Vino 呂布 鄭雯馨

閩地的山海，都排在餐桌上的日程表里。生于山野海岸間的人們總能準確地掌握時節(jié)規(guī)律，什么時候能收獲什么物產(chǎn)，又該如伺妥帖處理，聰明地做著搭配、加工等活計，并最終能心滿意足。他們從口腹之欲出發(fā)，找到了一種與大自然愉快相處的方式，年復(fù)一年地、認真地過著四季。

山中尋秋，且收稻子且吃魚

上次去武夷山，大概也是九月。在市區(qū)餐廳吃飯，上來一道湯菜，一大盆兒紅紅綠綠、滿滿當(dāng)當(dāng)、熱氣騰騰。拿湯勺一翻，紅的是鮮辣椒，綠的是鮮毛豆，蓋著煨得酥爛的巴掌大小的鯉魚，底下還臥了雪白芋仔，一行人都沒見過這樣做魚的方式。下箸品嘗，魚肉細嫩、芋子糯滑。鯉魚算是河鮮，整道菜卻沒有半點水里的腥氣，反倒“山味”十足。

聽當(dāng)?shù)嘏笥呀榻B，我們來得巧，趕上武夷山吃稻花魚最好的時節(jié)，桌上這道便是本地正宗的稻花魚土菜做法。距市區(qū)東北方向1個小時車程，有個吳屯鄉(xiāng)以產(chǎn)稻花魚聞名，秋收期間擇日在鄉(xiāng)上舉辦“稻花魚節(jié)”，以肥美的稻花魚款待四方賓客，很是熱鬧，我們?nèi)裟茏€十來天正好趕上。不過按照本地人的意見，最好的稻花魚其實在吳屯鄉(xiāng)海拔更高的山里。車再開個把鐘頭，有個后源村，是本地公認吃稻花魚最好的地方。

稻花魚節(jié)是趕不上了，“最好的稻花魚”倒可一訪。次日趕大早，幾輛車一起進山。市區(qū)到鄉(xiāng)里一路山勢都平順，往后源方向的山路卻驟然陡和險了起來。司機老練，車速不減，海拔隨著連續(xù)不斷的發(fā)卡彎快速升高，車里人仰馬翻，來不及適應(yīng)氣壓變化的內(nèi)耳道嗡嗡作響。同行的老王和徒弟向來身強體壯、不畏車馬，這一回也被顛得東倒西歪，翻江倒海。等坐在后源村農(nóng)家樂的小院里，一行人歇半晌還說不出話。

老祝和老伴、兒子一起經(jīng)營的餐廳，開在后源村口自家的老宅里。老宅占盡地利，半坡上三開間帶院瓦房開門見山，將整個后源村盡收眼底——青黛色的群山環(huán)抱著一個小峽谷，從山頂往下，依次是茂密森林、疏朗竹海、層疊梯田。層層落落帶綠的黃顏色，是正初熟開始次第收割的水稻田，從半山腰一直疊到谷底，土墻黛瓦的古村掩映其間。村民要想在原址翻建老房，還不如在村外新建住宅容易，所以舊村落保持了相當(dāng)完整的風(fēng)貌，連竹制的引水澆田的灌溉系統(tǒng)也未被現(xiàn)代設(shè)備取代，一派古意田園的風(fēng)景。

稻花魚就養(yǎng)在老祝家對面半坡上的梯田里。他若站在田頭長滿皇帝豆的架子底下，抬頭便隱約可見自家老伴搬了小凳坐在廚房門口，正彎腰削一簸籮毛芋仔。武夷山的稻花魚是鯉魚。春天的時候鯉魚苗和禾苗一起下田，食稻花、田蟲而生，到入秋后稻田初黃，能長到兩三寸長，正是最肥時候。捉稻花魚不需要特別工具，但對速度還是有要求。來吃魚的人提前打了招呼，老祝大清早便到田里放水。選定小塊稻田在田埂上開小口，插上竹篦子。候著田水慢慢泄干，水里的鯉魚漸漸擱淺在田泥上撲騰，老祝就脫鞋下田，撥開稻穗，眼疾手快提了魚放進身旁桶里。不多時裝滿大半桶，拎到田頭的水洼里極快地輕輕去泥，再裝上點清水，立即提上手在田埂上奔起，一路小跑進廚房，把桶中魚倒入山墻邊砌的池子中，放了山上引下來的活泉水養(yǎng)著，才松一口氣。這小小鯉魚嬌氣得很，離不得水又怕挨擠，捉進桶里隨時就要斷氣，哪怕田頭到廚房的這幾步路，也不敢怠慢。

做稻花魚的大廚就是老祝。魚去了肚腸，魚鱗不用刮，一條條排好在熱油鍋里微微煎過。田埂上種的毛豆新剝一碗，新挖的芋仔削了皮胡亂斬塊，再將大量鮮辣椒和生姜、蒜瓣一起擂碎。本地特產(chǎn)的香葉是山野氣的重要來源，必得多來幾片。最后佐以大量農(nóng)家米酒調(diào)和。所有食材放在一只老式鋁鍋里，單獨用一個炭火爐子，小火慢慢煨上個把鐘頭直至骨酥而肉未散。一開蓋，香辣味和山野氣陡然在老式廚房昏暗的光線里迸開，山鮮逼人！毫不講究地一氣倒進不銹鋼大臉盆里，直接上桌。這魚雖小，一身豐滿活肉又細又嫩，養(yǎng)在山泉灌溉的稻田里是半點土腥氣也無。毛豆脆嫩，芋仔滑軟，與魚相比毫不遜色。熱魚湯香辣鮮野，一鍋精華盡在其中，此時舀兩勺把半碗飯泡了，呼呼幾口扒下肚，腦門上登時沁出細細熱汗，實在過癮。待到食飽飲足，一行人癱在院里，對著面前青山遠黛下層層疊疊梯田風(fēng)光，啜一口黃片茶，啃一只老祝從田頭梨樹上搖下來的酥脆野梨，真是人間美事。此時早已忘了來時路上辛苦，也暫忘歸時路途還有艱難。只道來得值、來得值！

稻花魚的“最佳賞味期”算來也就在中秋節(jié)前后至10月初，稻子初熟至收割短短的個把月間，且收稻子且吃魚。稻子收割完畢之后，武夷山有些餐廳還有稻花魚供應(yīng)，用的大多是從稻田移到魚池中小心飼養(yǎng)的稻花魚，如此可以把稻花魚的品嘗時限再延長一句半月。但離了稻子和稻田的稻花魚到底缺點兒“味道”。這一秋稻花魚的盛宴，是要和稻子一起謝幕了。

開漁之秋，迎接遠洋的海味

汽船抵達浯嶼島的那天，海面風(fēng)平浪靜。就像是錯過了電影開場的觀眾，我們沒能見到漁船在三個多月的休漁期解禁后，整裝待發(fā)駛向無邊大海的那個關(guān)鍵鏡頭。漁船也帶走了浯嶼島的熱鬧：此刻碼頭邊漂浮著零星的小木船，往日密密麻麻?？吭诟蹫忱锏拇蟠瑤缀醣M數(shù)出航，在30多度高溫的催眠下，整座島仿佛陷入深層的睡眠中。偶爾有三三兩兩來此游玩的游人，也是抱著體驗“海上田園”休閑漁家游或品嘗海鮮的目的而來，基本都只逗留半日。假如沿著海岸線走，還可以見到陸續(xù)有小木船裝了半船的食物和水，正準備開往臨近海域的補給船旁邊——這是為已出海捕撈的漁船準備的物資。捕撈漁船一旦出海便不會輕易返航，船長和船工們在海上的生活就需要仰賴它們。

小木船頻繁地往返，發(fā)動機發(fā)出的“突突”聲以及從海面上飄來的淡淡的成味依然能讓人意識到身處漁島，而島上的天妃宮前依稀還能嗅到剛剛結(jié)束的“海鮮朝市”的氣味，“大船在海上捕撈到的魚，會有收購船去接應(yīng)，他們把貨運回浯嶼或是旁邊的島美港口，廈門那邊的碼頭也有。這里早上六七點就能買到新鮮的海產(chǎn)，還有一些是當(dāng)?shù)匦〈诮Ｗ约翰兜男◆~?！睅孜蛔谔戾鷮m前長椅上的老人家對我們說道。

浯嶼島距離夏門僅6海里，面積僅有0.96平方千米，島上半數(shù)的人都從事著與漁業(yè)相關(guān)的工作，漁民、船長、造船工或是休閑漁業(yè)經(jīng)營者。休漁期時這里能見到近百艘大噸位的捕撈漁船，還有收購船及補給船，填滿了整個海灣。海即是當(dāng)?shù)厝说纳?，也是生活本身。島上的一位老漁民林阿公告訴我們，浯嶼從前的漁船都是木頭船，大約從上世紀六十年代陸續(xù)引進了大型漁船進行遠海捕撈作業(yè)，“我們這里幾乎每家都有一兩艘漁船，船長有時就是家里兩兄弟，其余的都是籍貫湖南、四川、湖北等地的雇工，從前都是拖家?guī)Э趤?，最多的時候島上有數(shù)千名外省人?！痹诹职⒐挠洃浿?，很多島上十五六歲的少年早早就學(xué)會了討海，他們那時都開著船前往臺灣海峽附近去捕魚，有時還和臺灣的漁民隔著海說話，“從前一到秋天，能捕到黃花魚、墨魚，還有很多的螃蟹，比如三目蟹、冬蟹：我們還會等到傍晚5點左右，在近海這一帶釣魷魚?！?/p>

捕獲的海產(chǎn)都是最新鮮的，因此浯嶼人在料理時也不需多費工夫，處理干凈后直接下鍋炒或是清蒸即可，有時加點生姜去腥。什么季節(jié)有什么海產(chǎn)，該如何料理也難不倒浯嶼人。林阿公就笑說，有時候一家人去海鮮酒樓吃飯，不需要看水箱就能知道該點什么。海鮮好與壞，他們一入口就知曉，這也算是大海給予的另一種饋贈吧。

浯嶼島的開漁是今年8月15日的正午12點，林阿公說當(dāng)時漁民們都在天妃宮前焚香祝禱，希望媽祖保佑出海順利。開漁之后，被炎熱夏日禁錮許久的漁船以及胃口也終于得到釋放，秋風(fēng)漸起，預(yù)示著即將帶回豐盛的海產(chǎn)。林阿公有兩個孫子，一個已經(jīng)是船長，正帶著自家的漁船出海進行捕撈，除非遇到風(fēng)暴，否則大概隔1個月左右才會返回浯嶼，他們的船大約會在年前返程;另一個孫子林澤超曾經(jīng)也跟隨家人一同討海，如今他在廈門開了一家“浯嶼海鮮專賣店”，我們前往店鋪時，恰好趕上一波新鮮海鮮到貨，林澤超向我們逐一介紹道：“這是胭脂斑、赤棕魚、西公格、老虎斑、斑節(jié)蝦、斗鯧、鶯哥魚……”店內(nèi)的海產(chǎn)多來自林澤超自家出海的漁船，以及部分在廈門東渡、高崎附近碼頭?？康臐O船。林阿公的兩個孫子并沒有經(jīng)歷過從前那種駛著木帆船出海的捕魚時代，現(xiàn)在浯嶼上的大型遠洋漁船不僅僅在福建周邊海域，更多是開往更遠的舟山、廣東、海南島等海域，為浯嶼以及廈門周邊地區(qū)的人們帶回更遙遠的秋之味。

如今，我們的胃口已經(jīng)擴散到原本的生活圈之外，海洋不像陸地有明顯的界限，當(dāng)那些生活在浙江、廣東周邊海域的海產(chǎn)出現(xiàn)在閩地的餐桌上時，我們并不會有過多的驚訝;但是不可否認的是，近海的海產(chǎn)日益減少，小船不再出海，大船則開往更遙遠的海域，從浯嶼島駛出的船，有時候也決定著廈門及周邊地區(qū)今日的餐桌，至于我們口味的轉(zhuǎn)變，冥冥之中既是被無數(shù)艘漁船所牽引著，同時也記錄著我們周遭環(huán)境的悄然改變。