顧捷 黃麗英 許丹 張小軍 王金耀

摘 要：紫菜是沿海常見的食用及藥用型海藻，其食用和藥用歷史悠遠(yuǎn)流長。舟山海域作為暖溫帶種類（如壇紫菜）和亞溫帶種類（如條斑紫菜）紫菜的交替相界區(qū)，歷來不乏紫菜資源。舟山紫菜高蛋白、低脂肪，且含多種維生素和無機鹽類，營養(yǎng)價值較高。尤其是野生舟山紫菜，其口感和品質(zhì)是人工繁殖的紫菜品種所無法比擬的。以舟山紫菜為主角制作的菜肴，如紫菜蝦皮湯、紫菜蛋花湯、紫菜魚丸湯面、紫菜湯年糕等更是舟山隨處可見的本地日常美食。

關(guān)鍵詞：舟山紫菜? 食用? 菜肴

紫菜是沿海常見的食用及藥用型海藻，“散生時正青、乾時紫色”，《閩書》有曰：“故稱紫菜”[1]。

紫菜的食用歷史悠遠(yuǎn)流長。三國時期，魏·吳普的《吳氏本草》上已有關(guān)于紫菜等食用海藻的記載[2];北魏《齊民要術(shù)》有“吳都海邊諸山，悉生紫菜”之說，并介紹了紫菜的食用方法，如“膏煎紫菜”——“以燥菜下油中煎之，可食則止，擘奠如脯”[2-3]。1924年陳訓(xùn)正編撰的《定?？h志》記述了舟山出產(chǎn)的野生苔菜、紫菜、牛毛菜（紅毛菜）、海大麥（羊棲菜）等[4]，而舟山海域作為暖溫帶種類（如壇紫菜）和亞溫帶種類（如條斑紫菜）紫菜的交替相界區(qū)[5]，歷來不乏紫菜資源，除上述品種外，還包括圓紫菜、長紫菜、刺邊紫菜、縐紫菜等紫菜屬品種[6]。舟山紫菜原以野生品種為主，自1969年開始人工養(yǎng)殖后，根據(jù)浙江省漁業(yè)經(jīng)濟統(tǒng)計資料顯示，至2017年舟山市紫菜養(yǎng)殖面積達35公頃，近年來更是開發(fā)了六橫佛渡紫菜等品牌產(chǎn)品，使舟山紫菜遠(yuǎn)銷海內(nèi)外。

中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，紫菜味甘、咸，性寒，入肺、脾、膀胱三經(jīng)，有軟堅化痰、散結(jié)利咽、清熱養(yǎng)心、補腎利水、除濕之功效，主治癥瘕積聚、癭瘤瘰疬、痰核咳嗽等癥[7]。此外，紫菜還可降低血清中的膽固醇、預(yù)防動脈硬化、調(diào)血脂、抗凝血和抗血栓形成、免疫調(diào)節(jié)，以及降血糖、抗氧化等功效，故歷來有“長壽菜”之稱[7]?！侗静菥V目》中提到紫菜的醫(yī)療價值為“主治熱氣”，并建議“凡癭結(jié)積塊之疾，宜常食紫菜”[6]。

舟山紫菜高蛋白、低脂肪，且含多種維生素和無機鹽類，相關(guān)研究資料表明，其干品中約含粗蛋白質(zhì)20%～35%（根據(jù)品種、生長周期、加工方式等有所差異），與大豆含量近似，約為大米的6倍、面（麥）粉的3倍、豬肉的2.6倍、牛肉的2.7倍，而且相對容易消化。舟山紫菜還富含人體必需的氨基酸，天然含有味精的主要成分谷氨酸——紫菜天然鮮味的根源;所含烏甙酸賦予其特殊的香草味;所含肌甙酸和甘露醇賦予其干魚松味，使之天然兼有葷、素兩類菜肴的特色風(fēng)味;維生素A的含量約為牛奶的67倍，維生素B1的含量是牛肉的6倍、雞蛋的2.5倍，桔子和番茄的2～3倍，維生素B2含量遠(yuǎn)超牛肉、桔子、番茄、菠菜，維生素C的含量和番茄相似[8]。尤其是野生舟山紫菜，其主要產(chǎn)地為舟山嵊泗列島，因地理位置相對遠(yuǎn)離大陸，故潮流通暢，海水澄清，海域環(huán)境內(nèi)營養(yǎng)鹽富足，當(dāng)?shù)氐暮＝干蠟鹾诎l(fā)亮的野生舟山紫菜生長茂盛。每逢收獲季節(jié)，經(jīng)過“拔紫菜”“打紫菜”、浮養(yǎng)清洗、自然烘曬等一系列環(huán)節(jié)后，呈現(xiàn)的野生舟山紫菜成品具有大自然賦予的天然亮澤。以野生舟山紫菜制成的菜肴天然帶有大海的鮮香味，其口感和品質(zhì)是人工養(yǎng)殖的紫菜所無法比擬的。

以舟山紫菜為主角制作的菜肴，如紫菜蝦皮湯、紫菜蛋花湯、紫菜魚丸湯面、紫菜湯年糕等更是舟山隨處可見的當(dāng)?shù)厝粘Ｃ朗场?/p>

1 紫菜蝦皮湯

以舟山紫菜（干制品）、蝦皮為主料，鹽、油調(diào)味。將舟山紫菜（干制品）撕成小塊備用，鍋內(nèi)加入少量植物油，燒熱，加入適量溫水，依次放入舟山紫菜（干制品）、蝦皮，水沸時放鹽調(diào)味，即將出鍋裝盤時可放少許蔥花、香油點綴。該菜肴原滋原味，鮮香甜美。

2 紫菜蛋花湯

以舟山紫菜（干制品）、雞蛋為主料，鹽、味精調(diào)味。將舟山紫菜（干制品）撕成小塊，雞蛋（2枚左右）打勻備用。鍋內(nèi)加入少量植物油，燒熱，加入適量溫水燒開，先放入舟山紫菜（干制品）稍煮片刻即可，將蛋液均勻淋灑在鍋內(nèi)，用鍋勺稍攪拌一會兒，防止蛋液結(jié)塊，當(dāng)?shù)耙撼驶罡∑饡r，加少量鹽、味精調(diào)味，起鍋裝盤。該菜肴嫩滑可口，尤其適合作為老人、幼兒的輔食。

3 紫菜魚丸湯面

以舟山紫菜（干制品）、魚丸、舟山特色米面為主料，鹽、味精調(diào)味。將舟山紫菜（干制品）撕成小塊備用。鍋內(nèi)加入少量植物油，燒熱，加入適量溫水燒開，首先放入魚丸煮熟，然后依據(jù)個人食量加入舟山特色米面、紫菜，大火煮2～3分鐘，放適量鹽、味精、香油調(diào)味后起鍋。魚丸的鮮嫩與舟山紫菜的鮮香結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣酌娴目诟校棺喜唆~丸湯面成為舟山當(dāng)?shù)氐奶厣〕灾弧?/p>

4 紫菜湯年糕

以舟山紫菜（干制品）、年糕為主料，鹽、油調(diào)味。將舟山紫菜（干制品）撕成小塊，年糕切片備用。鍋內(nèi)加入少量植物油，燒熱，加入適量溫水燒開，放入年糕片，煮半分鐘至1分鐘，放入舟山紫菜（干制品）再煮1分鐘左右，加鹽、味精調(diào)味后即可出鍋裝盤。該菜肴烹飪簡單，湯鮮味美，不僅飽腹且熱量較低，能滿足當(dāng)代人對時間和健康的多重需求。

5 家庭自制紫菜醬

將舟山紫菜（干制品）撕成小塊，約50～70克，放入潔凈容器內(nèi)加入300～400毫升左右的熱水，加少量醬油、植物油、蒜蓉、芝麻，完全拌勻后倒入料理機打成糊狀，然后倒入鍋中，小火煮5分鐘，邊煮邊用筷子攪拌，出鍋后冷卻至常溫后放入保鮮盒內(nèi)，放置冰箱冷藏，隨吃隨取。該自制紫菜醬可拌飯、拌面，口感咸香。

參考文獻：

[1] 王云祥.紫菜—高營養(yǎng)的海產(chǎn)品[J].海洋世界，2001，10：47.

[2] 王民生.中國古代利用海藻的考證[J].中國漁業(yè)經(jīng)濟，2001，4：51-52.

[3] 杜莉.從《齊民要術(shù)》看南北朝的素食[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2008，3：20-23.

[4] 張義浩，王志錚，吳常文，等.舟山群島定生海藻種類組成、生態(tài)分布及區(qū)系特征研究[J].浙江海洋學(xué)院學(xué)報（自然科學(xué)版），2002，21（2）：98-105，111.

[5] 章鳳池，周永孚.舟山市志[M]. 杭州：浙江人民出版社，1992.

[6] 袁列偉.舟山群島藥用海藻的調(diào)查[J].寧波大學(xué)學(xué)報（理工版），2005，18（4）：540-544.

[7] 馮淑仙，趙盛龍.舟山海鮮養(yǎng)生（中冊）[M].杭州：浙江科學(xué)技術(shù)出版社，2014.

[8] 林增善.紫菜的營養(yǎng)、保健作用和潛在利用價值[J].科學(xué)養(yǎng)魚，2002，1：55-56.

基金項目：2019年浙江科研院所專項（海水產(chǎn)品精深加工關(guān)鍵技術(shù)研究及應(yīng)用示范）。