宋柯鑫

繼5年前《食學(xué)概論》出版后，日前，北京東方美食研究院劉廣偉院長又出版了一部新作《食學(xué)》。對于這門學(xué)科來說，前者是開山，后者是提升和拓展。那么，這種提升和拓展表現(xiàn)在哪些方面呢？帶著這個疑問，記者采訪了劉廣偉院長。

本刊記者：據(jù)了解，在《食學(xué)》中，您將之前為食學(xué)搭建的框架升級為“食學(xué)3-30體系”。請問“3-30”具體指的是什么？

劉廣偉：“3”，指食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序3門二級學(xué)科;“30”，指食物母體學(xué)、食物采摘學(xué)、食物狩獵學(xué)、食物采集學(xué)、食物捕撈學(xué)、食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)、食物合成學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)、食物碎解學(xué)、食物包裝學(xué)、食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食物性格學(xué)、食物元素學(xué)、食者體征學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)、進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué)、食物調(diào)療學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為行政學(xué)、食為法律學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)等30門三級學(xué)科。我們可以把這30門三級學(xué)科分為厘清、完善、確立、填補(bǔ)空白四個類型。厘清已有學(xué)科6門。具體是：1.把“農(nóng)學(xué)”厘清為食物種植學(xué)、食物養(yǎng)殖學(xué)、食物培養(yǎng)學(xué)3大食物馴化學(xué)科，其中食物培養(yǎng)學(xué)是新命名。2.把“食品科學(xué)”厘清為食物碎解學(xué)、食物烹飪學(xué)、食物發(fā)酵學(xué)3大食物加工學(xué)科，其中食物碎解學(xué)是新命名。

完善原有學(xué)科10門。具體是：1.把“營養(yǎng)學(xué)”充實(shí)并更名為食物元素學(xué)。2.把采摘、捕撈、狩獵、采集四大獲取天然食物的學(xué)科分別歸類命名為食物采摘學(xué)、食物捕撈學(xué)、食物狩獵學(xué)、食物采集學(xué)。3.重新命名并確定了食物貯藏學(xué)、食物運(yùn)輸學(xué)、食物包裝學(xué)、食為設(shè)備學(xué)、食者體構(gòu)學(xué)。

確立傳統(tǒng)學(xué)科3門。具體為：為古老東方對食物認(rèn)知與利用的成果，確立了食物性格學(xué)、食者體征學(xué)、食物調(diào)療學(xué)，從而確定了它們與現(xiàn)代食物認(rèn)知學(xué)科平等的地位。

填補(bǔ)空白學(xué)科11門。具體為：1.本學(xué)學(xué)科2門：創(chuàng)建了進(jìn)食學(xué)、食物審美學(xué);2.交叉學(xué)科9門：創(chuàng)建了食物母體學(xué)、合成食物學(xué)、食為經(jīng)濟(jì)學(xué)、食為法律學(xué)、食為行政學(xué)、食為教育學(xué)、食為習(xí)俗學(xué)、食為文獻(xiàn)學(xué)、食為歷史學(xué)。

本刊記者：搭建這個體系意義何在？

劉廣偉：我認(rèn)為，食學(xué)的最大貢獻(xiàn)就是把海量化、碎片化的人類食認(rèn)識集為一體，經(jīng)過梳理，發(fā)現(xiàn)其中的誤區(qū)和盲區(qū)。如果沒有一個整體、全面、層次分明的學(xué)科體系支撐，又怎能達(dá)到既定目標(biāo)？我認(rèn)為“3-30體系”的創(chuàng)立，為食學(xué)能夠躋身于學(xué)科之林，為它的進(jìn)一步深入研討，打下了一個堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

本刊記者：如果把“3-30體系”看作是食學(xué)的地基，那么讓這座大廈挺身矗立，也少不得梁柱、門窗、墻體等構(gòu)件，這些不可或缺的“構(gòu)件”是什么呢？

劉廣偉：食學(xué)大廈的“構(gòu)件”就是《食學(xué)》中充盈的各種理論、觀點(diǎn)、定義、定理、法則、圖表、圖示。而且這些“構(gòu)件”創(chuàng)意十足，“食物母體”“食物馴化”“合成食物”“食物性格”“無養(yǎng)素”“12維進(jìn)食”“逆恩格爾法則”“食業(yè)”“食業(yè)文明”“生存非必需行業(yè)”“人類食物共同體”……

本刊記者：《食學(xué)》不僅是一部體系建設(shè)之書，也是一部理論創(chuàng)新之書，不僅有許多新的理論，而且有些理論包含著很多有趣的數(shù)字，您可以為我們解讀一下嗎？

劉廣偉：我確實(shí)對食學(xué)進(jìn)行了深入的思考與研究，也提出了一些新理論，但是這些理論不是憑空產(chǎn)生的，是有著非常扎實(shí)的基礎(chǔ)與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)耐普摰?。比如在學(xué)科位置上，食學(xué)通常被認(rèn)為是對農(nóng)學(xué)的補(bǔ)充與擴(kuò)展。但是仔細(xì)剖析，當(dāng)今占據(jù)一級學(xué)科的農(nóng)學(xué)，其涵蓋范圍只是食學(xué)的二級學(xué)科“食物生產(chǎn)學(xué)”里的一部分，所以我認(rèn)為應(yīng)該以食學(xué)取代當(dāng)今農(nóng)學(xué)的學(xué)科位置，成為新的一級學(xué)科。

在新創(chuàng)的諸多理論中，我盡可能嵌合了一些便于理解、記憶的數(shù)字，用大家熟悉的數(shù)字更清晰準(zhǔn)確地傳達(dá)出理論所要表達(dá)的含義。我從“二”開始逐一解釋——

食為二 理論：人類的食為必須遵循食母系統(tǒng)的客觀規(guī)律，遵循食化系統(tǒng)的客觀規(guī)律。食物二元認(rèn)知理論：對食物的認(rèn)知，應(yīng)該是食物性格認(rèn)知和食物元素認(rèn)知并列共存，不能厚此非彼。

人體二元認(rèn)知理論：對人體的認(rèn)知，應(yīng)該是食者體征認(rèn)知和食者體構(gòu)認(rèn)知共存，二者攜手共進(jìn)。雙原生性理論：人類是原生性生物，需要依靠原生性食物維持健康。雙元食審美理論：食物審美既有心理反應(yīng)，也有生理反應(yīng)。

關(guān)于“三”我總結(jié)了六條。

食界三角理論：食界是由食物母體系統(tǒng)、人類食為系統(tǒng)、個體食化系統(tǒng)構(gòu)建的三角結(jié)構(gòu)。其中食為系統(tǒng)和食母系統(tǒng)為索取關(guān)系，食為系統(tǒng)和食化系統(tǒng)為供給關(guān)系，食母系統(tǒng)和食化系統(tǒng)為轉(zhuǎn)化關(guān)系。

食學(xué)三角理論：食學(xué)是由食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序構(gòu)成的三角結(jié)構(gòu)。其中食物利用是核心。

食學(xué)三角轉(zhuǎn)動理論：食學(xué)三角中，食物生產(chǎn)的目的是食物利用。但是進(jìn)入工業(yè)社會后，食學(xué)三角發(fā)生了轉(zhuǎn)動，食物生產(chǎn)占據(jù)了最重要的頂端。食學(xué)的任務(wù)是推動食學(xué)三角進(jìn)行第二次轉(zhuǎn)動，讓食物利用重回頂端。

三級烹飪術(shù)理論：一級烹飪術(shù)以傳熱介質(zhì)劃分，二級烹飪術(shù)以時(shí)間和溫度劃分，三級烹飪術(shù)以色、香、味、形、質(zhì)劃分。

食物加工三維度理論：即化學(xué)（烹飪）維度、物理（碎解）維度和微生物（發(fā)酵）維度。

生存三段理論：健康、亞衡、疾病。（未完待續(xù)）