郭列娥，朱丹丹，韓玲，武永琴，龍海霞，孔欽文

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)

牛肝臟含有豐富的礦物質(zhì)、微量元素和活性物質(zhì)，對增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)、抗氧化、防衰老等具有一定的功效[1-4]。目前對其利用存在部分問題：(1) 牛肝臟腥味重； (2) 牛肝臟色澤較暗，影響牛肝臘制品感官品質(zhì)；(3) 缺少工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)和創(chuàng)新觀念，綜合利用率低[5]。

腌臘制品是我國傳統(tǒng)肉制品的典型代表[6-7]，具有色香味美、營養(yǎng)豐富、耐貯藏性好等特點(diǎn)。脂肪作為臘制品生產(chǎn)過程中風(fēng)味產(chǎn)生的關(guān)鍵前體物質(zhì)，對干制過程中的風(fēng)味及口感有很大影響[8-10]。目前關(guān)于臘牛肝產(chǎn)品的報(bào)道及文獻(xiàn)較少。

為提高牛臟器利用率，增加臘制品種類，在牛肝臟中添加脂肪進(jìn)行金銀臘牛肝研究。以優(yōu)質(zhì)牛肝為原料，采用均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對金銀臘牛肝去腥工藝、腌制工藝及干制工藝進(jìn)行優(yōu)化篩選，以期為牛肝副產(chǎn)物工業(yè)化利用等相關(guān)研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

牛肝臟、脂肪，市售，經(jīng)檢疫合格品；食鹽、紅曲紅、陳皮等香辛料，均購于蘭州市桃海市場；異抗壞血酸鈉(食品級)，鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司；NaNO2(食品級)，杭州龍山化工有限公司；無水碳酸鈉、冰乙酸、三氯甲烷、可溶性淀粉、KI、Na2S2O3(分析純)，上海吉至生化科技有限公司。

LHS-150SC恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；PHS-ZF型數(shù)字酸度計(jì)，上海上海雷磁公司；AL104型電子天平，上海加惠儀器儀表有限公司等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→去腥、去血→腌制→干制→包裝→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料預(yù)處理

選擇檢疫合格的牛肝臟，去除表面多余的筋膜雜質(zhì)，修整切型。

1.2.2.2 去腥、去血

將處理后的牛肝在清水中浸泡去除血水并去腥，之后瀝干水分。

1.2.2.3 腌制

將護(hù)色劑及保水劑用熱水溶解后，注射到牛肝中，將牛肝與稱量好的輔料放于容器內(nèi)拌勻，使輔料均勻覆蓋在牛肝表面后搓擦；之后進(jìn)行腌制，腌制溫度最好控制在 4～6℃，待腌透后用清水沖洗，取出擱在通風(fēng)的地方晾干水分后即可送入烘箱干制。

1.2.2.4 干制

將腌制完成的牛肝，掛于烘架上，肉與肉之間應(yīng)留有2～3 cm的間隙，待達(dá)到品質(zhì)要求，出箱晾涼，進(jìn)行包裝。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 牛肝去腥工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為改善牛肝臟腥味對金銀臘牛肝產(chǎn)品風(fēng)味及口感的影響，參考源瀚祺等[11-12]文獻(xiàn)，對陳皮的添加量、浸泡時(shí)間及牛肝與去腥劑的比例進(jìn)行均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)[13]。以感官評價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行感官評分，對感官評價(jià)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，并進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 陳皮去腥工藝均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 1 Design table for uniform test of deodorization process

1.2.3.2 金銀臘牛肝腌制工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)

腌制工藝中的腌制配方及腌制條件對產(chǎn)品色澤、口感及風(fēng)味有很大影響。根據(jù)張東等[14-16]腌制配方，對食鹽、紅曲紅、脂肪、異抗壞血酸鈉的添加量(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))及腌制時(shí)間進(jìn)行均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評價(jià)為指標(biāo)。具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表2。

表2 金銀臘牛肝腌制工藝均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 2 Design table for uniform test of curing technology

1.2.3.3 金銀臘牛肝干制工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)NY/T 2783—2015《臘肉制品加工技術(shù)規(guī)范》，以感官評價(jià)為指標(biāo)，對金銀臘牛肝干制過程中的干制溫度、干制濕度及干制時(shí)間進(jìn)行均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。具體試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表3。

表3 金銀臘牛肝干制工藝均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)表Table 3 Design table for uniform test of drying process

1.2.3.4 感官評價(jià)

樣品處理：將金銀臘牛肝產(chǎn)品切成薄片，于沸水鍋中蒸20 min，取出置于白色盤中，根據(jù)隨機(jī)抽樣法抽取品嘗評價(jià)。

感官評價(jià)：根據(jù)GB 2730—2015設(shè)計(jì)感官評價(jià)表[17]，選取6男4女共10名視力正常、食品專業(yè)的評價(jià)員，對金銀臘牛肝的外觀、氣味、滋味、質(zhì)地進(jìn)行權(quán)重感官評分，權(quán)重的分配權(quán)重的分配參考了姬長英[18]、錢聰[19]文獻(xiàn)進(jìn)行權(quán)重的設(shè)計(jì)，并略做修改。權(quán)重公式：感官評價(jià)總分=0.3×外觀+0.2×氣味+0.2×滋味+0.3×質(zhì)地。具體評分表見表4。

表4 金銀臘牛肝感官評價(jià)表Table 4 sensory evaluation of cured liver products

1.2.4 理化指標(biāo)測定項(xiàng)目及方法

1.2.4.1 水分測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[20]。

1.2.4.2 pH值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》[21]。

1.2.4.3 過氧化值測定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》[22]。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理及分析

采用Excel 2010、SPSS 22.0對試驗(yàn)數(shù)據(jù)及結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 去腥工藝篩選

牛肝腥味是影響金銀臘牛肝感官品質(zhì)的重要因素，因此降低其腥味至關(guān)重要。陳皮具有去腥解膩、提鮮增香的作用，根據(jù)表1的均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)表進(jìn)行試驗(yàn)，對不同水平的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。具體試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 金銀臘牛肝去腥工藝均勻試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Test results of deodorization process

由表5可知，因變量(y) 為感官評價(jià)，自變量為陳皮添加量(x1)、時(shí)間(x2)、牛肝與去腥劑質(zhì)量比(x3)。采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得分析結(jié)果，見表6。

由表6可得回歸方程，如式(1)所示：

y=72.240-3.053x1+0.835x2+19.319x3

(1)

對方程(1)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，R2=0.979，F(xiàn)=30.582>F0.05(3,4)=19.16，可知此方程具有顯著意義。

由表6可知，對回歸方程各項(xiàng)回歸系數(shù)進(jìn)行顯著性分析，陳皮添加量(x1)、時(shí)間(x2)、牛肝與去腥劑質(zhì)量比(x3)對其感官評價(jià)(y)的影響顯著(P<0.05)。各因素對感官評價(jià)影響的主次順序?yàn)榕８闻c去腥劑質(zhì)量比(x3)>陳皮添加量(x1)>時(shí)間(x2)，牛肝與去腥劑質(zhì)量比(x3)對其影響最大。陳皮中含有黃酮類等活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗菌、去除異味物質(zhì)的作用，因此其添加量對產(chǎn)品感官評價(jià)有很大影響[11]。對回歸方程進(jìn)行計(jì)算，得出去腥工藝條件：陳皮添加量1.5%、時(shí)間3h、牛肝與去腥劑質(zhì)量比=1∶2。

表6 去腥工藝回歸分析結(jié)果Table 6 The results of regression analysis

注：表中*表示差異顯著，P<0.05。

驗(yàn)證試驗(yàn)：通過計(jì)算得出去腥條件，可知預(yù)測值為79.825。采用此工藝條件對牛肝進(jìn)行去腥處理，得感官評價(jià)總分為79.30，與預(yù)測值相差0.575。因此去腥工藝參數(shù)為陳皮添加量1.5%、時(shí)間3 h、牛肝與去腥劑質(zhì)量比為1∶2。

2.2 腌制工藝條件優(yōu)化

臘制品的風(fēng)味變化與原料中脂肪、蛋白質(zhì)的含量密切相關(guān)[23]，為改善臘牛肝的風(fēng)味，因此在牛肝中添加適量脂肪為其增香添味。根據(jù)表2均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)表進(jìn)行試驗(yàn)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)。具體試驗(yàn)結(jié)果見表7。

表7 金銀臘牛肝腌制工藝均勻試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Test results of pickling technology

由表7可知，以感官評價(jià)為因變量(y)，食鹽(x1)、紅曲紅(x2)、腌制時(shí)間(x3)、脂肪(x4)、異抗壞血酸鈉(x5)為自變量，采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸分析，得回歸分析結(jié)果，見表8。

由表8可得回歸方程,如式(2)所示：

y=78.693+2.520x1-102.000x2-0.18x4-26.202x5

(2)

對方程(2)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，R2=0.997，F(xiàn)=208.081>F0.01(4,2)=99.5，說明該方程具有極顯著意義。

表8 腌制工藝回歸分析結(jié)果Table 8 The results of regression analysis

注：表中*表示差異顯著，P<0.05；**表示差異極顯著，P<0.01。

由表8可知，食鹽(x1)、異抗壞血酸鈉(x5)對感官評價(jià)(y)的影響極顯著(P<0.01)，紅曲紅(x2)、脂肪(x4)對感官評價(jià)(y)的影響顯著(P<0.05)，各因素對感官評價(jià)影響順序?yàn)槭雏}(x1)>異抗壞血酸鈉(x5)>紅曲紅(x2)>脂肪(x4)。其中食鹽添加量對金銀臘牛肝成品的感官評定影響最大。這是由于適量食鹽不僅能為產(chǎn)品提味增鮮，而且能夠降低產(chǎn)品的含水量，抑制微生物生長，延長貯藏期[24]。通過對方程進(jìn)行計(jì)算分析得出腌制配方的添加量為食鹽3.0%、紅曲紅0.03%、腌制時(shí)間40 h、脂肪6%、異抗壞血酸鈉0.04%。

驗(yàn)證試驗(yàn)：根據(jù)腌制配方，計(jì)算得出感官評價(jià)總分預(yù)測值為81.065。采用此配方進(jìn)行腌制，對成品進(jìn)行感官評價(jià)，得感官評價(jià)總分為81.55，與預(yù)測值相差0.485。因此金銀臘牛肝腌制配方的添加量為食鹽3.0%、紅曲紅0.03%、腌制時(shí)間40 h、脂肪6%、異抗壞血酸鈉0.04%。

2.3 干制工藝與條件優(yōu)化

金銀臘牛肝干制過程中的干制溫度、干制濕度及干制時(shí)間對其產(chǎn)品的外觀、氣味、滋味、質(zhì)地有極大的影響，根據(jù)表3的試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，對不同條件下的金銀臘牛肝成品進(jìn)行感官評定，計(jì)算感官評價(jià)總分，結(jié)果見表9。

表9 金銀臘牛肝干制工藝均勻試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Test results of drying process uniformity

由表9可得出回歸方程,如式(3)所示:

y=62.320+0.606x1-0.552x2+0.437x3

(3)

對方程(3)進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，R2=0.884，F(xiàn)=10.158>F0.05(3,4)=6.59，說明該方程具有極顯著意義。

表10 干制工藝回歸分析結(jié)果Table 10 The results of regression analysis

注：表中*表示差異顯著，P<0.05；**表示差異極顯著，P<0.01。

由表10可知，干制溫度(x2)對金銀臘牛肝感官評價(jià)影響極顯著(P<0.01)，干制時(shí)間(x1)、干制濕度(x3)對其感官評價(jià)總分(y)的影響顯著(P<0.05)，各因素影響順序?yàn)楦芍茰囟?x2)>干制時(shí)間(x1)>干制濕度(x3)，其中干制溫度(x2)影響最大。干制過程主要是微生物發(fā)酵、脂肪和蛋白質(zhì)分解的過程，在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度下，微生物能正常繁殖生長，一部分蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)分解為小分子的醛、酮、游離脂肪酸等物質(zhì)，賦予金銀臘牛肝獨(dú)有的風(fēng)味。因此，過高或過低的溫度、濕度都會(huì)使其成品感官品質(zhì)降低發(fā)生劣變[25-27]。通過對回歸方程進(jìn)行計(jì)算，得出干制條件為：干制時(shí)間11 d，干制溫度40℃，干制濕度70%。

驗(yàn)證試驗(yàn)：通過得出干制條件，可知預(yù)測值為77.496。用此干制條件進(jìn)行試驗(yàn)，得出感官評價(jià)總分為78.50，與預(yù)測值相差1.005。因此金銀臘牛肝干制工藝參數(shù)為時(shí)間11 d，溫度40℃，濕度70%。

2.4 臘牛肝成品理化指標(biāo)測定結(jié)果

根據(jù)GB 2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品》對通過最佳工藝條件研制的臘牛舌進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測定，測定結(jié)果臘牛舌成品的水分含量為12.865%，pH為4.15，過氧化值為0.46 g/100 g，均符合GB 2730—2015的要求。

3 結(jié)論

通過采用均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對金銀臘牛肝產(chǎn)品加工過程中原料去腥、腌制及干制工藝參數(shù)進(jìn)行研究優(yōu)化，篩選出金銀臘牛肝最佳去腥工藝參數(shù)為陳皮添加量1.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，時(shí)間3 h，牛肝與去腥劑質(zhì)量比是1∶2；腌制工藝參數(shù)為食鹽3.0%，紅曲紅0.030%，腌制時(shí)間40 h、脂肪6%、異抗壞血酸鈉0.04%；干制工藝參數(shù)為時(shí)間11d,干制溫度40℃，干制濕度70%。經(jīng)檢測，水分含量為12.865%，pH為4.15，過氧化值為0.46 g/100 g，均符合國標(biāo)要求。產(chǎn)品咸淡適口，脂肪微黃晶瑩、肝臟色澤呈玫瑰紅色，臘香味濃郁，滿足了廣大消費(fèi)者的感官需求。