文|張道一 編|Estela

在先前的欄目，我們“走進(jìn)”了各個(gè)產(chǎn)區(qū)，與各位寧夏產(chǎn)區(qū)的重要人物“互動(dòng)”。這篇文章，我們轉(zhuǎn)換一下視角，從目前活躍在葡萄酒圈中的兩位葡萄酒講師與推廣者，朱利安、小皮 (徐偉) 對(duì)中國(guó)酒的看法入手，從他們的角度來看看中國(guó)葡萄酒目前的困難與前景。

At the previous chapters, we walked in various regions, interacted with the producers and specialists.In this article, we switch our perspective, starting with the views of Chinese wine by two wine educators who are currently active in the Chinese wine industry, Julien Boulard and Xu Wei.From the perspective of the fellow wine educators, we look into the current difficulties and prospects of Chinese wine through their eyes.

中國(guó)葡萄酒，對(duì)于中國(guó)葡萄酒愛好者來說，既帶著情懷的眼光，也存在著質(zhì)疑和擔(dān)心。雖然中國(guó)葡萄酒產(chǎn)自中國(guó)，但它們對(duì)于本土愛好者來說卻并不比進(jìn)口葡萄酒易接觸到。我們有大量的波爾多、勃艮第的懂酒帝，但是在中國(guó)葡萄酒這個(gè)領(lǐng)域，愛好者們能談?wù)摰乃坪鹾苌佟＿@一期，雜志專門采訪了兩位中國(guó)葡萄酒圈活躍的講師，朱利安和小皮，談?wù)勊麄儗?duì)中國(guó)葡萄酒的看法，解答愛好者們的擔(dān)憂與期待。

朱利安 （Julien Boulard）

常駐中國(guó)的法國(guó)人，葡萄酒大師在研，曾走訪中國(guó)各大產(chǎn)區(qū)，并評(píng)選出“朱利安2018最佳中國(guó)酒榜單”。

小皮（徐偉）

小皮，葡萄酒講師，小皮葡萄酒講堂創(chuàng)辦人，2015年開始推廣精品中國(guó)葡萄酒。

印象中國(guó)葡萄酒

談及某產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，我們腦海中都會(huì)浮現(xiàn)一些印象。如：談到法國(guó)酒，我們會(huì)想到波爾多的黑醋栗與雪松，勃艮第的櫻桃與玫瑰；談到意大利酒，我們會(huì)想到超高的酸度與單寧。那么在二位講師的眼里，對(duì)中國(guó)葡萄酒會(huì)有哪些印象呢？

葡萄酒講師、中國(guó)葡萄酒推廣者小皮談到，中國(guó)葡萄酒雖然都產(chǎn)自中國(guó)，但是由于其風(fēng)格、產(chǎn)地的不同，要想總結(jié)出一個(gè)“中國(guó)味”是很難的，比如銀色高地、天塞和蓬萊的中國(guó)拉菲-岱，都是完全不同、具有獨(dú)特個(gè)性的酒。每一款中國(guó)葡萄酒都展示了各自產(chǎn)區(qū)、葡萄品種乃至酒莊莊主的個(gè)性風(fēng)格。

朱利安則從大方向談到，中國(guó)雖然是一個(gè)非常年輕的新世界釀酒國(guó)，但是在所有新世界釀酒國(guó)家里來看，中國(guó)葡萄酒的風(fēng)格卻非常舊世界。他說道，如果在盲品中遇到中國(guó)葡萄酒，一般都會(huì)往舊世界釀酒國(guó)去猜測(cè)。以赤霞珠為例，中國(guó)的赤霞珠往往顏色很深，酒精度比較高，單寧含量較高但往往會(huì)有一些粗糙。香氣上會(huì)有明顯的草藥、冷煙灰、草本植物的香氣。

談到印象較深的中國(guó)葡萄酒，小皮提到了近期剛剛發(fā)布的拉菲-岱。他認(rèn)為這款拉菲旗下的產(chǎn)品與法國(guó)波爾多的拉菲風(fēng)格完全不一樣。岱像一陣風(fēng)一樣的飄逸而優(yōu)雅，多汁鮮美到可以用女性化來形容，讓他印象深刻。另一款則是銀色高地的艾瑪珍藏2015。小皮感嘆這款酒是酒莊歷史上最好的作品，難以想象如銀色高地這樣成熟的精品酒莊依然可以如此之大的品質(zhì)提升。這款酒也讓他對(duì)中國(guó)酒可以企及的品質(zhì)高度信心倍增。

朱利安則想起了寧夏賀蘭晴雪酒莊的加貝蘭小腳丫黑皮諾2015。他表示這款酒有純凈的果香與花香，雖然這并不是一款能與勃艮第一級(jí)園、特級(jí)園相提并論的偉大黑皮諾葡萄酒，但是也能媲美一些村級(jí)黑皮諾葡萄酒了。想想在寧夏這個(gè)如此炎熱的產(chǎn)區(qū)達(dá)到這樣的高度，已經(jīng)非常了不起。

中國(guó)葡萄酒的內(nèi)憂外患

中國(guó)葡萄酒近年來的名氣越來越響亮的同時(shí)，也讓愛好者、從業(yè)人員開始為其擔(dān)憂。在種植上，許多愛好者擔(dān)憂埋土這項(xiàng)操作會(huì)不會(huì)影響葡萄品質(zhì)。也有愛好者質(zhì)疑中國(guó)葡萄酒的“波爾多”模式是否合理。中國(guó)酒什么時(shí)候能打入國(guó)際市場(chǎng)？而當(dāng)問及二位關(guān)于中國(guó)葡萄酒面臨的困難時(shí)，他們給出了各自的看法。

01.葡萄園管理的重重艱難

首先在葡萄園管理方面就存在很多的問題。朱利安認(rèn)為，中國(guó)葡萄酒莊在葡萄園管理上還需要很大的進(jìn)步。在他走訪酒莊的過程中了解到，由于國(guó)內(nèi)一些葡萄苗培育基地的操作不當(dāng)、品質(zhì)把控不嚴(yán)，往往送到酒莊的葡萄苗不夠純凈。酒莊下單一批赤霞珠，可能收到的貨里還摻雜著不少其他品種。嚴(yán)重的時(shí)候，甚至還會(huì)收到染病的葡萄苗。山東地區(qū)更是有酒莊反饋，他們購(gòu)買的嫁接苗存活率非常低。而嫁接苗存活率高的酒莊要么是自行嫁接，要么是進(jìn)口嫁接好的葡萄苗。從葡萄種植的源頭上，中國(guó)葡萄酒莊就面臨著巨大挑戰(zhàn)。

另外，在中國(guó)的大部分產(chǎn)區(qū)，葡萄藤都面臨冬季嚴(yán)寒的侵?jǐn)_而必須進(jìn)行埋土。朱利安認(rèn)為，埋土對(duì)于葡萄藤來說并不是一件好事。首先，埋土就已經(jīng)意味著該區(qū)域的氣候不適合種植葡萄。其次，隨著時(shí)間的推移，葡萄藤會(huì)越來越粗壯，而埋土也會(huì)越來越難。埋土的產(chǎn)區(qū)將很難出現(xiàn)老藤—它們很難被壓彎埋到土里，也很難在嚴(yán)寒里存活下來。而等待它們的只有死亡。最后，這項(xiàng)工作也為釀酒增加了成本。

02.葡萄酒品質(zhì)參差不齊

大部分愛好者并沒有機(jī)會(huì)走進(jìn)葡萄園，但是他們會(huì)認(rèn)真品鑒他們喝到的酒款。筆者在與一些愛好者交流的過程中也了解到，很多愛好者都認(rèn)為中國(guó)葡萄酒品質(zhì)參差不齊，甚至同一款酒都會(huì)出現(xiàn)較大的瓶差。兩位講師又是怎么看這樣的問題呢？

小皮表示，整體來說，目前中國(guó)葡萄酒的品質(zhì)確實(shí)還是參差不齊的。好喝的中國(guó)葡萄酒非常好喝，而難喝的也非常難喝。但是小皮對(duì)此并不擔(dān)憂，因?yàn)槿魏我粋€(gè)產(chǎn)區(qū)釀出酒都會(huì)有優(yōu)劣差異。對(duì)此，筆者認(rèn)為中國(guó)作為一個(gè)剛剛進(jìn)入現(xiàn)代化釀酒的國(guó)家，酒款在品質(zhì)上出現(xiàn)差異是十分正常的。一些愛好者對(duì)此的擔(dān)憂也是合情合理，誰不想自己國(guó)家的葡萄酒都品質(zhì)卓越呢？

另一方面，同一款酒之間出現(xiàn)的瓶差是否真實(shí)存在呢？朱利安表示，在他品鑒中國(guó)葡萄酒的過程中，瓶差的確是非常常見的。在評(píng)選2018年度中國(guó)酒榜單的過程中，他發(fā)現(xiàn)一些酒在酒莊喝的會(huì)與在他自己工作室內(nèi)重新品鑒的有明顯的差異。他認(rèn)為原因出在釀造之后的裝瓶環(huán)節(jié)。他表示，有一些酒莊一天裝瓶1000瓶，再有訂單又裝個(gè)1000瓶。裝瓶時(shí)間的差異導(dǎo)致這些酒的酒質(zhì)出現(xiàn)很大差異，一邊是新鮮可口的酒，一邊則是氧化失色的酒。你手中的中國(guó)葡萄酒到底是何時(shí)裝瓶的呢？這是一個(gè)難以證實(shí)的問題。

03.釀酒經(jīng)驗(yàn)仍需積累

中國(guó)進(jìn)入現(xiàn)代化釀酒的時(shí)間并不長(zhǎng)，許多青年釀酒師懷著一腔熱血到產(chǎn)區(qū)里釀酒。在這個(gè)特殊的環(huán)境下，朱利安認(rèn)為，有太多的酒莊與釀酒師缺乏品鑒能力與國(guó)際視野。他明確指出，很多莊主、釀酒師對(duì)自家已經(jīng)氧化的酒還自信滿滿，這是非常不應(yīng)該出現(xiàn)的情況。他認(rèn)為太多的釀酒師只是從國(guó)內(nèi)的釀酒專業(yè)畢業(yè)就投入釀酒工作，而沒有去到外面的世界學(xué)習(xí)，因而導(dǎo)致他們對(duì)自己的酒的品質(zhì)沒有合理的認(rèn)知。相比之下，新西蘭釀酒師則常常會(huì)與國(guó)際上的釀酒師，特別是舊世界的釀酒師有更多的交流。他們經(jīng)常在完成南半球的釀造后再去到北半球的酒莊交流、學(xué)習(xí)和工作。

筆者認(rèn)為，縱然國(guó)內(nèi)的有志青年大力推動(dòng)了中國(guó)葡萄酒的發(fā)展。但是中國(guó)畢竟是一個(gè)剛剛起步的釀酒國(guó)，中國(guó)酒要想自立自強(qiáng)，“師夷長(zhǎng)技”、積累經(jīng)驗(yàn)是一個(gè)必要的過程。一腔熱血能帶來動(dòng)力，扎實(shí)的發(fā)展還是需要沉下心來，理性釀酒。

04.品種選擇缺深思

大多數(shù)中國(guó)葡萄酒莊在效仿波爾多的模式，他們種植波爾多品種，釀造上向波爾多風(fēng)格靠近。目前，市面上大部分的中國(guó)葡萄酒，都是由赤霞珠這個(gè)品種所釀造的。但在朱利安看來，赤霞珠并不是最好的選擇。

他表示，寧夏的氣候過于干燥，冬季特別寒冷，赤霞珠在這里很難達(dá)到預(yù)期的成熟度。加上土壤又十分堿性，葡萄容易患上黃化病。這里的風(fēng)土與赤霞珠“老家”波爾多相差太多，想要復(fù)刻波爾多的偉大并不太現(xiàn)實(shí)。他并不認(rèn)為寧夏是種植赤霞珠的理想環(huán)境。

雖然歌海娜看起來是一個(gè)比較適合寧夏的品種，但朱利安指出，歌海娜不僅需要炎熱的天氣，還需要一個(gè)比較長(zhǎng)的成熟期。這個(gè)品種的成熟需要大量的熱量與光照的累積，他擔(dān)心寧夏的早霜會(huì)對(duì)這個(gè)品種的成熟造成影響。在他看來，馬瑟蘭是目前最好的選擇。在他的品鑒經(jīng)驗(yàn)里，馬瑟蘭在中國(guó)葡萄酒中具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，而且中國(guó)馬瑟蘭的平均水準(zhǔn)甚至超過了法國(guó)。

05.消費(fèi)者心中形象欠佳

除了種植與釀造上，中國(guó)葡萄酒面臨重重困難。在市場(chǎng)與推廣方面，中國(guó)葡萄酒也并不受大眾消費(fèi)者的待見。談到中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)，小皮認(rèn)為，過去，中國(guó)葡萄酒受到以往假酒劣酒的影響。那些劣質(zhì)產(chǎn)品傷害了消費(fèi)者的心。因此，一些消費(fèi)者對(duì)中國(guó)葡萄酒持有懷疑的態(tài)度是正常的。但同時(shí)，一些愛好者已經(jīng)感受到了精品中國(guó)葡萄酒品質(zhì)取得明顯的進(jìn)步，他們對(duì)中國(guó)葡萄酒的印象還是比較良好的。

朱利安的觀點(diǎn)與此類似，他們認(rèn)為中國(guó)葡萄酒在市場(chǎng)上很長(zhǎng)一段時(shí)間都代表了低端、劣質(zhì)葡萄酒，已經(jīng)在大眾消費(fèi)者心中形成一種比較糟糕的印象，導(dǎo)致他們?nèi)匀毁|(zhì)疑目前蓬勃發(fā)展的中國(guó)葡萄酒。

與此同時(shí)，盡管已經(jīng)有不少精品酒莊的出現(xiàn)，中國(guó)葡萄酒的平均水平對(duì)比其他新世界產(chǎn)酒國(guó)還是捉襟見肘。朱利安舉例說明，如果讓大眾消費(fèi)者在入門級(jí)的中國(guó)葡萄酒與入門級(jí)的新西蘭或者澳大利亞葡萄酒作選擇。被選中的肯定是后者，因?yàn)槟壳皝碚f入門級(jí)的中國(guó)葡萄酒品質(zhì)相對(duì)別的國(guó)家來說還是比較差的。

但是對(duì)這樣的說法，小皮持有不同的意見。他認(rèn)為無論是中國(guó)，還是其他新舊世界產(chǎn)酒國(guó)都有品質(zhì)不好的酒，只不過在國(guó)內(nèi)沒有酒商對(duì)中國(guó)葡萄酒進(jìn)行篩選，任由劣質(zhì)的國(guó)產(chǎn)酒在市場(chǎng)上自由流通。而其他國(guó)家的葡萄酒則不同，一些品質(zhì)較差的酒已被進(jìn)口商擋在了國(guó)門之外。這也是為什么大眾消費(fèi)者印象中中國(guó)葡萄酒品質(zhì)較差的原因之一。

最后，二位都認(rèn)為近幾年來，中國(guó)葡萄酒的品質(zhì)有著明顯的上升，好的葡萄酒也在市場(chǎng)上、酒店里流通，中國(guó)消費(fèi)者也開始愿意去消費(fèi)一些高質(zhì)量的精品葡萄酒。國(guó)際市場(chǎng)上，也出現(xiàn)了外國(guó)進(jìn)口商進(jìn)口中國(guó)葡萄酒的現(xiàn)象。他們看好未來的中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)。

06.國(guó)際市場(chǎng)較飽和，樹立形象有困難

中國(guó)現(xiàn)代化釀酒的歷史并不長(zhǎng)，作為一個(gè)新興的釀酒國(guó)，如何在國(guó)際市場(chǎng)上樹立自己的形象是非常關(guān)鍵的。談及中國(guó)葡萄酒如何打入國(guó)際市場(chǎng)時(shí)，朱利安談到，目前寧夏酒莊主要種植的品種還是赤霞珠。而除了之前提到中國(guó)的風(fēng)土并不太適合種植赤霞珠之外，更嚴(yán)重的是中國(guó)赤霞珠在國(guó)際市場(chǎng)上沒有競(jìng)爭(zhēng)力。因?yàn)槌嘞贾橐呀?jīng)在全世界開花，無論是舊世界產(chǎn)酒國(guó)還是新世界產(chǎn)酒國(guó)，他們都有著非常成熟的赤霞珠產(chǎn)品，中國(guó)的赤霞珠在國(guó)際市場(chǎng)上只可能被一些成熟的赤霞珠產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品比下去。這意味著中國(guó)這個(gè)新興產(chǎn)酒國(guó)要以赤霞珠這個(gè)品種打入一個(gè)已經(jīng)成熟、飽和的市場(chǎng)變得異常艱難。在品質(zhì)上，寧夏并不是一個(gè)適合赤霞珠的產(chǎn)區(qū)，因此要在品質(zhì)上超越其他成熟產(chǎn)區(qū)是非常難的。同時(shí)，赤霞珠這個(gè)品種的標(biāo)桿已經(jīng)被波爾多所樹立，要樹立一個(gè)中國(guó)赤霞珠的世界形象也不簡(jiǎn)單。

而朱利安認(rèn)為，馬瑟蘭是中國(guó)的一個(gè)機(jī)會(huì)。在他看來，馬瑟蘭是一個(gè)差異化市場(chǎng)，全球市場(chǎng)上，馬瑟蘭葡萄酒并不多。從他的品鑒經(jīng)驗(yàn)來看，中國(guó)出產(chǎn)的馬瑟蘭平均水平是比較高的，甚至超越了法國(guó)的馬瑟蘭。而且馬瑟蘭這個(gè)品種可以做高端產(chǎn)品也可以做低端產(chǎn)品，它的適用范圍比赤霞珠更廣。它的純凈果香、圓潤(rùn)口感可以滿足很多消費(fèi)者的需求。如果中國(guó)抓住馬瑟蘭這個(gè)契機(jī)，是有可能在國(guó)際市場(chǎng)上樹立“中國(guó)馬瑟蘭”這樣形象的。最好的前景可以使得世界上其他國(guó)家都來效仿中國(guó)，做“中國(guó)風(fēng)格”的馬瑟蘭葡萄酒。

與朱利安的“野心”不同的是，在小皮看來，面對(duì)一個(gè)飽和的市場(chǎng)，精品中國(guó)葡萄酒最終還是屬于小眾的成熟消費(fèi)者的，對(duì)于中國(guó)葡萄酒在市場(chǎng)上較差的印象，他認(rèn)為我們不能急，也急不來。他表示，目前中國(guó)酒的品質(zhì)已經(jīng)超過了國(guó)際上酒評(píng)家與愛好者的預(yù)期，但品質(zhì)依然有很大的進(jìn)步空間。在品質(zhì)慢慢提升的未來，中國(guó)葡萄酒可以找到屬于它自己的地位，這也符合消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的多樣性需求。

未來展望

即便在采訪過程中，二位講師提到不少中國(guó)酒所要面對(duì)的困難，但他們并沒有懷疑過中國(guó)葡萄酒的發(fā)展前景。他們共同認(rèn)可的是，目前中國(guó)酒對(duì)比以往已經(jīng)有了極大的進(jìn)步。

朱利安提到，10年前，即使是資深的中國(guó)酒愛好者，可能也只能說出兩個(gè)精品酒莊。而現(xiàn)在，精品中國(guó)酒莊已經(jīng)遍布各大產(chǎn)區(qū)，如春筍怒發(fā)。雖然目前仍然沒有堪稱偉大的葡萄酒出現(xiàn)，但是葡萄園管理等一系列問題得到解決后，中國(guó)葡萄酒的品質(zhì)肯定會(huì)越來越好。他看好10年后的中國(guó)葡萄酒。

小皮認(rèn)為，中國(guó)葡萄酒目前缺的是時(shí)間。品質(zhì)的提升需要時(shí)間，無論是在生產(chǎn)端的投入還是葡萄藤的成長(zhǎng)都需要很長(zhǎng)的周期才能在最后的葡萄酒上得到顯現(xiàn)。我們并不能拔苗助長(zhǎng)，對(duì)于中國(guó)葡萄酒，我們更應(yīng)該給予它耐心與時(shí)間。