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        “四美女”入饌記

        2019-11-13 01:44:47吳正格
        中外文摘 2019年13期
        關(guān)鍵詞:白嫩貂蟬粉條

        □ 吳正格

        西施舌

        用西施乳比喻美食,端見(jiàn)宋代。張耒筆記《明道雜志》記:“吳人以河豚腹中白腴呼為‘西施乳’,鮮香滑嫩,狀如奶酪,甘腴之至。”“白腴”即是雄性河豚的精巢,白嫩顯突,似乳房,故喻為西施乳。

        西施之美給后世留下想象的空間。也是宋代,閩人又有“西施舌”之謂,即指沙蛤(一作車(chē)蛤),屬貝類,長(zhǎng)橢圓形,似蛤蜊而長(zhǎng)大,水管挺長(zhǎng)而色白,常伸出殼外,其狀如舌,故喻西施舌。明代,做過(guò)吳縣知縣的文壇“三袁”之一的袁宏道,又將白嫩的鮮筍稱為“西施腕”,云其“較他舌乳更清新”(《食筍,時(shí)方正月》第三首)。

        昭君鴨

        昭君出塞后,匈奴御廚得想方設(shè)法去迎合漢族皇后的口味嗜好。于是就有了一則傳說(shuō):昭君愛(ài)吃用鴨熬成湯,配以油面筋、粉條制成的菜。后來(lái),人們便用肥鴨、油面筋和粉條合而燉之,稱之為“昭君鴨”。

        但油面筋、粉條那時(shí)還沒(méi)有。所以,“昭君鴨”的傳說(shuō)有瑕疵。昭君出生楚地,楚人有食鴨之俗。昭君懷念鄉(xiāng)味,只是配料宜更改為那時(shí)已經(jīng)入饌的竹筍、菱藕,這等食材即使匈奴不產(chǎn),昭君的娘家自有,取用不難。這樣就自圓其說(shuō)了。

        貂蟬豆腐

        “貂蟬豆腐”一饌,俗名“泥鰍鉆豆腐”,以豆腐比喻白皙美麗的貂蟬,泥鰍是指黑肥奸猾的董卓。泥鰍陷入鍋中的味湯里,熱得無(wú)處藏身,只得拼命鉆進(jìn)冷豆腐中。這便中了王充使貂蟬用的“連環(huán)計(jì)”:豆腐雖然破形為碎,泥鰍卻也逃脫不了被燜煨的命運(yùn)。此饌,據(jù)說(shuō)是始制于江南或粵地。因烹法智巧,有歷史況味,遂成談資。

        貴妃雞

        “貴妃雞”的傳說(shuō),大概來(lái)自蘇海若《皇宮五千年》中“花容憔悴”一節(jié):玄宗傳楊貴妃在居所設(shè)宴,欲去歡酌,是時(shí)未幸,卻到梅妃那里去了。貴妃滿懷妒怨,獨(dú)飲至醉。西膳房的廚人以慈禧嗜食雞肉而制成此菜。清解后傳入市肆膳所。

        如今,“貴妃雞”廣布各地酒樓飯店,但制法不同。福建的“貴妃雞”最有特色,看著那大湯盆里一只母雞鮮肥白嫩,浸在熱氣騰騰的清雞湯中,令人不禁聯(lián)想到楊貴妃在華清池的情景……

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