清潤

在甘肅大廈，記者采訪到了已經(jīng)從廚20多年的總廚劉海軍。這20多年，劉海軍榮譽(yù)加身、砥礪前行。2018年獲得甘肅省清真餐飲菜品優(yōu)秀獎(jiǎng)，2019年國管局各省駐京辦事處中餐熱菜比賽優(yōu)秀獎(jiǎng)。劉廚改良了“撒尿牛丸”，創(chuàng)新了一道清湯浸雙色帝泊洱普洱茶珍蝦。

《餐飲世界》：清湯浸雙色帝泊洱普洱茶珍蝦的創(chuàng)意來源是什么？

劉海軍：這道菜的創(chuàng)意來源于粵菜的經(jīng)典菜“撒尿牛丸”。“撒尿牛丸”，是有著悠久歷史的傳統(tǒng)名菜，起源于清朝順治年間的江南古鎮(zhèn)松江，由王氏家族經(jīng)過特殊工藝和配方精心研制而成，后因王家后人輾轉(zhuǎn)到香港，逐漸成為港島名吃，流傳至今近二百年。當(dāng)年周星馳在《食神》里用牛丸當(dāng)乒乓球打的場面正是描述它的特點(diǎn)。

清湯浸雙色帝泊洱普洱茶珍蝦的做法與撒尿牛丸相似，我將牛肉換成蝦肉，餡料換成了帝泊洱普洱茶珍。帝泊洱普洱茶珍蝦讓客人感覺不到茶的存在，但是吃在嘴里才能感受到濃濃的茶香味。

《餐飲世界》：這道湯品為什么做成兩種顏色？

劉海軍：我做白色和綠色兩種顏色。白色帝泊洱普洱茶珍蝦里放了甘肅的特產(chǎn)百合。百合夾在蝦肉里面不僅改善了口感，而且蘭州百合具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。首先是蛋白質(zhì)含量較高，是其它根莖蔬菜的2-5倍，并含有人體所需要的八種氨基酸。其次含有多種維生素，其中維生素B2為一般蔬菜含量的10倍，與蛋類、豆類、動(dòng)物肝臟中的含量相近，可以作為補(bǔ)充維生素B2的強(qiáng)化食品。此外，還含有較豐富的鋅、鉀、鐵等12種微量元素，對調(diào)節(jié)機(jī)理平衡，增強(qiáng)人體免疫力有幫助。

綠色帝泊洱普洱茶珍蝦是制作時(shí)加入了新鮮的菠菜。菠菜使蝦丸的顏色變成了碧綠色，不僅讓人看著食欲大增，而且綠色蔬菜能補(bǔ)充人體的纖維素。

《餐飲世界》：對這道菜的口感要求是怎樣的？

劉海軍：蝦丸用蒸好的老雞湯煨熟，出菜時(shí)澆上清雞湯。這道菜的特點(diǎn)就是，蝦丸口感嬌嫩，回味充斥著普洱茶的茶香味。清湯浸雙色帝泊洱普洱茶珍蝦

主料：蝦仁200g、老母雞半只;

輔料：帝泊洱普洱茶珍2支、雞蛋1個(gè)、鮮百合1 00克、菠菜100克、生姜少許;

調(diào)料：白糖適量、料酒適量、食鹽適量、淀粉20克。

制作步驟

1.將清洗干凈的老雞，上鍋飛水，之后加純凈水。將老雞置于盆內(nèi)，上火蒸制4小時(shí)了，得并加入加生姜片和少許料酒;

2.將蝦仁剁碎成蝦蓉，將百合切成小碎丁，將菠菜切成細(xì)絲，備用;

3.剁好的蝦蓉，加入鹽，白糖入味，再加入蛋清和淀粉摔打，直至蝦蓉富有彈性;

4.向打好的一半蝦蓉里面加入切碎的百合丁，之后捏成球狀，中間放入帝泊洱普洱茶珍，另一半加入菠菜絲，做法同上;

5.將捏制好的蝦丸，下入提前煲好的雞湯里，上鍋煨熟，之后將煨熟的雙色蝦丸裝盤。最后灌上調(diào)制入味的鮮雞湯，即可成菜。