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        港式奶茶製作技藝

        2019-11-04 18:04:20
        榮譽(yù)雜志 2019年9期
        關(guān)鍵詞:食肆茶味港式

        港式奶茶俗稱“絲襪奶茶”,由殖民地時代的英式奶茶,經(jīng)過百年的逐漸演變,成為今天香港普羅大眾的飲品。港式奶茶由調(diào)配茶葉、煲茶、焗茶、撞茶、撞奶等步驟炮製而成,深受香港人歡迎。港式奶茶製作技藝反映了中西飲食文化在香港的交融與發(fā)展,也反映出本地市民的生活和飲食的面貌。

        港式奶茶是香港代表性飲品之一,以馥鬰芳香見稱。因用來隔走茶渣的白布袋經(jīng)重復(fù)使用後染上茶漬而顏色變黃,仿如女性用的絲襪,故俗稱“絲襪奶茶”。

        港式奶茶的歷史和發(fā)展

        1842年香港成為英國殖民地後,英國人把英式奶茶引進(jìn)香港,使用錫蘭(現(xiàn)稱斯里蘭卡)的細(xì)葉紅茶加糖和鮮奶飲用。至20世紀(jì)初,只有達(dá)官貴人才可以在高級西餐廳享用西式奶茶。

        早期英式奶茶使用貴價材料,而且味道偏淡,不符合大眾的口味。奶茶真正普及化,成為平民百姓的日常飲品,大約始於二次大戰(zhàn)後。1950年代香港人口急劇增加,政府為解決市民的就業(yè)和飲食需要,發(fā)出大量大排檔牌照,使服務(wù)基層市民的冰室和大排檔等食肆興起。這些食肆自製細(xì)密的茶袋,濾走茶渣以令奶茶更香滑,同時因成本考慮而使用較廉價的紅茶,又改用煉奶泡製奶茶。濃茶本身較符合華人的口味,甜膩的煉奶則切合因體力勞動而需補(bǔ)充熱量的工人所需,本地化後的奶茶更配合港人的口味和需要。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,雖然冰室慢慢被茶餐廳取代,大排檔的數(shù)目亦日漸減少,但現(xiàn)時港式奶茶已不只限於平民食肆,不同類型的食肆都會供應(yīng)港式奶茶。

        根據(jù)統(tǒng)計,港人平均每日消耗約250萬杯奶茶,可見“港式奶茶”已成為市民大眾生活的一部分。為了推廣港式奶茶文化,“香港咖啡紅茶協(xié)會”自2009年起每年在香港舉辦“金茶王大賽”,2010年起更舉辦“國際金茶王大賽”,讓業(yè)界互相切磋,除令本地市民及海外人士認(rèn)識港式奶茶的製作技藝外,也藉此表揚(yáng)奶茶師傅的沖茶技藝,同時吸引年輕人入行學(xué)習(xí)這門手藝。

        港式奶茶製作技藝

        一杯港式奶茶需要香、濃、滑俱全,由於每位奶茶師傅的沖茶方式各有不同,所用的材料、分量和沖茶手法也沒有一定標(biāo)凖,因此每位師傅沖製的奶茶味道也各異。泡製港式奶茶需要不同品種的紅茶葉、沸水、淡奶或植脂淡奶,而工具則包括兩個銻壺、茶袋和電爐。泡製港式奶茶主要步驟如下:

        調(diào)配茶葉:奶茶師傅會按比例混合多種粗、中、幼茶葉,俗稱“溝茶”。先把混合好的茶葉(茶膽)放進(jìn)茶袋,並放進(jìn)銻壺。茶葉的種類和分量會影響水流過布袋的快慢和茶的味道,一般而言,粗茶顏色較深,味道醇厚,可以帶出茶香,而幼茶顏色較淺,味道較淡,主要帶出茶味。

        煲水沖茶:用另一個銻壺把水燒沸,水燒沸後,把盛有茶袋的銻壺放在電爐上,把沸水倒進(jìn)茶袋里。

        煲茶和焗茶:蓋上壺蓋,把茶焗數(shù)分鐘,待茶再沸。這步驟可煲出或焗出茶色和茶味。時間須凖確掌握,太短未能煲出茶味,太久則會過火,令茶變得苦澀。

        撞茶:茶沸後打開壺蓋,一手拿出茶袋,另一手舉高盛滿熱茶的茶壺,將茶從高處倒進(jìn)茶袋之中,撞擊茶葉。如是者,來回撞茶至少三次。這個步驟能把空氣帶進(jìn)茶中,令口感更滑,同時沖擊力會令粗細(xì)不一的茶葉互相碰撞,撞出茶香。完成撞茶後,把盛茶的銻壺放在電爐上,完全蓋上壺蓋約一至兩分鐘,用較細(xì)的火力再焗出茶色和茶味。

        撞奶:分別有在杯內(nèi)“先加奶,後加茶”或“先加茶,後加奶”,視乎個別奶茶師傅的習(xí)慣。

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