李 楠， 李范洙

(延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133002)

刺嫩芽(AraliaelataSeem)學(xué)名遼東楤木或龍芽楤木，是我國(guó)東北地區(qū)常見(jiàn)的山野菜之一[1]。其風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有人體所必須的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物等，還含有豐富的有機(jī)鍺和總皂苷，分別為人參的3.6倍和2.5倍，故稱為“樹(shù)上人參”[2]。據(jù)研究報(bào)道，刺嫩芽含有豐富的植物纖維和多種生物活性物質(zhì)，具有抗輻射、抗衰老、抗疲勞、降血糖、降血脂、抗癌、抗炎癥等保健及藥用價(jià)值，近年來(lái)其消費(fèi)量逐年增加[3-4]。

另一方面，多年來(lái)刺嫩芽主要食用方法仍以應(yīng)季采摘燙漂后家庭炒菜為主，但是這種傳統(tǒng)的食用方法需要復(fù)雜且長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備工作，并不再適合當(dāng)代年輕人快節(jié)奏的飲食習(xí)慣。而國(guó)外興起一種“家庭替代餐( Home Meal Replacement )”業(yè)[5]，能有效地解決上述問(wèn)題，該產(chǎn)品在食品工廠內(nèi)加工，以便利店外購(gòu)熟食、調(diào)理半成品和加工配菜的方式運(yùn)營(yíng)[6]。相比于傳統(tǒng)食品，消費(fèi)者在購(gòu)回家后只需進(jìn)行很簡(jiǎn)單的準(zhǔn)備工作即可食用，不僅大大縮減了傳統(tǒng)烹飪方式在廚房的工作量[7]，而且還能改善年輕人長(zhǎng)期食用豆制品類、肉類與海產(chǎn)品類即食食品存在的高鹽、高糖、高脂、低膳食纖維等問(wèn)題[8]，是一種全新的生活方式和消費(fèi)形態(tài)變革。在當(dāng)今蔬菜加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)斷層，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不足的情況下[9]，本研究以工廠化生產(chǎn)刺嫩芽即食食品為目標(biāo)，開(kāi)發(fā)一種安全衛(wèi)生、方便快捷、新鮮美味、營(yíng)養(yǎng)均衡、質(zhì)量穩(wěn)定的香辣刺嫩芽即食罐頭，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，為實(shí)際生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

刺嫩芽、豆瓣醬、食用鹽、味素、蒜、芝麻、香油、花生粉、辣椒油、牛肉粉、濃縮鮮香粉。豆瓣醬購(gòu)于吉林省常氏醬業(yè)有限公司，其他原材料購(gòu)于延吉市西市場(chǎng)。

1.2 主要設(shè)備

計(jì)重電子天平[上海英展機(jī)電企業(yè)有限公司，AWH-1.5(SA)];電磁爐(杭州九陽(yáng)生活電器有限公司,C22-L2);炒鍋(浙江蘇泊爾股份有限公司,FC34T24);恒溫水浴鍋(上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司,HS21-4-S);粉碎機(jī)(浙江蘇泊爾股份有限公司,JS39D-250)。

1.3 基礎(chǔ)配方

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，并結(jié)合5位具有多年菜品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)的廚師提供的配方，確定刺嫩芽即食罐頭加工時(shí)的基礎(chǔ)配方(表1)。

表1 香辣刺嫩芽即食罐頭基礎(chǔ)配方

1.4 工藝流程

具體工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 香辣刺嫩芽即食罐頭加工工藝流程圖

1.5 主要原材料的選擇

1) 刺嫩芽 選擇外觀新鮮、色澤正常、不抽薹、無(wú)老幫、燒心、凍害和腐爛、無(wú)外來(lái)水分、無(wú)機(jī)械損傷，具有刺嫩芽特有香味的刺嫩芽。

2) 豆瓣醬 所選豆瓣醬應(yīng)符合GB/T 24399-2009的要求，即選擇色澤鮮亮，無(wú)可見(jiàn)霉斑，有濃郁的醬香味，無(wú)異味，氨基酸態(tài)氮≥0.3(g/100 g)的豆瓣醬。

3) 大蒜 選擇果實(shí)飽滿、表面清潔干燥、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)霉變的大蒜。

4) 花生油 所選花生油應(yīng)符合GB/T 1534-2017的要求，即選擇顏色黃色至淡黃色，澄清、透明、具有花生油固有的滋味、無(wú)異味。水分及揮發(fā)物≤0.10%，不溶性雜質(zhì)含量≤0.05%，酸價(jià)≤1.5 mg/g,過(guò)氧化值≤6.0 mmol/kg的花生油。

5) 食用鹽 所選食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461-2016的要求，即選擇白色，顆粒狀結(jié)晶體，易吸水、易結(jié)塊、易溶解，氯化鈉含量≥99.1%的食用鹽。

6) 味精 所選味精應(yīng)符合GB/T 2720-2015的要求，即選擇白色，顆粒狀結(jié)晶體，易吸水、易結(jié)塊、易溶解，谷氨酸鈉含量為99.0%的味精。

7) 芝麻 所選芝麻應(yīng)符合GB/T 11761的要求，即選擇顆粒飽滿、外觀新鮮、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)雜物，水份≤8%，蛋白質(zhì)≥19%的芝麻。

1.6 操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

1) 篩選清洗 刺嫩芽挑選大小一致，在清洗糟中用不流動(dòng)水清洗1次，再用流動(dòng)水沖洗1次，時(shí)間大于120 s，洗至外觀無(wú)泥土及其它污染物。

2) 漂燙 復(fù)配護(hù)綠劑的比例為抗壞血酸2.07 g/L、檸檬酸 1.56 g/L、氯化鈉 1.57 g/L，燙漂時(shí)間187 s、燙漂溫度95 ℃，料液比 1∶15[10-11]。

3) 瀝水 漂燙好刺嫩芽，用漏網(wǎng)撈出，冷水中反復(fù)沖洗至常溫，放置瀝水，時(shí)間≥20 min，以表面無(wú)明顯水分為宜[12]。

4) 調(diào)味 大蒜扒皮后放入粉碎機(jī)粉碎成蒜泥，按基礎(chǔ)配方依次加入其它原材料，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

5) 炒制 70 g花生油放入炒鍋中用電磁爐加熱至160 ℃，放入瀝水后的刺嫩芽煸出香味后，加入攪拌均勻的調(diào)味料，炒制時(shí)間120 s[13-14]。

1.7 感官評(píng)價(jià)方法

本試驗(yàn)選擇了10位身體健康、味覺(jué)靈敏的食品專業(yè)碩士研究生作為感官評(píng)定員，所選評(píng)定員都曾參加過(guò)類似的品評(píng)活動(dòng)。進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)，保持評(píng)價(jià)環(huán)境安靜舒適、光線充足、無(wú)異味。滿分100分，樣品用代碼表示，確保評(píng)定員獨(dú)立判斷，避免互相干擾。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 香辣刺嫩芽即食罐頭感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.8 單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在基礎(chǔ)配方不變，工藝流程相同的條件下，對(duì)產(chǎn)品的香辣風(fēng)味影響較大的辣椒油、花生粉、牛肉粉、濃縮鮮香粉添加量4個(gè)因素分別設(shè)置為5個(gè)處理水平，分析辣椒油添加量為10、20、30、40、50 g，花生粉添加量為5、10、15、20、25 g，牛肉粉添加量為2、4、6、8、10 g，濃縮鮮香粉添加量為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g，對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭風(fēng)味的影響[15-19]。

在上述單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)辣椒油添加量(因素A)、花生粉添加量(因素B)、牛肉粉添加量(因素C)、濃縮鮮香粉添加量(因素D)4個(gè)因素各選擇3個(gè)較好的水平，采用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，其因素水平表見(jiàn)表3。

表3 香辣刺嫩芽即食罐頭優(yōu)化配方因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 辣椒油添加量對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭感官品質(zhì)的影響

在香辣刺嫩芽即食罐頭中，辣椒油賦予香辣刺激口感。該試驗(yàn)在基礎(chǔ)配方和另3個(gè)處理因素在處理范圍內(nèi)恒定不變的基礎(chǔ)上，分別添加10、20、30、40、50 g辣椒油，制作5組香辣刺嫩芽即食罐頭，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(圖2)。

圖2 辣椒油添加量對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著辣椒油添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)辣椒油的添加量為30 g時(shí)，評(píng)分最高。

2.1.2 花生粉添加量對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭感官品質(zhì)的影響

在香辣刺嫩芽即食罐頭中，花生粉的添加可以增進(jìn)香味，并調(diào)節(jié)醬料粘稠度。該試驗(yàn)中分別添加了花生粉5、10、15、20、25 g，制作5組香辣刺嫩芽即食罐頭，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(圖3)。

由圖3可知，隨著花生粉添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)花生粉的添加量為15 g時(shí)，評(píng)分最高。

圖3 花生粉添加量對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭感官評(píng)分的影響

2.1.3 牛肉粉添加量對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭感官品質(zhì)的影響

在香辣刺嫩芽即食罐頭中，牛肉粉能賦予鮮味。該試驗(yàn)分別添加了牛肉粉2、4、6、8、10 g，制作5組香辣刺嫩芽即食罐頭，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(圖4)。

圖4 牛肉粉添加量對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著牛肉粉添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先高升后降低的趨勢(shì)，當(dāng)牛肉粉的添加量為4 g時(shí)，評(píng)分最高。

2.1.4 濃縮鮮香粉添加量對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭感官品質(zhì)的影響

在香辣刺嫩芽即食罐頭中，濃縮鮮香粉能使產(chǎn)品味道更加濃郁、淳厚。該試驗(yàn)在其他因素恒定的基礎(chǔ)上，分別添加濃縮鮮香粉0.5、1、1.5、2.0、2.5 g，制作5組香辣刺嫩芽即食罐頭，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(圖5)。

由圖5可知，隨著濃縮鮮香粉添加量的增加，感官評(píng)定結(jié)果出現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng) 濃縮鮮香粉的添加量為1.5 g時(shí)，評(píng)分最高。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

按照表3的正交設(shè)計(jì)加工香辣刺嫩芽即食罐頭，組織10位感官評(píng)定員根據(jù)表2的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)9份樣品進(jìn)行了感官評(píng)定，并計(jì)算出了每份樣品的綜合評(píng)分(表4)。

圖5 濃縮鮮香粉添加量對(duì)香辣刺嫩芽即食罐頭感官評(píng)分的影響

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果分析，比較R值發(fā)現(xiàn)，各因素影響主次順序?yàn)镽A>RD>RB>RC，即辣椒油的添加量對(duì)香辣刺嫩芽罐頭的品質(zhì)影響最大，其次是濃縮鮮香粉、花生粉、牛肉粉的添加量，由表4可知，A2B3C1D2為最佳組合。在基礎(chǔ)配方的前提下，添加辣椒油30 g、花生粉20 g、牛肉粉4 g、濃縮鮮香粉1.5 g，優(yōu)化后的香辣刺嫩芽即食罐頭感官評(píng)分最高，風(fēng)味達(dá)到最佳效果。

3 討論與結(jié)論

該研究以刺嫩芽為原材料，以刺嫩芽150 g、豆瓣醬70 g、鹽2 g、蒜5 g、味素3 g、芝麻3 g、香油2 g為基礎(chǔ)配方，優(yōu)化了對(duì)刺嫩芽即食罐頭的香辣風(fēng)味影響比較大的辣椒油、花生粉、牛肉粉和濃縮鮮香粉等4個(gè)因素，得出其最佳比例為30 g、20 g、4 g和1.5 g。此時(shí)香辣刺嫩芽罐頭不僅保留刺嫩芽的天然色澤和風(fēng)味，且產(chǎn)品滋味咸淡適中、香辣可口，特別符合80、90后消費(fèi)群體的嗜好，其市場(chǎng)前景較好。