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        跟著大廚逛菜場

        2019-11-16 10:49:13素問
        食品與生活 2019年9期

        素問

        初秋的早晨,還是秋老虎的天下,陽光雖遜于夏日驕陽,威力依然未減。

        在老一輩上海人眼中,永年路上除了出名的“四十間”,就是這個小菜場。

        鄰里之間的這條路和這個菜場烙下了歲月印記,只是今非昔比,對門子路開始拆遷,一街之隔的菜場,走上了更新之路。

        升級改造后的永年菜場并非“生鮮超市”,既有煙火氣,更具時尚感,是一種“城市鄉(xiāng)野”的存在。入口處的“石籠”景觀格將松果、麥穗、松木、卵石等拼合出一幅斷層地質(zhì)圖。菜場內(nèi)攤位上的店招則用麻布取代石膏板,更顯輕盈有序及“城市鄉(xiāng)野”的氣質(zhì)。

        這里有傳統(tǒng)的菜攤,直接銷售帶著田間露水的菜品,有對口的扶貧專柜,也有著先進的濕垃圾處理系統(tǒng)和讓市民放心的快速檢測室。

        逛累了,還可以去菜場內(nèi)的“愛心小屋”歇歇腳。

        ?肥牛40 元/500 克花費20 元肥牛不是牛的品種,也不是單純育肥后屠宰的牛肉,而是經(jīng)過排酸處理后切成薄片,可以直接在熱鍋里涮食的牛肉。挑選時,色澤鮮艷、紋理呈漂亮大理石花紋者為佳,口感細嫩多汁。

        ?秋葵10 元/500 克花費3 元市面上的秋葵主要有綠色和紅色兩種,口感并無太大差別。秋葵切開后會有黏糊糊的物質(zhì),這主要是水溶性膳食纖維,包括果膠、多聚糖等。秋葵越老,口感越差,李強建議在挑選時用指甲掐一下,如果掐不動說明已經(jīng)老了。

        ?小青菜1.6 元/500 克花費1.7 元李強在永年菜場發(fā)現(xiàn)了一個特色攤位,這里的蔬菜與江蘇南通農(nóng)貿(mào)對接,直接從田間送到攤頭,提供5 種平價菜(小青菜、卷心菜、土豆、大白菜、長蘿卜),價格全年不變,李強挑選了小青菜。

        ?普桑面12 元/500 克花費12 元菜場里有一個巨鹿集團的自營店,店內(nèi)特設兩個扶貧專柜,專賣來自新疆和云南的特色農(nóng)產(chǎn)品。

        李強選購了普桑面,原料里加入了普洱和桑葉,面呈青綠色,還隱約可見原料小顆粒,聞起來有淡淡的清香。

        酸菜煮肥牛酸菜去老根,切成碎末,放入清水碗中浸泡,以去除咸味;野山椒去蒂,切末;姜切薄片再拍一下,切成末;大蒜切片,蔥白切小段,青、紅椒切圈,香菜切小段;鍋燒熱,下油,放入姜、蒜、野山椒、蔥段,炒出香味;放入酸菜,炒勻;倒入一大碗水,調(diào)味前可先嘗一下味道,如覺咸度不夠,可倒入一些野山椒湯汁;加少許糖、鹽調(diào)味;放入土豆粉,蓋上蓋,煮一會兒,撈出酸菜和土豆粉,放入大碗中;鍋中放入肥牛,煮開后,連湯汁一起倒入酸菜土豆粉中,撒上香菜;鍋中下油,將青紅椒圈炒至斷生,盛出放在肥牛上,即成。

        酸辣可口的湯里有香嫩的肥牛、爽口的酸菜、煮得圓圓胖胖的土豆粉,每一筷都像是在尋寶。

        秋葵蒸雞蛋秋葵洗凈,去蒂,橫切成3 毫米左右的圈;雞蛋兩枚磕入碗中,加少許肉糜,攪勻;加入適量的涼開水,邊加邊攪拌;加入少許鹽、糖、醬油、麻油調(diào)味,放入秋葵,攪拌均勻;倒入深盤中,中大火蒸8 分鐘左右,淋少許醬油提鮮,即成。

        黃色底色上散布著一顆顆綠色的小星星,光靠顏值就讓人想多吃兩口,吃到嘴里鮮嫩如布丁。

        爆炒小青菜小青菜取葉梗和少許菜葉,切塊,放入大碗,加一點鹽、糖,備用;大蒜、姜分別拍碎,辣椒切圈,備用;鍋燒熱,倒入現(xiàn)熬的豬油、豬油渣,再放入姜、蒜、辣椒,煸炒出香味,加少許醬油,倒入青菜,炒至八九成熟;倒入水淀粉,勾芡,翻炒至熟,關火即成。

        青菜脆嫩鮮甜,來一個辣椒圈加一塊豬油渣再配一口米飯,超滿足。

        海鮮普桑面蟹去鰓、胃、腿尖,切塊,蟹腿去刺,切段;蝦去胃;蟶子、蛤蜊開水燙至開口,取肉;姜、蒜切片,蔥白切段,蔥葉切蔥花;燒一鍋水,水開后,放入普桑面,蓋上蓋,至面熟,關火,撈出備用;炒鍋燒熱,下油,放入姜、蒜、蔥白,煸炒;放入蝦、蟹,加少許鹽,翻炒;放入蟶子、蛤蜊肉,倒一大碗水(用高湯味道更好),加少許料酒、鹽、糖;蓋蓋,煮開后加白胡椒粉、料酒、麻油,放入青菜葉,燙至斷生,倒入煮好的面中,撒少許蔥花即成。

        海鮮鮮美,普桑面順滑入味,湯汁中還帶若有若無的普洱茶和桑葉清香,滿滿的一碗幸福。

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