楊海虹

“酒是一粒糧食羽化升仙的過程”。這句話道出了釀酒之“實”——酒是用糧食釀造而成的?！凹Z為酒之肉”，選用不同糧食，釀造出酒的風格自然也不相同。在歷經(jīng)數(shù)千年釀酒技藝改良之后，人們發(fā)現(xiàn)用高粱釀出的酒，比其他糧食釀出的酒更加純、潤、凈、香。于是，高粱便成了中國白酒行業(yè)釀酒的最佳原料。“高粱酒”獨領(lǐng)風騷，“高粱”被人們賦予了更多的情懷，成就了獨具中國特色的高粱文化。

現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)：高粱味甘、性溫，食療價值高，適合現(xiàn)代人“養(yǎng)生”觀念;高粱中淀汾含量較高，易于發(fā)酵，適合釀酒發(fā)酵原理;高粱中脂肪和蛋白質(zhì)含量配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，不會導(dǎo)致雜味物質(zhì)生成，釀出的酒清香、純正;高粱中含有較高的維生素B3和維生素B5，可以有效滿足人體對維生素的需求。因此，高粱是最佳的釀酒原料。

現(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)高粱粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，還含有一定量的單寧。適量單寧對有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，能增加白酒的芳香風味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

山西杏花村地處中國北方，釀制汾酒用的是山西本地高粱——汾陽“一把抓”高粱?！耙话炎ァ备吡活w粒飽滿，大小均勻，殼少，淀粉含量高，單寧含量1.5%左右，出酒率高。通過汾酒獨特的釀酒工藝，在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前體物質(zhì)，從而形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這對汾酒基礎(chǔ)口味的形成起到至關(guān)重要的作用，使杏花村高粱汾酒聞名天下?！胺诶洗蟆币I(lǐng)中國白酒行業(yè)數(shù)百年，深受國家領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛。汾酒被周恩來總理親點為“第一國宴用酒”。

隨著“藥酒同源”理念的提出，人們把“健康”作為飲酒的新取向。汾酒集團站在維系人體健康的角度釀造出“健康白酒”，要求汾酒釀酒用糧必須符合精細化、科學化、健康化的要求。什么樣的高粱品種才能釀出更利于人體健康的酒，成為汾酒釀酒人最為關(guān)切的問題。

在對中國北方盛產(chǎn)高粱地區(qū)進行多次試驗、檢測后，汾酒集團最終選定東北高粱、內(nèi)蒙古高粱和山西高粱作為汾酒釀酒的主要用糧。糧食品質(zhì)受天氣影響較大，為了確保釀酒用糧的產(chǎn)量和質(zhì)量，2011年汾酒集團作出一個高瞻遠矚的戰(zhàn)略性決定，在全國范圍內(nèi)建設(shè)汾酒原糧基地。

經(jīng)過國家專業(yè)人員的測量、采樣、檢測和鑒定之后，汾酒集團先后在東北、內(nèi)蒙古和山西建立了三大高粱種植基地，種植面積達十幾萬畝。同時，為確保高粱種植地域土壤的養(yǎng)分，汾酒集團結(jié)合專家建議提出“每塊地只能種3年，3年之后重新測量，重新培育有機土壤”。

汾酒原糧基地由專人專管，從原糧種植到收割，均由汾酒聘請的最具有權(quán)威的高粱專家親自培育、管理，為原糧順利生產(chǎn)保駕護航。在專家的精心培育下，原糧基地的高粱挺拔玉立，高粱穗豐碩沉甸，高粱籽結(jié)實飽滿。

高粱專家研發(fā)出了汾酒釀酒專用的汾酒糧1號、汾酒糧2號、汾酒糧3號和汾酒糧9號。這些高粱品種在品質(zhì)上比之前的“一把抓”高粱又有了巨大的提升。這些高粱品種中，脂肪和蛋白質(zhì)含量配比最為合理，單寧含量最合理，淀粉含量高，維生素B3、B5含量高，籽粒和莖葉中含有一定數(shù)量的胡蘿卜素，成熟前高粱綠葉中粗蛋白質(zhì)含量約14.5%。

用這樣優(yōu)質(zhì)的原糧釀造出的汾酒自然也是綠色、純正、健康的，這是新時期汾酒對現(xiàn)代人“健康”的深層呵護。汾酒集團開創(chuàng)“源頭可追溯產(chǎn)業(yè)鏈”，不僅實現(xiàn)了汾酒從“田間”到“餐桌”綠色、健康一體之路，也成為中國白酒“綠色”“健康”之路的領(lǐng)航者。

品一杯汾酒，除了品味清香、溫潤、綿柔之外，也是讓身體和心靈在綠色、健康的浸潤下體驗大自然之美。汾酒人通過釀酒用水、釀酒用糧的選擇，展示了汾酒維護“健康”的執(zhí)著和誠意，也讓汾酒釀酒學變得卓越不凡。