劉艷芳

（北京大學(xué) 政府管理學(xué)院，北京 100871）

近年來(lái)，隨著世界經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的日益全球化，各國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易紛紛進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，在此形勢(shì)下，農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全問(wèn)題已經(jīng)成為世界范圍內(nèi)廣泛關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題。在我國(guó)，食用菌是農(nóng)產(chǎn)品中的一個(gè)重要組成品目，食用菌產(chǎn)業(yè)也是近年來(lái)我國(guó)在拉動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展與推動(dòng)農(nóng)業(yè)進(jìn)步、帶動(dòng)農(nóng)村貧困人口就業(yè)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。

較之其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域，食用菌產(chǎn)業(yè)具有極大的特殊性，不僅從原料供應(yīng)至最終的產(chǎn)品出貨這一整體的供應(yīng)鏈上的結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜，并且涉及的領(lǐng)域也較為廣泛。市場(chǎng)上對(duì)食用菌產(chǎn)品的新鮮度及衛(wèi)生安全性都極高。雖然為適應(yīng)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，國(guó)家以及相關(guān)部門(mén)已經(jīng)制定并頒發(fā)了諸多相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)與體系認(rèn)證，但是據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)從事食用菌產(chǎn)業(yè)的多數(shù)企業(yè)中對(duì)能全面了解這些規(guī)范的企業(yè)并不多見(jiàn)，而能?chē)?yán)格按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)與加工的企業(yè)更是少之又少，這就使得食用菌產(chǎn)品在供應(yīng)鏈上運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的質(zhì)量安全不能得到有效保證[1]。當(dāng)前，在食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中，如何能使食用菌供應(yīng)鏈上的相關(guān)企業(yè)及人員自覺(jué)主動(dòng)按照國(guó)家的相關(guān)規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，使食用菌產(chǎn)品更能得到消費(fèi)者的認(rèn)可，進(jìn)而提升食用菌供應(yīng)鏈上各相關(guān)參與者的經(jīng)濟(jì)效益已經(jīng)成為食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理中的一個(gè)重要研究課題。

1 食用菌供應(yīng)鏈特征分析

1.1 食用菌供應(yīng)鏈構(gòu)成

結(jié)合食用菌產(chǎn)業(yè)的相關(guān)特性不難總結(jié)，食用菌供應(yīng)鏈通常是指從食用菌的“栽培生產(chǎn)→包裝出貨→儲(chǔ)存運(yùn)輸→供銷(xiāo)零售→市場(chǎng)消費(fèi)”這一鏈條式的過(guò)程結(jié)構(gòu)。這一鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)不僅貫穿了食用菌的產(chǎn)前、產(chǎn)中環(huán)節(jié)，如原料、人力、資金供應(yīng)、技術(shù)支持以及行政管理，還貫穿了產(chǎn)后加工、質(zhì)量檢測(cè)、市場(chǎng)流通監(jiān)管、倉(cāng)儲(chǔ)物流運(yùn)輸、批發(fā)零售以及市場(chǎng)消費(fèi)等環(huán)節(jié)，不僅涉及生產(chǎn)管理企業(yè)，還與行政職能部門(mén)工作息息相關(guān)，食用菌供應(yīng)鏈中的相關(guān)參與者共同構(gòu)建出食用菌產(chǎn)業(yè)的功能網(wǎng)絡(luò)[2]。

1.2 食用菌供應(yīng)鏈的特性

通過(guò)上述內(nèi)容不難看出，較之其他的農(nóng)作物，食用菌產(chǎn)業(yè)的獨(dú)特性更加明顯，再加上食用菌供應(yīng)鏈體系的龐大性以及其所呈現(xiàn)出的立體結(jié)構(gòu)，使得食用菌供應(yīng)鏈變得越發(fā)多元化。

以食用菌的生產(chǎn)及供應(yīng)環(huán)節(jié)為例，當(dāng)前我國(guó)在食用菌的生產(chǎn)上仍處于小規(guī)模生產(chǎn)階段，產(chǎn)業(yè)化程度明顯不高，并且食用菌的銷(xiāo)售地點(diǎn)也多集中在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，較之發(fā)達(dá)國(guó)家先進(jìn)的銷(xiāo)售系統(tǒng)，我國(guó)的食用菌銷(xiāo)售網(wǎng)還存在顯著的差距。這就導(dǎo)致在食用菌供應(yīng)鏈上的產(chǎn)銷(xiāo)環(huán)節(jié)，就多個(gè)參與者，甚至在某個(gè)單一環(huán)節(jié)中還出現(xiàn)了諸多的分支環(huán)節(jié)，使食用菌供應(yīng)便變得更加冗雜，也增加了食用菌供應(yīng)鏈的多元性。雖然當(dāng)前食用菌產(chǎn)業(yè)中也出現(xiàn)了一些核心企業(yè)，但是較之其他大型工農(nóng)企業(yè)，這些食用菌企業(yè)仍舊未能占領(lǐng)較大的市場(chǎng)份額，并且其經(jīng)營(yíng)范圍也始終較小，銷(xiāo)售體量明顯不足，導(dǎo)致這些經(jīng)營(yíng)企業(yè)在整個(gè)供應(yīng)鏈中并不能起到顯著的協(xié)調(diào)作用。而對(duì)于供應(yīng)鏈中的其他參與者，如生產(chǎn)者、加工者、物流流轉(zhuǎn)企業(yè)以及最終的銷(xiāo)售企業(yè)等，因各自的追求及理念的不統(tǒng)一，為了實(shí)現(xiàn)自身經(jīng)營(yíng)利益的最大化，經(jīng)常在互相的協(xié)調(diào)與溝通中出現(xiàn)問(wèn)題，相互之間新人缺乏，紐帶缺失，有些合作者之間甚至還有隱瞞真實(shí)狀況的情況發(fā)生，這就導(dǎo)致供應(yīng)鏈參與者之間未能形成有效的互動(dòng)寫(xiě)作，從而就不能在整體上推進(jìn)供應(yīng)鏈利益的最大化。

而從食用菌的銷(xiāo)售及消費(fèi)方面來(lái)講，由于食用菌本質(zhì)上就是食品，因此當(dāng)最終流轉(zhuǎn)至消費(fèi)者身邊時(shí)，食品安全是頭等大事。食用菌產(chǎn)品本身就是安全無(wú)公害的綠色食品，并且隨著社會(huì)的發(fā)展，當(dāng)前在消費(fèi)市場(chǎng)中消費(fèi)者對(duì)食用菌的等級(jí)多數(shù)以基本了解，并且愿意為購(gòu)買(mǎi)安全級(jí)別更高的食用菌消費(fèi)更多價(jià)格。但是由于銷(xiāo)售者與消費(fèi)者之間本身就存在著利益矛盾，相互之間更是互相缺乏信任，這也是當(dāng)前食用菌供應(yīng)鏈乃至整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問(wèn)題中的重點(diǎn)之一[3]。

2 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理現(xiàn)狀

為了推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，近年來(lái)我國(guó)從國(guó)家到行業(yè)、到地方政府，甚至到企業(yè)自身都已制訂出諸多食用菌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)家層面也頒發(fā)了諸多法律法規(guī)及條例。但是縱觀我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈中的參與者，即使是從事成產(chǎn)相關(guān)的生產(chǎn)企業(yè)都不能透徹了解相關(guān)的質(zhì)量安全保障條例，在生產(chǎn)過(guò)程中也未能?chē)?yán)格按照相應(yīng)條例標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，這就使得食用菌供應(yīng)鏈從源頭的質(zhì)量安全上就不能得到有力保障。

近年來(lái)食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問(wèn)題頻發(fā)，自2009年開(kāi)始，有關(guān)食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題報(bào)道就層出不窮，如2009年4月份廣州質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心查出的熒光劑事件；同年7月份，北京市工商局也在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上流通的食用菌中檢驗(yàn)出二氧化硫等化學(xué)試劑；2010年9月份，鄭州市工商部門(mén)則查處了一個(gè)大量制造銷(xiāo)售毒蘑菇的窩點(diǎn)，所查出的毒蘑菇多達(dá)1500余桶，約20 t；2011年6月份，天津市薊縣在對(duì)轄區(qū)內(nèi)食用菌制造企業(yè)的抽檢過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，僅在此縣內(nèi)就有22家企業(yè)因食品安全問(wèn)題而進(jìn)行了停業(yè)整頓；2012年4月份，青島媒體曝光甲醛蘑菇；2016年，在我國(guó)多地食用菌生產(chǎn)基地中都發(fā)現(xiàn)了農(nóng)藥以及重金屬超標(biāo)的情況。這些安全問(wèn)題的出現(xiàn)不僅嚴(yán)重威脅到國(guó)民的身體健康，還嚴(yán)重影響了我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品在國(guó)際上的聲譽(yù)。通過(guò)調(diào)查總結(jié)近年來(lái)的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題，發(fā)現(xiàn)重點(diǎn)集中在如下幾方面；如重金屬超標(biāo)、化學(xué)藥劑、農(nóng)藥殘留以及微生物污染等。這些頻繁發(fā)生的食用菌質(zhì)量安全問(wèn)題也從側(cè)面體現(xiàn)出我國(guó)食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量管理中存在的漏洞，而導(dǎo)致這些問(wèn)題出現(xiàn)的最主要原因就是在供應(yīng)鏈中的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)中的操作不當(dāng)所導(dǎo)致，同時(shí)供應(yīng)鏈質(zhì)量管理體制上的不健全及供應(yīng)鏈參與者在質(zhì)量管理執(zhí)行上的不到位也是重要誘因之一。

3 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全保證體系

3.1 體系構(gòu)成

較之其他的農(nóng)產(chǎn)品領(lǐng)域，食用菌產(chǎn)業(yè)的特點(diǎn)更加不同，如仍未能規(guī)模化生產(chǎn)、小規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況較多、生產(chǎn)主體產(chǎn)值較低、產(chǎn)業(yè)鏈上供應(yīng)環(huán)節(jié)較為分散等等。而在產(chǎn)品的銷(xiāo)售商，由于食用菌產(chǎn)品必須要即時(shí)銷(xiāo)售以確保食品的新鮮程度，這就有別于其他大宗農(nóng)產(chǎn)品的可儲(chǔ)存性，并且食用菌產(chǎn)超出一定的貯存期限就會(huì)失去其色澤及香味。因此對(duì)于食用菌供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理而言，不論是其生產(chǎn)、供應(yīng)還是倉(cāng)儲(chǔ)銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)都具有一定的難度。對(duì)于國(guó)家而言，上至國(guó)家層面下至行業(yè)協(xié)會(huì)都已對(duì)食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全管理形成了高度重視，并制定了諸多相關(guān)的法律發(fā)揮，但是縱觀食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀來(lái)看，這些法律規(guī)范收效甚微[4]?；诖?，可建立起食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全保證體系，通過(guò)食用菌供應(yīng)鏈中各相關(guān)人員的自愿參與，并自覺(jué)遵守國(guó)家的相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，以此來(lái)為市場(chǎng)上提供更多責(zé)任劃分明確且安全可靠的優(yōu)質(zhì)食用菌產(chǎn)品，并最終建立起食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全誠(chéng)信效應(yīng)，為社會(huì)提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與為自身尋求更多的經(jīng)濟(jì)收益。

3.2 食用菌風(fēng)險(xiǎn)管理模型

作為食用菌供應(yīng)鏈中的重要組成成員，食用菌銷(xiāo)售企業(yè)在自身發(fā)展的同時(shí)，其所制定的發(fā)展戰(zhàn)略一定要切實(shí)適應(yīng)我國(guó)當(dāng)前的食品安全環(huán)境，因此企業(yè)一定要構(gòu)建出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理模型。詳細(xì)見(jiàn)圖1所示。

圖1 食用菌產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)管理模型構(gòu)建圖

由圖1可知，食用菌產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈的上游企業(yè)為食用菌的生產(chǎn)企業(yè)，而其下游企業(yè)則為食用菌的加工銷(xiāo)售者。由于在食用菌供應(yīng)鏈中，食用菌的生產(chǎn)及加工企業(yè)具有十分核心的作用，在自身發(fā)展的同時(shí)還能影響到其上下游的不同企業(yè)，甚至還能對(duì)其起到管理及控制的作用，因此在食用菌產(chǎn)業(yè)鏈中，食用菌生產(chǎn)加工者對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)都具備重要影響。在對(duì)食用菌供應(yīng)鏈進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理時(shí)，這些核心企業(yè)也必然要開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)管理工作。通過(guò)做好自身的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，企業(yè)應(yīng)當(dāng)及時(shí)找出自身存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患并及時(shí)采取有效的解決措施以做好風(fēng)險(xiǎn)控制。

3.3 食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量保證體系與鏈管理模型構(gòu)建

構(gòu)建供應(yīng)鏈質(zhì)量管理模型以及質(zhì)量安全保證體系的核心就是要將供應(yīng)鏈中的各個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行有效合并，使之形成有機(jī)統(tǒng)一的系統(tǒng)流程。此外，對(duì)于各環(huán)節(jié)的工作都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行信息化管理，以確保信息的即時(shí)傳遞，并能對(duì)出現(xiàn)的突發(fā)狀況及時(shí)進(jìn)行處理。

首先，在食用菌生產(chǎn)的初級(jí)階段，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格按照GAP規(guī)范造作，如在種植農(nóng)場(chǎng)中必須要建立統(tǒng)一的管理手冊(cè)，主要記錄日常的管理工作，此外對(duì)于食用菌的栽培還需要在其管理手冊(cè)中詳細(xì)記錄其種植情況。

其次，在供應(yīng)鏈加工階段，在供應(yīng)鏈的核心企業(yè)中，可在基于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證的基礎(chǔ)上，構(gòu)建出食用菌質(zhì)量管理體系。如加工企業(yè)在開(kāi)展生產(chǎn)活動(dòng)的過(guò)程中一定要嚴(yán)格按照相關(guān)質(zhì)量管理體系以及食品鏈中對(duì)各類(lèi)組織的明確要求，第一，應(yīng)當(dāng)提前制定好安全方針，并明確生產(chǎn)目標(biāo)；第二，根據(jù)方針中的管理職責(zé)設(shè)定各項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的具體權(quán)限，在此過(guò)程中需注意的是一定要將責(zé)任切實(shí)落實(shí)到人，并建立質(zhì)量安全小組，以協(xié)調(diào)生產(chǎn)的全過(guò)程；第三為保障生產(chǎn)過(guò)程的有序開(kāi)展，應(yīng)當(dāng)提前做好對(duì)資源的配置，如人力、設(shè)施環(huán)境等；最后，則要注重對(duì)產(chǎn)品的測(cè)量分析與改進(jìn)。具體模型，見(jiàn)圖2。

圖2 企業(yè)生產(chǎn)加工階段食用菌質(zhì)量管理與食品安全管理

3.4 加強(qiáng)食用菌產(chǎn)品銷(xiāo)售、流通環(huán)節(jié)質(zhì)量管理和食品安全管理

在食用菌供應(yīng)鏈中，最易導(dǎo)致質(zhì)量安全問(wèn)題的環(huán)節(jié)常見(jiàn)于銷(xiāo)售與批發(fā)過(guò)程中，因此在此階段中更加應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化質(zhì)量保證體系的構(gòu)建，并與最初生產(chǎn)及后期加工階段的安全管理形成互補(bǔ)。通過(guò)食品質(zhì)量安全保證體系可以使食用菌實(shí)現(xiàn)全面可追溯，甚至還能對(duì)全供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)都實(shí)行全方位監(jiān)督[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，雖然我國(guó)在食用菌供應(yīng)鏈的質(zhì)量管理工作已經(jīng)取得了初步成效，但是在細(xì)節(jié)之處仍有諸多不盡完善之處。如在技術(shù)檢測(cè)及對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)證方面，就因?yàn)榧夹g(shù)專(zhuān)業(yè)難度較高而限制了諸多從業(yè)者；而在消費(fèi)市場(chǎng)上，一旦發(fā)生投訴情況，經(jīng)常就出現(xiàn)經(jīng)銷(xiāo)者逃逸或者推諉對(duì)抗等現(xiàn)象，作為核心的生產(chǎn)加工企業(yè)則是只擁有技術(shù)，卻在安全管理上缺乏專(zhuān)業(yè)性。因此，食用菌供應(yīng)鏈質(zhì)量安全認(rèn)證體系的監(jiān)理，具有極強(qiáng)的必要性及重要性。當(dāng)前現(xiàn)行的產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體制，不論是制度還是技術(shù)上都更加傾向于具有服務(wù)性質(zhì)的指導(dǎo)功能，如一些檢查部門(mén)在檢測(cè)食用菌的安全性時(shí)多數(shù)都是檢測(cè)產(chǎn)品中是否有農(nóng)藥及重金屬超標(biāo)，而并未對(duì)產(chǎn)品的后期銷(xiāo)售進(jìn)行取締或者對(duì)已售出產(chǎn)品進(jìn)行追回。而且也并未在技術(shù)上對(duì)生產(chǎn)加工者進(jìn)行指導(dǎo)，再加上企業(yè)生產(chǎn)與后期檢測(cè)之間溝通的缺乏，這就使得多數(shù)問(wèn)題出現(xiàn)后都不能被及時(shí)有效解決。此體系與模型的構(gòu)建也旨在倡議將監(jiān)察部門(mén)和相關(guān)技術(shù)部門(mén)也并入體系中，使之能為我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多助力。