劉國華 萬合鋒 武玉祥

摘 要：藍(lán)莓被稱為集營養(yǎng)與保健作用于一身的世界第三代水果。近年來，以藍(lán)莓為主要原料釀造而成的藍(lán)莓白蘭地因濃郁的藍(lán)莓果香及順滑的口感而迅速發(fā)展，其市場占有率逐漸擴大。本文從藍(lán)莓白蘭地及藍(lán)莓發(fā)酵果酒菌株選擇、發(fā)酵工藝、香氣成分、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)等方面論述了藍(lán)莓白蘭地的研究進展，并簡要對其發(fā)展前景進行了展望。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓白蘭地? 發(fā)酵工藝 香氣成分? 進展

藍(lán)莓（Vaccinium Spp）屬于杜鵑花科越橘屬，為多年生落葉或常綠灌木或小灌木樹種，富含花青素、鞣花酸、葉酸、類黃酮等化合物，具有較高的經(jīng)濟價值和廣闊的開發(fā)前景。藍(lán)莓又被譽為“漿果之王”，現(xiàn)已逐漸成為保健品市場的新寵[1-2]。藍(lán)莓的加工產(chǎn)品眾多，主要有藍(lán)莓果汁飲料、藍(lán)莓果醬、果凍類食品、藍(lán)莓果酒及藍(lán)莓白蘭地等。其中，藍(lán)莓白蘭地是以藍(lán)莓為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工藝釀造而成的酒類飲料，其品質(zhì)往往受藍(lán)莓原料、發(fā)酵過程、蒸餾、陳釀等影響而有所差異。近年來，對發(fā)酵型藍(lán)莓果酒的研究較多，其生產(chǎn)工藝與技術(shù)也相對成熟，而對藍(lán)莓白蘭地的研究卻仍舊較少。雖然對藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝的研究可為藍(lán)莓白蘭地制作工藝的優(yōu)化提供一定參考，但在其品質(zhì)保證上仍然需要進行系統(tǒng)科學(xué)的研究以提供數(shù)據(jù)支撐。目前，國內(nèi)白蘭地市場以進口酒類居多，國產(chǎn)白蘭地產(chǎn)品鮮有報道。因此，國內(nèi)白蘭地市場的發(fā)展空間巨大，這對于開發(fā)藍(lán)莓白蘭地產(chǎn)品而言是一個良好的信號。

1 藍(lán)莓白蘭地的發(fā)酵技術(shù)

1.1 發(fā)酵酵母的選擇

微生物菌種是決定藍(lán)莓白蘭地品質(zhì)的重要因素，不同的酵母對白蘭地品質(zhì)的影響不同。陳亮等[3]使用兩種酵母釀造藍(lán)莓白蘭地并進行品質(zhì)分析后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵的藍(lán)莓白蘭地品質(zhì)優(yōu)于葡萄酒高活性干酵母發(fā)酵的白蘭地。李帥等[4]以藍(lán)莓與薏米為原料，對3種不同酵母（野生酵母、Z2酵母、GN酵母）所產(chǎn)白蘭地的理化指標(biāo)、感官品評及氣相色譜分析結(jié)果進行比較，篩選出最佳酵母——GN酵母。湯慶莉等[5]直接使用市售的3種活性干酵母與自然發(fā)酵的藍(lán)莓白蘭地進行比較，通過測定果酒及白蘭地相關(guān)成分，得出自然發(fā)酵的藍(lán)莓白蘭地效果最佳。

在藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)過程中，需要先將水果發(fā)酵為果酒，然后再經(jīng)蒸餾得到粗釀白蘭地，因此在藍(lán)莓紅酒釀造時篩選出的酵母對藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)具有重要價值。任春光等[6]通過從藍(lán)莓各部位取樣、分離、培養(yǎng)、篩選，最終得到4種酵母菌，其能發(fā)酵出具有藍(lán)莓果香和酒香協(xié)調(diào)、酸味柔和、酒體豐滿的藍(lán)莓果酒。RAINIERI S等[7]篩選的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株能夠使葡萄酒產(chǎn)生醇厚的芳香氣味，為藍(lán)莓酒釀造工藝提供了借鑒。故伍鶴等[8]從藍(lán)莓成熟果實、藍(lán)莓葉及藍(lán)莓果園的土壤中分離得到122株酵母菌，通過初篩及產(chǎn)酒精能力、耐性能力復(fù)篩，并選用葡萄酒釀酒酵母進行發(fā)酵對比，最終篩選出最優(yōu)菌株——經(jīng)鑒定為釀酒酵母。劉虹等[9]使用4種不同的酵母來發(fā)酵藍(lán)莓酒，最終篩選出葡萄酒酵母為最佳酵母。目前，各科研工作者對藍(lán)莓果酒釀造酵母均有一定研究，且藍(lán)莓果酒生產(chǎn)技術(shù)相對成熟，但關(guān)于藍(lán)莓白蘭地的發(fā)酵酵母篩選尚無特定研究，一般使用葡萄酒酵母進行發(fā)酵，故具有產(chǎn)地特色的菌種篩選將成為藍(lán)莓白蘭地酒發(fā)酵的研究重點。

1.2 發(fā)酵工藝參數(shù)

藍(lán)莓白蘭地是以藍(lán)莓為原料，經(jīng)破碎、成分調(diào)整、酒精發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌調(diào)配而成的一種高度酒，其生產(chǎn)工藝涉及發(fā)酵微生物種類、接種量、SO2添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、蒸餾條件、陳釀時間等關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)。有研究表明，發(fā)酵溫度對藍(lán)莓白蘭地原酒有一定影響。雖然經(jīng)不同酵母發(fā)酵的藍(lán)莓白蘭地的工藝參數(shù)略有差異，但發(fā)酵溫度一般保持在18～30℃。對白蘭地的研究顯示，中低溫發(fā)酵比高溫發(fā)酵更有利于提高酒中的酸、酯含量，同時溫度也影響了白蘭地的微量成分含量[10-12]。通常而言，白蘭地的初始糖度為18%～20%、初始PH值為3.5～4、酵母接種量為0.2%～0.3%、主發(fā)酵時間為7～12天、后發(fā)酵在20天左右、SO2添加量為0.025g/L或0.1%。酒精度與蒸餾的方式及次數(shù)有關(guān)，蒸餾分為酒渣濾液混合及濾液單獨蒸餾，蒸餾次數(shù)為1～2次，一般采用2次蒸餾，陳釀時間一般為2年以上，最終調(diào)配裝瓶為36%vol或42%vol[3-5][13][16-17]。目前，藍(lán)莓白蘭地發(fā)酵的相關(guān)工藝參數(shù)尚未統(tǒng)一，需要對其進行深入的研究探討，確定藍(lán)莓白蘭地的最終工藝參數(shù)是其關(guān)鍵發(fā)展方向。

2 藍(lán)莓白蘭地香氣成分分析

藍(lán)莓白蘭地的香氣成分復(fù)雜，不同原料、酵母及蒸餾次數(shù)等工藝都會對其品質(zhì)產(chǎn)生影響。香氣以其獨特的風(fēng)味物質(zhì)賦予藍(lán)莓白蘭地特征香型，并以相互之間的協(xié)調(diào)作用使藍(lán)莓白蘭地體現(xiàn)出特有的風(fēng)格香味[14-16]。陸印等[17]采用頂空固相微萃取和GC-MS技術(shù)分析藍(lán)莓白蘭地香氣成分與蒸餾次數(shù)之間的關(guān)系，兩次蒸餾酒樣中共鑒定出66種香氣成分，共有組分為醇、酯、苯酚、烷烴類。其中，二次蒸餾的白蘭地中僅含有1種具有愉快脂肪氣味的酸——乙基-9-癸烯酸。陳亮等[3]使用頂空固相微萃取和GC-MS技術(shù)對2種不同酵母發(fā)酵蒸餾得到的藍(lán)莓白蘭地香氣成分進行測定分析，在兩種藍(lán)莓白蘭地中共檢測出61種香氣成分，其中有7種香氣成分為兩者共有。同時，兩種白蘭地中癸酸乙酯和辛酸乙酯的相對含量最高，說明其為主要香氣成分，但經(jīng)不同酵母釀造工藝所得的白蘭地香氣種類有所區(qū)別。程顯好等[18]通過研究不同酵母對白蘭地香氣成分的影響，得出不同酵母發(fā)酵會影響白蘭地?fù)]發(fā)性風(fēng)味的成分。湯慶莉等[5]研究不同發(fā)酵溫度、蒸餾方式下白蘭地的香氣成分，得出低溫發(fā)酵比高溫發(fā)酵更有利于生產(chǎn)酸和酯，且不同的蒸餾方式對白蘭地的總酸、總酯、總?cè)┯胁煌绊?。侯格妮等[19]采用GC-MS分析技術(shù)得出藍(lán)莓白蘭地中的香氣成分與果實中香氣成分差異較大，從而得出藍(lán)莓白蘭地主要香氣成分為醇類。由于不同的水果有各自獨特的香味成分，有學(xué)者將藍(lán)莓與其他水果混合使用以釀造復(fù)合白蘭地。劉福振[20]等用藍(lán)莓與葡萄混合釀造白蘭地，發(fā)現(xiàn)不同配比的發(fā)酵原料、蒸餾方式等對白蘭地各項理化指標(biāo)均有影響。李帥[4]等以藍(lán)莓與薏米為原材料添加不同酵母釀造白蘭地，通過GC法分析發(fā)現(xiàn)3種不同酵母釀造的白蘭地香氣中相同成分種類較少，差別較大，但主要香氣成分仍為醇類、脂類及醛類。通過以上學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，即使在釀造藍(lán)莓白蘭地工藝過程中香氣成分與酵母、原料及蒸餾次數(shù)等有關(guān)，但最終得出的香氣主要成分均為醛類、脂類及醇類。

藍(lán)莓白蘭地的香氣成分與原料、發(fā)酵果酒及蒸餾次數(shù)等因素有關(guān)，故研究藍(lán)莓果酒及原料的香氣成分可間接地為藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)提供借鑒。郭成宇等[16]認(rèn)為，不同菌種、不同藍(lán)莓品種發(fā)酵的藍(lán)莓酒香氣成分有所差異——不同菌種釀造的藍(lán)莓酒中共有香氣成分17種，含有非共有香氣物質(zhì);相同菌株1號用不同原料釀成的藍(lán)莓酒檢測出共有香氣成分7種，而相同菌株2號卻檢測出共有香氣成分9種，且藍(lán)莓酒主要香氣成分仍為脂類與醇類。龐惟俏等[21]認(rèn)為，酯類物質(zhì)是藍(lán)莓果酒香氣的重要組成部分。周立華等[22]認(rèn)為，藍(lán)莓主體香氣為醇類和醛類，在新鮮藍(lán)莓中共檢測出31種香氣成分，醇類與醛類分別占總香氣物質(zhì)的43.9%和40.9%。肖尚月等[23]的研究結(jié)果表明，藍(lán)莓主要香氣成分是醛類和醇類。國內(nèi)外學(xué)者在研究中檢測出藍(lán)莓香氣的主要成分為（E）-2-己烯醛、正己醛、芳樟醇和香葉醇等，說明藍(lán)莓主要香氣成分為醛與醇類[24]。關(guān)小鶯等[25]認(rèn)為，添加一定量的酶對藍(lán)莓白蘭地有增香作用，故采用HS-SPME-GC-MS分析檢測出高叢藍(lán)莓汁中含有36種香氣成分，酶解作用后共檢測出52種香氣成分，說明酶對藍(lán)莓香氣成分有較大影響。曹雪丹等[26]通過GC-MS分析得出藍(lán)莓酒主發(fā)酵前后香氣成分由36種增至46種，認(rèn)為藍(lán)莓果酒香氣成分主要在主發(fā)酵過程形成。嚴(yán)紅光等[27]利用SPME、GC-MS聯(lián)用技術(shù)從杰兔（兔眼藍(lán)莓）果汁中檢測出11種香氣物質(zhì)（主要為雜環(huán)類），而將其發(fā)酵成果酒后卻檢測出44種香氣物質(zhì)，其中的雜環(huán)類物質(zhì)減少，新增主要為醇類、脂類，由此說明果酒香氣成分與酵母發(fā)酵有關(guān)。蓋禹含等[28]也用3種不同的酵母對藍(lán)莓進行果酒釀造，通過檢測分析得到的主要香味成分是醇類與脂類。劉炎赫等[29]使用HS-GCMS氣質(zhì)方法檢測藍(lán)莓酒中香氣成分的研究也表明果酒中主要的香氣成分是醇類與脂類。李祥等[30]采用二氯甲烷萃取法提香，GC-MS分析藍(lán)莓果酒香氣成分，得出藍(lán)莓果酒中主要香氣成分為醇類與脂類。李小惠等[31]采用HS-SPME結(jié)合GC-MS聯(lián)用儀技術(shù)，分析了不同陳釀時期藍(lán)莓果酒香氣成分的變化，但主要的香氣成分仍然是醇類與脂類。

綜上所述，即使藍(lán)莓原料和酵母不同，最終發(fā)酵后的果酒主要香氣成分均為醇類與脂類。而藍(lán)莓白蘭地還需要經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾兌等工藝，故還含有其他微量的香氣成分，如酸類、烴類等。

3 藍(lán)莓白蘭地產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

通過查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，我國現(xiàn)行國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中尚未建立對藍(lán)莓白蘭地的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在檢測、加工、行業(yè)管理等方面對該類產(chǎn)品也沒有統(tǒng)一規(guī)范的監(jiān)管。因此，藍(lán)莓白蘭地的品質(zhì)鑒定、風(fēng)味評定及其他指標(biāo)檢測只能參考GB/T 11856-2008《白蘭地》、GB/T 33405-2016《白酒感官品評術(shù)語》、GB/T 33406-2016《白酒風(fēng)味物質(zhì)閾值測定指南》及GB 8951-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等國家標(biāo)準(zhǔn)進行。在藍(lán)莓白蘭地不斷發(fā)展的趨勢下，國家、地方及相關(guān)生產(chǎn)廠商需要建立專門的生產(chǎn)及檢測標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)、檢測藍(lán)莓白蘭地產(chǎn)品提供相關(guān)指標(biāo)。

4 結(jié)語與展望

隨著藍(lán)莓在全國范圍內(nèi)種植面積的擴大，其產(chǎn)量不斷提升，故亟需對藍(lán)莓加工產(chǎn)品進行更加深入地研發(fā)與更新，這樣才會吸引更多的企業(yè)投入到藍(lán)莓產(chǎn)業(yè)中以推動行業(yè)發(fā)展。雖然目前開展了很多關(guān)于藍(lán)莓的相關(guān)研究，如藍(lán)莓白蘭地，但因白蘭地在生產(chǎn)上仍沿用葡萄酒釀造酵母——缺乏高效的專用發(fā)酵菌株，且陳釀條件、勾兌調(diào)配技術(shù)等較為落后，缺乏創(chuàng)新，所以在藍(lán)莓的實際應(yīng)用方面還需不斷進行探索和改進。同時，還應(yīng)該意識到在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制訂、修訂及檢測分析方面尚無藍(lán)莓白蘭地的國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場缺乏統(tǒng)一規(guī)范，因此研究制訂藍(lán)莓白蘭地的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)十分必要。另外，藍(lán)莓中含大量功能性成分，如花青素等，通過釀酒能夠很好保存這一成分，是高效利用藍(lán)莓的良好方式，更能提升藍(lán)莓產(chǎn)品的價值，應(yīng)用前景廣闊，值得深入研究。

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基金項目：貴州省科技重大專項計劃項目（黔科合重大專項[2015]6013-3）;貴州省科技支撐計劃項目（黔科合支撐[2019]2373號）。