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        中式面點創(chuàng)新策略的思考

        2019-10-31 04:14:07陳陽陽
        科教導刊·電子版 2019年24期
        關(guān)鍵詞:思路創(chuàng)新

        陳陽陽

        摘 要 中式面點經(jīng)歷數(shù)千年的傳承和發(fā)展,并逐漸突破南米北面的格局,中式面點的范圍不斷拓展。本文試從中式面點的創(chuàng)新著手,探索中式面點創(chuàng)新的思路。

        關(guān)鍵詞 中式面點 創(chuàng)新 思路

        中圖分類號:TS213.2文獻標識碼:A

        中式面點有著悠久的歷史,隨著谷麥食品的問世,前輩不斷實踐創(chuàng)新,中式面點在品種數(shù)量、用料廣泛程度、制作工藝精細程度等都有很大的提高與發(fā)展。隨著人們生活水平的不斷提高,對面點的要求也發(fā)生了質(zhì)的變化,不再滿足于吃飽,對面點的制作提出了新的更高的要求,要求對面點進行創(chuàng)新。

        1中式面點中皮面制作的改良與創(chuàng)新

        當前,流行的中式面點一般都是皮面與餡料的組合。一方面調(diào)味后能單獨食用,如:各種不加餡的糕類,中式面點中的皮面,花卷、饅頭、米團類等;另一方面包餡后食用,皮面所起的作用是:使餡心隔層受熱、汁濃而味長。皮面的改革在中式面點創(chuàng)新中具有重要作用。

        (1)特色風味的原料的應用。中式面點皮面的制作,可適當加入一些具有特殊口味、特殊營養(yǎng)或特殊功能的原料,以開拓中式面點的制作范圍,例如:茶葉汁、牛奶、皮蛋粉、豆?jié){、鮮筍汁、核桃仁、巧克力、花生粉、蜂蜜、松仁粉、啤酒、蓮子粉等。這些原料的熟制品食用后一般都有唇齒留香、回味悠長的優(yōu)勢,有的甚至還有提神健腦等功效,所以要注重這方面的創(chuàng)新。

        (2)合理利用水果。水果中含有豐富的維生素,與人體健康的關(guān)系十分密切,對膳食構(gòu)成起輔助作用,使人們的營養(yǎng)成分更加完善合理,進而提高食物的生理價值,同時水果還具有獨特的祛疾治病的功效。用水果制作中式面點,一般是在糕點排中和蛋糕的表面起裝飾的作用。也可以利用水果汁調(diào)制面團制作中式面點,這樣的效果也會很好。

        2中式面點中餡料制作的創(chuàng)新

        餡料的創(chuàng)新是中式面點變化的又一重要環(huán)節(jié)。當前,中式面點餡心在口味上一般是以咸鮮味和甜味為主,而其它味型只占很少的比例;在原料的選擇上是十分有限,常用的原料,主要是肉類、蛋類、豆類和一些新鮮的蔬菜和果品,對于水產(chǎn)品的利用而言,也只限于魚籽、蟹黃、蝦米等幾個品種。相對烹調(diào)菜肴而言,中式面點的餡料制作,無論從原料的綜合利用,高檔原料的使用,還是各種調(diào)味型的變化,與發(fā)達國家相比都遠遠不夠。為此,我們應借助現(xiàn)有的經(jīng)驗,對中式面點餡心的制作做一些調(diào)整何創(chuàng)新。

        (1)合理利用烹飪中的一些原料。中國烹飪之所以聞名于世,其所用原料的廣泛性是一大因素,作為中式面點的餡心原料,只要可食性的均可使用,上至山珍海味,下至野菜家禽,都可以作為中式面點的餡料。

        (2)合理借助菜肴調(diào)味方式入餡。中式面點餡心制作,除保持原料本身具有的個性美味外,還可以吸收烹調(diào)菜肴的味型變化,如家常味型、麻辣味型、魚香味型、酸辣味型、荔枝味型和怪味型,還能利用特殊的香料開拓味型,如陳皮味型、五香味型、醬香味型、芥末味型和煙香味型等,不斷拓展餡料的空間。

        3中式面點中造型的創(chuàng)新

        (1)關(guān)于中式面點造型的創(chuàng)新。中式面點的形狀,主要是利用主粉料的自然屬性所制作的面皮來表現(xiàn)。自古至今,我國中式面點師就善于制作形態(tài)各異的鳥獸、魚蟲、花卉、瓜果等,從而增添了中式面點的感染力和食用的價值??v觀面食美點,尤其是筵席精點,無一不是味與型的完美結(jié)合。中式面點造型的翻新還可以在各種器皿、飾物及用具等貼近生活的物件上進行研究。比如:可以仿書本制作點心,給人一種書香門第、文化高雅的感覺,也可以用蛋類面團做成薄餅狀,在客人喝酒之后,可以每人一張悠閑自取,仿佛翻書一般,抬手之間,精神和物質(zhì)雙豐收的效果;也可以用瓊脂、明膠制作一副象棋盤,上面配備車、象、馬、仕、炮等可食性棋子,使人在食用得同時還能心情舒暢,談棋論道,享受飲食以外的樂趣。這樣的創(chuàng)意肯定能得到客人的青睞。

        (2)關(guān)于中式面點制作中色彩的創(chuàng)新。在現(xiàn)實中,人們對食品味、香、色、型的要求越來越高。食品的味、香、色、型不僅能使人在感官上享受到真正的愉悅,而且還直接影響著食品消化吸收的實際效果。當前,中式面點的色澤變化,遠遠不夠豐富多彩,僅僅只有白色、金色、紅色等幾種單調(diào)色在起主導作用。中式面點色彩運用的典范就要首推蘇式船點,那些用米粉制作的五彩繽紛的花鳥蟲魚,誘人的瓜果鮮蔬,會給人以藝術(shù)的享受。中式面點師應深入挖掘和借鑒傳統(tǒng)的飲食配色藝術(shù),將其制作手法及色彩運用到各類面點制作中去,以弘揚中國的面食文化,不斷開拓中國的面食市場。

        (3)關(guān)于營養(yǎng)型、功能性面點的創(chuàng)新。科學研究認為,食品具有三項功能:即感官功能、營養(yǎng)功能和生理調(diào)節(jié)功能。而營養(yǎng)型、功能性食品即是含有除營養(yǎng)和感官之外,還具有調(diào)節(jié)生理功能的食品。依據(jù)以上所述,營養(yǎng)型、功能性面點可以被定義為:“除有一般面點所具備的營養(yǎng)功能和感官功能外,還具有一般面點所沒有的或不強調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能?!惫δ苄悦纥c的創(chuàng)新主要包括兒童益智、老人長壽、婦女健美、中年調(diào)養(yǎng)等幾大類。

        綜上所述,中式面點需要創(chuàng)新的內(nèi)容還有很多方面。作為面點師與面點行業(yè),要注意大眾的需求,在中式面點的面皮、餡料等方面不斷創(chuàng)新,還要根據(jù)不同的人群設計不同的面點,設計不同的功能型的食品,不斷拓寬中式面點的適用度。同時還要注重借鑒其他國家面點制作的技術(shù)工藝,不斷吸收其精華,做到不斷推陳出新。

        參考文獻

        [1] 韋春林.讓面點制作成為藝術(shù)創(chuàng)作[J].廣西輕工業(yè),2009(05).

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