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        紅豆花生火龍果馬卡龍的制作配方研究

        2019-11-12 21:27:20張四保
        報刊精萃 2019年3期
        關(guān)鍵詞:馬卡龍糖粉火龍

        張四保

        安徽省黃山市黃山區(qū)黃山旅游管理學(xué)校

        馬卡龍[1]是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作,并夾有水果醬或奶油的法式焙烤小圓餅,外脆內(nèi)柔,色彩鮮艷繽紛,精致小巧。紅豆的蛋白含量高,含維生素 E 及鉀、鎂、硒等活性成分也很豐富,是典型的高纖維素、高鉀、低熱量食物,具有健脾益腎、養(yǎng)心補(bǔ)血、消除水腫等營養(yǎng)價值和藥用價值[2],紅豆亦含有豐富的膳食纖維,可以控制血糖血脂?;瘕埞麪I養(yǎng)豐富、功能獨(dú)特,它含有一般植物少有的植物性白蛋白,也富含各種水溶性維生素和膳食纖維及高濃度天然色素花青素[3],尤其以紅心火龍果含有這些成份最多?;ㄉ?,又叫長生果,富含不飽和脂肪酸,具有促生長、抗衰老、止血造血、提高記憶等作用,與杏仁同屬堅果,比杏仁更經(jīng)濟(jì)易得。為了改變傳統(tǒng)馬卡龍高成本、高熱量、低營養(yǎng)、添加人工合成色素安全性差等缺點(diǎn),進(jìn)行了紅豆花生火龍果馬卡龍的研制,試驗以紅豆粉、花生粉為主要原料,添加適量的火龍果汁為天然色素[4],通過正交實驗對配方進(jìn)行優(yōu)化。

        一.材料與方法

        1.材料與設(shè)備 材料:花生粉(煙臺市大成食品有限責(zé)任公司);糖粉(太古糖業(yè)有限公司,上海);紅豆粉(江西繡香食品開發(fā)有限公司);蛋清(蘭皇可生食鮮雞蛋),白砂糖(舒可曼白砂糖);火龍果汁(越南紅心火龍果);淡奶油(安佳超高溫滅菌攪打稀奶油);藍(lán)莓果醬(仙尼藍(lán)莓果醬)。儀器與設(shè)備:電子秤(DS- 788,上海寺岡電子有限公司);烤箱(SAM- 502* 1S* 10T,無錫市雙麥機(jī)械有限公司);攪拌機(jī)(星豐 B30G)。

        2.工藝流程 原材料預(yù)處理→粉糊的調(diào)制→打發(fā)蛋白→蛋糊的調(diào)制→擠注成形→風(fēng)干表皮→烘烤→冷卻→夾心→成品。

        (1)原材料的預(yù)處理 紅早菹、花生粉稱量過篩去雜質(zhì)打碎團(tuán)塊,用研磨杯研磨20s。餅胚基本配方:紅豆粉30g、花生粉25g、紅心火龍果汁60g、糖粉30g、細(xì)砂糖15g、蛋清55g。

        (2)粉糊的調(diào)制 紅豆粉、花生粉與糖粉用研磨杯研磨20s、研磨好的紅豆花生混合物加入紅心火龍果汁,用攪拌器攪打均勻,成糊。

        (3)打發(fā)蛋白 細(xì)砂糖和蛋清混合,放到另外一個容器里面,隔水加熱。加熱時需不停地攪拌,讓糖充分融化。當(dāng)容器里的蛋清達(dá)到60℃ 時,停止加熱,用打蛋器打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡。加熱時如果不攪拌或者溫度過高,蛋清就熟了,影響蛋清的打發(fā)。

        (4)馬卡龍糊的調(diào)制取1/3 打發(fā)的蛋白倒入紅豆花生糊混合均勻,剩下的 2/3 蛋白加入粉糊快速從上向下翻拌,使原本濃稠的紅豆花生糊變得細(xì)滑,完全拌勻后,就是呈飄帶狀的馬卡龍糊了。

        (5)擠注成形,風(fēng)干表皮 將馬卡龍糊裝入裱花袋里,擠到硅膠板上。硅膠板上擠注成直徑 3cm 的圓形餅胚,擠好后,用手輕敲烤盤底部,將氣泡震出,將餅胚放在通風(fēng)處,晾 45min 風(fēng)干表皮。

        (6)烘烤、冷卻、夾心 風(fēng)干表皮后,用脫模刀從硅膠墊上鏟下來,將餅胚放到 130℃的烤箱里烤 20min,取出,冷卻。馬卡龍的面餅做好后,把餡裝到裱花袋里,然后擠到烤好的面餅上,再加另一片捏緊。

        3.試驗方法

        (1)紅豆粉添加量的確定 固定花生粉25g、糖粉30g、白砂糖15g、蛋清55g、火龍果汁50g,研究紅豆粉添加量分別為20g、25g、30g、35g、40g 時對馬卡龍品質(zhì)的影響。

        (2)花生粉添加量的確定 固定紅豆粉30g、糖粉35g、白砂糖15g、蛋清55g、火龍果汁50g,研究花生粉添加量分別為15g、20g、25g、30g、35g 時對紅豆花生火龍果馬卡龍品質(zhì)的影響。

        (3)紅心火龍果汁添加量的確定 固定紅豆粉30g、花生粉25g、糖粉35g、白砂糖15g、蛋清55g,研究火龍果汁添加量分別為50g、55g、60g、65g、70g 時對紅豆花生火龍果馬卡龍品質(zhì)的影響。

        (4)糖粉添加量的確定 固定紅豆粉30g、花生粉25g、白砂糖15g、蛋清 55g、火龍果汁50g,研究糖粉添加量分別為25g、30g、35g、40g、45g 時對紅豆花生火龍果馬卡龍品質(zhì)的影響。

        (5)蛋清添加量的確定 固定紅豆粉 30g、花生粉25g、糖粉35g、白砂糖15g、火龍果汁60g,研究蛋清添加量分別為45g、50g、55g、60g、65g 時對紅豆花生火龍果馬卡龍品質(zhì)的影響。

        二、結(jié)果與分析

        1.單因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響 添加不同量的紅豆粉、花生粉、紅心火龍果汁、糖粉和蛋清,形成馬卡龍品質(zhì)的感官測定結(jié)果。

        (1)紅豆粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 由表3 可知,紅豆粉添加量30g 時產(chǎn)品的色澤、口感和風(fēng)味最佳。隨著紅豆粉添加量的逐步增加,顏色加深,產(chǎn)品硬度增強(qiáng),缺少酥性;當(dāng)紅豆粉添加量逐步減少時產(chǎn)品不易成形,易碎。

        (2)花生粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 花生粉添加量25g 時產(chǎn)品的色澤、口感和風(fēng)味最佳。隨著花生粉添加量的逐步增加,產(chǎn)品不易成形,油性加大;當(dāng)花生粉添加量逐步減少時產(chǎn)品的花生風(fēng)味減弱,組織結(jié)構(gòu)粗糙,質(zhì)地堅硬。

        (3)紅心火龍果汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 紅心火龍果汁添加量 60g 時產(chǎn)品的色澤、口感和風(fēng)味最佳。隨著紅心火龍果汁添加量的逐步增加,粉糊變稀,不利于餅胚成形;當(dāng)紅心火龍果汁添加量逐步減少時產(chǎn)品色澤變淡,風(fēng)味減弱,粉糊缺水,餅胚粗糙不光滑。

        (4)糖粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 在蛋清打發(fā)時添加糖粉,會使蛋清蛋白質(zhì)分子形成一層薄膜,包裹空氣,在烘烤過程中餅胚膨脹,體積增大。由表3 可知,糖粉添加量35g 時產(chǎn)品的色澤、口感和甜味適中。隨著糖粉添加量的逐步增加,產(chǎn)品甜味增加,熱量加大;當(dāng)糖粉添加量逐步減少時,蛋清不易打發(fā),粉糊膨脹性差,產(chǎn)品達(dá)不到酥松可口的效果。

        (5)蛋清添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 蛋清具有起泡性、凝固性,蛋清的添加量對產(chǎn)品的色、香、味、形起著至關(guān)重要的作用,由蛋清添加量 55g 時產(chǎn)品的色澤、膨松感和組織結(jié)構(gòu)最適宜。隨著蛋清添加量的逐步增加,產(chǎn)品頂部會出現(xiàn)塌陷;蛋清添加量逐步減少時,粉糊膨脹效果差,產(chǎn)品體積小。

        2.正交試驗結(jié)果

        在單因素實驗的基礎(chǔ)上,選取紅豆粉、花生粉、紅心火龍果汁和糖粉添加量進(jìn)行 4 因素 3 水平正交試驗,以確定最優(yōu)配方,正交試驗結(jié)果分析可知,D > B > A > C,即影響紅豆花生火龍果馬卡龍主次因素為:糖粉 > 花生粉 > 紅豆粉> 果汁,4 個因素對紅豆花生火龍果馬卡龍的品質(zhì)都有明顯影響,以第 5 組實驗的感官得分最高,所以,選擇 A 2 B 2 C 3 D 2,即紅豆粉添加量 30g,花生粉添加量 25g,果汁添加量 65g,糖粉添加量 30g 為制作紅豆花生火龍果馬卡龍的最優(yōu)配方。

        三、結(jié)論

        通過正交實驗,紅豆花生火龍果馬卡龍的最優(yōu)配方是 A 2 B 2 C 3 D 2,即紅豆粉添加量 30g,花生6 3 粉添加量 25g,紅心火龍果汁添加量 65g,糖粉添加量 30g。該產(chǎn)品在馬卡龍傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上添加了紅豆粉、花生粉和紅心火龍果汁,不僅使其保留了原有的風(fēng)味,更使得產(chǎn)品具有營養(yǎng)價值和食品安全保障。紅豆花生火龍果馬卡龍具有色澤均勻、酥脆可口、甜度適中、口味純美等優(yōu)點(diǎn)。

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