趙 冬 何依潞 王乙焮 磨鴻娟 滕 浩

(桂林旅游學院，廣西 桂林 541006)

近年來，我國學者開始關注對餐飲營養(yǎng)環(huán)境的評價，初步形成了適合中式快餐營養(yǎng)環(huán)境的評價方案[1-2]，但對營養(yǎng)環(huán)境評價在特定人群、特定區(qū)域的應用鮮有報道。本研究應用營養(yǎng)環(huán)境評價方法分析了桂林市旅游團餐營養(yǎng)環(huán)境，旨在為建設健康旅游目的地提供理論依據(jù)。

1 對象與方法

1.1 對象

選擇游客人數(shù)多、影響面廣的10家指定的旅游團餐接待單位，以這10家單位所提供的所有食物為研究對象，包括主食類(含糕點)、蔬菜水果類、魚禽肉蛋水產(chǎn)類、奶及奶制品、大豆堅果類及其烹調方式等信息。

1.2 方法

以餐館營養(yǎng)環(huán)境評價方案(NEMS-R)為框架，根據(jù)《中國居民膳食指南 (2016)》中的食物推薦量，從食物營養(yǎng)質量、烹調方式、營養(yǎng)信息等方面調查并分析10家旅游團餐企業(yè)所有食物的營養(yǎng)質量及其營養(yǎng)特征。

為保證調查可靠性，在進行第一次調查之后的1～2個月，由同一調查員對同一單位進行再次調查，確保再測信度。數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2016進行統(tǒng)計和分析。

2 結果與分析

2.1 旅游團餐的營養(yǎng)質量

2.1.1 主食類

旅游團餐中主食類食物調查結果如表1所示。除了米飯、粉類、中式包點等主食之外，旅游團餐中糕點所占所主食的比例較大，達到了21.43%。這些糕點類食物主要由糯米加工制成，而研究發(fā)現(xiàn)糯米加工食品的血糖峰值顯著高于葡萄糖和粳米，不利于餐后血糖控制[3]。調查發(fā)現(xiàn)，僅有兩家單位分別提供了紫米、紅薯等雜糧，但供應量有限，如蒸紅薯在營業(yè)不到一半時間便全部供應完。另外，在部分中式包點、粥類等主食中添加了小米、燕麥等雜糧，均為3種雜糧包和雜糧粥。

表1 旅游團餐中主食類食物供應情況

中國營養(yǎng)學會推薦每日膳食中增加全谷物和薯類攝入量[4]，全谷物含有膳食纖維、B族維生素、維生素E、礦物質、植物化學物等谷物全部天然成分，可降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病的發(fā)病風險[5]，甘薯具有降低大便干硬、排便困難的風險。因此，旅游團餐中全谷物、薯類等粗糧雜糧的種類不足，不能滿足游客營養(yǎng)需要。

2.1.2 畜禽肉蛋水產(chǎn)類

畜禽肉蛋水產(chǎn)類均屬于動物性食物，蛋白質含量高、氨基酸組成適合人體需要，但飽和脂肪酸相對較高，容易增加肥胖和心血管疾病風險。旅游團餐中動物性食物供應情況如圖1所示，動物性食物品種數(shù)為298種，其中畜肉類為42.62%、禽肉類23.15%、水產(chǎn)類29.86%、蛋類4.36%。中國營養(yǎng)學會建議，應適量攝入畜肉量，保持攝入一定量的魚、禽、蛋類?？梢姡鹆致糜螆F餐中畜禽肉蛋水產(chǎn)類中，除蛋類食物之外，其余供應比例能夠適應營養(yǎng)要求。與2012年中國居民動物性食物攝入來源組成相比[6]，旅游團餐畜禽肉水產(chǎn)類食物供應情況可為改善游客動物性食物攝入提供良好營養(yǎng)環(huán)境。而蛋類食物供應較少，可能與蛋類的烹調方法有關。

圖1 旅游團餐中動物性食物供應情況

2.1.3 蔬菜和水果類

調查中，旅游團餐中共有53種純蔬菜制作的菜品，蔬菜與各種動物性原料混合烹調的葷素搭配菜品共有132種。葷素搭配食物中深色蔬菜占比超過50%的菜品僅有2個，其原料為胡蘿卜和西紅柿，此外含香菇、木耳等菌藻類的菜品為15個，占所在菜品原料量12.57%?？梢姡糜螆F餐中蔬菜提供量較少，游客對蔬菜的選擇范圍及選擇量會更少，遠低于《中國居民膳食指南(2016)》推薦要求的每日攝入300～500g蔬菜要求：深色蔬菜占一半以上[4]。

調查中，旅游團餐中提供水果的種類均為新鮮水果，但數(shù)量有限，每次推出3～5種。根據(jù)團餐企業(yè)每餐所消耗的水果量與游客就餐人數(shù)，各類水果人均消費量與中國營養(yǎng)學會推薦攝入量相差較遠。

2.1.4 其他類食物供應情況

奶類是膳食鈣和優(yōu)質蛋白的主要來源，大豆富含脂肪、蛋白質和大豆異黃酮、植物固醇等有益成分。然而，調查發(fā)現(xiàn)所有旅游團餐企業(yè)并未提供任何奶及奶制品，僅在3家團餐單位發(fā)現(xiàn)含大豆原料制作的菜品，即油豆腐、腐竹和水豆腐，分別占所在菜品質量的4.67%、5.54%和78.85%，其余旅游團餐供應單位未提供大豆及豆制品。

2.2 旅游團餐中食物的烹調方式

旅游團餐供應單位所提供食物分為葷菜、葷素搭配、素菜(葉菜類)、主食(糕點)，各類菜品烹調方式統(tǒng)計如表2所示。葷菜所使用的主要烹調方式為“炸、烤、煎”，占24.0%，其主要特點是溫度高，蛋白質、脂肪、維生素等營養(yǎng)素會被破壞，甚至產(chǎn)生丙烯酰胺這類有害物質[7-8]。

根據(jù)調查，葷素搭配食物所含蔬菜種類主要為根莖類，主要有煎、炒、煮、燜、燒、燉等烹調方式，對于純蔬菜(葉菜)的烹調方式主要為旺火急炒。無論哪種方式，對蔬菜中維生素C破壞率都高，煮、燜、燒、燉等烹調方式的時間長，水溶性維生素會遭到破壞，尤其是葉酸[9]。此外，不同類型蔬菜的處理方式營養(yǎng)素保留水平不同，根據(jù)潘興昌等人[10]研究，團餐的烹調方式對根莖類蔬菜中的礦物質含量影響不大。

表2 旅游團餐中食物的烹調方式

團餐中主食主要為中式包點、糕點和餅類，使用油煎或油炸烹調方式占28.0%，主要集中在糕點、餅類兩大類主食上。這種烹調方式盡管對碳水化合物影響較小，但會增加油脂使用，且油脂在高溫下發(fā)生裂解變質，不利于游客健康，尤其是不利于血脂異常、高血糖、高血壓的游客人群的健康。

2.3 旅游團餐服務的營養(yǎng)信息

食物營養(yǎng)信息展示對消費者合理選擇食物具有重要指導意義，各國政府均對本國食品營養(yǎng)信息展示要求做出了規(guī)定?！妒称钒踩珖覙藴暑A包裝食品標簽通則》[11]規(guī)定了對預包裝食品營養(yǎng)標簽信息展示的要求，要求標示核心營養(yǎng)素及鈉元素的含量和營養(yǎng)素參考值，但所要求進行營養(yǎng)標簽標示并未對餐飲食品做出要求。

調查發(fā)現(xiàn)，所有旅游團餐供應單位的菜品均未標示有任何有關營養(yǎng)標簽的提示。僅在餐廳醒目位置貼有部分食物特殊營養(yǎng)功能，如羅漢果茶具有清咽利嗓、預防糖尿病功效，油茶具有健脾消食、祛寒避瘴、解表止瀉等功效。

3 討論

旅游團餐是在旅游團事先約定的餐飲單位以自助餐形式的一種旅游餐飲消費，是老年旅游飲食消費主要類型之一[12- 13]。隨著中國老齡化的變化，旅游團餐將呈現(xiàn)快速發(fā)展趨勢，提供優(yōu)質、營養(yǎng)、安全的餐飲食品對打造健康旅游基地、提高全民營養(yǎng)健康、增加企業(yè)競爭力具有重要的意義。

根據(jù)調查分析與評價，旅游團餐中糕點類主食以具有地方特色的糯米制作為主，且主要使用油煎、油炸的烹調方式，游客往往為體驗地方特色美食而選擇糕點類食物。然而，這些地方特色美食并不符合現(xiàn)代健康要求。因此，建議在產(chǎn)品開發(fā)上融入更多健康元素，如利用當?shù)刂帑溒?、葛根、藕粉、山藥粉、羅漢果、六堡茶，開發(fā)制作低熱量、低血糖生產(chǎn)指數(shù)的特色糕點，以預包裝形式替代餐桌即食。

肉類食物多以五花肉、鴨肉為原料，這類食物除提供豐富蛋白質，還提供了大量飽和脂肪酸，不利于肥胖及心血管疾病的預防[14]。大豆及其制品類食物提供量極少，不能為游客合理搭配植物性蛋白提供選擇的可能，而對于蔬菜水果類，其消費選擇數(shù)量和種類極其有限，奶及奶制品沒有提供。因此，在食物供應的結構上，旅游團餐企業(yè)應提供更多不同品類的食物，為游客膳食平衡管理提供條件，并借助桂林首批健康旅游示范基地的建設機會，為游客提供健康餐飲服務。

在營養(yǎng)信息方面，旅游團餐企業(yè)可率先在本企業(yè)內菜品中進行標簽標識，除標示基本營養(yǎng)素含量與推薦值之外，還可以研究開發(fā)營養(yǎng)信息系統(tǒng)或健康標識[15]，如借鑒加拿大心臟病及中風基金會對餐館菜品開展“健康核查程序(HCP)”[16]，加貼健康食品標識。

綜上所述，桂林旅游團餐營養(yǎng)環(huán)境有待進一步提高，主要手段包括可供選擇食物應該更加豐富多樣，開發(fā)制作更具特色、更營養(yǎng)的主食或菜品，并在菜品中實施營養(yǎng)標簽標識制度，建立營養(yǎng)標簽企業(yè)標準，為游客膳食提供更合理、更全面的選擇性。