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        珍珠烙

        2019-11-16 10:49:13楊周彝
        食品與生活 2019年9期

        楊周彝

        興趣廣泛,尤好美食烹調(diào),工余下廚近40 年,每有一得,即碼字成文,經(jīng)常發(fā)表于雜志,終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

        在市郊經(jīng)營生態(tài)園的朋友來訪,贈(zèng)一紙箱剛摘的嫩玉米,有20 多根。還未入秋,鮮玉米已經(jīng)上市,嫩黃色的外殼緊緊包裹著排列得整整齊齊、珍珠般晶瑩潔白的鮮嫩玉米粒,洋溢著美妙的大自然氣息。

        江南一帶,夏天喜食剛采摘的鮮玉米,滬語叫“珍珠米”,非常形象地表述了玉米的特征。由于玉米產(chǎn)量高,適應(yīng)貧瘠土地生長,一直屬于粗糧雜糧。玉米磨成的粉,上海話叫“六谷粉”。

        我一直弄不懂為何稱玉米粉為“六谷粉”,后來才知道,古代我國把糧食稱為“五谷”:稻、黍、稷、麥、菽,那時(shí)沒有玉米,玉米原產(chǎn)南美洲,16 世紀(jì)才傳入我國,成為第六種谷物,故稱“六谷粉”。

        現(xiàn)在的菜場長年都有鮮玉米賣,但要注意,冬天的鮮玉米是從冷庫里拿出來的,無論口感還是新鮮程度,都要遜色很多。從初夏到秋天,是鮮玉米上市的季節(jié),這時(shí)的玉米才最新鮮、最好吃。

        農(nóng)民們非常聰明,他們知道,玉米分粳、糯兩類,粳玉米性硬、吃口差,售價(jià)低,而糯玉米吃口好、售價(jià)高,因此,他們大量栽種糯玉米,剛上市的糯玉米價(jià)格與雞蛋相當(dāng)。

        嫩玉米最普通的吃法就是去殼加鹽水煮熟,淡淡的咸味融合玉米的鮮甜,軟糯的嚼勁,很好吃?;蚴菍⒛塾衩兹で卸?,與黑木耳、排骨燉湯,也非常清鮮。

        鮮玉米的膳食纖維和淀粉含量都較高,很容易吃飽,因此,面對(duì)整整一箱的20 多根玉米,如何在保鮮期內(nèi)吃完,就要?jiǎng)幽X筋了。

        我在廚房里四下搜尋,突然看到掛在架上的蘿卜絲擦。這是一種梯形的不銹鋼廚具,共四個(gè)斜面,兩面是刀口,可擦不同厚薄的片,另兩面是孔狀刀口,可擦粗細(xì)不同的絲。

        能擦蘿卜絲,是否能擦珍珠米呢?

        我把擦子放進(jìn)一個(gè)不銹鋼拌碗,拿一根玉米,剝?nèi)ネ鈿?,用力擦。只見玉米粒被擦破,濃濃的漿液流入容器,玉米棒被擦得干干凈凈,8 根鮮珍珠米擦出一碗乳白色的濃稠玉米漿,里面還有許多嫩玉米粒的外殼,第一步大獲成功!

        接下來的事情就好辦了。準(zhǔn)備200 克面粉、4 枚雞蛋、一把蔥、10 克鹽、15 毫升生抽、2 勺奶粉。奶粉加少量水?dāng)嚦珊隣?,雞蛋打勻,一起拌入玉米漿,再倒入面粉、蔥花、鹽、生抽,使勁攪拌成為面糊。需注意的是,由于雞蛋的蛋液和玉米漿飽含水分,因此無需加水。

        平底不粘鍋中倒入20 毫升油,油熱后倒入1/3 的面糊,兩面煎黃,一個(gè)蔥香濃郁的玉米餅就做成了。

        掰一塊讓太太品嘗,她咬了一小口:“哇!外脆里糯,蔥香濃郁,咸鮮適口,太好吃了!這叫什么餅?”“叫雞蛋奶粉鮮玉米餅,太拗口,太一般化,毫無文采,”我想了一下,“就叫珍珠烙吧!”

        創(chuàng)新美食在我的廚房里又誕生了。

        珍珠烙作為主食,再熬一鍋新米粥,配上雪菜炒毛豆、涼拌黃瓜、香干榨菜松茸豆豉炒肉絲、干煎帶魚,一頓別致豐盛的晚餐順利完成。

        創(chuàng)新會(huì)有連鎖反應(yīng)。能擦珍珠米,為什么不能擦土豆呢?

        我買來新鮮土豆,去皮后擦成細(xì)絲,再按上述配比拌入雞蛋、面粉、奶粉、蔥花、鹽和醬油,烙出來另外一種風(fēng)味的土豆絲雞蛋餅。

        順著這條思路推而廣之,紅薯擦絲、南瓜擦絲、芋艿擦絲、涼薯擦絲、西葫蘆擦絲,均可如法炮制,做出一道道美味主食。接著,再延續(xù)這條思路進(jìn)行發(fā)散性思維,將蘋果擦絲、生梨擦絲,再加糖和面粉、奶粉、椰漿、黃油,就能非常簡便地做出令人耳目一新的中西合璧水果甜點(diǎn)了。

        問題的關(guān)鍵是,家里必須備有蘿卜絲擦子,沒有的話,買一個(gè)吧!__

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