劉早生

老舊小區(qū)的盡頭，有一爿逼仄不起眼的小店，白天是一個(gè)穿件舊汗衫的矮壯中年男子在賣桶裝礦泉水。近傍晚時(shí)，店門口拉出個(gè)賣鹵菜的車子，賣鹵菜的是另外一個(gè)三十上下的女人，微胖，藍(lán)花白底的手帕籠著頭發(fā)。案板、櫥窗玻璃、菜刀，還有她那平和微笑著的圓臉，給人潔凈的感覺。案板上各類鹵品散發(fā)著金黃油亮的色澤，主打的是榮昌豬頭肉和榮昌鹵白鵝。榮昌白豬和白鵝在渝西川東一帶最是出名，尤其是那“獅子頭，黑眼膛，羅漢肚”的榮昌白豬，它的肉比其他任何地方的豬肉都要來得細(xì)嫩些，香甜些，鮮美些，而且皮也更薄些。我向來不喜肥肉，豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相間，肥的部分并不油膩，而瘦的地方又細(xì)致緊密，咬下去并不柴。這家小店的榮昌豬頭肉，鹵煮得恰到好處，只需花十來塊錢，就能切上半個(gè)豬拱嘴。賣鹵菜的女人再用鋒利的菜刀切成薄片，然后再給你一小袋現(xiàn)成的紅油蘸料，拿回去蘸著吃，或者白吃，口中細(xì)嚼，柔嫩彈牙，肥而不膩，別有滋味，頂適合獨(dú)自小酌幾杯，消解一天坐班的疲乏。

小時(shí)候，母親每年都要捉二三頭豬仔喂養(yǎng)，一日三餐，米糠、飯湯、番薯藤、南瓜、野菜拌著喂，沒喂飼料，一年下來幾頭豬照樣長(zhǎng)得膘肥體壯的，這得力于母親的勤謹(jǐn)照料。幾頭豬中最肥的那一頭通常作為年豬留下來，其他的都賣給下村收豬的豬販子給拉走了。我們那的風(fēng)俗是三五人家分了吃，既熱鬧，也不浪費(fèi)，只有豬頭和一些沒肉的大骨留下不分。豬頭用神盤盛了要端到祠堂里敬過祖先，母親才開始細(xì)細(xì)地清理。剔弄干凈后，用斧頭對(duì)半劈開，灶頭那口最大的鍋加清水沒過豬頭為止，拍幾塊老姜，挽一把蔥白，幾顆八角，半截桂皮，再撒一小把花椒，并下大骨一道烹煮。杉木鍋蓋蓋嚴(yán)，先是大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火煨煮，一個(gè)半鐘頭左右，就可以起鍋了。煮熟的豬頭濃香撲鼻，熱氣騰騰，父親用尖刀剔下些不成形的肉來，趁熱蘸姜蒜辣椒汁吃，酥爛肥嫩，味道極鮮美。

知堂老人晚年寫過許多有關(guān)平民吃食的小文，在《豬頭肉》一文中說，“我吃過一回最好的豬頭肉，是在一個(gè)朋友家里，他是山東清河縣人氏，有一年他依照鄉(xiāng)風(fēng)，在新年置辦饅頭和豬頭肉請(qǐng)客，豬頭肉有紅白兩樣做法，甘美無可比喻?！?說來，清河縣豬頭肉的好吃，在中國文學(xué)史上也占了一席之地?！督鹌棵贰防锂?dāng)數(shù)一根柴禾燒豬頭，隔了四百多年，紙上的這段充滿市井煙火味的生活氣息依然令人沉醉。懂烹飪、善吃的蘇東坡對(duì)豬頭肉的烹制妙法早有體會(huì)，在《仇池筆記》一書中載有其被貶黃州時(shí)所作《煮豬頭頌》：“凈洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時(shí)自家打一碗，自飽自知君莫管?！?/p>

相對(duì)于茄鲞的精致來說，豬頭肉是世俗的，是平民的，是簡(jiǎn)單粗樸的。

平日里走在路上，常能看到小餐館里吃飯的民工或蹲在路邊的棒棒，面前一個(gè)塑料袋，一只手往嘴里送肉片，一只手拿著啤酒瓶子，時(shí)時(shí)仰起脖子灌兩口。這肉通常是小攤上切的豬頭肉，看他們吃得非常愜意，想必塵世的煩和累都在此刻的酒肉中消融了吧。