楊不然

2019年7月2日，在“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷(xiāo)力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類(lèi)）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上，“2019中國(guó)餐飲（品類(lèi)）十大品牌”正式揭曉。近年來(lái)表現(xiàn)火熱、潛力巨大的小吃品類(lèi)再次受到關(guān)注。

2019年中國(guó)小吃十大品牌都有誰(shuí)？目前小吃市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？未來(lái)有哪些趨勢(shì)和玩法？一起來(lái)看看。

2018年，小吃餐廳數(shù)量超過(guò)73萬(wàn)家。作為餐飲行業(yè)最大賽道、增長(zhǎng)最快的餐飲業(yè)態(tài)，未來(lái)，小吃仍是標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈發(fā)展最有潛力的品類(lèi)，也是餐飲創(chuàng)業(yè)最肥沃的一塊土壤。

7月2日，在“2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷(xiāo)力峰會(huì)暨中國(guó)餐飲（品類(lèi)）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2019中國(guó)餐飲（品類(lèi)）十大品牌” 正式揭曉。

排名第一的是絕味鴨脖，緊隨其后的為正新雞排和沙縣小吃。此外，上榜品牌還包括周黑鴨、廖記棒棒雞、三顧冒菜、慶豐包子鋪、阿甘鍋盔、黑白電視、蓉李記。

在此，結(jié)合“2019中國(guó)小吃十大品牌榜”，為各位餐飲人分析總結(jié)了2019年小吃市場(chǎng)的現(xiàn)狀、趨勢(shì)以及主流的玩法。

一、2019小吃市場(chǎng)現(xiàn)狀和趨勢(shì) ?

1. 崛起速度快，門(mén)店數(shù)量穩(wěn)居行業(yè)第一

《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐門(mén)店數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)仍無(wú)可撼動(dòng)，以44.3%的門(mén)店數(shù)量占比持續(xù)穩(wěn)居第一。

從小吃快餐門(mén)店在全國(guó)各類(lèi)城市的增速來(lái)看，無(wú)論是在一線(xiàn)城市、新一線(xiàn)城市，還是二、三線(xiàn)城市，小吃品類(lèi)的崛起速度都非常快。

從人均消費(fèi)價(jià)格來(lái)看，人均消費(fèi)在60元以上的小吃，增長(zhǎng)速度最快，其次是31～45元。其中，新一線(xiàn)城市人均消費(fèi)在15元及以下、16～30元、46～60元、60元以上的小吃門(mén)店增速，都超過(guò)了一線(xiàn)城市及其他級(jí)別城市，成為不同價(jià)位的小吃集中爆發(fā)的沃土。

2. 地域特色鮮明，以區(qū)域化發(fā)展為主

曾幾何時(shí)，提起小吃，人們首先想到的就是街頭“三霸王”沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯。如今，這樣的狀況已經(jīng)發(fā)生改變。“三霸王”在人們的視線(xiàn)中逐漸弱化，人氣遠(yuǎn)不如前。取而代之的是各地迅速崛起的特色小吃，如肉夾饃、鍋盔、豬蹄、雞爪、生煎、麻辣燙……

地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)類(lèi)型，正在被挖掘出來(lái)并不斷被放大。不過(guò)，從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看，規(guī)?；⑦B鎖化的品牌還是比較少，大部分品牌還是呈現(xiàn)區(qū)域化的發(fā)展特性，沒(méi)有走向全國(guó)。

3. 受消費(fèi)升級(jí)影響，產(chǎn)品、門(mén)店升級(jí)明顯

在傳統(tǒng)觀(guān)念里，小吃更多的就是街邊攤，油煙環(huán)繞，沒(méi)有規(guī)范。近幾年，小吃在環(huán)境、產(chǎn)品、體驗(yàn)感等方面的升級(jí)趨勢(shì)越來(lái)越明顯。

越來(lái)越多的小吃店從街邊店進(jìn)駐購(gòu)物中心，環(huán)境明亮干凈，裝修小而精致，一改低端形象，為消費(fèi)者營(yíng)造了全新的消費(fèi)體驗(yàn)。同時(shí)，為了吸引年輕消費(fèi)者，小吃的產(chǎn)品顏值和服務(wù)水平也越來(lái)越高。

比如，本次十大品牌上榜的三顧冒菜，便在今年對(duì)門(mén)店進(jìn)行了全套的VI升級(jí)。重裝開(kāi)業(yè)的三顧冒菜成都旗艦店，裝修設(shè)計(jì)走起了小清新路線(xiàn)，與此前的門(mén)店風(fēng)格截然不同，時(shí)尚感和體驗(yàn)感都大大提升。

三顧冒菜創(chuàng)始人曹閩接受紅餐網(wǎng)采訪(fǎng)時(shí)表示，在總店升級(jí)之后，短短3個(gè)月時(shí)間，門(mén)店的營(yíng)業(yè)額就提升了15%～20%，消費(fèi)人群也發(fā)生了改變，到店的年輕人更多了。

曹閩告訴紅餐網(wǎng)，2019年除了新開(kāi)門(mén)店200家以外，還將會(huì)有100～500家傳統(tǒng)的三顧冒菜加盟店進(jìn)行全面升級(jí)。

除了門(mén)店迭代外，三顧冒菜在產(chǎn)品上也順應(yīng)消費(fèi)變化進(jìn)行了升級(jí)。最大的改變便是，走起了爆品聚焦路線(xiàn)，把牛肉冒菜這一道單品單獨(dú)拎出來(lái)打造差異化爆款，重點(diǎn)向消費(fèi)者傳達(dá)其“牛肉冒菜開(kāi)創(chuàng)者”的品牌定位。

4. 知名品牌不多，品牌化仍是行業(yè)最大機(jī)會(huì)

《2018中國(guó)餐飲品牌力白皮書(shū)》顯示，小吃雖然門(mén)店數(shù)量繁多，跑出的品牌卻并不多，知名小吃品牌的數(shù)量與小吃賽道規(guī)模嚴(yán)重不匹配。

再加上小吃市場(chǎng)需求大、消費(fèi)頻率高、產(chǎn)品易標(biāo)準(zhǔn)、模式易復(fù)制，具備做成品牌的基因和潛力。因此，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，品牌化是小吃發(fā)展的最大機(jī)會(huì)。只有做出了品牌，才能傲視群雄、領(lǐng)跑行業(yè) 。

本次上榜的“2019中國(guó)小吃十大品牌”，或稱(chēng)霸全國(guó)，或叱咤一方，都是推動(dòng)整個(gè)小吃市場(chǎng)發(fā)展的中堅(jiān)力量。

以阿甘鍋盔為例。鍋盔原本是陜西、湖北等地的特色小吃，地方小品牌特別多，但最終，卻只有阿甘鍋盔沖了出來(lái)，成為鍋盔的代表。

其中，很大的一個(gè)原因是，阿甘鍋盔做好了品牌化。據(jù)創(chuàng)始人張玉介紹，在品牌開(kāi)創(chuàng)前，她就設(shè)計(jì)好了門(mén)店和品牌文化。在阿甘鍋盔品牌還沒(méi)出來(lái)之前，它的前身——在商場(chǎng)賣(mài)鍋盔，現(xiàn)場(chǎng)明檔，現(xiàn)場(chǎng)揉面、現(xiàn)場(chǎng)包餡、現(xiàn)場(chǎng)烤制這一模型就成立了。

2017年，阿甘鍋盔獲得資本注入后，更是就如何培養(yǎng)師傅、如何培養(yǎng)店長(zhǎng)、如何管理，摸索出了一套品牌標(biāo)準(zhǔn)化的系統(tǒng)。

而阿甘鍋盔之所以叫阿甘，就是受電影《阿甘正傳》的影響?！盎畹萌?、活得毫無(wú)保留、活得熱情騰騰、那才是你生命”的阿甘精神，是張玉以及阿甘團(tuán)隊(duì)希望傳遞給消費(fèi)者的品牌理念。

二、小吃市場(chǎng)的主流玩法

小吃品類(lèi)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，涌現(xiàn)出了一批大大小小的小吃品牌，衍生出不少新的呈現(xiàn)形式。除了以單品玩法搶占市場(chǎng)外，各種“小吃+”復(fù)合模式也開(kāi)始成為主流。