張秀潔，郭全友，王魯民，姜朝軍

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海，200090)

2017年，大黃魚(yú)(Larimichthyscrocea)養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)17.76萬(wàn)t[1]，為全國(guó)海水養(yǎng)殖魚(yú)類之首，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富易吸收，素有“國(guó)魚(yú)”之美譽(yù)[2]。目前以筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖為主，存在密度大、殘餌沉積、肉質(zhì)松軟、口感差和易發(fā)病等問(wèn)題。如何提升大黃魚(yú)的形體、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等成為熱點(diǎn)問(wèn)題。

近年來(lái)，大黃魚(yú)仿生態(tài)分階段養(yǎng)殖新模式興起[3]，根據(jù)大黃魚(yú)的生態(tài)習(xí)性和洄游規(guī)律等，3～4月份在南方進(jìn)行苗種培育，傳統(tǒng)筏式網(wǎng)箱養(yǎng)至次年5～6月份，長(zhǎng)至約250 g/尾，活魚(yú)運(yùn)輸移至臺(tái)州和舟山等地深水網(wǎng)箱或圍網(wǎng)中進(jìn)行成魚(yú)養(yǎng)殖。研究表明圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚(yú)營(yíng)養(yǎng)組成、肉質(zhì)和體色優(yōu)于傳統(tǒng)筏式網(wǎng)箱養(yǎng)殖大黃魚(yú)[4-5]。目前，大黃魚(yú)自傳統(tǒng)筏式網(wǎng)箱移至圍網(wǎng)進(jìn)行成魚(yú)養(yǎng)殖，用來(lái)提升其品質(zhì)[6]，但養(yǎng)殖多久才能有效提升及改善程度少見(jiàn)報(bào)道。

水產(chǎn)品品質(zhì)受內(nèi)在特征、環(huán)境因素、攝食歷史和捕后處理等影響[7]。水產(chǎn)品品質(zhì)包括外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等要素，其中魚(yú)體風(fēng)味是受自身游離氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和揮發(fā)性物質(zhì)等綜合性影響。游離氨基酸和呈味核苷酸已廣泛用于滋味評(píng)價(jià)[8]。揮發(fā)性物質(zhì)也對(duì)整體風(fēng)味起著重要作用，是影響消費(fèi)者接受度的重要因素[9]。水產(chǎn)品中脂肪酸與揮發(fā)性成分之間的關(guān)聯(lián)已有相關(guān)研究[10-11]。養(yǎng)殖模式、季節(jié)和魚(yú)體大小等對(duì)魚(yú)類風(fēng)味亦有影響，如翁麗萍等[8]研究指出養(yǎng)殖大黃魚(yú)和野生大黃魚(yú)的天然提取液之間存在明顯差異，肖雄等[12]指出小網(wǎng)箱、深水網(wǎng)箱和圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚(yú)魚(yú)皮、魚(yú)鱗揮發(fā)性成分主體風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量和種類也存在差異。水產(chǎn)品(如海鞘、牡蠣、扇貝和鮑魚(yú)等)風(fēng)味也受季節(jié)性生物周期的影響[13]。BRECK等[14]研究指出魚(yú)體大小也影響其營(yíng)養(yǎng)組成。目前對(duì)于圍網(wǎng)養(yǎng)殖模式成魚(yú)階段，隨著養(yǎng)殖時(shí)間延長(zhǎng)，大黃魚(yú)滋味和氣味物質(zhì)組成變化的研究少見(jiàn)報(bào)道。

本文對(duì)圍網(wǎng)養(yǎng)殖大黃魚(yú)成魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，分析隨養(yǎng)殖時(shí)間延長(zhǎng)大黃魚(yú)風(fēng)味的變化規(guī)律，探究圍網(wǎng)養(yǎng)殖過(guò)程中大黃魚(yú)滋味和氣味改善程度，為效益增值和品質(zhì)優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

2015年4月購(gòu)買魚(yú)苗并在福鼎某商業(yè)育苗基地網(wǎng)箱(0.8 m×0.8 m×1.0 m，網(wǎng)眼直徑0.8 cm)中培育；在網(wǎng)箱(3.3 m×3.3 m×9.0 m，網(wǎng)眼直徑2.0～2.5 cm)中，養(yǎng)至約250 g/尾。2016年7月初移至臺(tái)州大陳島圍網(wǎng)(直徑96 m，水深8～12 m，密度8～12 kg/m3)進(jìn)行養(yǎng)殖，取樣記為W0，繼續(xù)養(yǎng)殖3個(gè)月(2016年10月)和6個(gè)月(2017年1月)分別取樣，記為W1和W2。喂養(yǎng)冰鮮魚(yú)和飼料，每天2次(5∶00和17∶00)；海水鹽度24.5‰～32.0‰，海水pH 7.7～8.0。晚上通過(guò)誘捕采集樣本，捕后冰水致死，層冰層魚(yú)裝箱，冷藏(2～4 ℃)12 h內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室備用。

KCl、L(+)-酒石酸、高氯酸、KH2PO4等,分析純；正庚烷、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品、核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純),Sigma公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

TS-5000Z智能味覺(jué)分析系統(tǒng)，日本INSENT公司；電子鼻系統(tǒng)，PEN3，德國(guó)AIRSENSE公司；L28500氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司；1100液相色譜，美國(guó)Agilent公司；GCMS-QP2010 氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本島津公司；7890A氣相色譜，美國(guó)Agilent公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品采集

挑選W0、W1、W2大黃魚(yú)各3尾，分別剖取脊背兩側(cè)可食部分肌肉，斬拌機(jī)斬碎，試樣備用。

1.2.2 電子舌測(cè)定

取樣50 g，水浴鍋中使試樣達(dá)到40 ℃后放入斬拌機(jī)中，加入試樣4倍水的量，斬拌1 min充分混合?；旌衔镉? 000 r/min離心10 min，上清液待測(cè)。測(cè)定參考文獻(xiàn)[15]。

1.2.3 電子鼻測(cè)定

取試樣5 g，置于一次性杯子中，兩層保鮮膜封口密封放置30 min，氣體充分積累后測(cè)試。測(cè)定參考文獻(xiàn)[16]。

表1 PEN3傳感器響應(yīng)特征Table 1 Sensors used and their main properties in PEN3

1.2.4 游離氨基酸測(cè)定

準(zhǔn)確稱取0.50 g待測(cè)試樣，加入5%的三氯乙酸15 mL，勻漿，超聲5 min后靜止1 h，取上清液10 mL后冷凍離心(4℃，15 000 r/min，10 min)。取上清液5 mL，并用NaOH調(diào)pH值至2.0，定容于10 mL容量瓶中，0.22 μm濾膜過(guò)濾，氨基酸自動(dòng)分析儀上機(jī)測(cè)定。

1.2.5 核苷酸測(cè)定

前處理參考文獻(xiàn)[17]。

色譜條件：A：0.01 mol/L磷酸二氫鉀溶液，B：甲醇。V(A)∶V(B)=96∶4，等度洗脫，1.0 mL/min。柱溫：30 ℃，檢測(cè)波長(zhǎng)：260 nm，進(jìn)樣量：10 μL，色譜柱：C18(4.6 mm×250 mm)。

1.2.6 脂肪酸測(cè)定

試樣前處理參考GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》執(zhí)行。

色譜條件：進(jìn)樣口溫度：260℃；柱溫：120 ℃(5 min)，4 ℃/min，240 ℃(15 min)；載氣：N2；流速：1.0 mL/min；檢測(cè)器類型：FID；溫度：260 ℃；進(jìn)樣模式：分流比25∶1，進(jìn)樣量：1 μL。

1.2.7 揮發(fā)性成分測(cè)定

采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，測(cè)定參考文獻(xiàn)[18]進(jìn)行。

定性分析：化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，與NIST Library(10.7萬(wàn)種化合物)和Wiley Library(32萬(wàn)種化合物，Version 6.0)相匹配，取匹配度85%以上者；同時(shí)，參考相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)檢測(cè)到的物質(zhì)進(jìn)行定性分析。

定量分析：相對(duì)含量按峰面積歸一化法計(jì)算。

1.2.8 滋味強(qiáng)度值計(jì)算

滋味物質(zhì)的TAV計(jì)算如公式(1):

(1)

式中：C為滋味物質(zhì)的絕對(duì)濃度值，T為該物質(zhì)閾值，同單位下計(jì)算。

1.2.9 味精當(dāng)量計(jì)算

味精當(dāng)量用于計(jì)算鮮味強(qiáng)度，參考WANG等[19]的計(jì)算方法如式(2):

Y=∑aibi+1 218(∑aibi)(∑ajbj)

(2)

式中：Y為樣品中MSG的含量，g/100 g；ai為鮮味氨基酸濃度，g/100 g；bi為轉(zhuǎn)化系數(shù)(Glu，1；Asp，0.077)；aj為5′-核苷酸的含量，g/100 g；bj為轉(zhuǎn)換系數(shù)：肌苷酸(IMP)，1；鳥(niǎo)苷酸(GMP)，2.3；腺苷酸(AMP)，0.18；協(xié)同常數(shù)為1 218。

1.2.10 主體呈香化合物的確定

參照劉登勇等方法[20]，采用ROAV法，對(duì)樣本總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的成分：ROAVstan=100，其他揮發(fā)性成分(A)的ROAV值如式(3)：

(3)

式中：CA為各揮發(fā)性組分的相對(duì)含量，%；TA為各組分感覺(jué)閾值，μg/kg；Cstan為對(duì)樣本風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的相對(duì)含量，%；Tstan為對(duì)樣本總體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的感覺(jué)閾值，μg/kg。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel軟件分析，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3)表示；SPSS16.0軟件進(jìn)行主成分分析、單因素方差分析和LSD多重比較分析，所有顯著性差異分析均在P=0.05的水平下檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 養(yǎng)殖大黃魚(yú)電子舌與電子鼻分析

圖1為電子舌和電子鼻傳感器感應(yīng)雷達(dá)圖。由圖1-a可知3個(gè)樣本在咸味、澀味、苦味回味、澀味回味和酸味方面無(wú)顯著差異；苦味方面W0與W2相當(dāng)，均大于W1；鮮味方面W1與W2接近，均大于W0；豐富性W2>W1>W0，且差異性顯著。綜合表明，在移至圍網(wǎng)養(yǎng)殖并養(yǎng)殖到第6個(gè)月時(shí)，大黃魚(yú)整體滋味輪廓上豐富性增加。

a-電子舌;b-電子鼻圖1 電子舌和電子鼻傳感器感應(yīng)雷達(dá)圖Fig.1 Rader graph of electronic tongue andelectronic nose sensor change

由圖1-b可知，隨養(yǎng)殖時(shí)間變化，大黃魚(yú)氣味感應(yīng)強(qiáng)度差異較大的有傳感器W5S、W1W和W2W，其中W1W有最大響應(yīng)值，且3個(gè)樣本感應(yīng)強(qiáng)度差異顯著(P<0.05)。綜上，不同養(yǎng)殖時(shí)間大黃魚(yú)氣味差異主要存在于氮氧化合、無(wú)機(jī)硫化物和芳香成分。

電子舌和電子鼻主成分分析如圖2所示。電子舌主成分累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為92.60%，電子鼻累計(jì)方差貢獻(xiàn)率93.73%，兩者主成分分析能夠包含原始數(shù)據(jù)絕大多數(shù)信息量，反映樣品整體信息。同一樣本數(shù)據(jù)點(diǎn)在橫、縱坐標(biāo)聚集程度較高，重復(fù)性和穩(wěn)定性較好；不同樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)得分值落在不同的區(qū)域且無(wú)交叉，氣味和滋味輪廓差異顯著，電子舌和電子鼻可對(duì)不同養(yǎng)殖時(shí)間大黃魚(yú)氣味和滋味差異進(jìn)行有效區(qū)分。

a-電子舌;b-電子鼻圖2 電子舌和電子鼻主成分分析Fig.2 PCA of electronic tongue and electronic nose

2.2 養(yǎng)殖大黃魚(yú)游離氨基酸和核苷酸分析

養(yǎng)殖大黃魚(yú)游離氨基酸與呈味核苷酸含量見(jiàn)表2，總游離氨基酸(∑FAA)W1>W2>W0，差異性顯著(P<0.05)；3個(gè)樣本中，總甜味氨基酸(∑SAA)含量最高，其次為總鮮味氨基酸(∑UAA)，總苦味氨基酸(∑BAA)最低；各鮮味氨基酸含量W2>W1>W0；各甜味氨基酸(除Pro)含量W1>W2>W0；各苦味氨基酸(除Met)含量W1>W0>W2。滕瑜等[21]指出魚(yú)體游離氨基酸含量之間的差異可能是不同魚(yú)體在生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)消化降解以及氨基酸代謝能力不同造成的。綜上，轉(zhuǎn)移至圍網(wǎng)且養(yǎng)殖到第3個(gè)月，大黃魚(yú)游離氨基酸含量顯著增高，對(duì)大黃魚(yú)呈現(xiàn)較好的滋味有積極作用。

呈味核苷酸亦影響魚(yú)貝類的口感及整體風(fēng)味。一般認(rèn)為IMP是鮮味的主要成分，可提高魚(yú)貝類的鮮味，同時(shí)AMP能增強(qiáng)谷氨酸的鮮味[22]。3種呈味核苷酸中IMP含量最大，呈味核苷酸總量隨養(yǎng)殖時(shí)間變化波動(dòng)較大，W2>W0>W1，且差異性顯著(P<0.05)；AMP隨養(yǎng)殖時(shí)間的增長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，IMP、GMP含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。結(jié)果表明，隨著養(yǎng)殖時(shí)間的延長(zhǎng)，第6個(gè)月養(yǎng)殖大黃魚(yú)核苷酸含量最高，對(duì)呈味有重要的貢獻(xiàn)。

表2 養(yǎng)殖大黃魚(yú)游離氨基酸和呈味核苷酸含量Table 2 The contents of free amino acids and flavor nucleotides of the cultured Large Yellow Croaker

注：同行不同列數(shù)據(jù)間標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)；總核苷酸關(guān)聯(lián)化合物(∑NRC);“/”表示該項(xiàng)無(wú)對(duì)應(yīng)內(nèi)容；滋味貢獻(xiàn)(“+”正效應(yīng)，“-”負(fù)效應(yīng))；“-”表示未查閱到有關(guān)文獻(xiàn)對(duì)此物質(zhì)刺激閾值的報(bào)道。

2.3 養(yǎng)殖大黃魚(yú)游離氨基酸與核苷酸TAV值分析

滋味強(qiáng)度值(TAV)是樣本中各呈味物質(zhì)的含量與其對(duì)應(yīng)的閾值之比，當(dāng)TAV大于1時(shí)，具有滋味活性，對(duì)整體滋味輪廓具有顯著貢獻(xiàn)。養(yǎng)殖大黃魚(yú)游離氨基酸和呈味核苷酸TAV值見(jiàn)圖3。呈味強(qiáng)度較大的有Glu、Gly、Ala、Lys和His，其中Lys的TAV值最大，其他游離氨基酸對(duì)整體滋味起修飾作用。Ala和Gly是重要的甜味氨基酸，W2樣本TAV值最大，兩者與Glu共同對(duì)甜味起到重要貢獻(xiàn)。谷氨酸及其鈉鹽具有鮮味，與死后肌肉中積蓄的IMP產(chǎn)生相乘作用，呈現(xiàn)出鮮味，在養(yǎng)殖過(guò)程中谷氨酸TAV值逐漸增大。研究發(fā)現(xiàn)低于呈味閾值的苦味氨基酸，可增強(qiáng)其它氨基酸的鮮味和甜味[25]，精氨酸和組氨酸TAV值均小于1，且在第3個(gè)月達(dá)到最高；精氨酸雖本身呈苦味，但亦起到提高呈味復(fù)雜性和鮮度的作用[26]；組氨酸是一種重要的苦味氨基酸，可增強(qiáng)魚(yú)肉的風(fēng)味效果，形成某些海產(chǎn)品中的“肉香”特征。所以就呈味氨基酸的變化而言，養(yǎng)殖到第3個(gè)月時(shí)呈現(xiàn)較好的滋味。

養(yǎng)殖大黃魚(yú)中AMP、IMP和GMP的TAV值隨時(shí)間變化差異顯著。IMP在W2中TAV值為1.12，為W2樣本的滋味活性物質(zhì)。AMP和IMP之間存在協(xié)同增效作用，當(dāng)IMP存在時(shí)，即使低濃度的AMP也能呈現(xiàn)鮮味，也能使甜味增加[27]。表明不同養(yǎng)殖時(shí)間的大黃魚(yú)呈味核苷酸差異較大(P<0.05)，且轉(zhuǎn)移至圍網(wǎng)養(yǎng)殖至第6個(gè)月時(shí)，呈味核苷酸對(duì)大黃魚(yú)鮮甜滋味的呈現(xiàn)貢獻(xiàn)最大。

圖3 游離氨基酸和呈味核苷酸TAV值Fig.3 TAV values of free amino acids and flavor nucleotides注：同種物質(zhì)不同柱上標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2.4 養(yǎng)殖大黃魚(yú)味精當(dāng)量分析

YAMAGUCHI等[28]對(duì)呈味核苷酸及游離氨基酸之間的相互作用進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)，提出味精當(dāng)量評(píng)價(jià)模型，EUC表示兩者之間的協(xié)同效應(yīng)。由表3可知，隨著養(yǎng)殖時(shí)間的增加，EUC值先下降后上升，W2樣本EUC最大，為0.907 2 g MSG/100 g，而味精閾值為0.03 g/100 mL，此時(shí)大黃魚(yú)呈現(xiàn)強(qiáng)烈的鮮味，表明轉(zhuǎn)移至圍網(wǎng)后并養(yǎng)殖至第6個(gè)月時(shí)滋味最佳。

表3 養(yǎng)殖大黃魚(yú)ai、bi、aj、bj和EUC值Table 3 The value of ai,bi,aj, bj and EUC of the cultured Large Yellow Croaker

注：“/”表示該項(xiàng)無(wú)對(duì)應(yīng)內(nèi)容。

2.5 養(yǎng)殖大黃魚(yú)脂肪酸組成分析

水產(chǎn)品不飽和脂肪酸含量高,在內(nèi)源性鐵、酶、pH和溫度等影響下易發(fā)生降解，產(chǎn)生具有揮發(fā)性的醛、酮、酸等小分子物質(zhì)[29]。3個(gè)樣本中總飽和脂肪酸(∑SFA)、總單不飽和脂肪酸(∑MUFA)和總多不飽和脂肪酸(∑PUFA)具有顯著差異(P<0.05)，∑PUFA含量W1>W0>W2(表4)。

揮發(fā)性醛酮類及醇類可通過(guò)C18∶2和C18∶3與脂肪氧合酶或裂解酶反應(yīng)生成，或通過(guò)C20∶5、C22∶6和C20∶4的氧化降解及反醇醛縮合產(chǎn)生，在養(yǎng)殖大黃魚(yú)脂肪酸組成中，C18∶2、C20∶4、C18∶3、C20∶5和C22∶6是PUFA的重要組成部分，其5種脂肪酸之和W1>W0>W2，同時(shí)PUFA極易氧化。C20∶5氧化生成特征性風(fēng)味物質(zhì)，如(Z,Z)-2，6-壬二烯醇具有黃瓜和脂肪等特征氣味，(E)-2-己烯醛具有果香、脂香和雞肉香等[29]；綜上，養(yǎng)殖至第3個(gè)月時(shí)，∑PUFA含量最多，推測(cè)大黃魚(yú)進(jìn)行熱處理和貯藏過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生更多的揮發(fā)性物質(zhì)。另有研究指出，經(jīng)甘油三酯釋放或咀嚼斷裂而成的游離脂肪酸能夠刺激脂肪的味覺(jué)感受器[30]，引起一種可被認(rèn)為與甜、酸、咸、苦和鮮一樣的基本味道，但目前對(duì)于有關(guān)脂肪酸滋味的呈現(xiàn)未見(jiàn)詳細(xì)報(bào)道。

表4 養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉脂肪酸組成 單位：%(占總脂肪酸的百分比)

注：同行不同列數(shù)據(jù)間標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)；ND,未檢出。

2.6 新鮮養(yǎng)殖大黃魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)分析

表5為新鮮養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌肉揮發(fā)性成分和ROAV值，W0樣本中4-甲基戊酸相對(duì)百分含量為61.8%，為主要的揮發(fā)性化合物，W1和W2中醛類總的相對(duì)含量分別為93.9%和87.66%，是揮發(fā)性化合物重要的組成部分，已有研究表明醛類物質(zhì)是新鮮養(yǎng)殖大黃魚(yú)的主要成分一致[31]。己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,E)-2-4-庚二烯醛、庚醛、辛醛和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮為3個(gè)樣本共有的揮發(fā)性化合物。

ROAV值越大的組分對(duì)樣本總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也就越大，ROAV≥1的組分為氣味活性物質(zhì)，0.1≤ROAV<1對(duì)樣本風(fēng)味具有修飾作用。飽和直鏈醛如己醛、庚醛、辛醛在3個(gè)樣本中含量差異性顯著(P<0.05)，且壬醛在W0和W2中也差異性顯著(P<0.05)，己醛、庚醛、辛醛和壬醛ROAV值均大于1，對(duì)整體風(fēng)味影響較大，通常呈現(xiàn)不愉快的草味、辛辣和刺激性氣味；庚醛和辛醛在W1樣本ROAV值最小且壬醛在W1樣本未檢出。單烯醛類化合物對(duì)大黃魚(yú)風(fēng)味也有重要貢獻(xiàn)，其有果香、清香和脂肪香氣[32]，(E)-2-己烯醛在W0中未檢出，在W1和W2中無(wú)明顯差異，W1中(Z)-4-庚烯醛有最大ROAV值，(E)-2-辛烯醛只在W2樣本檢出。二烯醛類化合物如(E,E)-2-4-庚二烯醛在3個(gè)樣本中相對(duì)含量差異顯著(P<0.05)，ROAV值均大于1，有較大貢獻(xiàn)，具有清香、脂肪香和蔬菜香氣味特征。大黃魚(yú)的揮發(fā)性物質(zhì)存在差異性，可能是棲息環(huán)境不同導(dǎo)致魚(yú)體活性狀態(tài)發(fā)生改變，如魚(yú)體內(nèi)源性酶等生物活性發(fā)生變化，影響風(fēng)味的形成[33]。綜合分析，隨著養(yǎng)殖時(shí)間的變化，養(yǎng)殖第3個(gè)月和第6個(gè)月的大黃魚(yú)氣味特征優(yōu)于剛移至圍網(wǎng)養(yǎng)殖的大黃魚(yú)，氣味呈現(xiàn)在養(yǎng)殖過(guò)程中得到一定改善。

表5 新鮮養(yǎng)殖大黃肌肉揮發(fā)性成分(相對(duì)含量/%)和ROAV值Table 5 The volatile compounds and ROAV value in muscle of the fresh cultured Large Yellow Croaker

注：同行不同列數(shù)據(jù)間標(biāo)不同字母表示差異顯著(P<0.05)；括號(hào)內(nèi)為該物質(zhì)的ROAV值；ND表示未檢出，“-”表示查閱到有關(guān)文獻(xiàn)對(duì)比物質(zhì)刺激閾值的報(bào)道

3 結(jié)論

電子舌能有效區(qū)分不同養(yǎng)殖時(shí)間大黃魚(yú)滋味差異，第6個(gè)月時(shí)大黃魚(yú)整體滋味輪廓豐富性增加，第3個(gè)月時(shí)，大黃魚(yú)游離氨基酸含量顯著增高對(duì)大黃魚(yú)呈現(xiàn)較好的滋味有積極作用；呈味核苷酸含量受養(yǎng)殖時(shí)間影響波動(dòng)較大，第6個(gè)月時(shí)總含量達(dá)到最高，且IMP的TAV值大于1，對(duì)大黃魚(yú)鮮味貢獻(xiàn)最大；游離氨基酸和核苷酸之間的協(xié)同效應(yīng)分析，養(yǎng)殖至第6個(gè)月時(shí)EUC值最大，為0.91。綜合分析，轉(zhuǎn)移至圍網(wǎng)并養(yǎng)殖至第6個(gè)月時(shí)大黃魚(yú)滋味最佳。

電子鼻可有效區(qū)分不同養(yǎng)殖時(shí)間大黃魚(yú)氣味差異；第3個(gè)月時(shí)多不飽和脂肪酸含量最高，可推測(cè)此時(shí)大黃魚(yú)進(jìn)行熱處理和貯藏過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生更多的揮發(fā)性物質(zhì)；揮發(fā)性物質(zhì)以醛類為主，養(yǎng)殖過(guò)程中醛類物質(zhì)增多，醇類物質(zhì)減少，第6個(gè)月時(shí)有最多的氣味活性物質(zhì)。表明隨著養(yǎng)殖時(shí)間的增長(zhǎng)新鮮大黃魚(yú)氣味特征要優(yōu)于剛移至圍網(wǎng)養(yǎng)殖的大黃魚(yú)。

綜合可知，成魚(yú)階段養(yǎng)殖大黃魚(yú)養(yǎng)殖至第6個(gè)月的時(shí)候大黃魚(yú)滋味最佳，隨著養(yǎng)殖時(shí)間的增加大黃魚(yú)氣味呈現(xiàn)改善。