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        山海秋味,餐桌上的閩地時節(jié)表

        2019-11-14 03:26:40Vino呂布鄭雯馨
        海峽旅游 2019年9期

        Vino 呂布 鄭雯馨

        閩地的山海,都排在餐桌上的日程表里。生于山野海岸間的人們總能準確地掌握時節(jié)規(guī)律,什么時候能收獲什么物產(chǎn),又該如伺妥帖處理,聰明地做著搭配、加工等活計,并最終能心滿意足。他們從口腹之欲出發(fā),找到了一種與大自然愉快相處的方式,年復(fù)一年地、認真地過著四季。

        山中尋秋,且收稻子且吃魚

        上次去武夷山,大概也是九月。在市區(qū)餐廳吃飯,上來一道湯菜,一大盆兒紅紅綠綠、滿滿當(dāng)當(dāng)、熱氣騰騰。拿湯勺一翻,紅的是鮮辣椒,綠的是鮮毛豆,蓋著煨得酥爛的巴掌大小的鯉魚,底下還臥了雪白芋仔,一行人都沒見過這樣做魚的方式。下箸品嘗,魚肉細嫩、芋子糯滑。鯉魚算是河鮮,整道菜卻沒有半點水里的腥氣,反倒“山味”十足。

        聽當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B,我們來得巧,趕上武夷山吃稻花魚最好的時節(jié),桌上這道便是本地正宗的稻花魚土菜做法。距市區(qū)東北方向1個小時車程,有個吳屯鄉(xiāng)以產(chǎn)稻花魚聞名,秋收期間擇日在鄉(xiāng)上舉辦“稻花魚節(jié)”,以肥美的稻花魚款待四方賓客,很是熱鬧,我們?nèi)裟茏€十來天正好趕上。不過按照本地人的意見,最好的稻花魚其實在吳屯鄉(xiāng)海拔更高的山里。車再開個把鐘頭,有個后源村,是本地公認吃稻花魚最好的地方。

        稻花魚節(jié)是趕不上了,“最好的稻花魚”倒可一訪。次日趕大早,幾輛車一起進山。市區(qū)到鄉(xiāng)里一路山勢都平順,往后源方向的山路卻驟然陡和險了起來。司機老練,車速不減,海拔隨著連續(xù)不斷的發(fā)卡彎快速升高,車里人仰馬翻,來不及適應(yīng)氣壓變化的內(nèi)耳道嗡嗡作響。同行的老王和徒弟向來身強體壯、不畏車馬,這一回也被顛得東倒西歪,翻江倒海。等坐在后源村農(nóng)家樂的小院里,一行人歇半晌還說不出話。

        老祝和老伴、兒子一起經(jīng)營的餐廳,開在后源村口自家的老宅里。老宅占盡地利,半坡上三開間帶院瓦房開門見山,將整個后源村盡收眼底——青黛色的群山環(huán)抱著一個小峽谷,從山頂往下,依次是茂密森林、疏朗竹海、層疊梯田。層層落落帶綠的黃顏色,是正初熟開始次第收割的水稻田,從半山腰一直疊到谷底,土墻黛瓦的古村掩映其間。村民要想在原址翻建老房,還不如在村外新建住宅容易,所以舊村落保持了相當(dāng)完整的風(fēng)貌,連竹制的引水澆田的灌溉系統(tǒng)也未被現(xiàn)代設(shè)備取代,一派古意田園的風(fēng)景。

        稻花魚就養(yǎng)在老祝家對面半坡上的梯田里。他若站在田頭長滿皇帝豆的架子底下,抬頭便隱約可見自家老伴搬了小凳坐在廚房門口,正彎腰削一簸籮毛芋仔。武夷山的稻花魚是鯉魚。春天的時候鯉魚苗和禾苗一起下田,食稻花、田蟲而生,到入秋后稻田初黃,能長到兩三寸長,正是最肥時候。捉稻花魚不需要特別工具,但對速度還是有要求。來吃魚的人提前打了招呼,老祝大清早便到田里放水。選定小塊稻田在田埂上開小口,插上竹篦子。候著田水慢慢泄干,水里的鯉魚漸漸擱淺在田泥上撲騰,老祝就脫鞋下田,撥開稻穗,眼疾手快提了魚放進身旁桶里。不多時裝滿大半桶,拎到田頭的水洼里極快地輕輕去泥,再裝上點清水,立即提上手在田埂上奔起,一路小跑進廚房,把桶中魚倒入山墻邊砌的池子中,放了山上引下來的活泉水養(yǎng)著,才松一口氣。這小小鯉魚嬌氣得很,離不得水又怕挨擠,捉進桶里隨時就要斷氣,哪怕田頭到廚房的這幾步路,也不敢怠慢。

        做稻花魚的大廚就是老祝。魚去了肚腸,魚鱗不用刮,一條條排好在熱油鍋里微微煎過。田埂上種的毛豆新剝一碗,新挖的芋仔削了皮胡亂斬塊,再將大量鮮辣椒和生姜、蒜瓣一起擂碎。本地特產(chǎn)的香葉是山野氣的重要來源,必得多來幾片。最后佐以大量農(nóng)家米酒調(diào)和。所有食材放在一只老式鋁鍋里,單獨用一個炭火爐子,小火慢慢煨上個把鐘頭直至骨酥而肉未散。一開蓋,香辣味和山野氣陡然在老式廚房昏暗的光線里迸開,山鮮逼人!毫不講究地一氣倒進不銹鋼大臉盆里,直接上桌。這魚雖小,一身豐滿活肉又細又嫩,養(yǎng)在山泉灌溉的稻田里是半點土腥氣也無。毛豆脆嫩,芋仔滑軟,與魚相比毫不遜色。熱魚湯香辣鮮野,一鍋精華盡在其中,此時舀兩勺把半碗飯泡了,呼呼幾口扒下肚,腦門上登時沁出細細熱汗,實在過癮。待到食飽飲足,一行人癱在院里,對著面前青山遠黛下層層疊疊梯田風(fēng)光,啜一口黃片茶,啃一只老祝從田頭梨樹上搖下來的酥脆野梨,真是人間美事。此時早已忘了來時路上辛苦,也暫忘歸時路途還有艱難。只道來得值、來得值!

        稻花魚的“最佳賞味期”算來也就在中秋節(jié)前后至10月初,稻子初熟至收割短短的個把月間,且收稻子且吃魚。稻子收割完畢之后,武夷山有些餐廳還有稻花魚供應(yīng),用的大多是從稻田移到魚池中小心飼養(yǎng)的稻花魚,如此可以把稻花魚的品嘗時限再延長一句半月。但離了稻子和稻田的稻花魚到底缺點兒“味道”。這一秋稻花魚的盛宴,是要和稻子一起謝幕了。

        開漁之秋,迎接遠洋的海味

        汽船抵達浯嶼島的那天,海面風(fēng)平浪靜。就像是錯過了電影開場的觀眾,我們沒能見到漁船在三個多月的休漁期解禁后,整裝待發(fā)駛向無邊大海的那個關(guān)鍵鏡頭。漁船也帶走了浯嶼島的熱鬧:此刻碼頭邊漂浮著零星的小木船,往日密密麻麻??吭诟蹫忱锏拇蟠瑤缀醣M數(shù)出航,在30多度高溫的催眠下,整座島仿佛陷入深層的睡眠中。偶爾有三三兩兩來此游玩的游人,也是抱著體驗“海上田園”休閑漁家游或品嘗海鮮的目的而來,基本都只逗留半日。假如沿著海岸線走,還可以見到陸續(xù)有小木船裝了半船的食物和水,正準備開往臨近海域的補給船旁邊——這是為已出海捕撈的漁船準備的物資。捕撈漁船一旦出海便不會輕易返航,船長和船工們在海上的生活就需要仰賴它們。

        小木船頻繁地往返,發(fā)動機發(fā)出的“突突”聲以及從海面上飄來的淡淡的成味依然能讓人意識到身處漁島,而島上的天妃宮前依稀還能嗅到剛剛結(jié)束的“海鮮朝市”的氣味,“大船在海上捕撈到的魚,會有收購船去接應(yīng),他們把貨運回浯嶼或是旁邊的島美港口,廈門那邊的碼頭也有。這里早上六七點就能買到新鮮的海產(chǎn),還有一些是當(dāng)?shù)匦〈诮W约翰兜男◆~?!睅孜蛔谔戾鷮m前長椅上的老人家對我們說道。

        浯嶼島距離夏門僅6海里,面積僅有0.96平方千米,島上半數(shù)的人都從事著與漁業(yè)相關(guān)的工作,漁民、船長、造船工或是休閑漁業(yè)經(jīng)營者。休漁期時這里能見到近百艘大噸位的捕撈漁船,還有收購船及補給船,填滿了整個海灣。海即是當(dāng)?shù)厝说纳?,也是生活本身。島上的一位老漁民林阿公告訴我們,浯嶼從前的漁船都是木頭船,大約從上世紀六十年代陸續(xù)引進了大型漁船進行遠海捕撈作業(yè),“我們這里幾乎每家都有一兩艘漁船,船長有時就是家里兩兄弟,其余的都是籍貫湖南、四川、湖北等地的雇工,從前都是拖家?guī)Э趤?,最多的時候島上有數(shù)千名外省人?!痹诹职⒐挠洃浿?,很多島上十五六歲的少年早早就學(xué)會了討海,他們那時都開著船前往臺灣海峽附近去捕魚,有時還和臺灣的漁民隔著海說話,“從前一到秋天,能捕到黃花魚、墨魚,還有很多的螃蟹,比如三目蟹、冬蟹:我們還會等到傍晚5點左右,在近海這一帶釣魷魚?!?/p>

        捕獲的海產(chǎn)都是最新鮮的,因此浯嶼人在料理時也不需多費工夫,處理干凈后直接下鍋炒或是清蒸即可,有時加點生姜去腥。什么季節(jié)有什么海產(chǎn),該如何料理也難不倒浯嶼人。林阿公就笑說,有時候一家人去海鮮酒樓吃飯,不需要看水箱就能知道該點什么。海鮮好與壞,他們一入口就知曉,這也算是大海給予的另一種饋贈吧。

        浯嶼島的開漁是今年8月15日的正午12點,林阿公說當(dāng)時漁民們都在天妃宮前焚香祝禱,希望媽祖保佑出海順利。開漁之后,被炎熱夏日禁錮許久的漁船以及胃口也終于得到釋放,秋風(fēng)漸起,預(yù)示著即將帶回豐盛的海產(chǎn)。林阿公有兩個孫子,一個已經(jīng)是船長,正帶著自家的漁船出海進行捕撈,除非遇到風(fēng)暴,否則大概隔1個月左右才會返回浯嶼,他們的船大約會在年前返程;另一個孫子林澤超曾經(jīng)也跟隨家人一同討海,如今他在廈門開了一家“浯嶼海鮮專賣店”,我們前往店鋪時,恰好趕上一波新鮮海鮮到貨,林澤超向我們逐一介紹道:“這是胭脂斑、赤棕魚、西公格、老虎斑、斑節(jié)蝦、斗鯧、鶯哥魚……”店內(nèi)的海產(chǎn)多來自林澤超自家出海的漁船,以及部分在廈門東渡、高崎附近碼頭??康臐O船。林阿公的兩個孫子并沒有經(jīng)歷過從前那種駛著木帆船出海的捕魚時代,現(xiàn)在浯嶼上的大型遠洋漁船不僅僅在福建周邊海域,更多是開往更遠的舟山、廣東、海南島等海域,為浯嶼以及廈門周邊地區(qū)的人們帶回更遙遠的秋之味。

        如今,我們的胃口已經(jīng)擴散到原本的生活圈之外,海洋不像陸地有明顯的界限,當(dāng)那些生活在浙江、廣東周邊海域的海產(chǎn)出現(xiàn)在閩地的餐桌上時,我們并不會有過多的驚訝;但是不可否認的是,近海的海產(chǎn)日益減少,小船不再出海,大船則開往更遙遠的海域,從浯嶼島駛出的船,有時候也決定著廈門及周邊地區(qū)今日的餐桌,至于我們口味的轉(zhuǎn)變,冥冥之中既是被無數(shù)艘漁船所牽引著,同時也記錄著我們周遭環(huán)境的悄然改變。

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