沈嘉祿
高橋地處黃浦江與長江的交匯處,常識(shí)告訴我們,凡淡咸水交匯處,必多魚蝦,而且品質(zhì)優(yōu)良。高橋又是由泥沙沖積成陸地的,多為沙質(zhì)土壤,宜種稻谷雜糧和瓜果蔬菜,凌橋“一點(diǎn)紅”茭白曾經(jīng)是很有名的,現(xiàn)在不知有沒有。高橋農(nóng)戶善于飼養(yǎng)家禽、家畜,也為高橋農(nóng)家菜提供了豐富的食材。
過去高橋民間的飲食風(fēng)俗講究“四盆六碗”,民眾的家宴和逢年過節(jié)招待親友即采用這個(gè)規(guī)格。“四盆”就是白斬雞、白肚、爆魚和皮蛋肉松,也有用海蜇頭或油爆蝦適應(yīng)季節(jié)變化的?!傲搿奔礊榱鬅岵耍杭t燒肉、紅燒魚、紅燒雞或紅燒鴨,再有咸肉水筍和大白菜炒肉絲等,一大碗湯就是老少咸宜的小蔥肉皮湯。如遇婚喪嫁娶的大場面,規(guī)格可加碼為四雙拼、八大碗、兩道實(shí)墩墩的點(diǎn)心。
高橋人吃扣三絲,一上桌就由席中長者執(zhí)箸將扣三絲扒開,俗稱“抖亂三絲”。
改革開放后,高橋的飲食風(fēng)俗也與時(shí)俱進(jìn)了,菜肴中出現(xiàn)了扣三絲、炒海紅、走油肉等。高橋人吃扣三絲,風(fēng)格相當(dāng)豪放,一上桌就由席中長者執(zhí)箸將堆得好好的扣三絲扒開,俗稱“抖亂三絲”。寓意財(cái)源茂盛,財(cái)物多得像金山銀山一樣。
炒海紅就是炒淡菜,干淡菜用黃酒發(fā)過,加韭黃、慈菇、地栗等一起旺火爆炒,味道也相當(dāng)不錯(cuò)。走油肉是老上海的最愛,取上好肋條,氽水?dāng)嗌螅こ峦度胗湾亙?nèi),炸至肉皮起泡,馬上投入水中冷卻,復(fù)再加醬油、白糖、蔥姜等燜至酥而不爛,改刀后填入大海碗內(nèi),下面熱些蔬菜,臨吃上籠蒸熱,扣碗裝盆澆鹵汁上桌,因?yàn)樨i肉的脂肪在加工時(shí)已經(jīng)被“走”掉了,吃口酥松綿軟,咸中帶甜,回味悠長。也許是做起來費(fèi)時(shí)又費(fèi)力,如今在郊區(qū)已經(jīng)很難吃到走油肉了。
前不久與朋友重游高橋,在老街某飯店吃飯,打開菜譜,滿眼都是古風(fēng)猶存的高橋本幫名菜,溫酒而小酌,這里風(fēng)情獨(dú)濃!
以前高橋一過初夏,鳳尾魚、銀魚、白蝦、尖梭魚、鰻鱺等大量上市。長江銀魚與太湖所產(chǎn)的完全不同,個(gè)體較長而且更加肥嫩,肉質(zhì)呈半透明狀,高橋百姓稱之謂“面丈魚”。面丈魚炒蛋就成了高橋一款時(shí)令名菜。白蝦,城里人呼作白米蝦,初夏時(shí)節(jié)抱籽而來,頭頂紅膏,經(jīng)沸水稍氽即食,味道鮮美異常,也是佐酒佳肴之一。
酒過三巡,高橋鄉(xiāng)賢打開話匣子憶舊。小時(shí)候常能吃到的“鰣、槍、、蛺”,指的就是鰣魚、刀魚、魚和中華鱘。刀魚在水中游動(dòng)時(shí)恰似銀槍,好理解。蛺,是當(dāng)時(shí)口語中對面目奇異的中華鱘的形容,大約也說得過去?,F(xiàn)在中華鱘是法律嚴(yán)禁捕撈的國家保護(hù)動(dòng)物,市場上匿跡已久。
舊時(shí)高橋人家吃刀魚飯,用硬柴引火,待大米飯收水時(shí),將刀魚一條條鋪在飯上,改用稻柴發(fā)文火,飯燜透后,將魚頭一拎,龍骨當(dāng)即蛻去,魚肉與飯一起拌,加一勺豬油和少許鹽,那個(gè)鮮香感受,今天的高橋老前輩憶起,感慨萬千,終生難忘。
無鱗而皮色灰白的魚,被高橋人呼作“海老鼠”。高橋老街上的這家老飯店也將此菜當(dāng)作鎮(zhèn)店之寶,我們當(dāng)然也要了一尾。廚師長出來跟我們聊天:今年夏天上海特別熱,但你們信不信,我燒好的這盆魚放在店門口臺(tái)階上讓太陽曬一刻鐘,仍然會(huì)凝結(jié)起來。野生魚才能有這般膏脂,人工養(yǎng)殖的就不行。
紅燒魚是本幫菜中的經(jīng)典名菜,現(xiàn)在已經(jīng)列入《中國名菜大典》等典籍。不過我在《中國食經(jīng)》中看到,紅燒魚又算是湖北名菜。這真是:君在長江頭,我在長江尾,同飲一江水,何必太計(jì)較。