李萍

摘 要：以脫脂棉粕粉為原料，先用堿溶酸沉法將棉蛋白提取出來，再用堿性蛋白酶對其水解，使棉蛋白水解為多肽，最后以棉蛋白肽溶液、乳粉為主要原料經(jīng)復(fù)配生產(chǎn)出一種新型的乳飲料。著重研究了棉蛋白肽液的掩蔽法脫苦效果，以及肽飲料的配方。結(jié)果表明，脫苦的最佳條件為蔗糖3.5%，食鹽0.3%。通過正交試驗(yàn)得出了飲料的最佳配方：棉蛋白肽液20%、乳粉5%、蔗糖6%、食鹽0.25%。

關(guān)鍵詞：棉蛋白肽;飲料;脫苦;調(diào)配

一、材料與方法

1.材料與設(shè)備

（1）材料

棉粕新疆益盛油脂廠

鹽酸分析純

氫氧化鈉分析純

堿性蛋白酶（30000u/g）金才生物科技

全脂奶粉伊利乳業(yè)

食鹽市售

蔗糖市售

2.試驗(yàn)方法

（1）原料基本成分的測定

蛋白質(zhì)含量測定：微量凱氏定氮法（GB/T14771-1993）

游離棉酚含量測定：苯胺比色法（GB/T13086-1991）

水分含量測定：直接干燥法（GB5009.3-2010）

灰分的測定：直接灼燒法（GB5009.4-85）

（2）棉蛋白的提取。稱取一定量的棉籽粕，按液料比為10∶1的比例加入水溶解，用堿液調(diào)至pH為10，磁力攪拌器上恒溫（40℃）2h，然后離心分離（4000r/min，30min），收集上清液酸調(diào)pH為4.8酸沉10min，再離心分離（4800r/min，20min），去掉上清液，沉淀經(jīng)冷凍干燥即得棉籽蛋白。

（3）棉蛋白肽飲料制備。配制5%的棉籽蛋白溶液，加氫氧化鈉或者鹽酸調(diào)節(jié)pH值至堿性蛋白酶的最適pH值8，95℃水浴處理10min，然后加入酶10000U，在40℃下水解4h，沸水浴滅酶10min，4800r/min離心15min，沉降酶蛋白和未酶解的棉籽蛋白，制得棉蛋白肽溶液，加入食鹽或蔗糖脫苦，用乳粉、食鹽、蔗糖、棉蛋白肽溶液進(jìn)行飲料調(diào)配，殺菌，既得棉蛋白肽飲料。

（4）棉蛋白肽溶液的脫苦。苦味值的確定：采用綜合評分確定其苦味值。將原水解液的苦味定位10分，取2mL水解液10份，分別加入1，2，3，4，5，6，7，8，9，10mL蒸餾水，搖勻后分別將其苦味情況定義為9，8，7，6，5，4，3，2，1，0分。

二、結(jié)果與分析

1.基本成分測定

2.棉蛋白肽溶液的脫苦。隨著食鹽添加量的增加，棉蛋白肽溶液的苦味值降低;當(dāng)食鹽量大于0.45%時(shí)，其苦味值很小;試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，食鹽的添加并不能掩蓋棉蛋白肽溶液原有的澀味，且口感不柔和，需要添加一些其它的風(fēng)味物質(zhì)，以掩蓋這種不良風(fēng)味。

（1）單獨(dú)添加蔗糖的脫苦效果。隨著蔗糖添加量的增加，棉蛋白肽溶液的苦味值逐漸降低。蔗糖量少于3.5%，棉蛋白肽溶液苦味值下降幅度不大;蔗糖量大于4.5%，苦味值的下降幅度較大，苦味值很低，故確定蔗糖添加量為2.5%—5.5%。試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，蔗糖的添加僅能在初人口時(shí)降低棉蛋白肽溶液的苦味，人口約30s后，依然會(huì)有淡淡的苦味泛出。

（2）聯(lián)合掩蓋及脫苦效果。咸味比甜味更易于掩蓋苦味。當(dāng)食鹽添加量為0.35%，蔗糖添加量為3.5%時(shí)，苦味值為0且口感柔和，無澀味，人口后無苦味泛出，達(dá)到了對棉蛋白肽溶液脫苦的目的。脫苦后的棉蛋白肽液有淡淡的棉籽味，顏色為深茶黃色，明亮不透明，穩(wěn)定無沉淀。

3.棉蛋白肽飲料的風(fēng)味調(diào)配

（1）單因素試驗(yàn)。通過單因素試驗(yàn)，找到全脂乳粉、食鹽、蔗糖、脫苦后的肽液四個(gè)因素的最適添加范圍，從而確定正交試驗(yàn)的因素水平。

①確定乳粉的添加量。棉蛋白肽中乳粉的添加量為4%-6%，飲料的口感、氣味、色澤較好，確定正交試驗(yàn)中乳粉的三水平為4%、5%、6%。

②確定蔗糖的添加量。棉蛋白肽中蔗糖的添加量的改變對飲料的色澤、氣味影響不大，但使其口感更好。在添加量為4%-6%時(shí)飲料風(fēng)味較好，確定正交試驗(yàn)中蔗糖的三水平為4%、5%、6%。

（2）棉蛋白肽飲料的正交試驗(yàn)。極差分析可知RA>RD>RC>RB.，從而得出影響棉蛋白肽飲料風(fēng)味的因素期主次順序?yàn)槿榉厶砑恿浚摽嚯囊禾砑恿?，蔗糖和食鹽添加量。正交試驗(yàn)表明棉蛋白肽飲料的最佳配方為A2B2C3D2即乳粉5%，食鹽0.25%，蔗糖6%，肽液20%。

4.棉蛋白肽飲料貯藏穩(wěn)定性的測定。飲料在4℃環(huán)境中有較好的穩(wěn)定性，7d內(nèi)末分層，飲料的色澤在7d內(nèi)降到了9.8分，顏色差別并不明顯，組織狀態(tài)均勻，飲料色澤的可接受性仍然很高。

5.產(chǎn)品的質(zhì)量檢測

（1）感官指標(biāo)。色澤：均勻的奶白色，偏黃;

滋味和氣味：滋味爽口，具有自然牛奶的奶香;

組織狀態(tài)：組織均勻、不透明、不分層，無沉淀;

口味：有牛奶的潤滑感，奶香濃郁，有棉籽特有的香味，甜味適中。

（2）理化指標(biāo)

總糖：6.5%

總固形物：16.4%

游離棉酚含量：3.7mg/kg

（3）微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：100個(gè)/mL

大腸桿菌：6個(gè)/100mL

致病菌：不得檢出

三、結(jié)語

1.本試驗(yàn)采用風(fēng)味掩蔽法脫苦，此方法有以下特點(diǎn)：操作簡便，能有效脫苦，與其他口味搭配得當(dāng)后，呈現(xiàn)出令人愉快的口味。脫苦采用蔗糖3.5%，食鹽0.3%，苦味值為0，且口感柔和;避免脫苦過程中活性炭可能造成的多肽及氨基酸的損失。

2.棉蛋白肽飲料的配方為：乳粉5%，食鹽0.25%，蔗糖6%，肽液20%，不足100%，以蒸餾水補(bǔ)足。產(chǎn)品具有濃郁的奶香味及棉籽特有的清香，滋味爽口，咸甜適當(dāng)。

3.棉蛋白肽飲料經(jīng)過檢測，其色澤及組織狀態(tài)在7天內(nèi)變化不明顯，穩(wěn)定性較高。

4.蛋白肽溶液中添加較多的牛奶是由于牛奶中富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，增加蛋白質(zhì)含量，同時(shí)，棉蛋白肽還具有促進(jìn)免疫、調(diào)節(jié)激素、抗菌、抗病毒、降血壓和降血脂等生理機(jī)能。

5.棉蛋白肽液本身帶有苦澀味，輕微的蛋白味。經(jīng)脫苦調(diào)配后肽液味不明顯，只有濃郁的奶香味。棉蛋白肽飲料由于調(diào)配過程中蔗糖的添加量比食鹽的添加量大一個(gè)數(shù)量級，兩者的協(xié)同作用使飲料中的食鹽味減弱，使其口感更佳。

6.產(chǎn)品經(jīng)過質(zhì)量檢測，理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都合格，符合飲料的標(biāo)準(zhǔn)，可放心飲用。

參考文獻(xiàn)：

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[2]楊春花，王冬梅等.生物活性肽的營養(yǎng)生理功能及其應(yīng)用.畜牧與飼料科學(xué)，2011，32（5）.