王都留，燕 翔，賈如琰，張少飛

（隴南師范高等專科學(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院，甘肅 成縣 742500）

甘肅省隴南市成縣柿子樹的種植面積大，產(chǎn)量高，最近幾年種植面積不斷擴大。臨近的幾個縣如徽縣、康縣等也有種植柿子樹的傳統(tǒng)，種植面積和產(chǎn)量也逐年增加。據(jù)2015年的隴南年鑒統(tǒng)計，全市柿子年總產(chǎn)量達(dá)6 937.46 t。

柿子從葉子到果實都有許多用途。柿葉中含有黃酮類化合物、維生素C 和萜類化合物，可加工成柿葉茶[1]。柿子果實成熟后則可加工成酒柿子、柿餅、柿子醋等產(chǎn)品[2-4]。然而，柿子果實成熟后，新鮮柿子保存時期較短，一般只有3 個月左右，無法常年食用，也不能常年加工，大多數(shù)情況下只作為鮮果銷售。另外，柿子多產(chǎn)于交通不發(fā)達(dá)的農(nóng)村地區(qū)，成熟后不能及時運送到消費市場，極易導(dǎo)致滯銷和腐爛損失。成熟后的柿果市場價格低，消費人群少，一些農(nóng)民不愿意采摘，任其在樹上爛掉或由鳥類食用，造成了資源的極大浪費。如果將柿子加工成柿子酒，既可以利用柿子的資源優(yōu)勢，提高柿子的附加值，增加農(nóng)民收入，又有利于提高果農(nóng)的栽培積極性，帶動地方經(jīng)濟發(fā)展，為柿子資源開發(fā)、深加工和農(nóng)民脫貧致富提供有效的途徑。

在化學(xué)試驗中，培養(yǎng)大學(xué)生的科研能力，將試驗與科研興趣、創(chuàng)新思維有機結(jié)合，是教師需要不斷探索的課題[5]。本試驗以當(dāng)?shù)爻墒斓奶鹦褪磷訛樵?，以實驗室的小型發(fā)酵罐為工具，讓食品營養(yǎng)與檢測、農(nóng)業(yè)生物技術(shù)等專業(yè)學(xué)生在《基礎(chǔ)化學(xué)》課堂上學(xué)習(xí)糖類等章節(jié)內(nèi)容時，親自動手釀造柿子果酒，實踐制作果酒的過程，了解研制和開發(fā)柿子果酒等系列保健產(chǎn)品的途徑，為柿子資源開發(fā)和深加工探索更多有效的途徑，培養(yǎng)和激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造精神，為學(xué)生走出社會后研究和開發(fā)新食品積淀基礎(chǔ)。

1 試驗?zāi)康?/h2>

一是查閱資料，了解柿子的主要營養(yǎng)成分，如含糖量、微量元素、維生素等。二是學(xué)習(xí)釀造柿子果酒的基本方法，掌握柿子果酒的釀造流程。三是學(xué)會釀造柿子酒，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)課程的興趣，提高教學(xué)效果。

2 試驗原理

成熟的柿果富含糖類、維生素、胡蘿卜素及多種礦物質(zhì)，其中糖類的含量可達(dá)到22%（其中90%以上是葡萄糖和果糖），是釀造果酒的良好原料[6-9]。在柿子中加入酒曲，可將糖類轉(zhuǎn)化為葡萄糖、果糖等單糖，然后將葡萄糖、果糖分解成酒精和二氧化碳，制成含酒度較低的柿子果酒。

化學(xué)反應(yīng)方程式為：

柿子果酒色澤淺黃，具有柿子獨有的香味，有減肥、保護心臟、調(diào)節(jié)情緒、治療老年人腰腿疼痛和驅(qū)寒保暖等功效，是純天然保健酒[10]。以柿子為原料釀制果酒，不僅可以利用柿子的資源優(yōu)勢、提高柿子的附加值，而且可以節(jié)約大量供人類食用的糧食[11-13]。

3 試驗儀器和材料

3.1 試驗儀器

玻璃發(fā)酵罐（1 L），打漿機，過濾網(wǎng)，手持糖度計（1～36 度），酒精計（0～40 度），分析天平，pH 計，溫度計，殺菌鍋，電爐，濾網(wǎng)，1 L 大燒杯，200 mL 量筒，玻璃棒，紗布，橡皮筋。

3.2 試驗材料

柿子：產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐奶鹗磷印吧缃S”，個大、色紅，充分成熟，每個210～350 g（成熟后可以直接食用的），大約20 kg。酒曲：網(wǎng)上購買，發(fā)利酒用高活性干酵母，英聯(lián)馬利，黑龍江哈爾濱市。白砂糖（食品級）：市售，一級品，純度99.65%。另外，還需要配置5%的蔗糖水溶液。

4 試驗過程

4.1 工藝流程

柿果準(zhǔn)備→清洗→除柄蒂→打漿→加入酒曲→初次發(fā)酵→調(diào)糖度→二次發(fā)酵→過濾→陳釀→澄清→精濾→成品。

4.2 試驗過程

4.2.1 柿果準(zhǔn)備

選擇完全成熟變軟的甜型新鮮柿果（不用脫澀），剔除已經(jīng)受損傷的壞柿果。用干凈的水洗去附著的灰塵等污物。

4.2.2 除柄蒂，稱量柿果

將洗凈晾干的柿子，逐個摘除果蒂，放入大燒杯中，剝掉外層的果皮，搗爛。部分柿子內(nèi)部有果核，要剔除所有的果核，便于后面打漿。用天平稱量處理好的柿果質(zhì)量，記錄。

4.2.3 計算酒曲用量，打漿，測糖度

按照柿果的質(zhì)量，計算需要高活性干酵母的用量。一般用柿果質(zhì)量的0.1%。1 L 的發(fā)酵罐需要普通的柿果2～3 個，例如，柿果除去果蒂和果核后質(zhì)量為900 g，則需要稱量高活性干酵母0.9 g。

果實除柄蒂去核后，用打漿機將果實打成柿果漿。用糖度計測量柿果漿的糖度，記錄數(shù)據(jù)為b。

4.2.4 入發(fā)酵罐，活化干酵母

在1 L 的玻璃發(fā)酵罐里倒入柿果漿，數(shù)量不要超過發(fā)酵容器的4/5，以免在發(fā)酵旺盛時果汁溢出來。打開發(fā)酵管或用紗布封口，使容器內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳可以散發(fā)出去，而外邊的雜菌及空氣又不能進(jìn)入。

用提前配好的5%蔗糖水溶液，按照酵母∶水=1∶20 的質(zhì)量比加入高活性干酵母，攪拌，靜置，保持溫度為38℃，活化30 min。

4.2.5 主發(fā)酵

將活化好的高活性干酵母溶液加入發(fā)酵罐中，用玻璃棒攪拌均勻，保持溫度在25～28℃，進(jìn)行主發(fā)酵，連續(xù)發(fā)酵7 d。其間每天觀察發(fā)酵情況，搖罐兩次，測定溫度和糖度一次，以檢查發(fā)酵是否正常。

一般在2 d 后開始明顯發(fā)酵，物料出現(xiàn)分層現(xiàn)象，上層為固體，下層為液體，能聞見酒味，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，液相的量會增多，搖勻有助于酒曲和物料的充分接觸，增加發(fā)酵效率。

4.2.6 加糖

果漿完全發(fā)酵后，酒度較低，不能達(dá)到果酒安全保存的最低要求13 度。為了使原酒的酒度不低于13度，人們需要加入蔗糖以增加酒度。加糖的質(zhì)量按式（3）計算：

式中，T為應(yīng)加入的白糖質(zhì)量占柿果質(zhì)量的比重，%；a為要求得到的酒精度數(shù)；b為發(fā)酵液在加糖前的糖度[2]。如果測得柿果的原始糖度為10 度，即b=10，要求原酒度數(shù)不低于13 度，即a=13，可以計算得出加入的糖液濃度為12.1 度，即T=12.1。按照試驗中稱了900 g 柿果計算，需要加入蔗糖900 g× 12.1%=108.9 g。

稱取計算所需的蔗糖，按照4 h 一次分?jǐn)?shù)次加入發(fā)酵罐中。每次加完后，半封口，繼續(xù)發(fā)酵。當(dāng)測得糖度為1 度，聞見酒味很濃時，結(jié)束主發(fā)酵，進(jìn)行下一步操作。

發(fā)酵期間，維持環(huán)境溫度在22～28℃。

4.2.7 過濾，后發(fā)酵

主發(fā)酵不再進(jìn)行時，將酒液過濾，除去固體殘渣。用干凈的雙層消毒紗布包裹物料過濾，棄去殘渣，保留濾液進(jìn)行下一步操作。發(fā)酵完全時，液體和固體容易控干分離，得到的酒液產(chǎn)量較多。

濾液中仍然含有少量殘?zhí)?，需要繼續(xù)發(fā)酵。將濾液轉(zhuǎn)入密閉（瓶蓋完全密封）的發(fā)酵罐中，控制溫度在15～20℃，進(jìn)行后發(fā)酵15～25 d。直到測得糖度為0.1 左右，表明后發(fā)酵完成。

4.2.8 陳釀和澄清

陳釀與澄清同時進(jìn)行。陳釀使果酒經(jīng)過密閉儲存，酒味醇和、細(xì)膩芳香；澄清可使酒液澄清穩(wěn)定。陳釀期間，酒中二氧化碳逐漸放出，殘存酵母的異味減少，緩慢的酯化反應(yīng)產(chǎn)生香味。

4.2.9 精濾，測酒度，最后裝瓶

果酒陳釀結(jié)束，再一次通過雙層紗布過濾，得到澄清透明的成品酒液。利用酒精計測定酒度，換算成20 度時的酒精度數(shù)，記錄。

利用洗滌干凈的玻璃瓶盛裝成品酒，裝瓶后密封，在60～70℃下殺菌10 min，保存。

5 結(jié)論

以當(dāng)?shù)刎S富的柿子為原料，學(xué)生親自動手完成釀造果酒試驗過程，生產(chǎn)的果酒酒精度數(shù)低，男女老幼均可飲用；充分汲取了柿子中的純天然營養(yǎng)物質(zhì)，是有利于人類健康的保健飲品；充分利用了還未深度開發(fā)的地方水果資源，節(jié)約了人類賴以生存的小麥、大米等糧食，意義重大。本試驗調(diào)動了學(xué)生學(xué)習(xí)化學(xué)課程的興趣，激發(fā)了他們的創(chuàng)新欲望。幾年的實踐教學(xué)證明，該試驗效果良好，值得推廣。

值得注意的是，試驗時間安排在柿子剛好成熟的10月份開始為宜；釀造柿子酒，周期比較長，一般需要4 周的時間，首次發(fā)酵統(tǒng)一在實驗室進(jìn)行，用時2 課時，以后的試驗步驟由學(xué)生利用課余時間進(jìn)行觀察和記錄，不再占用教學(xué)課時；學(xué)校統(tǒng)一供暖后，可讓學(xué)生將發(fā)酵罐置于暖氣片上實現(xiàn)保持發(fā)酵所需的恒溫的目的。