含量高,單寧含量1.5%左右,出酒率高。通過汾酒獨特的釀酒工藝,在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前體物質(zhì),從而形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這對汾酒基礎(chǔ)口味的形成起到至關(guān)重要的作用,使杏花村高粱汾酒聞名天下?!胺诶洗蟆币I(lǐng)中國白酒行業(yè)數(shù)百年,深受國家領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛。汾酒被周恩來總理親點為“第一國宴用酒”。

        隨著“藥酒同源”理念的提出,人們把“健康”作為飲酒的新取向。汾酒集團站在維系人體健康的角度釀造出“健康白酒”,要求汾酒釀酒用糧必須符合精細化、科學化、健康化的要求。什么樣的高粱品種才能釀出更利于人體健康的酒,成為汾酒釀酒人最為關(guān)切的問題。

        在對中國北方盛產(chǎn)高粱地區(qū)進行多次試驗、檢測后,汾酒集團最終選定東北高粱、內(nèi)蒙古高粱和山西高粱作為汾酒釀酒的主要用糧。糧食品質(zhì)受天氣影響較大,為了確保釀酒用糧的產(chǎn)量和質(zhì)量,2011年汾酒集團作出一個高瞻遠矚的戰(zhàn)略性決定,在全國范圍內(nèi)建設(shè)汾酒原糧基地。

        經(jīng)過國家專業(yè)人員的測量、采樣、檢測和鑒定之后,汾酒集團先后在東北、內(nèi)蒙古和山西建立了三大高粱種植基地,種植面積達十幾萬畝。同時,為確保高粱種植地域土壤的養(yǎng)分,汾酒集團結(jié)合專家建議提出“每塊地只能種3年,3年之后重新測量,重新培育有機土壤”。

        汾酒原糧基地由專人專管,從原糧種植到收割,均由汾酒聘請的最具有權(quán)威的高粱專家親自培育、管理,為原糧順利生產(chǎn)保駕護航。在專家的精心培育下,原糧基地的高粱挺拔玉立,高粱穗豐碩沉甸,高粱籽結(jié)實飽滿。

        高粱專家研發(fā)出了汾酒釀酒專用的汾酒糧1號、汾酒糧2號、汾酒糧3號和汾酒糧9號。這些高粱品種在品質(zhì)上比之前的“一把抓”高粱又有了巨大的提升。這些高粱品種中,脂肪和蛋白質(zhì)含量配比最為合理,單寧含量最合理,淀粉含量高,維生素B3、B5含量高,籽粒和莖葉中含有一定數(shù)量的胡蘿卜素,成熟前高粱綠葉中粗蛋白質(zhì)含量約14.5%。

        用這樣優(yōu)質(zhì)的原糧釀造出的汾酒自然也是綠色、純正、健康的,這是新時期汾酒對現(xiàn)代人“健康”的深層呵護。汾酒集團開創(chuàng)“源頭可追溯產(chǎn)業(yè)鏈”,不僅實現(xiàn)了汾酒從“田間”到“餐桌”綠色、健康一體之路,也成為中國白酒“綠色”“健康”之路的領(lǐng)航者。

        品一杯汾酒,除了品味清香、溫潤、綿柔之外,也是讓身體和心靈在綠色、健康的浸潤下體驗大自然之美。汾酒人通過釀酒用水、釀酒用糧的選擇,展示了汾酒維護“健康”的執(zhí)著和誠意,也讓汾酒釀酒學變得卓越不凡。

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