周利理

廣西地處南疆，南臨北部灣，為亞熱帶季風(fēng)氣候，高溫多雨，無霜期長，境內(nèi)有高山、丘陵、盆地、海岸等復(fù)雜地形，禽畜、海鮮、果蔬等烹飪原料豐富。自秦漢以來，大量的中原人因戰(zhàn)亂、仕宦、謫遷等原因移居廣西，帶來了農(nóng)作物的新品種，也帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和獨(dú)特的烹制技術(shù)，與廣西原有的品種，以及土著人的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、烹飪技術(shù)相融合，為廣西飲食文化的發(fā)展提供了扎實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

廣西菜選料奇特精細(xì)，烹飪手法多樣，海鮮要新鮮，禽畜要健壯，常采用時鮮果蔬入菜，尤精于野物烹制。桂東南口味清淡鮮美，桂西北口味醇厚濃重，少數(shù)民族的菜肴則講究就地取材，風(fēng)味獨(dú)特。徐霞客在其游記里翔實(shí)地記錄了廣西的飲食資源和飲食習(xí)俗，展現(xiàn)了廣西的飲食文化特色。

徐霞客在其游記中記載：“從觀音靜室遙見兩人入箐棘中，問云知為掘青薯者”，“稻畦水溢，不便于行”，“一人方插秧，送余二里”，“市多鬻面，打胡麻為油者，因市面為餐，以代午飯焉”。我們由此可以得知塊根植物、水稻、小麥等是廣西的主要糧食作物。

在粳米于漢代傳入嶺南之前，廣西先民種植的是糯米，糯米在廣西先民的主食中一直占據(jù)著重要的地位，至今廣西人仍有吃五色糯米飯的習(xí)俗。

人們把樹葉、草葉搗碎浸漬，取新鮮糯米洗干凈放入汁液中浸染，待糯米上色后再上蒸籠蒸熟，制成紅、藍(lán)、黃、青、黑五色糯米飯。蒸熟的糯米飯色澤鮮艷，飯粒飽滿，軟糯可口，清香襲人，令人胃口大開，回味無窮。

廣西的自然環(huán)境適合各種動物生存繁衍，早在遠(yuǎn)古時期，廣西先民就對捕獲的禽畜進(jìn)行馴化、飼養(yǎng)、繁殖，并不斷創(chuàng)新烹飪手法，將其變成一道道美味佳肴。

徐霞客在游記中記載：“此處肉饅以韭為和，不用鹽而用糖，晨粥俱以雞肉和食，亦一奇也”，“鴨大者四斤而方”，“土司以宰豬一味獻(xiàn)客為敬”，“館人是晚供牛肉為咹”。

廣西各地漢墓出土的文物中，貴縣（今貴港）漢墓出土銅雞銅鴨，賀州鐘山縣牛廟東漢墓出土陶質(zhì)雞籠模型，雞籠形狀呈半球形，前有方門，平底，圓頂上有短柄，似用竹篾編織，它與現(xiàn)代壯族農(nóng)家的雞籠基本相似。1977年，河池都安縣拉仁鄉(xiāng)采集到一件東漢墓出土的陶樓模型，在屋前檐下有一鴿伏窩的塑像。據(jù)此，可以推斷，漢代已出現(xiàn)家庭飼養(yǎng)的家畜業(yè)（出自《壯族社會生活史》上卷 ）。

廣西群眾習(xí)慣在稻田、水塘里放養(yǎng)鴨子，田里塘里的水草、螺螄、昆蟲、小魚蝦、以及收割稻谷后遺落的谷粒，都是鴨子的天然飼料，而鴨子可以幫助農(nóng)家除去稻田的雜草和害蟲，排泄的糞便又成為稻田、水塘的肥料，所以農(nóng)家熱衷于養(yǎng)鴨。鴨子和雞一樣，成為農(nóng)戶的主要家禽，也是很好的食材，以下著重介紹兩款菜肴。

油淋嫩雞。將桂皮、茴香、丁香、八角、甘草、草果、生姜等裝入香料袋里，放入清水鍋內(nèi)，燒開后撇去浮沫，待熬煮出味后放入鹽、糖、料酒、雞精。將嫩母雞宰殺干凈，除去內(nèi)臟，焯水后放進(jìn)香料鍋內(nèi)，微火加熱至用筷子戳不出血水時起鍋，放涼后在雞的全身抹上麻油，即可斬塊裝盤。此菜色澤淡雅，香濃潤滑，肥而不膩，老少皆宜。

菠蘿肥鴨。將肥嫩鴨子剔骨，把肉切成片狀，把生粉、泡打粉、味精放入碗內(nèi)，加入雞蛋清，均勻攪拌成糊狀，把鴨肉片放入糊內(nèi)掛漿。在鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至微微冒煙時，倒入鴨肉片，炸成淡黃色時撈出晾油。將鮮菠蘿去皮后切片，用淡鹽水浸泡二十分鐘后，把菠蘿片與鴨肉片并排擺在盤中，把鹽、白糖、醬油、檸檬汁倒入碗內(nèi)制成醬汁，淋在菠蘿鴨上即可。此菜酸甜適中，鴨肉香酥，菠蘿爽口，色香味俱全。

廣西先民養(yǎng)豬歷史悠久。在桂林甑皮巖遺址發(fā)現(xiàn)的動物骨骼中，以豬骨最多，根據(jù)豬的個體死亡年齡判斷，它們是人類飼養(yǎng)和宰殺的，由此可知，距今7000至9000年前，廣西先民就開始飼養(yǎng)豬了。廣西大量的出土文物表明，廣西先民一直把養(yǎng)豬作為副業(yè)。事實(shí)上，豬肉是最好的肉食之一，以豬肉為食材的菜肴很多，荔浦芋扣肉就是其中之一。這道菜制作步驟如下：用大火燎去帶皮五花肉皮上的毛，刮洗干凈后切成長方塊，放進(jìn)沸水鍋中煮出肉中的血沫，七成熟時撈出，用醬油抹勻。用蒜泥、腐乳、鹽、八角粉、甘草粉、白糖、醬油調(diào)成味汁。把芋頭切成和豬肉同樣大小的長方塊，下油鍋炸熟。用針把五花肉的皮扎出一個個小孔，再放入油鍋炸至金黃色撈出瀝油，然后把豬肉放入味汁碗內(nèi)拌勻，再逐塊（皮向下）與芋頭放進(jìn)碗內(nèi)，用中火蒸至軟爛，瀝去原汁待用，把豬肉芋頭倒扣在盤中。用原汁、高湯、醬油煮成汁水，再用濕淀粉勾芡，淋在芋頭扣肉上，撒上蔥花即可。此菜軟糯味香，紅白綠相間，誘人食指大動。

在壯族古老的創(chuàng)世史詩《布洛陀》中有造牛的一章，說的是從前壯族地區(qū)沒有牛，用豬、狗來拉犁。后來豬、狗拉不動了，人們就去請教布洛陀。布洛陀是壯族人民敬仰的祖先，他教人們造牛，用繩穿著牛鼻拉著走。后來有一頭牛被殺，牛群恐懼而逃散，布洛陀又為牛贖魂，使它聽從使喚，為人們耕田種地。這則神話故事，反映壯族先民馴服野牛的事實(shí)（出自《壯族社會生活史》上卷）。

水?？赡苁菈炎逑让裥率鲿r代馴化的一種動物。在桂林甑皮巖新石器早期遺址洞穴和廣西其它同時代洞穴遺址中，皆有水牛骨骼和水牛的牙齒、下頜骨和牛角出土。廣西人食用牛肉的歷史較為悠久，菜品也很豐富。

土豆燉牛肉。把牛肉切成塊狀，入開水鍋焯水。土豆切滾刀塊，用花生油、鹽、白糖把土豆翻炒均勻，裝碟備用。往鍋中倒入新鮮花生油、蔥白、生姜、辣椒，倒入牛肉，迅速翻炒，在肉斷生時加入鹽、醬油、白糖繼續(xù)翻炒，炒至牛肉熟時加入香葉、八角、草果、胡椒、高湯，用大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜牛肉，最后倒入土豆，燜至土豆綿軟即可。此菜肉質(zhì)酥爛，土豆綿軟，芳香撲鼻，入口即化。

牛癟湯。這是一道考驗(yàn)勇氣的菜肴，因?yàn)榕０T，就是牛胃里的殘?jiān)?。將牛肉、牛?nèi)臟洗凈切片，用生粉抓勻，再沖洗干凈，放油、五香粉、花椒粉、料酒腌漬待用，牛癟加水煮沸后加油拌勻成湯糊。將鍋洗凈，上火放油、生姜，放牛肉、牛內(nèi)臟同炒，炒干水分后，下料酒、辣椒面炒勻，放入牛癟湯，加鹽、味精、蔥段、芫荽等調(diào)味出鍋即成。此菜湯色暗綠，咸鮮適中，微苦微辣，飲之提神醒腦。

廣西地形復(fù)雜，物種豐富，雖然先民在人類歷史早期已經(jīng)開始稻作農(nóng)業(yè)，但“非漁則獵，非農(nóng)則樵”（出自《古今圖書集成·職方典》卷一四○二《桂林府風(fēng)俗考》），所以，“其飲食烹飪，與華人不類，蛇、鼠、山百腳（蜈蚣）、蚯蚓、蜻蜓、皆以登饌”（出自《君子堂日詢手鏡》），當(dāng)?shù)赜小耙皇髣偃u”的說法。徐霞客在游記中記錄了廣西人的飲食習(xí)慣：“土人以鼠肉供?！?/p>

廣西人嗜吃的鼠，并非普通的家鼠，而是以莖根、鮮竹為食的竹鼠，徐霞客說：“形如小豬而肥甚，當(dāng)即竹鼠也。”竹鼠屬哺乳綱竹鼠科，體型肥大健碩，耳眼較小，四肢和尾巴很短，營養(yǎng)價(jià)值很高，現(xiàn)在人們已開始人工養(yǎng)殖。

烹飪竹鼠的方法很多，紅燒竹鼠是其中之一。先宰殺竹鼠，然后褪毛，開膛，將其去除內(nèi)臟后放入開水鍋中，用文火煮至用筷子戳不出血水時撈出，用粗針扎遍竹鼠全身。將麥芽糖抹在竹鼠表皮，然后入油鍋炸至表皮變黃后撈出瀝油。在鍋中放入鹽、醬油、白糖、料酒、生姜、丁香、草果、大茴香、小茴香、陳皮，加入高湯，燒開后倒入鼠肉，燜至汁水將干、鼠肉酥爛時起鍋。此菜肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)膩，鮮美滑韌，色香俱備，風(fēng)味獨(dú)特。

廣西溪河眾多，水產(chǎn)豐富，漁獵是廣西先民獲取食物的重要途徑。據(jù)目前掌握的考古學(xué)材料，舊石器時代晚期至新石器時代早期，嶺南地區(qū)各地發(fā)現(xiàn)有許多貝丘遺址。在這些遺址中，保存有許多遠(yuǎn)古時代的人類吃剩的螺螄殼、蚌殼和魚骨，以及當(dāng)時人們使用的魚叉、魚鏢、魚鉤、網(wǎng)墜等捕魚捉蝦的工具（出自《壯族社會生活史》上卷）。

“村氓以溪鯽為餉”，“主人以鮮鯽餉客”，“餉以鯽為供”，“網(wǎng)魚于池，池在門前。魚有大小兩種，大者乃白鰱，小者為鯰魚”，“取巨魚細(xì)切為膾，置大碗中，以蔥及姜絲與鹽醋拌而食之，以為至味”，“邊魚南寧頗大而多，他處絕無之。巨者四五觔，小者亦一二觔，佳品也。鯽魚頗小而少，至大無出三寸者”，徐霞客生動陳述了廣西人把捕撈漁業(yè)作為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的輔助性經(jīng)濟(jì)的事實(shí)，以及鮮魚的味美可口。

“膾”，就是魚生，是一種把鮮魚切成薄片，蘸調(diào)味料食用的菜肴。制作魚生，選魚是關(guān)鍵，最好是水庫魚、清水河魚、泉水魚，水塘養(yǎng)殖的魚污染較重，不能制作魚生。

制作魚生時，先將魚置于砧板上用刀拍暈。剖腹取出魚腸，刮凈魚腹肉以及血污。用刀尖劃破腹背部魚皮，用手撕開魚皮，取出一面魚肉，去掉腹內(nèi)魚骨，用干凈白布擦干水分，把魚肉切成紙一樣的薄片，以烈酒、花生油與魚片拌勻。然后把干米粉、黃豆炸香，把香蔥、紫蘇、香菜、生菜、生姜、魚腥草根等切成細(xì)絲，用蒜茸、生姜、醬油、醋、麻油等制成調(diào)味汁。吃魚生時蘸調(diào)味汁，加入炸米粉、炸黃豆、紫蘇、蔥絲、香菜、姜絲等佐料進(jìn)食。此菜不腥不膩，清甜無比，鮮嫩爽滑，余香滿口。

廣西物產(chǎn)豐富，但高溫多雨，食物容易腐壞。聰明的廣西人經(jīng)過實(shí)踐，找到了可以使食物存放較長時間的方法。徐霞客也品嘗過這些經(jīng)過特殊處理的食物，“土人以鼠肉供，麾卻之斥絕。易以小鳥如鵪鶉，乃熏干者，炒以供飯”，“出醇醪醉客，以糟芹為案”。熏和臘就是保存肉類的方法。

熏肉是將肉類食物腌制后，利用木屑、茶葉、甘蔗皮等物質(zhì)不完全燃燒所產(chǎn)生的煙熏制的食品。桂西北的人民常用此法熏制肉類，以延長其保存期。經(jīng)過熏制的肉類煙味馥郁，肉質(zhì)瘦而不柴，堅(jiān)韌耐嚼，回味無窮。

熏制豬等家禽，需先將肉按一定規(guī)格斬成塊狀，把花椒、鹽均勻抹在豬肉表面，腌制入味后，再將其搭在木架上，下面用暗火燒木屑、茶葉、甘蔗渣等，用其產(chǎn)生的煙霧把豬肉熏干。

熏制雞鴨、鵪鶉等禽類，則需把禽類剖腹，去除內(nèi)臟，焯毛，在翅膀、大腿等肉厚的地方劃上幾刀，否則腌制、熏制會不均勻。腌制、熏制方法與制作豬肉是一樣的。

臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或在日光下暴曬）所制成的加工品。陽光過于熾熱會把肉類的油脂曬干，影響營養(yǎng)及口感。制作臘肉最理想的時間是在起風(fēng)天。桂東南的人民常用此法制作臘肉，成品透明光亮，味道醇香，咸淡適中。

腌菜即果蔬腌制，是一種歷史悠久的加工方法，可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。果蔬腌制可以采用多種原料，常用的有白菜、黃瓜、蘿卜、豆角、竹筍、佛手瓜、萵筍、辣椒、李子、楊桃、桃子、生姜、蒜頭等。腌菜成品酸咸可口，清淡開胃。

果蔬的腌制方法很簡單，把原料洗凈切好，如果原料體積小，則可整體腌制，不用切割。將原料放進(jìn)無水無油的密封容器內(nèi)，接著放進(jìn)鹽、冰糖、白醋、辣椒等，密封搖勻后待其自然發(fā)酵一定時間后即可食用。不同原料的制作方法有少許區(qū)別，如水分多的果蔬需要先放鹽漬出一定的水分，否則影響腌制。

明朝張七澤在《梧潯雜佩》中記載：“嶺南人當(dāng)有愧于竹。食者竹筍，庇者竹瓦，載者竹筏，爨者竹薪，衣者竹皮，書者竹紙，履者竹鞋，真可謂一日不可無此君耶”。嶺南的環(huán)境氣候適合竹子生長，處處竹葉婆娑，有如綠色的海洋。人們就地取材，以竹為食，因竹制器。

徐霞客對廣西的竹類食物情有獨(dú)鐘，“筍甚肥美”，“而靜聞采得竹菰數(shù)枚”，“余以炙筍酬之”，“余自大鼻山炙得觀音筍”，道出了廣西竹子之多和其對竹類食物的偏愛。

竹筍吸油能力強(qiáng)，最好與油脂一起烹飪，如制作菜肴竹筍紅燒肉。竹筍紅燒肉這道菜的制作步驟如下：將五花肉和竹筍切塊，分別焯水，把五花肉煎至微黃色；瀝去煎出來的豬油，倒入新鮮花生油，加入蔥白、生姜、蒜炒出香味后，放入鹽、醬油、腐乳、料酒、白糖，倒入五花肉，翻炒入味后加高湯燜到汁水微微收干；倒進(jìn)竹筍塊，將竹筍與五花肉燜至汁水收干時，撒上蔥花裝盤。此菜色澤紅亮，肥而不膩，竹筍吸收了五花肉的油脂，肉香濃郁，甘美可口。

徐霞客在廣西還品嘗了美酒：“各家所供酒，或燒酒或白漿，皆可食，又有黃酒，色濁味甜，墟中有沽者，各村罕有”，“另外增添雞酒米肉”，“第啖肉飲酒而已”，“翁具酒烹蛋，山家風(fēng)味，與市邸迥別”，“其酒頗佳，略似京口，其茶則似松蘿之下者，皆其中所無也”。

廣西的稻作農(nóng)業(yè)決定了廣西人以米為主食的特點(diǎn)，釀酒自然也以米作為主要原料。

要釀出好酒，首先要把米洗干凈后浸泡，然后裝甑，連蒸兩次，蒸時要潑水。蒸后把米飯攪散，放冷，加入酒曲，然后下缸，加溫水，發(fā)酵，最后入鍋蒸餾，舍去酒頭酒尾，清冽綿軟、醇厚芳香的美酒便釀成了。

徐霞客用樸素而生動的文字，記錄了廣西人獨(dú)特的飲食嗜好、飲食方式和飲食習(xí)俗，讓人們了解到廣西美麗的自然生態(tài)環(huán)境、豐富的動植物資源和廣西人“飲食行藏總異人”的生產(chǎn)生活方式。